本發(fā)明涉及食品加工制作技術領域，尤其涉及一種用魚肉制作魚香肉絲的方法。
背景技術：
魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一，魚香味的菜肴是近幾十年才有的，口感具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。成菜具有魚香味，其味是調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法。魚香肉絲的主料為豬肉絲、黑木耳，再添加冬筍絲、水淀粉、姜末、蔥末等輔料烹調(diào)完成。目前市面也有使用魚肉去替代豬肉烹調(diào)魚香肉絲，但是由于魚肉本身比較嫩滑易碎，不容易切成肉絲狀，即使成絲，在炒制時也不能保持不松不爛，且不能夠保持肉絲狀，炒制出鍋后也會變成魚肉渣，不僅影響菜品的美觀，更重要的是影響口感。
技術實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術的上述缺陷和問題，本發(fā)明的目的是提供一種用魚肉制作魚香肉絲的方法，該方法制作過程簡單、口感佳、營養(yǎng)豐富，解決了現(xiàn)有技術中使用魚肉制作魚香肉絲時，炒制過程中魚肉容易松散，不能保持肉絲狀，影響菜品美觀和口感的技術問題。
為了達到上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：
一種用魚肉制作魚香肉絲的方法，該方法包括以下步驟：
步驟S101、將魚洗凈后加調(diào)味輔料大火蒸制5～10分鐘，再將魚肉去皮、去刺后搗碎，加入食用膠混合均勻，再切成肉絲狀備用；
步驟S102、將切成肉絲狀的魚肉在雞蛋清中掛漿后，投入熱油鍋中炸1～2分鐘后撈出備用；
步驟S103、將蔥沫60～70g、泡椒沬40～45g、泡姜沬15～20g、蒜沬25～30g、白糖55～60g、醋20～25g、芝麻油5～8g、淀粉10～13g、食用鹽2～3g和100g水在食用油中燒開制成芡汁；
步驟S104、將步驟S102中炸好的魚肉絲以及輔助食材倒入芡汁中，大火炒制3～4分鐘后即得魚香肉絲。
進一步地，所述步驟S101前還包括：步驟S100，按質量百分比，將魚洗凈后加入料酒8～10％和食用鹽5～8％，腌制20～30分鐘后洗凈備用。
進一步地，步驟S101中，所述調(diào)味輔料包括：蔥段50～60g，姜絲50～60g。
進一步地，步驟S101中，所述食用膠為將魚鱗熬制成魚鱗膠后添加魔芋膠制備得到，所述食用膠與魚肉的添加比例為1:60～70，將食用膠與魚肉于30～40℃下均勻攪拌5～8分鐘，冷卻至室溫后切成絲狀。
進一步地，步驟S101中，所述魚鱗膠為將魚鱗洗凈后加水連續(xù)熬煮3～4次，提凈膠質，熬煮溫度為60～70℃，每次熬煮2～3小時，加水量為魚鱗重量的1～1.5倍；其中，魚鱗膠與魔芋膠的添加比例為2:1。
進一步地，步驟S103中，在鍋內(nèi)放入適量食用油，燒至7成熱時將蔥沫60g、泡椒沬40g、泡姜沬15g、蒜末25g、白糖60g、醋20g、芝麻油5g、淀粉10g、食用鹽2g和水100g，倒入油內(nèi)燒開，制成芡汁。
進一步地，步驟S104中，所述魚肉絲與輔助食材的比例為2:1。
進一步地，步驟S104中，按重量份數(shù)，所述輔助食材包括黑木耳30～40份，冬筍絲30～40份，胡蘿卜絲30～40份。
進一步地，所述步驟S104包括：先將輔助食材倒入芡汁中大火炒制2～3分鐘，再將魚肉絲倒入混合炒制0.5～1分鐘后即得魚香肉絲。
本發(fā)明提供的一種用魚肉制作魚香肉絲的方法與現(xiàn)有技術相比，其有益效果在于：本發(fā)明的制作方法選用魚肉替代常規(guī)使用的豬肉，在魚香肉絲的炒制過程中，能夠保持魚肉不松散，始終保持肉絲狀，出鍋后菜品色澤和諧、形態(tài)美觀、魚香味怡人，魚肉絲外表面焦脆，內(nèi)里細嫩柔軟。另一方面，本發(fā)明選用魚肉制作魚香肉絲，并將魚鱗充分利用，熬制食用膠，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，進一步增加了魚香肉絲的魚香味，且不添加任何化學添加劑和防腐劑，安全健康，適合食堂食用以及袋裝速食批量生產(chǎn)。
具體實施方式
下面將結合本發(fā)明的實施例，對本發(fā)明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
在本發(fā)明的一種實施方式中，用魚肉制作魚香肉絲的方法，該方法包括以下步驟：
步驟S101、將魚200～250g洗凈后加調(diào)味輔料大火蒸制5～10分鐘，再將魚肉去皮、去刺后搗碎，加入食用膠混合均勻，再切成肉絲狀備用。
在本步驟前，還包括，按質量百分比，先將魚洗凈后加入料酒8～10％和食用鹽5～8％，腌制20分鐘后洗凈備用。還包括食用膠的制備：首先將魚鱗洗凈后加水連續(xù)熬煮4次，提凈膠質，熬煮溫度為70℃，每次熬煮2小時，加水量為魚鱗重量的1.5倍，得到魚鱗膠，再按魚鱗膠與魔芋膠為2:1的比例加入魔芋膠均勻混合。
在本步驟中，將魚200洗凈后加入調(diào)味輔料蔥段60g和姜絲60g，大火蒸制10分鐘，再將魚皮、魚刺去除后，將魚肉搗碎；再加入食用膠，其中食用膠與魚肉的添加比例為1:60，將食用膠與魚肉于30℃下均勻攪拌5分鐘，冷卻至室溫后切成絲狀備用。
步驟S102、將切成肉絲狀的魚肉在雞蛋清中掛漿后，投入熱油鍋中炸1～2分鐘后撈出備用；
步驟S103、將蔥沫60～70g、泡椒沬40～45g、泡姜沬15～20g、蒜沬25～30g、白糖55～60g、醋20～25g、芝麻油5～8g、淀粉10～13g、食用鹽2～3g和100g水在食用油中燒開制成芡汁；
在本步驟中，在鍋內(nèi)放入適量食用油，燒至7成時將蔥沫60g、泡椒沬40g、泡姜沬15g、蒜末25g、白糖60g、醋20g、芝麻油5g、淀粉10g、食用鹽2g和水100g，倒入油內(nèi)燒開，制成芡汁。
步驟S104、將步驟S102中炸好的魚肉絲以及輔助食材倒入芡汁中，大火炒制3～4分鐘后即得魚香肉絲。
在本步驟中，輔助食材包括黑木耳30～40份，冬筍絲30～40份，胡蘿卜絲30～40份，其中，黑木耳為將干木耳泡發(fā)3-4小時后洗凈得到。魚肉絲與輔助食材的比例為2:1。
在本步驟中，先將輔助食材倒入芡汁中大火炒制2～3分鐘，再將魚肉絲倒入混合炒制0.5～1分鐘后即得魚香肉絲。
魚肉絲、冬筍絲和胡蘿卜絲均為長5～7厘米，寬3～4毫米的細絲。
以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應所述以權利要求的保護范圍為準。