本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種速凍降糖牛肉制作工藝。

背景技術(shù)：

牛肉是我國第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經(jīng)檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強人體免疫力，促進人體蛋白質(zhì)新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產(chǎn)生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含蛋白質(zhì)，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養(yǎng)脾胃、安五臟功能，具有補中益氣、強健筋骨、止渴化痰功效，特別適于中氣下穩(wěn)、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。傳統(tǒng)的牛肉制品由于制作方法不夠科學(xué)，傳統(tǒng)的牛肉加工不注重功效性，只注重牛肉的口感。往往提升口感的方式都是將牛肉加上不同的材料，再對牛肉進行烘干，將牛肉與不同的材料相融合，現(xiàn)在對牛肉烘干的方式是將牛肉長時間處于烘烤箱中，長時間的加熱，會造成牛肉中鈣、鋅和鐵成分受到破壞。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種速凍降糖牛肉制作工藝，以解決牛肉長時間處于烘烤箱中，長時間加熱，會造成牛肉中鈣、鋅和鐵成分受到破壞的技術(shù)問題。

本方案中的速凍降糖牛肉制作工藝，包括制備浸泡液和制備降糖牛肉，

（1）選肉和選取備用材料，所述備用材料為綠茶和桑葉；

（2）分割：按照肉的自然紋理分割，將脂、牛毛、雜骨剔除，精肉中帶脂率≤5%；

（3）打粉：將苦瓜和魔芋分別切塊，再放入磨粉機，將苦瓜和魔芋分別磨成粉末狀；洋蔥切條；

（4）浸泡：將綠茶放入瓶罐內(nèi)，加入80℃的熱水，待綠茶葉面全鋪開時，將熱水倒掉；在瓶罐內(nèi)加入桑葉，再加入90℃的熱水，泡制20分鐘，將第一次得到的浸泡液倒掉，再加入95℃的熱水，泡制10分鐘，得到了浸泡液，用浸泡液浸泡牛肉4小時；

（5）煮制：按肉塊大小分開煮制，煮制過程中加入粉末狀的苦瓜和魔芋，再加入洋蔥，煮制時間1.5小時左右，水溫保持在90℃以上，再進行慢熬制；

（6）炒制：將輔料和煮制后的牛肉進行炒制，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，蓋住鍋蓋，鍋內(nèi)的蒸汽壓力控制在0.2MPa，打開鍋蓋，進行炒制，炒制時間30-40分鐘，炒制15分鐘后放菜油；

（7）烘烤：將炒制后的肉擺盤，每盤肉凈重為2.5Kg，進入烘烤箱進行烘烤，烘烤溫度為60-70℃，蒸汽壓力為0.2Mpa，持續(xù)烘烤30分鐘；

（8）包裝。

在步驟（4）的有益效果在于：綠茶用80℃的熱水泡制，使得綠茶茶葉吸收熱水的熱度和濕度，同時，熱水會清除綠茶上的灰塵或農(nóng)藥物質(zhì)，待綠茶葉面全散開時，將熱水倒掉，再放入桑葉，加入90℃的熱水，除去桑葉上的污漬，再將水倒掉，再加入95℃的熱水，將桑葉內(nèi)的蕓香苷、槲皮素和槲皮苷浸泡出來，且與綠茶內(nèi)的茶多酚混合。

由于桑葉中的蕓香苷、槲皮素和槲皮苷能增加人體及位于心臟的收縮力與輸出量，并減少心率。因此，桑葉與綠茶調(diào)和使用，將浸泡液浸入牛肉內(nèi)，牛肉就具有可擴張冠狀血管，改善心肌循環(huán)的特質(zhì)。

采用浸泡液浸泡4小時，是為了除去牛肉的血水，減少膻味，而且浸泡液內(nèi)含有豐富的氨基酸、纖維素、維生素、礦物質(zhì)以及生物堿，其這些元素會浸入牛肉內(nèi)，增加牛肉的氨基酸、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，生物堿用于在人體吸收牛肉時，抑制小腸對雙糖的吸收，從而降低血糖的高峰值，并促進分泌胰島素，加強細胞對糖的利用，從而達到降血糖的目的。

本方案的有益效果在于：在煮制后，輔料和牛肉進行炒制，由于煮制前，牛肉吸收了浸泡液的營養(yǎng)物質(zhì)，在炒制時，炒制溫度控制在160℃，可將浸泡液內(nèi)的物質(zhì)催發(fā)牛肉中鈣、鋅和鐵含量提升到最高，不會造成牛肉中鈣、鋅和鐵成分受到破壞，進一步充分的補充人體所需。

進一步，所述步驟（5）中熬制時間為4-8小時，水溫保持在85℃。熬制4-8小時，是為了將苦瓜、魔芋和洋蔥內(nèi)的降糖物質(zhì)溶于水中，在水溫一直保持85℃，逐步讓苦瓜、魔芋和洋蔥浸入牛肉內(nèi)。

