本發(fā)明涉及一種富含麥苗酵素的高品質(zhì)麥苗代餐粉的加工方法，具體涉及一種以納米麥苗粉、納米豆渣粉、經(jīng)低溫超聲波輔助噴霧干燥后的麥苗酵素粉為主要原料，再添加其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、食品添加劑（如六偏磷酸鈉、麥芽糊精、甜菊糖等）為加工輔料加工生產(chǎn)的速溶麥苗代餐粉保健食品的方法，屬于保健食品的研制與開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)于飲食越來(lái)越追求美味享受，逐漸忽略了膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理性，導(dǎo)致了機(jī)體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡現(xiàn)象增多，如肥胖、便秘、“三高”、心血管疾病甚至癌癥。其中，肥胖對(duì)工作生活影響極為明顯，長(zhǎng)期肥胖還會(huì)增加心血管疾病、糖尿病和癌癥等其它多種疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)合理增加膳食纖維和必需脂肪酸攝取、均衡營(yíng)養(yǎng)對(duì)預(yù)防和改善肥胖、便秘癥狀、維持身體健康和提高生活質(zhì)量具有重要意義。

“代餐”，顧名思義就是取代部分或全部正餐的一類食品。代餐粉具有高纖維、含有較低熱量和強(qiáng)烈飽腹感的特性，秉承營(yíng)養(yǎng)均衡、健康減肥的理念，通過(guò)調(diào)整和均衡身體中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入，達(dá)到健康減肥的目的，食用起來(lái)安全又有效，因而廣受減肥人士歡迎。代餐粉合理食用，不會(huì)對(duì)身體造成損害，是真正意義上的綠色減肥食品?，F(xiàn)在市面上常見(jiàn)的有谷類代餐粉和果蔬代餐粉等。

大麥苗富含植物黃酮、活性酶、葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素，具有很大的開發(fā)價(jià)值。由大麥苗干燥制成的麥苗粉，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如植物類黃酮、活性酶、葉綠素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是一種卓越的生物抗氧化劑、免疫功能增強(qiáng)劑、細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)劑。酵素作為一種保健食品，指以新鮮蔬菜、水果等植物為原料，經(jīng)多種益生菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的酶、維生素、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物的微生物制劑。研究表明酵素食品具有消炎、抗菌、抗氧化、凈化血液、促進(jìn)細(xì)胞新生、增強(qiáng)免疫力等作用，有些還表現(xiàn)出了一定的抗腫瘤作用。因其較好的保健功能，酵素食品在日本以及我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)大受歡迎。盡管國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一些酵素食品，但數(shù)量仍然很少，還有廣闊的發(fā)展空間。向代餐粉中添加酵素，可以增加代餐粉的營(yíng)養(yǎng)成分，使其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理，更有利于減肥人士的身體健康。

納米粉碎是一種新型的粉碎技術(shù)，經(jīng)納米粉碎機(jī)粉碎的物料其粒度可以達(dá)到納米級(jí)，相比常規(guī)的粉碎技術(shù)其產(chǎn)品溶解性更好。低溫超聲波輔助噴霧干燥是一種新型的噴霧干燥技術(shù)，利用超聲波對(duì)許多熱敏性物料可在其表面形成超聲噴霧的特性，使液體表面積增加；在物料內(nèi)部，尤其在組織分界面上，超聲能量大量轉(zhuǎn)化成熱能，造成局部高溫，促進(jìn)水分逸出，從而提高蒸發(fā)強(qiáng)度、效率及降低蒸發(fā)溫度，具有干燥速度快，溫度低，最終含水率低且物料不會(huì)被損壞或吹走等優(yōu)于傳統(tǒng)噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)，能夠更好地保留物料中的活性物質(zhì)，最大程度的保留其功能性。

