本發(fā)明涉及一種豆干及其制備方法，具體涉及一種將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復(fù)配替代完全的大豆分離蛋白生產(chǎn)得到的豆干及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豌豆別名麥豌豆、寒豆，原產(chǎn)于歐洲南部及地中海沿岸，是一種營養(yǎng)性食品，含有銅、鉻等微量元素很多，經(jīng)常食用能夠降低患糖尿病、癌癥、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。豌豆富含膳食纖維、維生素以及微量元素和常量元素。豌豆所含植物血球凝集素，能凝集人體的紅細(xì)胞，促進(jìn)有絲分裂，能激活腫瘤病人的淋巴細(xì)胞，產(chǎn)生淋巴毒素，對各種動(dòng)物細(xì)胞有非特異性的傷害作用，因此豌豆有防治腫瘤作用。
豌豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源，目前我國對豌豆的深加工，主要是利用其中的淀粉制作粉絲，而蛋白一般被用作飼料。隨著植物蛋白越來越受到重視，豌豆蛋白在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛。
豌豆蛋白粉是采用先進(jìn)工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白粉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)80％以上。豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的三大組成部分。蛋白質(zhì)缺乏會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、免疫力低下，皮膚松弛和提前衰老。豌豆屬于豆類植物，豌豆富含人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。而且豆類植物不含膽固醇，這一點(diǎn)優(yōu)于動(dòng)物蛋白。
國內(nèi)外對豌豆的開發(fā)和研究正在興起，但是將豌豆蛋白粉與大豆相結(jié)合生產(chǎn)雜糧豆干的產(chǎn)品還未見報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復(fù)配，制備豌豆豆干的方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
一種豌豆豆干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
Step1：將100kg濕豆渣、40kg-60kg豌豆蛋白粉、20kg-60kg低溫脫脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面機(jī)混勻；
Step2：開啟雙螺桿擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的機(jī)桶分三個(gè)區(qū)段，其中，第一區(qū)段的溫度控制在90℃-100℃，第二區(qū)段的溫度控制在120℃-170℃，第三區(qū)段的溫度控制在100℃-110℃，混合料在機(jī)桶內(nèi)經(jīng)雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；
Step3：將切碎的半成品與1kg-5kg大豆分離蛋白、1kg-5kg谷朊粉、2kg-4kg雞蛋清和0.1kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合，用拌面機(jī)混勻重組；
Step4：將重組后的物料放于擠壓機(jī)內(nèi)，靜止擠壓2h，成型后切成固定大小；
Step5：將經(jīng)擠壓切塊的產(chǎn)品以不同口味調(diào)味；
Step6：將產(chǎn)品包裝，然后置于高溫高壓滅菌釜中滅菌。
前述的豌豆豆干的制備方法，其特征在于，在Step2中，將雙螺桿擠壓機(jī)的機(jī)桶溫度調(diào)至130℃。
前述的豌豆豆干的制備方法，其特征在于，在Step4中，擠壓機(jī)的擠壓壓強(qiáng)為2000pa-5000pa。
前述的豌豆豆干的制備方法，其特征在于，在Step6中，滅菌的條件為：121℃滅菌20min。
本發(fā)明的有益之處在于：
(1)將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復(fù)配，替代完全的大豆分離蛋白生產(chǎn)豆干，解決了傳統(tǒng)豆干品種單一的問題；
(2)采取重組工藝生產(chǎn)豆干，二次擠壓重組后，可靈活改變產(chǎn)品的形狀，高效利用邊角料，并且得到了規(guī)格統(tǒng)一、組織化更均勻的產(chǎn)品。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作具體的介紹。
實(shí)施例1
(1)混料：將100kg濕豆渣、40kg豌豆蛋白粉、20kg低溫脫脂豆粕和40kg谷朊粉混合，用拌面機(jī)混勻；
