本發(fā)明涉及食品技術(shù)加工領(lǐng)域，具體涉及一種重金屬含量低的秋刀魚罐頭。

背景技術(shù)：

秋刀魚是常見的海魚，為頜針魚目，竹刀魚科，秋刀魚屬的唯一一種，也是重要的食用魚類之一。秋刀魚在部分東亞地區(qū)的食物料理是種很常見的魚種。體型細(xì)圓，棒狀；背鰭后有5-6個小鰭，臀鰭后有6-7個游離小鰭；兩頗多突起，但不呈長緣狀，牙細(xì)弱；體背部深藍(lán)色，腹部銀白色，吻端與尾柄后部略帶黃色。其體內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等，味道鮮美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且價格便宜（在日本產(chǎn)地市場的銷價每公斤70-90日元之間）。從上海水產(chǎn)大學(xué)對秋刀魚營養(yǎng)成分分析來看，秋刀魚蛋白質(zhì)含量為20.7%。秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，據(jù)分析，秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。

秋刀魚鮮樣的常規(guī)營養(yǎng)成分含量為：水分（60.62±0.48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋白質(zhì)含量（17.63±0.34）%，低于銀鯧魚，接近小黃魚，高于鱈魚、太平洋褶柔魚和四大家系大黃魚等海洋經(jīng)濟(jì)魚類。粗脂肪含量達(dá)(21.04±0.60)%，高于許多高脂海洋經(jīng)濟(jì)魚類：帶魚和四大家系大黃魚[8]等；低于挪威三文魚。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，秋刀魚屬于高脂肪、高蛋白的海水魚類。據(jù)報道，在一定的范圍內(nèi)，風(fēng)味隨肌肉脂肪含量的增加而增加，當(dāng)肌肉脂肪含量達(dá)到鮮樣的(3.5～4.5)%才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。

隨著人們生活水平的提高，海魚的美味和豐富的營養(yǎng)價值，越來越受到人們的青睞，但與此同時，海鮮的安全問題也不容忽視。由于污染的蔓延，貝類和海魚已經(jīng)成為重金屬汞、砷的最大來源，汞、砷等重金屬在人體內(nèi)的蓄積，造成嚴(yán)重的肝、腎功能損害，并可能損害人的血液系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，以如果長期食用海魚等海鮮會導(dǎo)致重金屬等有毒有害物質(zhì)在體內(nèi)積累而危害健康。

薜荔：別名涼粉果、木蓮、木饅頭、王不留行，為桑科植物薜荔的干燥果實(shí)。主產(chǎn)于我國華東、華南、西南各地。其果中含有脫腸草素、佛手柑內(nèi)酯等，對治療風(fēng)濕痹痛有一定作用。其還含有多種有機(jī)酸、脫腸草素、蕓香甙、蒲公英賽醇乙酸酯等，具有清熱涼血、活血消腫的功效。

薜荔籽中含有豐富的果膠物質(zhì)，是一種良好的果膠資源。研究表明，薜荔籽果膠色澤乳白，味正無雜味，無論作為食品添加劑還是保健食品，都有它得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，但由于薜荔以野生為主，對薜荔籽果膠的提取和性質(zhì)均為進(jìn)行深入的研究，相關(guān)報道較少，市場上還沒有由薜荔籽提取得到的果膠粉產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對現(xiàn)在秋刀魚中可能蘊(yùn)含汞、砷等重金屬的現(xiàn)狀，提出了一種經(jīng)特殊工藝處理后，可以極大降低秋刀魚中的可能含有的重金屬成分的海魚罐頭，以便人們可以更加安全、方便的食用秋刀魚。

本發(fā)明的技術(shù)方案是，包括下述重量份的原料：秋刀魚50-80份、薜荔籽提取液10-20份、生抽10-15份、醋8-12份、胡椒粉5-10份、食鹽3-6份、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量。其制備方法包括以下步驟：

（1）秋刀魚預(yù)處理：挑選新鮮的秋刀魚，去魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟，洗凈后，按規(guī)定大小切成段，備用；

（2）薜荔籽提取液的制備：挑揀除雜后的薜荔籽，洗凈，放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥，取干燥后的薜荔籽置于研磨機(jī)中研磨成粉，將薜荔籽粉用紗布袋兜住，在流動的清水下快速沖洗一次，洗去其大部分的糖甙、色素等物質(zhì)，沖洗結(jié)束后將薜荔籽倒入抽提鍋內(nèi)，加入適量的檸檬汁和水，將溶液的PH值調(diào)至2.1-2.6，用水浴加熱法，一邊攪拌一邊加熱，溫度控制在85-100℃，時間為45-60分鐘，將抽提出來的薜荔籽液通過UF膜進(jìn)行初濾，再在轉(zhuǎn)速為6000-7000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)中分離其所含的雜質(zhì)，得到濾清的薜荔籽提取液，最后對濾清的薜荔籽提取液進(jìn)行真空濃縮，濃縮至65-75%，即可得到薜荔籽提取液；