翟俊娜等（2011）以30名輕體力勞動(dòng)女性為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，使其早晚餐食用大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)代餐（以大豆蛋白為主的混合型的營(yíng)養(yǎng)代餐粉，主要成分包括大豆蛋白、果糖、谷類纖維、果膠，還有多種維生素及礦物質(zhì)，主要包括大豆磷脂、氯化鉀、酪蛋白酸鈣、還原鐵、抗壞血酸、維生素、煙酸、維生素、核黃素等；食用方法為每餐25g營(yíng)養(yǎng)代餐粉用300mL溫開水沖開后食用，每餐所含熱量為200Kcal），中餐食用正常飲食，能量在700-800 Kcal之間，每天除額外補(bǔ)水1000-1500mL以外不食任何零食。6周后，實(shí)驗(yàn)對(duì)象體重、體圍等各項(xiàng)指標(biāo)均有所下降，其中體重和腰圍這兩項(xiàng)指標(biāo)呈高度顯著性差異，p<0.01；各部皮褶厚度明顯下降；體內(nèi)水分百分比有所上升；體內(nèi)脂肪百分比和體質(zhì)指數(shù)明顯下降，血液中甘油三酯、低密度脂蛋白有所下降，高密度脂蛋白有所上升；基礎(chǔ)代謝量和臺(tái)階指數(shù)明顯上升；收縮壓、舒張壓以及四分級(jí)明顯下降。這些結(jié)果表明，營(yíng)養(yǎng)代餐在減肥的過(guò)程中，不僅可以改善人體形態(tài)，使形態(tài)學(xué)指標(biāo)大幅優(yōu)化，而且可以改善體質(zhì)，使表征體質(zhì)的體成分指標(biāo)、血液指標(biāo)、身體機(jī)能水平指標(biāo)以及運(yùn)動(dòng)能力水平指標(biāo)均得到大幅改善。戴永梅等（2015）探討了低能量、低血糖生成指數(shù)、高蛋白（兩低一高）營(yíng)養(yǎng)配餐（供能比蛋白質(zhì)35%、碳水化合物35%、脂肪30%）干預(yù)對(duì)單純性肥胖婦女體質(zhì)量及體成分的影響。將65例單純性肥胖女性分為兩組，試驗(yàn)組35例，采用“兩低一高”營(yíng)養(yǎng)配餐干預(yù)方案，干預(yù)時(shí)間45d；對(duì)照組30例，采用低能量營(yíng)養(yǎng)配餐干預(yù)方案。比較兩組干預(yù)前后體質(zhì)量及體成分的變化，評(píng)價(jià)“兩低一高”營(yíng)養(yǎng)餐食減重效果。結(jié)果表明，兩組在干預(yù)后體質(zhì)量、體質(zhì)量指數(shù)、體脂肪、體脂肪百分比、腰臀比和內(nèi)臟脂肪面積均有下降，試驗(yàn)組干預(yù)前后差值明顯高于對(duì)照組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05）；而兩組骨骼肌、體蛋白質(zhì)量、細(xì)胞內(nèi)水分和細(xì)胞外水分在減重前后差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p>0.05）。這些結(jié)果說(shuō)明，“兩低一高”的營(yíng)養(yǎng)配餐干預(yù)方式能有效減輕單純性肥胖女性的體質(zhì)量、體脂肪及內(nèi)臟脂肪，而不影響瘦體質(zhì)量、蛋白質(zhì)和水分含量，是科學(xué)、健康的減重營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方式。本方法生產(chǎn)的麥苗代餐粉，以同樣富含大豆蛋白的豆渣粉為主要原料，同時(shí)添加富含多種維生素和礦物質(zhì)的麥苗粉，符合“兩低一高”的營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，并且經(jīng)過(guò)調(diào)味劑優(yōu)化，不僅具有同樣的改善人體形態(tài)和體質(zhì)的功效，而且口感更佳，更適合人體食用。

趙紅等公開了一種藍(lán)毒酵素代餐粉及其制備方法（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01510948318.7），將果蔬、堅(jiān)果清洗后切塊、去雜，浸于糖液脫水，然后凍干一定時(shí)間后取出粉碎至80目；得到的混合粉與魔芋粉物理混合，并加入1-5份的藍(lán)毒酵素粉混合均勻，得到藍(lán)毒酵素代餐粉。該方法制得的藍(lán)毒酵素代餐粉，營(yíng)養(yǎng)均衡、排毒養(yǎng)顏，但是由于其采用的原材料均為粗粉碎，得到的代餐粉粒徑較大，溶解性較差。本方法對(duì)于代餐粉中的主要原料麥苗粉、豆渣粉和酵素粉分別采用納米粉碎和低溫超聲波輔助噴霧干燥，制得的代餐粉顆粒細(xì)膩，溶解性好；添加了六偏磷酸鈉，促進(jìn)了代餐粉的溶解；添加了氯化鋅，有利于保持麥苗酵素中葉綠素的穩(wěn)定。

