本發(fā)明屬于食品學(xué)領(lǐng)域，涉及一種酸奶，具體來(lái)說(shuō)是一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶及制備方法。
背景技術(shù)：
火龍果皮是火龍果加工的廢棄物，其富含花青素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。花青素具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠干預(yù)機(jī)體功能衰退，有益身體健康。但花青素易在熱加工、微生物發(fā)酵與儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程易被分解，抗氧化活性穩(wěn)定性差。火龍果皮酸奶發(fā)酵過(guò)程乳酸菌生長(zhǎng)也一定程度受到花青素的抑制作用，發(fā)酵風(fēng)味較差，而使得火龍果皮酸奶加入火龍果皮量有限。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶及制備方法，所述的這種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶及制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的火龍果皮酸奶抗氧化活性不穩(wěn)定、酸奶風(fēng)味較差的技術(shù)問(wèn)題。
本發(fā)明提供了一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶，由如下重量份的物質(zhì)制備而成：
脫脂復(fù)原乳 63~72份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 6-8份
火龍果皮凍干粉糊化漿 15~25份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 1-2份；
所述的脫脂復(fù)原乳由脫脂乳粉和水組成，所述的脫脂乳粉和水的重量比為1：6-7；
所述的五菌混合發(fā)酵劑有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧乳桿菌組成，所述的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧乳桿菌的細(xì)菌數(shù)之比為1：2：1：1：1；
所述的復(fù)配甜味劑由木糖醇和阿斯巴甜組成，所述的木糖醇和阿斯巴甜的重量比為5：1；
所述的復(fù)合穩(wěn)定劑由耐酸羧甲基纖維素鈉、黃原膠、明膠和抗壞血酸組成，所述的耐酸羧甲基纖維素鈉、黃原膠、明膠和抗壞血酸的重量比為2：2：1：1；
所述的火龍果皮凍干粉糊化漿通過(guò)如下步驟制備而成：
選擇無(wú)腐爛新鮮火龍果皮，洗凈后切成片，加入干冰，所述的干冰的質(zhì)量為火龍果皮質(zhì)量的5-8倍，經(jīng)過(guò)食品超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)180~220目篩，得到火龍果皮凍干粉，將火龍果皮凍干粉與水混合，水的加入量為火龍果皮凍干粉重量的10-12倍，過(guò)60~80目濾網(wǎng)，80~90℃加熱8~12分鐘，通過(guò)充入充氮?dú)饫鋮s后，經(jīng)過(guò)膠體磨磨漿，即制得火龍果皮凍干粉糊化漿。
進(jìn)一步的，上述的一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶，由如下重量份的物質(zhì)制備而成：
脫脂復(fù)原乳 63份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 3份
火龍果皮凍干粉糊化漿 25份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 2份。
進(jìn)一步的，上述的一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶，由如下重量份的物質(zhì)制備而成：
脫脂復(fù)原乳 72份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 3份
火龍果皮凍干粉糊化漿 15份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 1份。
進(jìn)一步的，上述的一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶，由如下重量份的物質(zhì)制備而成：
脫脂復(fù)原乳 68份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 3份