(2)雙螺桿擠壓：開啟雙螺桿擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的機(jī)桶分三個(gè)區(qū)段，其中，第一區(qū)段的溫度控制在90℃，第二區(qū)段的溫度控制在120℃，第三區(qū)段的溫度控制在110℃，混合料在機(jī)桶內(nèi)經(jīng)雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；
(3)重組：將切碎的半成品與1kg大豆分離蛋白、1kg谷朊粉、2kg雞蛋清(雞蛋清可以增加產(chǎn)品粘性，蛋白質(zhì)溶于水形成高分子溶液，其中蛋白質(zhì)分子之間能形成大量的氫鍵，所以產(chǎn)品具有粘性。)和0.1kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善食品質(zhì)構(gòu)，增加蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用，改善組織蛋白的結(jié)構(gòu)。)混合，用拌面機(jī)混勻重組；
(4)擠壓成型：將重組后的物料放于擠壓機(jī)內(nèi)，擠壓壓強(qiáng)為2000pa，靜止擠壓2h，成型后切成固定大?。?/p>
(5)調(diào)味：將經(jīng)擠壓切塊的產(chǎn)品以不同口味調(diào)味；
(6)包裝滅菌：將產(chǎn)品包裝，然后置于高溫高壓滅菌釜中121℃滅菌20min。
產(chǎn)品的感官：有肉的組織化結(jié)構(gòu)，顏色呈深黃色，色澤光亮。
產(chǎn)品的口感：嚼勁十足，具有豆制品特有的香味。
實(shí)施例2
(1)混料：將100kg濕豆渣、50kg豌豆蛋白粉、35kg低溫脫脂豆粕和60kg谷朊粉混合，用拌面機(jī)混勻；
(2)雙螺桿擠壓：開啟雙螺桿擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的機(jī)桶分三個(gè)區(qū)段，其中，第一區(qū)段的溫度控制在90℃，第二區(qū)段的溫度控制在140℃，第三區(qū)段的溫度控制在100℃，混合料在機(jī)桶內(nèi)經(jīng)雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；
(3)重組：將切碎的半成品與3kg大豆分離蛋白、3kg谷朊粉、3kg雞蛋清和0.1kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合，用拌面機(jī)混勻重組；
(4)擠壓成型：將重組后的物料放于擠壓機(jī)內(nèi)，擠壓機(jī)的擠壓壓強(qiáng)為3500pa，靜止擠壓2h，成型后切成固定大??；
(5)調(diào)味：將經(jīng)擠壓切塊的產(chǎn)品以不同口味調(diào)味；
(6)包裝滅菌：將產(chǎn)品包裝，然后置于高溫高壓滅菌釜中121℃滅菌20min。
產(chǎn)品的感官：有肉的組織化結(jié)構(gòu)，顏色呈深黃色，色澤光亮。
產(chǎn)品的口感：嚼勁十足，具有豆制品特有的香味。
實(shí)施例3
(1)混料：將100kg濕豆渣、60kg豌豆蛋白粉、60kg低溫脫脂豆粕和80kg谷朊粉混合，用拌面機(jī)混勻；
(2)雙螺桿擠壓：開啟雙螺桿擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的機(jī)桶分三個(gè)區(qū)段，其中，第一區(qū)段的溫度控制在100℃，第二區(qū)段的溫度控制在170℃，第三區(qū)段的溫度控制在100℃，混合料在機(jī)桶內(nèi)經(jīng)雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；
(3)重組：將切碎的半成品與5kg大豆分離蛋白、5kg谷朊粉、4kg雞蛋清和0.1kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合，用拌面機(jī)混勻重組；
(4)擠壓成型：將重組后的物料放于擠壓機(jī)內(nèi)，擠壓機(jī)的擠壓壓強(qiáng)為5000pa，靜止擠壓2h，成型后切成固定大??；
(5)調(diào)味：將經(jīng)擠壓切塊的產(chǎn)品以不同口味調(diào)味；
(6)包裝滅菌：將產(chǎn)品包裝，然后置于高溫高壓滅菌釜中121℃滅菌20min。
產(chǎn)品的感官：有肉的組織化結(jié)構(gòu)，顏色呈深黃色，色澤光亮。
產(chǎn)品的口感：口感松軟，嚼勁十足，具有豆制品特有的香味。
大豆蛋白制品具有高蛋白、零膽固醇的特性，屬于營養(yǎng)休閑食品，但因生產(chǎn)品種單一，市場上同類產(chǎn)品差異化程度小。我們將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復(fù)配，替代完全的大豆分離蛋白生產(chǎn)豆干，解決了傳統(tǒng)豆干品種單一的問題。
雙螺桿擠壓生產(chǎn)的豆干制品，形狀單一且邊角料多，造成原料的浪費(fèi)，我們采取重組工藝生產(chǎn)豆干，二次擠壓重組后，可靈活改變產(chǎn)品的形狀，高效利用邊角料，并且得到了規(guī)格統(tǒng)一、組織化更均勻的產(chǎn)品。
需要說明的是，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。