董丹丹等公開了一種富含膳食纖維的代餐粉及其制造方法（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01510756947.X），該法制得的代餐粉由如下質(zhì)量百分比含量的物質(zhì)制造而成：可溶性膳食纖維40%-90%；抗性淀粉5%-15%；甜味劑0.05%-1%；動(dòng)物蛋白20%-40%；植物蛋白10%-30%；復(fù)合維生素0.001%-10%。該法首先將抗性淀粉、植物蛋白和復(fù)合維生素預(yù)先逐級(jí)混合，再將其余配料加入混合均勻，于混合物中加入水，制成懸浮液，最后懸浮液噴霧干燥，選取目標(biāo)顆粒大小的成品。該法生產(chǎn)的代餐粉雖然在補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，沒(méi)有影響人體對(duì)膳食纖維的吸收率，但是將各種材料統(tǒng)一混合后再進(jìn)行噴霧干燥，無(wú)疑增加了噴霧干燥的難度，降低了其產(chǎn)品的得率，使得成本大大增加。本方法采用先各自制粉然后混合的工藝，方法簡(jiǎn)單，成本較低，且采用低溫超聲波輔助噴霧干燥工藝生產(chǎn)，最大程度的保留了酵素中的功能性成分，產(chǎn)品的功能性損耗較小。

孫景波公開了一種黑木耳藍(lán)莓紅曲超微速溶營(yíng)養(yǎng)代餐粉及其制備方法（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01610170736.2），按以下重量份數(shù)制備而成，黑木耳超微粉4.5-5.5份、藍(lán)莓果粉1.5-2.0份、紅曲粉0.5-0.7份、脫脂黑豆粉0.3-0.4份、山楂粉0.2-0.3份、殼聚糖0.3-0.5份、陳皮粉0.04-0.06份、百合花粉0.02-0.03份、乙基麥芽酚0.0002-0.0003份、山梨糖醇3.5-4.0份；該法同樣采用先制粉后混合的方法，但是對(duì)于其中的主要成分黑木耳采用了超微粉碎，顯著增強(qiáng)了其溶解性。楊薇等公開了一種果蔬酵素營(yíng)養(yǎng)代餐粉（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01510357807.5），由以下重量百分比的組分組成：魔芋膠20%- 40%、果汁粉10 % - 30 %、水溶性膳食纖維10 % -30%、低聚異麥芽糖30%- 50%、植物綜合酵素1%- 20%和三氯蔗糖0.1%- 0.5%。該發(fā)明提供的果蔬酵素營(yíng)養(yǎng)代餐粉，充分保留了水果的清香與營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以使消費(fèi)者產(chǎn)生較強(qiáng)烈的飽腹感，減少食物的攝入，達(dá)到減肥的效果，另外添加了植物綜合酵素，能快速有效地分解、燃燒囤積在體內(nèi)的多余脂肪并促進(jìn)其排出體外，讓消費(fèi)者達(dá)到減肥瘦身的效果。本法采用納米粉碎，其效果好于超微粉碎，得到的代餐粉溶解性更好；同時(shí)添加了自制的麥苗酵素，強(qiáng)化其減肥功效，達(dá)到了較好的效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種富含麥苗酵素的高品質(zhì)麥苗代餐粉的加工方法，將酵素干燥成粉加入代餐粉中，豐富了酵素產(chǎn)品的用途，強(qiáng)化了代餐粉的減肥功效。該法采用的工藝簡(jiǎn)單，成本較低，所得產(chǎn)品速溶性、抗粘結(jié)性好，色澤穩(wěn)定性高，口感上佳，營(yíng)養(yǎng)均衡，具有一定的抗氧化能力，長(zhǎng)期服用有一定的增強(qiáng)免疫力和減肥功效。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種富含麥苗酵素的高品質(zhì)麥苗代餐粉的加工方法，包括納米麥苗粉的制備、納米豆渣粉的制備、麥苗酵素粉的制備、復(fù)配等步驟，具體步驟如下：

（1）麥苗預(yù)處理：將麥苗去雜、清洗、切碎后，進(jìn)行冷凍干燥；所述的冷凍干燥條件為，加熱板的溫度23-25℃，干燥時(shí)間24h，真空度129.8-130.2Pa，物料厚度4.5-5.5mm，-6℃下預(yù)凍4 h，冷凍溫度-28~-32℃；

（2）納米麥苗粉的制備：將步驟（1）所得冷凍干燥后的麥苗磨碎，過(guò)80目篩得到粗麥苗粉，再將粗麥苗粉于沖擊磨中通過(guò)粉碎球粉碎至納米級(jí)，制成納米麥苗粉；其中粉碎球與粗麥苗粉質(zhì)量比為4︰1，冷循環(huán)系統(tǒng)中冷卻液（5%甘油水溶液）降溫至0~-5℃，沖擊震動(dòng)頻率為150~200Hz，時(shí)間8~10h，粉碎至平均粒徑100-500nm，制成納米麥苗粉；