火龍果皮凍干粉糊化漿 20份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 2份。
本發(fā)明還提供了上述的一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶的制備方法，包括如下步驟：
1)按照重量份數(shù)稱取脫脂復(fù)原乳、五菌混合發(fā)酵劑、蔗糖、火龍果皮凍干粉糊化漿、復(fù)配甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑；
2)將復(fù)原乳、蔗糖混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液；
3)將步驟2）所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到55~60℃，先控制均質(zhì)壓力為30~35MPa進(jìn)行第一次均質(zhì)12~18min，然后控制均質(zhì)壓力為20~25MPa進(jìn)行第二次均質(zhì) 8~10min；
4)將步驟3）得到的預(yù)混發(fā)酵液在80~85℃條件下殺菌5~10min；
5)將五菌混合發(fā)酵劑接種到4）中冷卻到40-45℃的預(yù)混發(fā)酵液中；
6)控制發(fā)酵溫度40-43℃，發(fā)酵5-6h，制得一次發(fā)酵液；
7)經(jīng)一次發(fā)酵后，在無(wú)菌環(huán)境下將火龍果皮凍干粉糊化漿、復(fù)配甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑加入一次發(fā)酵液，混合攪拌均勻；
8)控制發(fā)酵溫度37-39℃，發(fā)酵3-4h，制得二次發(fā)酵液；
9)發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18℃以下，并進(jìn)行攪拌，10℃以下進(jìn)行裝罐；
10)將步驟9）分裝后的攪拌型發(fā)酵乳在2-4℃的條件下，存放24h可得一種具有抗氧化功效的火龍果皮攪拌型酸奶。
本發(fā)明為保持火龍果皮中花青素活性，采用冷凍干燥制備火龍果皮粉，并在充氮?dú)獾臈l件下，制備火龍果皮凍干粉糊化液。本發(fā)明為了減少發(fā)酵過(guò)程中對(duì)火龍果皮花青素的破壞，同時(shí)減少花青素對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的抑制作用提高乳酸菌活性，采用了二次發(fā)酵。通過(guò)一次發(fā)酵，蔗糖轉(zhuǎn)換為乳酸，即降低糖含量也增加酸度與乳酸菌活力。經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵，乳酸菌活性與酸度較高，有利于火龍果皮中碳水化物、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化，并且降低發(fā)酵溫度與控制發(fā)酵時(shí)候，防止花青素過(guò)度水解導(dǎo)致抗氧化活性損失。
本發(fā)明制備的含有火龍果皮成分的攪拌型營(yíng)養(yǎng)酸奶，由于按協(xié)同抗氧化功效評(píng)價(jià)優(yōu)化配方并采用二次發(fā)酵技術(shù)，因此原花青素含量高，抗氧化活性高，其原花青素含量平均值達(dá)到0.1%，抗氧化活性DPPH與ABTS自由基清除率平均值分別達(dá)到90%、92%，協(xié)同抗氧化作用Q值平均值大于1.5，且15天（4℃度保藏環(huán)境）內(nèi)抗氧化活性降低率小于15%，而市售酸奶產(chǎn)品中，罕見含花青素且貨架期內(nèi)抗氧化活性穩(wěn)定的產(chǎn)品。
本發(fā)明通過(guò)第一次發(fā)酵將蔗糖轉(zhuǎn)化為乳酸，第二發(fā)酵中高活性乳酸菌可將火龍果皮中碳水化合物與蛋白質(zhì)分解提高機(jī)體吸收利用率，并且降低了本發(fā)明成品的含糖量（低于1%）。本發(fā)明添加熱量低的復(fù)合甜味劑調(diào)和了成品甜酸比，使成品酸甜可口，而較低的熱量有益健康。
本發(fā)明一種具有抗氧化功效含有火龍果皮花青素等功能成分的攪拌型酸奶，利用火龍果皮花青素與酸奶本身抗氧化組分形成復(fù)合抗氧化體系，按協(xié)同作用評(píng)價(jià)優(yōu)化花青素與酸奶發(fā)酵液的配比，提高成品抗氧化活性的穩(wěn)定性，并采用火龍果皮凍干粉制備、二次發(fā)酵等方法，降低花青素在加工與儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中抗氧化活性的損失，制得成品，具有抗氧化活性穩(wěn)定性好，含糖量低等有益健康特點(diǎn)的攪拌型酸奶。
