本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

近四十年的改革開放和穩(wěn)定發(fā)展一方面極大地促進(jìn)了我國人民生活水平的提高，另一方面又伴生帶來了日益嚴(yán)重的超重和肥胖問題，腦血栓、高血壓等一系列疾病日趨增多，肥胖癥低齡化趨勢明顯。這些問題的產(chǎn)生和發(fā)展，一方面使人逐漸認(rèn)識到過多攝入脂肪的危害，引發(fā)人們對食品中脂肪含量越來越敏感，另一方面使人逐漸把視角延伸到既能減少脂肪的攝入又能滿足人們口感需求的產(chǎn)品研究上來，脂肪替代物便因此應(yīng)運(yùn)而生。優(yōu)良的脂肪替代物食用后在保持食品優(yōu)良口感的前提下能使人們攝入的總熱量保持在較低水平而沒有饑餓感，使體內(nèi)沒有多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪。

目前市場上的脂肪替代物主要分為4類：脂肪基質(zhì)、蛋白質(zhì)基質(zhì)、碳水化合物基質(zhì)和復(fù)合型脂肪替代物。從替代物的要求來衡量，脂肪基質(zhì)脂肪替代物是真正意義上的代脂品，擁有與脂肪近乎相同的品質(zhì)，其缺點(diǎn)是依舊保持了較高的熱量；由于熱量較低，安全性好且原料來源豐富，碳水化合物基質(zhì)和蛋白質(zhì)基質(zhì)脂肪替代物被認(rèn)同性較高。我國在脂肪替代物領(lǐng)域研究的方向主要集中在以蛋白質(zhì)以及碳水化合物中的淀粉和可溶性膳食纖維為原料的領(lǐng)域。如中國專利文獻(xiàn)CN201510373052.8公開了一種米糠膳食纖維脂肪替代物的制備工藝；中國專利文獻(xiàn)CN201310164730.0公開了一種淀粉基脂肪替代物的加工方法；中國專利文獻(xiàn)CN201110138230.0公開了一種用大米淀粉制備低DE值麥芽糊精脂肪替代物方法；中國專利文獻(xiàn)CN201310361741.8公開了一種菊粉脂肪替代物；中國專利文獻(xiàn)CN200810235930.X公開了一種通過小麥麩皮加水，加熱提取水溶性成分制備脂肪替代物的方法。

果膠是羥基被不同程度甲酯化的線性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸，它是一類重要的碳水化合物基質(zhì)脂肪替代物。現(xiàn)有的果膠類脂肪替代物使用的果膠多以柚子、柑橘、蘋果等果實(shí)的果皮為原料，加鹽酸萃取，壓榨過濾，真空濃縮，用乙醇沉淀，再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎而制得。其中柑橘(Citrus reticulata Blanco)屬蕓香科下屬植物的果實(shí)，產(chǎn)于我國福建、江西等南方的亞熱帶地，其皮含有豐富的果膠，為制取果膠的理想原料。但從上述果皮中提取果膠的現(xiàn)有技術(shù)方法繁瑣，耗時較長，用于脂肪替代物成本較高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的一個技術(shù)問題是提供一種含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制備方法，該方法操作簡單、耗時少、成本低，制備得到的脂肪替代物具有較高的凝膠強(qiáng)度、成型性好、乳化性強(qiáng)。

本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種上述方法制備得到的含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

本發(fā)明所要解決的第三個技術(shù)問題是提供一種含柑橘皮活性成分的脂肪替代物在米制品制備中的應(yīng)用。

為解決上述第一個技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制備方法，包括如下步驟：

1)先將1000重量份的新鮮柑橘皮切成碎粒，放入水中，加熱至85～100℃，保溫5～30min進(jìn)行滅酶，然后反復(fù)進(jìn)行壓去汁液和用45～60℃熱水漂洗的步驟，直至洗液為無色后，再壓去汁液，得預(yù)處理柑橘皮；

2)按料液比1:(10～40)將預(yù)處理柑橘皮加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1～3％的酒石酸水溶液中，加熱到40～60℃后超聲處理3～10min；

3)過濾、冷卻，將濾液濃縮至其體積的20～50％，調(diào)整pH為1～1.5％，得果膠濃縮液，備用；

4)將1～2重量份的氫氧化鈉溶解于10～40重量份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65～95％的乙醇水溶液中，加入1～3重量份的竹筍纖維素，于20～40℃堿化處理60～120min，加入1～4重量份的氯乙酸，緩慢升溫至50～60℃，保溫反應(yīng)20～40min，加入緩釋堿，于50～60℃超聲反應(yīng)3～10min，得羧甲基化的竹筍纖維素體系；所述緩釋堿由0.5～1.5重量份的氧化鈣均勻分散于2～10重量份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇得到；