（3）納米豆渣粉的制備：將豆渣初步粉碎后，再將粗豆渣粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，其中粉碎球與粗豆渣粉質(zhì)量比為4︰1，冷循環(huán)系統(tǒng)中冷卻液（5%甘油水溶液）降溫至0~-5℃，沖擊震動(dòng)頻率為150~200Hz，時(shí)間8~10h，粉碎至平均粒徑100-500n，制成納米豆渣粉；

（4）麥苗酵素粉的制備：在麥苗酵素（酵母菌發(fā)酵，溫度32℃，接種量0.67%，添加5.3%蔗糖，發(fā)酵12h）中添加麥芽糊精，麥芽糊精添加量與酵素固形物含量之比為1︰1，經(jīng)低溫超聲波輔助噴霧干燥得到麥苗酵素粉；輔助噴霧干燥溫度為10-15℃，30-45W超聲波處理25-40min；輔助噴霧干燥時(shí)進(jìn)料濃度為6%-9%，進(jìn)口溫度為140±3℃，出口溫度為90±3℃，霧化器轉(zhuǎn)速15000r/min；

（5）麥苗代餐粉的制備：將上述材料與其它材料按照以下質(zhì)量份混合均勻，得到麥苗代餐粉：納米豆渣粉25-35、魔芋精粉25-35、納米麥苗粉15-25、蛋白粉5-10、魚膠原蛋白6-8、六偏磷酸鈉0.5、氯化鋅0.3、檸檬酸0.5-0.7、甜菊糖0.2-0.4、食用香精0.2。

本發(fā)明的有益效果：

1、與將原料先混合再干燥的生產(chǎn)工藝相比，該法采用的先分別制粉再混合的工藝更為簡(jiǎn)單，操作方便，成本較低，易于實(shí)施和推廣；

2、通過(guò)將主要原料麥苗粉、豆渣粉納米粉碎，降低了代餐粉的平均粒徑，使其溶解性更好，更適合人們沖泡服用；

3、采用低溫超聲波輔助噴霧干燥工藝，最大程度的保留了麥苗酵素中的功能成分，使其功能損耗較小，最大程度的強(qiáng)化了代餐粉的減肥功效。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種高品質(zhì)速溶麥苗代餐粉的加工方法（小批量）

將麥苗去雜、清洗、切碎后，進(jìn)行冷凍干燥；將冷凍干燥后的麥苗磨碎，過(guò)80目篩得到粗麥苗粉，再將粗麥苗粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，制成納米麥苗粉；將豆渣初步粉碎后，再將粗豆渣粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，制成納米豆渣粉；將自制麥苗酵素添加一定量的麥芽糊精，經(jīng)低溫超聲波輔助噴霧干燥得到麥苗酵素粉；將上述材料與其它材料按照以下質(zhì)量比混合均勻，得到麥苗代餐粉：豆渣粉30g、魔芋精粉30g、麥苗粉20g、蛋白粉10g、魚膠原蛋白8g、六偏磷酸鈉0.5g、氯化鋅0.3g、檸檬酸0.7g、甜菊糖0.3g、食用香精0.2g。

得到的產(chǎn)品用溫水沖泡后30s內(nèi)很快溶解，經(jīng)過(guò)測(cè)定，在表征速溶性的3個(gè)主要指標(biāo)中，該產(chǎn)品的潤(rùn)濕性、分散性分別比市售同類產(chǎn)品高出21.6%和95.3%，而溶解性相當(dāng)，表現(xiàn)出了較好的速溶性。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，該產(chǎn)品的口感較好，服用后有較強(qiáng)飽腹感。經(jīng)測(cè)定該產(chǎn)品的總酚含量達(dá)到1.864mg/g，SOD活性達(dá)到340.5U/g，羥基自由基清除率可達(dá)52.8%，DPPH自由基清除率可達(dá)65.7%，分別高出市售同類產(chǎn)品25.7%和29.8%，顯示出了較好的抗氧化功效。貯藏1周后，色差δE值變化小于5%，表現(xiàn)出了較好的色澤穩(wěn)定性。將一定量的該代餐粉溶于水后其粘結(jié)性（以過(guò)濾后剩余的粘結(jié)塊質(zhì)量表示）較市售同類產(chǎn)品降低了18.7%，表現(xiàn)出了較好的抗粘結(jié)性。