本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明所制備酸奶按協(xié)同抗氧化活性作用設(shè)計(jì)，抗氧化活性強(qiáng)且活性較穩(wěn)定，含糖量較低，經(jīng)常食用不僅可增強(qiáng)改善腸道菌群作用、還可提高機(jī)體抗氧化，干預(yù)機(jī)體功能衰退等有益健康的作用，且適宜糖尿病等特殊人群飲用。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行闡述，但并不限制本發(fā)明。
本發(fā)明各實(shí)施例中：
本發(fā)明的各實(shí)施例中所用的原料甜味劑木糖醇、阿巴斯甜和穩(wěn)定劑明膠、黃原膠、耐酸羥甲基纖維素鈉、抗壞血酸等均符合GB2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
本發(fā)明的實(shí)際案例中所用的火龍果，蔗糖為市售；
本發(fā)明所采用的發(fā)酵菌種均為現(xiàn)有技術(shù)制備酸奶所用的常規(guī)發(fā)酵菌種。
本發(fā)明的總糖測(cè)定方法：GB/T 5009.8-2008中酸水解法測(cè)定。
本發(fā)明的原花青素測(cè)定方法：采用《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》中鐵鹽催化比色法測(cè)定，具體步驟如下：
（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：取原花青素標(biāo)準(zhǔn)品10.0 mg 溶于10 mL甲醇中，吸取該溶液0，0.10，0.25，0.50，1.00，1.50 mL置于10 mL容量瓶中，加入甲醇至刻度，搖勻。各取1 mL于試管中，加入 6 mL 正丁醇-鹽酸溶液和0.2 mL硫酸鐵銨溶液，充分混勻，置沸水浴回流精確加熱40 min，立即置冰水冷卻，再加熱15 min后于波長(zhǎng)546 nm處測(cè)定吸光度，顯色在1 h內(nèi)穩(wěn)定。以原花青素的濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程:Y=19.026X-0.0245，R2=0.9895 ，X 為原花青素濃度（mg/mL），Y 為吸光度。
（2）樣品原花青素測(cè)定：取一定量的樣品于3000rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離10min， 取樣上清液1 mL于試管中，加入6 mL正丁醇-鹽酸溶液和0.2 mL硫酸鐵銨溶液， 充分混勻，置沸水浴回流精確加熱40 min，立即置冰水冷卻，再加熱15 min后， 于波長(zhǎng)546 nm處測(cè)定吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣液中原花青素的含量。
本發(fā)明的抗氧化活性DPPH，ABTS自由基清除率測(cè)定方法依據(jù)文獻(xiàn)（Serpen A, G?kmen V, Fogliano V. Total Antioxidant Capacities of Raw and Cooked Meats[J]. Meat Science,2012, 90: 60-65）方法測(cè)定。
DPPH清除率的測(cè)定步驟如下：
（1）DPPH儲(chǔ)備液的配置：準(zhǔn)確稱量20mg DPPH，用無(wú)水乙醇定容至250mL容量瓶中，避光保存。
（2）樣品測(cè)定：樣品于3000rpm條件下離心分離10min后，取上清液100μL，加入4.9mL DPPH儲(chǔ)備液，在517nm處測(cè)定其吸光度。
DPPH清除率（%）=（A空白-A樣品）/A樣品×100%
式中：A樣品為樣品管的吸光值；
A空白為空白組的吸光值；
ABTS（2, 2- azinobis-( 3-ethylbenzothiazoline - 6-sulphonic acid)）自由基清除能力的測(cè)定步驟如下：
（1）7mmol/L ABTS自由基的制備和140mmol/L K2S2O8 制備: 取0.48g ABTS用蒸餾水定容至100ml棕色容量瓶中。準(zhǔn)確稱取0.3784g K2S2O8用蒸餾水定容至100ml的棕色容量瓶中。將100mL 的7 mmol/L ABTS和1.76ml 的140mmol/L 高硫酸鉀混合，在室溫，避光條件下靜置過(guò)夜，形成ABTS自由基儲(chǔ)備液。該儲(chǔ)備液在室溫，避光的條件下穩(wěn)定。使用前用無(wú)水乙醇稀釋成工作液，要求在4mL的工作液中加入1mL 的無(wú)水乙醇時(shí)其在室溫下734nm波長(zhǎng)下的吸光度為0.7±0.02。
（2）樣品測(cè)定: 吸取不同濃度的樣品溶液各0.35ml,再加人1.4mL的ABTS工作液，以1.75ml 的無(wú)水乙醇為空白，混合10s ，室溫避光靜置20min，在734nm 波長(zhǎng)下測(cè)吸光度。試驗(yàn)重復(fù)3次。計(jì)算樣品的抑制率(%)。計(jì)算公式如下：