進一步，所述步驟（6）中炒制前將輔料放入炒鍋中，炒制20分鐘。將輔料在鍋中炒制20分鐘，是為了將輔料的味道炒出來，更容易被牛肉吸收。

進一步，所述步驟（6）中輔料包括白砂糖、辣椒、精鹽、花椒和味精。輔料的作用是為了給牛肉提味，讓牛肉的味道更香。

進一步，所述步驟（7）中烘烤中牛肉切成肉絲片的，其肉絲片凈重為2Kg，烘烤時間1-1.5小時。將牛肉切成肉絲片，是為了更容易烘烤，與現(xiàn)有的牛肉體積相比，由于肉絲片體積小，受熱速度快，減少了烘烤時間，一般烘烤時間為1-1.5小時。

進一步，所述步驟（8）中包裝的包裝袋為6kg。

附圖說明

圖1為本發(fā)明牛肉營養(yǎng)含量與炒制溫度的關(guān)系圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

速凍降糖牛肉制作工藝中所需要的原料有桑葉、綠茶、苦瓜、洋蔥、魔芋和牛肉。以下為速凍降糖牛肉制作工藝的具體步驟：選肉→分割→浸泡→煮制→炒制→烘烤→包裝。

其中在浸泡的過程中，事先要制作浸泡液，浸泡液的制作步驟：

（1）將綠茶放入瓶罐內(nèi)，加入80℃的熱水，待綠茶的茶葉全鋪開時，將熱水倒掉；

（2）在瓶罐內(nèi)加入桑葉，再加入90℃的熱水，泡制20分鐘，將第一次得到的浸泡液倒掉，再加入95℃的熱水，泡制10分鐘，得到了浸泡液。

浸泡液制作完后，開始速凍降糖牛肉的制作工藝：

（1）選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，牛肉硬而有彈性，質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪；

（2）分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污；

（3）打粉：將苦瓜和魔芋分別切塊，再放入磨粉機，將苦瓜和魔芋分別磨成粉末狀；洋蔥切條。

（4）浸泡：用浸泡液浸泡牛肉4小時，浸泡液內(nèi)含有豐富的氨基酸、纖維素、維生素、礦物質(zhì)以及生物堿，其這些元素會浸入牛肉內(nèi)，增加牛肉的氨基酸、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，生物堿用于在人體吸收牛肉時，抑制小腸對雙糖的吸收，從而降低血糖的高峰值，并促進分泌胰島素，加強細胞對糖的利用，從而達到降血糖的目的；

（5）煮制：按肉塊大小分開煮制，煮制過程中加入粉末狀的苦瓜和魔芋，再加入洋蔥，煮制時間1.5小時左右，水溫保持在90℃以上，再進行慢熬制，熬制時間為4-8小時，水溫保持在85℃。

（6）炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒、精鹽、花椒和味精）放于炒鍋中，再放原料肉，炒制溫度在160℃，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，蒸汽壓力控制在0.2MPa，炒制時間30-40分鐘（每鍋一般60Kg原料肉），炒制15分鐘左右后放自制油，當(dāng)開鍋無糖水滴出即可出鍋，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。

（7）烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折疊、重合現(xiàn)象，每盤肉凈重為2.5Kg。烘烤溫度為60-70℃，蓋住鍋蓋，鍋內(nèi)的蒸汽壓力0.2Mpa，肉絲片凈重為2Kg，烘烤時間1-1.5小時（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于0.2Mpa和大于0.2Mpa）；烘烤30分鐘后，必須翻動肉干，防止水分不均勻、烤糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求13-16%。烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮時間8-10小時，回潮完畢后方可進行包裝。

（8）包裝：將檢驗合格的半成品進行大包裝（大包裝6kg一袋），采用封口機封口。

牛肉營養(yǎng)實驗分析：

標(biāo)準曲線的制作按照GB/T5009.92-2003、GB/T5009.90-2003、GB/T5009.14-2003方法，分別制作測定鈣、鐵、鋅含量的標(biāo)準曲線方程：Abs=0.042797c+0.0041（R=0.9980），Abs=0.014526c-0.0027（R=0.9996），Abs=0.12014c+0.0018（R=0.9997）。

本發(fā)明產(chǎn)品的測定：準確稱取0.0500g牛肉，加入2-3滴濃硝酸充分溶解牛肉，之后用0.05mol/L硝酸定容至50mL，過0.45μm濾膜收集濾液于塑料離心管中，每個樣品三次平行測量。

A.鈣含量測定：直接測定該上述溶液。

B.鐵含量測定：取5mL上述溶液，定容到25mL測定。

C.鋅含量測定：取1.5mL上述溶液，定容到25mL測定。

實驗結(jié)果：

經(jīng)過多次實驗和計算，從圖1可知，隨著炒制溫度的上升，牛肉中鈣、鐵、鋅含量變化趨勢并不一致。鈣、鋅含量先上升后下降，鐵含量基本上是直線上升的趨勢，這說明，炒制的溫度對牛肉中這三種礦質(zhì)元素的存在狀態(tài)和其與牛肉的結(jié)合緊密程度產(chǎn)生了不同的影響。其原因在于：在煮制后，輔料和牛肉進行炒制，由于煮制前，牛肉吸收了浸泡液的營養(yǎng)物質(zhì)，在炒制時，炒制溫度控制在160℃，可將浸泡液內(nèi)的物質(zhì)催發(fā)牛肉中鈣、鋅和鐵含量提升到最高。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。