實(shí)施例2：一種高品質(zhì)速溶麥苗代餐粉的加工方法（中批量）

將麥苗去雜、清洗、切碎后，進(jìn)行冷凍干燥；將冷凍干燥后的麥苗磨碎，過(guò)80目篩得到粗麥苗粉，再將粗麥苗粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，制成納米麥苗粉；將豆渣初步粉碎后，再將粗豆渣粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，制成納米豆渣粉；將自制麥苗酵素添加一定量的麥芽糊精，經(jīng)低溫超聲波輔助噴霧干燥得到麥苗酵素粉；將上述材料與其它材料按照以下質(zhì)量比混合均勻，得到麥苗代餐粉：豆渣粉300g、魔芋精粉300g、麥苗粉200g、蛋白粉100g、魚膠原蛋白80g、六偏磷酸鈉5.0g、氯化鋅3.0g、檸檬酸7.0g、甜菊糖3.0g、食用香精2.0g。

得到的產(chǎn)品用溫水沖泡后30s內(nèi)很快溶解，經(jīng)過(guò)測(cè)定，在表征速溶性的3個(gè)主要指標(biāo)中，該產(chǎn)品的潤(rùn)濕性、分散性分別比市售同類產(chǎn)品高出22.3%和94.6%，而溶解性相當(dāng)，表現(xiàn)出了較好的速溶性。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，該產(chǎn)品的口感較好，服用后有較強(qiáng)飽腹感。經(jīng)測(cè)定該產(chǎn)品的總酚含量達(dá)到1.864mg/g，SOD活性達(dá)到340.5U/g，羥基自由基清除率可達(dá)50.9%，DPPH自由基清除率可達(dá)63.2%，分別高出市售同類產(chǎn)品22.5%和27.6%，顯示出了較好的抗氧化功效。貯藏1周后，色差δE值變化小于5%，表現(xiàn)出了較好的色澤穩(wěn)定性。將一定量的該代餐粉溶于水后其粘結(jié)性（以過(guò)濾后剩余的粘結(jié)塊質(zhì)量表示）較市售同類產(chǎn)品降低了18.7%，表現(xiàn)出了較好的抗粘結(jié)性。

實(shí)施例3：一種高品質(zhì)速溶麥苗代餐粉的加工方法（較大批量）

將麥苗去雜、清洗、切碎后，進(jìn)行冷凍干燥；將冷凍干燥后的麥苗磨碎，過(guò)80目篩得到粗麥苗粉，再將粗麥苗粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，制成納米麥苗粉；將豆渣初步粉碎后，再將粗豆渣粉于沖擊磨中粉碎至納米級(jí)，制成納米豆渣粉；將自制麥苗酵素添加一定量的麥芽糊精，經(jīng)低溫超聲波輔助噴霧干燥得到麥苗酵素粉；將上述材料與其它材料按照以下質(zhì)量比混合均勻，得到麥苗代餐粉：豆渣粉3kg、魔芋精粉3kg、麥苗粉2kg、蛋白粉1kg、魚膠原蛋白0.8kg、六偏磷酸鈉0.05kg、氯化鋅0.03kg、檸檬酸0.07kg、甜菊糖0.03kg、食用香精0.02kg。

得到的產(chǎn)品用溫水沖泡后30s內(nèi)很快溶解，經(jīng)過(guò)測(cè)定，在表征速溶性的3個(gè)主要指標(biāo)中，該產(chǎn)品的潤(rùn)濕性、分散性分別比市售同類產(chǎn)品高出22.3%和94.6%，而溶解性相當(dāng)，表現(xiàn)出了較好的速溶性。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，該產(chǎn)品的口感較好，服用后有較強(qiáng)飽腹感。經(jīng)測(cè)定該產(chǎn)品的總總酚含量達(dá)到1.972mg/g，SOD活性達(dá)到360.4U/g，羥基自由基清除率可達(dá)53.51%，DPPH自由基清除率可達(dá)61.32%，分別高出市售同類產(chǎn)品23.9%和30.4%，顯示出了較好的抗氧化功效。貯藏1周后，色差δE值變化小于5%，表現(xiàn)出了較好的色澤穩(wěn)定性。將一定量的該代餐粉溶于水后其粘結(jié)性（以過(guò)濾后剩余的粘結(jié)塊質(zhì)量表示）較市售同類產(chǎn)品降低了18.7%，表現(xiàn)出了較好的抗粘結(jié)性。