ABTS清除率（%）=（A空白-A樣品）/A樣品×100%
式中：A樣品為樣品管的吸光值；
A空白為空白組的吸光值；
本發(fā)明的抗氧化協(xié)同作用評(píng)價(jià)方法：依據(jù)文獻(xiàn)（Vares M, álvarezRocha L, Lópezrivadulla M, et al. Sequelae-free survival in a case of potentially fatal methanol poisoning using CVVHDF as dialysis technique].[J]. Medicina Intensiva, 2012, 36(5):379-380.），通過(guò)利用Q值（Q = d1/Dx1 + d2/Dx2）來(lái)計(jì)算比較它們抗氧化性的強(qiáng)弱。（式中，d1，d2分別是達(dá)預(yù)定反應(yīng)時(shí)的濃度，Dx1，Dx2分別是單獨(dú)達(dá)到該反應(yīng)時(shí)的濃度；Q>1.15為協(xié)同性、Q<0.85為拮抗性、0.85≤Q≤1.15為相加性。）
實(shí)施例1
一種具有協(xié)同抗氧化作用的火龍果皮攪拌型酸奶及其制備方法，所用發(fā)酵液按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成與含量及二次發(fā)酵條件如下：
脫脂復(fù)原乳 63份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 3份
一次發(fā)酵（42℃） 5小時(shí)
經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后加入：
火龍果皮凍干粉糊化漿 25份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 2份；
二次發(fā)酵（38℃） 4小時(shí)
所述五菌混合發(fā)酵劑，按細(xì)菌數(shù)比計(jì)算，由保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌：雙歧乳桿菌1：2：1：1：1復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由木糖醇：阿斯巴甜 為5：1復(fù)配而成；
所述復(fù)合穩(wěn)定劑，按重量比計(jì)算，由耐酸羧甲基纖維素鈉：黃原膠：明膠：抗壞血酸為2：2：1：1復(fù)配而成；
上述火龍果皮凍干粉糊化漿通過(guò)如下步驟制備而成：
選擇無(wú)腐爛新鮮火龍果皮，洗凈后切成1cm小方片，按質(zhì)量1:5-8加入干冰，經(jīng)過(guò)食品超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)篩（200目），得到火龍果皮凍干粉，4℃以下保存待用。取上述火龍果皮粉與水混合，料液重量比為1：12，過(guò)60~80目濾網(wǎng)，85℃加熱10分鐘（充氮?dú)猓├鋮s后經(jīng)過(guò)膠體磨磨漿，即制得火龍果皮凍干粉糊化漿；
脫脂乳粉與水按1：6的重量比進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)原乳。
制備步驟如下：
（1）按照重量份數(shù)，將復(fù)原乳、蔗糖混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液；
（2）將步驟（1）所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到55~60℃，先控制均質(zhì)壓力為30~35MPa 進(jìn)行第一次均質(zhì)12~18min，然后控制均質(zhì)壓力為20~25MPa進(jìn)行第二次均質(zhì) 8~10min；
（3）將步驟（2）得到的預(yù)混發(fā)酵液在80~85℃條件下殺菌5~10min；
（4）按照重量份數(shù)，將五菌混合發(fā)酵劑迅速接種到（3）中冷卻到40-45℃的預(yù)混發(fā)酵液中；
（5）控制發(fā)酵溫度40-43℃，發(fā)酵5h，制得一次發(fā)酵液；
（6）經(jīng)一次發(fā)酵后，按照重量份數(shù)，在無(wú)菌環(huán)境下將火龍果皮凍干粉糊化漿、復(fù)配甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑加入一次發(fā)酵液，混合攪拌均勻；
（7）控制發(fā)酵溫度37-39℃，發(fā)酵4h，制得二次發(fā)酵液；