5)按果膠濃縮液體積的0.5～1％加入甘油和果膠濃縮液的4～8倍體積加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65～95％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹筍纖維素體系中，充分?jǐn)嚢枰允刽燃谆闹窆S纖維素體系均勻分散，然后加入到步驟3)制備得到的果膠濃縮液中，靜置16～24h，形成凝膠，即為含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

進(jìn)一步地，所述步驟1)中，碎粒大小為2～5mm。

進(jìn)一步地，所述步驟1)中，保溫滅酶時間為10～15min。

進(jìn)一步地，所述步驟2)中，所述料液比1:(20～30)。

進(jìn)一步地，所述步驟2)和步驟4)中，超聲處理的超聲波功率為100～300W。

進(jìn)一步地，所述步驟3)中，過濾方式為離心或減壓抽濾，濾液經(jīng)減壓旋轉(zhuǎn)濃縮至其體積的20～35％。

進(jìn)一步地，所述步驟5)中，加入至羧甲基化的竹筍纖維素體系中的乙醇水溶液的量為果膠濃縮液的5～6倍體積，所述乙醇水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80～95％。

為解決上述第二個技術(shù)問題，本發(fā)明還提供了上述方法制備得到的含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

為解決上述第三個技術(shù)問題，本發(fā)明還提供了含柑橘皮活性成分的脂肪替代物在米制品制備中的應(yīng)用，所述米制品為糙米卷、雪餅或仙貝(即煎仔餅)。

本發(fā)明具有如下的有益效果：

1)在提取柑橘皮中果膠活性成分時，減少了除掉鈣、鎂的步驟；在制得果膠濃縮液時，不加乙醇進(jìn)行沉淀，簡化了工藝步驟。

2)制備羧甲基化的竹筍纖維素體系時，使用了氧化鈣的乙醇分散系作為緩釋堿和超聲波，不僅反應(yīng)條件溫和，而且羧甲基化程度高、副反應(yīng)少。

3)制備的羧甲基化的竹筍纖維素體系直接用于制備凝膠，而不需要加入鹽酸進(jìn)行沉淀，進(jìn)一步簡化了工藝，降低了成本。

4)在羧甲基化的竹筍纖維素體系中引入了鈣，而柑橘皮中含有的鈣、鎂也進(jìn)入到制備的果膠濃縮液中，因此，羧甲基化的竹筍纖維素體系的乙醇甘油分散液加入到果膠濃縮液中，鈣、鎂離子的引入不僅抵消了果膠濃縮液的pH值相對升高而對凝膠形成的不利影響，相反形成的凝膠強(qiáng)度更高。

5)制備得到的凝膠作為脂肪替代物在應(yīng)用于制備米制品時，因凝膠中含鈣果膠、甘油和乙醇的存在，不僅具有較好的成型性、乳化性，而且制備得到的米制品纖維含量高，兼具竹筍和柑橘的特殊香味。

6)制備得到的脂肪替代物在米制品的制備中還可作為增稠劑、膠凝劑、粘結(jié)劑或穩(wěn)定劑進(jìn)行使用。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

實(shí)施例1

1)先將1000重量份的新鮮柑橘皮切成大小為2～3mm的碎粒，放入水中，加熱至85℃，保溫20min進(jìn)行滅酶，然后反復(fù)進(jìn)行壓去汁液和用45℃熱水漂洗的步驟，直至洗液為無色后，再壓去汁液，得預(yù)處理柑橘皮；

2)按料液比1:40將預(yù)處理柑橘皮加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的酒石酸水溶液中，加熱到40℃后用功率為200W的超聲波超聲處理3～10min；

3)離心分離、冷卻，將濾液濃縮至其體積的40％，用3mol/l的鹽酸調(diào)整pH為1％，得果膠濃縮液，備用；

4)將1重量份的氫氧化鈉溶解于10重量份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75％的乙醇水溶液中，加入1.5重量份的竹筍纖維素，于30℃堿化處理80min，加入2重量份的氯乙酸，緩慢升溫至55℃，保溫反應(yīng)30min，加入緩釋堿，于55℃超聲反應(yīng)6min，超聲波的功率為200W，得羧甲基化的竹筍纖維素體系；所述緩釋堿由0.5重量份的氧化鈣均勻分散于3重量份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇得到；

5)按果膠濃縮液體積的0.6％加入甘油和果膠濃縮液的5倍體積加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹筍纖維素體系中，充分?jǐn)嚢枰允刽燃谆闹窆S纖維素體系均勻分散，然后加入到步驟3)制備得到的果膠濃縮液中，靜置20h，形成凝膠，即為含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

實(shí)施例2

1)先將1000重量份的新鮮柑橘皮切成大小為2～3mm的碎粒，放入水中，加熱至90℃，保溫15min進(jìn)行滅酶，然后反復(fù)進(jìn)行壓去汁液和用50℃熱水漂洗的步驟，直至洗液為無色后，再壓去汁液，得預(yù)處理柑橘皮；

2)按料液比1:30將預(yù)處理柑橘皮加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5％的酒石酸水溶液中，加熱到50℃后用功率為150W的超聲波超聲處理8min；

