技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種燕麥牛奶布丁及其制備方法。
背景技術(shù)：
布丁，食物名，英語pudding 的譯音，亦有稱作“布甸”，是西餐中常見的甜點(diǎn)，大多用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成，有雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多種風(fēng)味，口感細(xì)膩、味道甜美。目前，在市場流通中主要仍以西餐食品出現(xiàn)在餐桌上，產(chǎn)品形態(tài)較為原始，由于受到殺菌方式和灌裝溫度的制約以及布丁常溫不耐貯的影響，國內(nèi)大部分食品企業(yè)無法將布丁制備成為可貯的即食甜點(diǎn)。
目前市場上現(xiàn)有布丁具有如下缺點(diǎn)：
（1）布丁的品種單一，營養(yǎng)值偏低。多數(shù)布丁的專利或研究報告只將液態(tài)奶原料作為主要原料，制備的產(chǎn)品風(fēng)味較為單一，目前使用穩(wěn)定劑和加工的技術(shù)在布丁的加工中很難將其他的配料，如紅薯類產(chǎn)品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小顆粒的原料應(yīng)用于布丁的生產(chǎn)，因此無法生產(chǎn)風(fēng)味、口感豐富的布丁類產(chǎn)品。
（2）產(chǎn)品的口感不能滿足消費(fèi)者的需求。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對布丁的需求在逐步提高，傳統(tǒng)的布丁由于脂肪含量低，穩(wěn)定劑形成的凝膠比較脆，因此現(xiàn)有技術(shù)加工出的布丁產(chǎn)品口感粗糙、不細(xì)膩，缺乏牛奶香味和奶油感。
（3）現(xiàn)有的穩(wěn)定劑的凝膠特性比較脆，在運(yùn)輸過程中凝膠狀態(tài)容易受到機(jī)械的破壞，使布丁的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，影響產(chǎn)品的外觀，更為嚴(yán)重的是布丁產(chǎn)品會出現(xiàn)出水的現(xiàn)象，在復(fù)配的穩(wěn)定劑中，很少采用瓊脂；有些采用了瓊脂，由于使用量小，無法全面改善穩(wěn)定劑的凝膠特性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性能高、成本較少并且口感極佳的燕麥牛奶布丁，公開一種燕麥牛奶布丁及其制備方法。
一種燕麥牛奶布丁，包括以下重量份數(shù)的原料：牛奶300-450份、燕麥20-30份、乳化劑3-9份、葡萄干10-15份、油脂20-25份、藕粉8-13份、白砂糖50-80份和增稠劑30-80份。
優(yōu)選的，所述原料中還包括食鹽0.5-2份。
一種燕麥牛奶布丁的制備方法，所述制備方法步驟如下：
（1）配料：按配方稱取各成分，備用；
（2）制備燕麥酶解液：將燕麥在100-150℃下進(jìn)行烘焙50-80分鐘，將燕麥粉碎至80 -100 目，加入到酶解罐中，將燕麥與水的料液體積比為1:5-20加入水后，升溫至80 -90 ℃，保溫60-100分鐘，將燕麥與水以總質(zhì)量為0.01 -0.5％的量加入酶進(jìn)行酶解50-90分鐘后進(jìn)行滅酶，粉碎至50-90 目，即得燕麥酶解液，備用；
（3）制備燕麥布丁液：將30-40%的牛奶升溫至50℃，加入乳化劑、油脂和白砂糖，1300-700r/min 攪拌30-50分鐘，然后升溫至75-85 ℃，再加入藕粉，以3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分鐘，加入燕麥酶解液、葡萄干和剩余牛奶，攪拌20-30分鐘，攪拌過程中不斷加入增稠劑，得到燕麥布丁液，備用；
（4）均質(zhì)：將步驟（3）中得到的燕麥布丁液在溫度70-85℃，壓力20-35Mpa下均質(zhì)；
（5）殺菌：將均質(zhì)后的燕麥布丁液殺菌，殺菌條件為120-130℃，10-30秒；
（6）灌裝：將殺菌后的燕麥布丁液冷卻至40-50℃后進(jìn)行灌裝、密封；
（7）冷卻凝膠：將灌裝后的布丁在0-4℃下冷卻8-24小時，即得本發(fā)明所述燕麥牛奶布丁。
優(yōu)選的，所述的酶選自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纖維素酶中的一種或多種。
本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和進(jìn)步是：
本發(fā)明凝膠溫度較低，可以明顯降低灌裝溫度，使其在40-50℃灌裝，從而提高了生產(chǎn)的安全性。而現(xiàn)有產(chǎn)品凝膠溫度一般在50-60℃，如果生產(chǎn)過程中出現(xiàn)停頓（這是經(jīng)常發(fā)生的）不能及時灌裝的話。料液在待裝過程中會溫度下降，而導(dǎo)致產(chǎn)品凝膠在待裝罐中，無法清理，使料液報廢，出現(xiàn)生產(chǎn)事故。
本發(fā)明針對牛奶布丁產(chǎn)品品類、風(fēng)味單一，灌裝溫度較高，生產(chǎn)和銷售受限制的問題，開發(fā)出了燕麥牛奶布丁，它很容易制成各種風(fēng)味的系列產(chǎn)品，滿足不同口味消費(fèi)者的需求。由于將灌裝溫度降低至40℃，更易滿足實(shí)際生產(chǎn)需求，實(shí)現(xiàn)布丁低溫灌裝和貯藏。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
原料：牛奶300kg、燕麥20kg、乳化劑3kg、葡萄干10kg、油脂20kg、藕粉8kg、白砂糖50kg和增稠劑30kg。其制備方法如下：
（1）配料：按配方稱取各成分，備用；
（2）制備燕麥酶解液：將燕麥在100-150℃下進(jìn)行烘焙50-80分鐘，將燕麥粉碎至80 -100 目，加入到酶解罐中，將燕麥與水的料液體積比為1:5-20加入水后，升溫至80 -90 ℃，保溫60-100分鐘，將燕麥與水以總質(zhì)量為0.01 -0.5％的量加入酶進(jìn)行酶解50-90分鐘后進(jìn)行滅酶，粉碎至50-90 目，即得燕麥酶解液，備用；
（3）制備燕麥布丁液：將30-40%的牛奶升溫至50℃，加入乳化劑、油脂和白砂糖，1300-700r/min 攪拌30-50分鐘，然后升溫至75-85 ℃，再加入藕粉，以3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分鐘，加入燕麥酶解液、葡萄干和剩余牛奶，攪拌20-30分鐘，攪拌過程中不斷加入增稠劑，得到燕麥布丁液，備用；
（4）均質(zhì)：將步驟（3）中得到的燕麥布丁液在溫度70-85℃，壓力20-35Mpa下均質(zhì)；
（5）殺菌：將均質(zhì)后的燕麥布丁液殺菌，殺菌條件為120-130℃，10-30秒；
（6）灌裝：將殺菌后的燕麥布丁液冷卻至40-50℃后進(jìn)行灌裝、密封；
（7）冷卻凝膠：將灌裝后的布丁在0-4℃下冷卻8-24小時，即得本發(fā)明所述燕麥牛奶布丁。
實(shí)施例2
原料：牛奶450kg、燕麥30kg、乳化劑9kg、葡萄干15kg、油脂25kg、藕粉13kg、白砂糖80kg和增稠劑80kg。其制備方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
原料：牛奶400kg、燕麥25kg、乳化劑5kg、葡萄干12kg、油脂22kg、藕粉10kg、白砂糖60kg和增稠劑50kg。其制備方法同實(shí)施例1。