（8）發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18℃以下，并進(jìn)行攪拌，10℃以下進(jìn)行裝罐；
（9）將步驟（8）分裝后的攪拌型發(fā)酵乳在2-4℃的條件下，存放24h可得一種具有協(xié)同抗氧化作用的火龍果皮攪拌型酸奶。
利用上述步驟所得的含有火龍果皮抗氧化攪拌型酸奶，經(jīng)檢測(cè)其總糖含量為0.95%；其原花青素為125.2mg/100mL；其抗氧化活性DPPH清除率為92%、ABTS清除率為95.3%，協(xié)同作用Q值為1.92；按照GB/T12465-90進(jìn)行檢測(cè)，其酸度為82°T；乳酸菌含量為 1.5×108CFU/g；大腸桿菌≤3MPN/mL，致病菌：未檢出，符合GB/T4789.1~4789.3-2003食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2
一種具有協(xié)同抗氧化作用的火龍果皮攪拌型酸奶及其制備方法，所用發(fā)酵液按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成與含量及二次發(fā)酵條件如下：
脫脂復(fù)原乳 68份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 3份
一次發(fā)酵（42℃） 5.5小時(shí)
一次發(fā)酵后加入：
火龍果皮凍干粉糊化漿 20份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 2份；
二次發(fā)酵(38℃) 3.5小時(shí)
所述五菌混合發(fā)酵劑，按細(xì)菌數(shù)比計(jì)算，由保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌：雙歧乳桿菌1：2：1：1：1復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由木糖醇：阿斯巴甜 為5：1復(fù)配而成；
所述復(fù)合穩(wěn)定劑，按重量比計(jì)算，由耐酸羧甲基纖維素鈉：黃原膠：明膠：抗壞血酸為2：2：1：1復(fù)配而成；
上述火龍果皮凍干粉糊化漿通過(guò)如下步驟制備而成：
選擇無(wú)腐爛新鮮火龍果皮，洗凈后切成1cm小方片，按質(zhì)量1:5-8加入干冰，經(jīng)過(guò)食品超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)篩（200目），得到火龍果皮凍干粉，4℃以下保存待用。取上述火龍果皮粉與水混合，料液重量比為1：12，過(guò)60~80目濾網(wǎng)，85℃加熱10分鐘（充氮?dú)猓├鋮s后經(jīng)過(guò)膠體磨磨漿，即制得火龍果皮凍干粉糊化漿；
脫脂乳粉與水按1：6的重量比進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)原乳。
制備步驟如下：
（1）按照重量份數(shù)，將復(fù)原乳、蔗糖混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液；
（2）將步驟（1）所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到55~60℃，先控制均質(zhì)壓力為30~35MPa 進(jìn)行第一次均質(zhì)12~18min，然后控制均質(zhì)壓力為20~25MPa進(jìn)行第二次均質(zhì) 8~10min；
（3）將步驟（2）得到的預(yù)混發(fā)酵液在80~85℃條件下殺菌5~10min；
（4）按照重量份數(shù)，將五菌混合發(fā)酵劑迅速接種到（3）中冷卻到40-45℃的預(yù)混發(fā)酵液中；
（5）控制發(fā)酵溫度41-43℃，發(fā)酵5.5h，制得一次發(fā)酵液；
（6）經(jīng)一次發(fā)酵后，按照重量份數(shù)，在無(wú)菌環(huán)境下將火龍果皮凍干粉糊化漿、復(fù)配甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑加入一次發(fā)酵液，混合攪拌均勻；
（7）控制發(fā)酵溫度37-39℃，發(fā)酵3.5h，制得二次發(fā)酵液；
（8）發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18℃以下，并進(jìn)行攪拌，10℃以下進(jìn)行裝罐；
（9）將步驟（8）分裝后的攪拌型發(fā)酵乳在2-4℃的條件下，存放24h可得一種具有協(xié)同抗氧化作用的火龍果皮攪拌型酸奶。