（3）腌料的調(diào)配：按重量份稱取制備好的薜荔提取液、生抽、醋、胡椒粉、食鹽、蔥、姜、蒜、檸檬汁倒入大鍋內(nèi)，加入配料總重量2-4倍的水，點(diǎn)火加熱，將混合溶液煮沸，并保持煮沸狀態(tài)3-5分鐘，待混合溶液冷卻至室溫后，備用，即可得到腌料；

（4）魚肉蒸煮：將預(yù)處理好的魚肉放在制備好的腌料中腌制3-6小時后，取出、裝罐，魚肉裝好之后，向罐內(nèi)注入約罐內(nèi)體積三分之一的腌料，然后放在蒸煮鍋內(nèi)，在70-90℃的溫度下隔水蒸熟；

（5）密封、殺菌：將蒸熟的秋刀魚罐頭真空密封，在110-120℃的高溫下，瞬時滅菌5-8秒；

（6）包裝。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

薜荔籽中富含果膠，而果膠能與高價態(tài)重金屬離子及放射性金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，通過將魚肉浸泡在由薜荔籽提取液調(diào)配而成的腌料中，可以促使魚肉中的重金屬離子與薜荔籽提取液中的果膠發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而極大降低魚肉中可能存在的重金屬。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明利用薜荔籽提取液中富含的果膠成分，可以極大的減少秋刀魚體內(nèi)可能蘊(yùn)含的重金屬，使人們在享用秋刀魚美味的同時，又能防止因長期食用秋刀魚造成重金屬在人體內(nèi)堆積，從而對人體造成極大危害；本發(fā)明的實(shí)施延長了秋刀魚的食用期限，提高了秋刀魚產(chǎn)品的附加值，并且使食用海魚更為安全、方便；由于薜荔以野生為主，對薜荔籽果膠的提取和性質(zhì)均未進(jìn)行深入的研究，相關(guān)報道較少，市場上還沒有由薜荔籽提取得到的果膠粉產(chǎn)品，所以本發(fā)明的實(shí)施又能擴(kuò)大薜荔產(chǎn)品的使用范圍，具有較好的實(shí)用價值和經(jīng)濟(jì)價值。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種重金屬含量低的秋刀魚罐頭，按重量份稱取下述原料：秋刀魚50公斤、薜荔籽提取液10公斤、生抽10公斤、醋8公斤、胡椒粉5公斤、食鹽3公斤、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量。其制備方法包括以下步驟：

（1）秋刀魚預(yù)處理：挑選新鮮的秋刀魚，去魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟，洗凈后，按規(guī)定大小切成段，備用；

（2）薜荔籽提取液的制備：挑揀除雜后的薜荔籽，洗凈，放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥，取干燥后的薜荔籽置于研磨機(jī)中研磨成粉，將薜荔籽粉用紗布袋兜住，在流動的清水下快速沖洗一次，洗去其大部分的糖甙、色素等物質(zhì)，沖洗結(jié)束后將薜荔籽倒入抽提鍋內(nèi)，加入適量的檸檬汁和水，將溶液的PH值調(diào)至2.2，用水浴加熱法，一邊攪拌一邊加熱，溫度控制在85℃，時間為45分鐘，將抽提出來的薜荔籽液通過UF膜進(jìn)行初濾，再在轉(zhuǎn)速為60000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)中分離其所含的雜質(zhì)，得到濾清的薜荔籽提取液，最后對濾清的薜荔籽提取液進(jìn)行真空濃縮，濃縮至75%，即可得到薜荔籽提取液；

（3）腌料的調(diào)配：按重量份稱取制備好的薜荔籽提取液10公斤、生抽10公斤、醋8公斤、胡椒粉5公斤、食鹽3公斤、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量倒入大鍋內(nèi)，加入配料總重量2倍的水，點(diǎn)火加熱，將混合溶液煮沸，并保持煮沸狀態(tài)3分鐘，待混合溶液冷卻至室溫后，備用，即可得到腌料；

（4）魚肉蒸煮：將預(yù)處理好的50公斤秋刀魚肉放在制備好的腌料中腌制3小時后，取出、裝罐，魚肉裝好之后，向罐內(nèi)注入約罐內(nèi)體積三分之一的腌料，然后放在蒸煮鍋內(nèi)，在80℃的溫度下隔水蒸熟；

