本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種全蛋粉速溶加工工藝。

背景技術(shù)：

蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風(fēng)味，不但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲(chǔ)藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸問題。此外，蛋黃粉營養(yǎng)豐富，熱值高，是全 價(jià)蛋白質(zhì)，被譽(yù)為人類最理想的滋補(bǔ)品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點(diǎn)、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn)加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性問題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進(jìn)行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級(jí)蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對(duì)蛋制品進(jìn)行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的一個(gè)好途徑。蛋黃作為一種乳化性能十分優(yōu)異的天然乳化劑，廣泛應(yīng)用于蛋黃醬、沙拉醬、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黃對(duì)熱敏感，超過65°C就容易變性，其乳化性能就會(huì)很快下降。對(duì)于蛋黃類產(chǎn)品，為保證其食品安全及較長的貨架期，巴氏殺菌是不可少的步驟；在這一過程中，高溫對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性不利，較高強(qiáng)度殺菌使蛋白質(zhì)變性，脂肪乳化性下降，蛋黃類產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。國外有人利用PLA2來改善蛋黃耐熱性，Dutilh C E發(fā)現(xiàn)用PLA2改性過的蛋黃制成的蛋黃醬能夠耐高溫，并且具有增稠的效應(yīng)；0kutOmi等發(fā)現(xiàn)用PLA2處理的脂蛋白制成蛋黃醬具有較好的風(fēng)味和口感，很強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。國內(nèi)外利用PLA2生產(chǎn)溶血卵磷脂的報(bào)道很多，但利用PLA2改性蛋黃磷脂并對(duì)改性蛋黃的功能性質(zhì)研究的報(bào)道不多。此蛋粉溶解性差、容易結(jié)塊沾連水分含量不均勻，保質(zhì)期短，產(chǎn)品缺乏競爭力。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，提供了一種制得的蛋粉溶解性好、不結(jié)塊、不沾連、水分含量適宜、保質(zhì)期長的全蛋粉速溶加工工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種全蛋粉速溶加工工藝，包括下述步驟：

1）原料雞蛋的選擇、清洗、打蛋和預(yù)冷；

2）添加為5-10%的麥芽糊精、0.1-0.3%的亞硫酸鈉和0.1-0.2%的助干劑進(jìn)行調(diào)配；

3）勻質(zhì)并進(jìn)行巴氏殺菌；

4）噴霧干燥，用于控制蛋粉目數(shù)；

5）篩粉包裝。

本發(fā)明通過添加麥芽糊精，提高浸潤度，添加亞硫酸鈉，起到護(hù)色作用，流動(dòng)性好，添加助干劑，能控制控制干濕度，從而使制得的蛋粉溶解性好、不結(jié)塊、不沾連、水分含量適宜、保質(zhì)期長。

麥芽糊精具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。

優(yōu)選地，所述步驟2）中調(diào)配時(shí)，水分含量小于等于總量的5%，干濕度控制在5%以內(nèi)。

優(yōu)選地，所述步驟2）中調(diào)配時(shí)，控制PH值6-7。

優(yōu)選地，所述步驟3）中勻質(zhì)過程是將物料攪拌均勻，在進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)控制溫度為110℃、殺菌時(shí)間為15S。

本發(fā)明在巴氏殺菌前先進(jìn)過一道勻質(zhì)工序，使得其殺菌均勻的同時(shí)還能防止物料局部被燒焦等現(xiàn)象的產(chǎn)生。

優(yōu)選地，所述步驟4）中噴霧干燥控制進(jìn)料溫度為38-40℃，離心轉(zhuǎn)速為1000-2000轉(zhuǎn)/分，控制蛋粉目數(shù)為40-80目。

本發(fā)明控制蛋粉目數(shù)方便篩粉機(jī)篩粉，目數(shù)符合要求的蛋粉通過篩粉機(jī)后進(jìn)行包裝；目數(shù)不符合要求的蛋粉通過篩粉機(jī)后繼續(xù)進(jìn)行加工。

優(yōu)選地，所述步驟2）中添加為8%的麥芽糊精、0.2%的亞硫酸鈉和0.15%的助干劑。

優(yōu)選地，所述步驟2）中添加為10%的麥芽糊精、0.3%的亞硫酸鈉和0.2%的助干劑。

優(yōu)選地，所述步驟2）中添加為5%的麥芽糊精、0.1%的亞硫酸鈉和0.1%的助干劑。

本發(fā)明通過添加麥芽糊精，提高浸潤度，添加亞硫酸鈉，起到護(hù)色作用，流動(dòng)性好，添加助干劑，能控制控制干濕度，從而使制得的蛋粉溶解性好、不結(jié)塊、不沾連、水分含量適宜、保質(zhì)期長。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但并不是對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。

實(shí)施例1

一種全蛋粉速溶加工工藝，其特征在于：其包括下述步驟：

1）原料雞蛋的選擇、清洗、打蛋和預(yù)冷；

2）添加為8%的麥芽糊精、0.2%的亞硫酸鈉和0.15%的助干劑進(jìn)行調(diào)配；

3）勻質(zhì)并進(jìn)行巴氏殺菌；

4）噴霧干燥，用于控制蛋粉目數(shù)；

5）篩粉包裝。

步驟2）中調(diào)配時(shí)，水分含量小于等于總量的5%，干濕度控制在5%以內(nèi)。步驟2）中調(diào)配時(shí)，控制PH值6-7。步驟3）中勻質(zhì)過程是將物料攪拌均勻，在進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)控制溫度為110℃、殺菌時(shí)間為15S。步驟4）中噴霧干燥控制進(jìn)料溫度為38-40℃，離心轉(zhuǎn)速為1000-2000轉(zhuǎn)/分，控制蛋粉目數(shù)為40-80目。

實(shí)施例2

步驟2）中添加為10%的麥芽糊精、0.3%的亞硫酸鈉和0.2%的助干劑。

實(shí)施例3

步驟2）中添加為5%的麥芽糊精、0.1%的亞硫酸鈉和0.1%的助干劑。

本發(fā)明中所有百分比都是指占總量的質(zhì)量百分比。