利用上述步驟所得的含有火龍果皮抗氧化攪拌型酸奶，經(jīng)檢測(cè)其總糖含量為0.89%；其原花青素為115.2mg/100mL；其抗氧化活性DPPH清除率為90.5%、ABTS清除率為92.8%，協(xié)同作用Q值為1.7；按照GB/T12465-90進(jìn)行檢測(cè)，其酸度為85°T；乳酸菌含量為 1.7×108CFU/g；大腸桿菌≤3MPN/mL，致病菌：未檢出，符合GB/T4789.1~4789.3-2003食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3
一種具有協(xié)同抗氧化作用的火龍果皮攪拌型酸奶及其制備方法，所用發(fā)酵液按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成與含量及二次發(fā)酵條件如下：
脫脂復(fù)原乳 72份；
五菌混合發(fā)酵劑 5份；
蔗糖 3份
一次發(fā)酵（42℃） 6小時(shí)
經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后加入：
火龍果皮凍干粉糊化漿 15份；
復(fù)配甜味劑 1份；
復(fù)合穩(wěn)定劑 1份；
二次發(fā)酵(38℃) 3 小時(shí)
所述五菌混合發(fā)酵劑，按細(xì)菌數(shù)比計(jì)算，由保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌：雙歧乳桿菌1：2：1：1：1復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由木糖醇：阿斯巴甜 為5：1復(fù)配而成；
所述復(fù)合穩(wěn)定劑，按重量比計(jì)算，由耐酸羧甲基纖維素鈉：黃原膠：明膠：抗壞血酸為2：2：1：1復(fù)配而成；
上述火龍果皮凍干粉糊化漿通過(guò)如下步驟制備而成：
選擇無(wú)腐爛新鮮火龍果皮，洗凈后切成1cm小方片，按質(zhì)量1:5-8加入干冰，經(jīng)過(guò)食品超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)篩（200目），得到火龍果皮凍干粉，4℃以下保存待用。取上述火龍果皮粉與水混合，料液重量比為1：10，過(guò)60~80目濾網(wǎng)，85℃加熱10分鐘（充氮?dú)猓├鋮s后經(jīng)過(guò)膠體磨磨漿，即制得火龍果皮凍干粉糊化漿；
脫脂乳粉與水按1：7的重量比進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)原乳。
制備步驟如下：
（1）按照重量份數(shù)，將復(fù)原乳、蔗糖混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液；
（2）將步驟（1）所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到55~60℃，先控制均質(zhì)壓力為30~35MPa 進(jìn)行第一次均質(zhì)12~18min，然后控制均質(zhì)壓力為20~25MPa進(jìn)行第二次均質(zhì) 8~10min；
（3）將步驟（2）得到的預(yù)混發(fā)酵液在80~85℃條件下殺菌5~10min；
（4）按照重量份數(shù)，將五菌混合發(fā)酵劑迅速接種到（3）中冷卻到40-45℃的預(yù)混發(fā)酵液中；
（5）控制發(fā)酵溫度41-43℃，發(fā)酵6h，制得一次發(fā)酵液；
（6）經(jīng)一次發(fā)酵后，按照重量份數(shù)，在無(wú)菌環(huán)境下將火龍果皮凍干粉糊化漿、復(fù)配甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑加入一次發(fā)酵液，混合攪拌均勻；
（7）控制發(fā)酵溫度37-39℃，發(fā)酵3h，制得二次發(fā)酵液；
（8）發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18℃以下，并進(jìn)行攪拌，10℃以下進(jìn)行裝罐；
（9）將步驟（8）分裝后的攪拌型發(fā)酵乳在2-4℃的條件下，存放24h可得一種具有協(xié)同抗氧化作用的火龍果皮攪拌型酸奶。
利用上述步驟所得的含有火龍果皮抗氧化攪拌型酸奶，經(jīng)檢測(cè)其總糖含量為0.81%；其原花青素為0.961mg/100mL；其抗氧化活性DPPH清除率為88.7%、ABTS清除率為89.2%，協(xié)同作用Q值為1.9；按照GB/T12465-90進(jìn)行檢測(cè)，其酸度為85°T；乳酸菌含量為 2.1×108CFU/g；大腸桿菌≤3MPN/mL，致病菌：未檢出，符合GB/T4789.1~4789.3-2003食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說(shuō)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。