（5）密封、殺菌：將蒸熟的秋刀魚罐頭真空密封，在110℃的高溫下，瞬時滅菌8秒；

（6）包裝。

實(shí)施例2，一種重金屬含量低的秋刀魚罐頭，按重量份稱取下述原料：秋刀魚70公斤、薜荔籽提取液15公斤、生抽13公斤、醋10公斤、胡椒粉8公斤、食鹽5公斤、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量。其制備方法包括以下步驟：

（1）秋刀魚預(yù)處理：挑選新鮮的秋刀魚，去魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟，洗凈后，按規(guī)定大小切成段，備用；

（2）薜荔籽提取液的制備：挑揀除雜后的薜荔籽，洗凈，放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥，取干燥后的薜荔籽置于研磨機(jī)中研磨成粉，將薜荔籽粉用紗布袋兜住，在流動的清水下快速沖洗一次，洗去其大部分的糖甙、色素等物質(zhì)，沖洗結(jié)束后將薜荔籽倒入抽提鍋內(nèi)，加入適量的檸檬汁和水，將溶液的PH值調(diào)至2.4，用水浴加熱法，一邊攪拌一邊加熱，溫度控制在90℃，時間為55分鐘，將抽提出來的薜荔籽液通過UF膜進(jìn)行初濾，再在轉(zhuǎn)速為7000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)中分離其所含的雜質(zhì)，得到濾清的薜荔籽提取液，最后對濾清的薜荔籽提取液進(jìn)行真空濃縮，濃縮至70%，即可得到薜荔籽提取液；

（3）腌料的調(diào)配：按重量份稱取制備好的薜荔籽提取液15公斤、生抽13公斤、醋10公斤、胡椒粉8公斤、食鹽5公斤、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量倒入大鍋內(nèi)，加入配料總重量3倍的水，點(diǎn)火加熱，將混合溶液煮沸，并保持煮沸狀態(tài)4分鐘，待混合溶液冷卻至室溫后，備用，即可得到腌料；

（4）魚肉蒸煮：將預(yù)處理好的70公斤秋刀魚肉放在制備好的腌料中腌制5小時后，取出、裝罐，魚肉裝好之后，向罐內(nèi)注入約罐內(nèi)體積三分之一的腌料，然后放在蒸煮鍋內(nèi)，在80℃的溫度下隔水蒸熟；

（5）密封、殺菌：將蒸熟的秋刀魚罐頭真空密封，在120℃的高溫下，瞬時滅菌5秒；

（6）包裝。

實(shí)施例3，一種重金屬含量低的秋刀魚罐頭，按重量份稱取下述原料：秋刀魚80公斤、薜荔籽提取液20公斤、生抽15公斤、醋12公斤、胡椒粉10公斤、食鹽5公斤、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量。其制備方法包括以下步驟：

（1）秋刀魚預(yù)處理：挑選新鮮的秋刀魚，去魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟，洗凈后，按規(guī)定大小切成段，備用；

（2）薜荔籽提取液的制備：挑揀除雜后的薜荔籽，洗凈，放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥，取干燥后的薜荔籽置于研磨機(jī)中研磨成粉，將薜荔籽粉用紗布袋兜住，在流動的清水下快速沖洗一次，洗去其大部分的糖甙、色素等物質(zhì)，沖洗結(jié)束后將薜荔籽倒入抽提鍋內(nèi)，加入適量的檸檬汁和水，將溶液的PH值調(diào)至2.5，用水浴加熱法，一邊攪拌一邊加熱，溫度控制在95℃，時間為60分鐘，將抽提出來的薜荔籽液通過UF膜進(jìn)行初濾，再在轉(zhuǎn)速為7000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)中分離其所含的雜質(zhì)，得到濾清的薜荔籽提取液，最后對濾清的薜荔籽提取液進(jìn)行真空濃縮，濃縮至65%，即可得到薜荔籽提取液；

（3）腌料的調(diào)配：按重量份稱取制備好的薜荔籽提取液20公斤、生抽15公斤、醋12公斤、胡椒粉10公斤、食鹽5公斤、蔥、姜、蒜適量、檸檬汁適量倒入大鍋內(nèi)，加入配料總重量3倍的水，點(diǎn)火加熱，將混合溶液煮沸，并保持煮沸狀態(tài)5分鐘，待混合溶液冷卻至室溫后，備用，即可得到腌料；

（4）魚肉蒸煮：將預(yù)處理好的80公斤秋刀魚肉放在制備好的腌料中腌制4.5小時后，取出、裝罐，魚肉裝好之后，向罐內(nèi)注入約罐內(nèi)體積三分之一的腌料，然后放在蒸煮鍋內(nèi)，在80℃的溫度下隔水蒸熟；

（5）密封、殺菌：將蒸熟的秋刀魚罐頭真空密封，在115℃的高溫下，瞬時滅菌6秒；

（6）包裝。

以上的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。