3)減壓抽濾、冷卻，將濾液濃縮至其體積的30％，用3mol/l的鹽酸調(diào)整pH為1.5％，得果膠濃縮液，備用；

4)將2重量份的氫氧化鈉溶解于25重量份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80％的乙醇水溶液中，加入2.5重量份的竹筍纖維素，于30℃堿化處理90min，加入3重量份的氯乙酸，緩慢升溫至60℃，保溫反應(yīng)25min，加入緩釋堿，于60℃超聲反應(yīng)4min，超聲波的功率為150W，得羧甲基化的竹筍纖維素體系；所述緩釋堿由1.0重量份的氧化鈣均勻分散于4重量份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇得到；

5)按果膠濃縮液體積的0.8％加入甘油和果膠濃縮液的6倍體積加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹筍纖維素體系中，充分?jǐn)嚢枰允刽燃谆闹窆S纖維素體系均勻分散，然后加入到步驟3)制備得到的果膠濃縮液中，靜置20h，形成凝膠，即為含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

實(shí)施例3

1)先將1000重量份的新鮮柑橘皮切成大小為2～3mm的碎粒，放入水中，加熱至沸，保溫8min進(jìn)行滅酶，然后反復(fù)進(jìn)行壓去汁液和用60℃熱水漂洗的步驟，直至洗液為無色后，再壓去汁液，得預(yù)處理柑橘皮；

2)按料液比1:20將預(yù)處理柑橘皮加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％的酒石酸水溶液中，加熱到60℃后用功率為300W的超聲波超聲處理3min；

3)減壓抽濾、冷卻，將濾液濃縮至其體積的20～50％，用3mol/l的鹽酸調(diào)整pH為1％，得果膠濃縮液，備用；

4)將1重量份的氫氧化鈉溶解于30重量份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80％的乙醇水溶液中，加入1.5重量份的竹筍纖維素，于30℃堿化處理100min，加入2重量份的氯乙酸，緩慢升溫至50℃，保溫反應(yīng)40min，加入緩釋堿，于50℃超聲反應(yīng)3min，超聲波的功率為300W，得羧甲基化的竹筍纖維素體系；所述緩釋堿由0.5重量份的氧化鈣均勻分散于3重量份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇得到；

5)按果膠濃縮液體積的1％加入甘油和果膠濃縮液的8倍體積加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹筍纖維素體系中，充分?jǐn)嚢枰允刽燃谆闹窆S纖維素體系均勻分散，然后加入到步驟3)制備得到的果膠濃縮液中，靜置16h，形成凝膠，即為含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

實(shí)施例4

1)先將1000重量份的新鮮柑橘皮切成大小為2～3mm的碎粒，放入水中，加熱至90℃，保溫15min進(jìn)行滅酶，然后反復(fù)進(jìn)行壓去汁液和用60℃熱水漂洗的步驟，直至洗液為無色后，再壓去汁液，得預(yù)處理柑橘皮；

2)按料液比1:20將預(yù)處理柑橘皮加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的酒石酸水溶液中，加熱到50℃后用功率為200W的超聲波超聲處理5min；

3)離心分離、冷卻，將濾液濃縮至其體積的30％，用3mol/l的鹽酸調(diào)整pH為1％，得果膠濃縮液，備用；

4)將2重量份的氫氧化鈉溶解于30重量份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85％的乙醇水溶液中，加入3重量份的竹筍纖維素，于30℃堿化處理60min，加入4重量份的氯乙酸，緩慢升溫至50℃，保溫反應(yīng)40min，加入緩釋堿，于50℃超聲反應(yīng)5min，超聲波的功率為200W，得羧甲基化的竹筍纖維素體系；所述緩釋堿由1重量份的氧化鈣均勻分散于10重量份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇得到；

5)按果膠濃縮液體積的0.5加入甘油和果膠濃縮液的4倍體積加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹筍纖維素體系中，充分?jǐn)嚢枰允刽燃谆闹窆S纖維素體系均勻分散，然后加入到步驟3)制備得到的果膠濃縮液中，靜置20h，形成凝膠，即為含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

實(shí)施例5

將上述實(shí)施例4制備得到的含柑橘皮活性成分的脂肪替代物用于制備糙米雪餅。

制備糙米雪餅的原料由三部分組成：1)主原料；2)輔助原料；3)表面涂料，主料、輔料和調(diào)味料之間的重量百分比為63％、23％和14％。其中，主原料中：糙米粉55％、精米粉3％、糯米粉18％、含柑橘皮活性成分的脂肪替代物0.2％、白砂糖16％、食鹽7.8％；輔料中：脂肪替代物92％、食鹽6％、味精1.5％、呈味核苷酸二鈉0.5％；調(diào)味料中：明膠水33％、糖粉67％；所述的明膠水由2.5％的明膠和97.5％的水制成。

該糙米雪餅的制備方法包括如下步驟：

(1)將糙米粉碎至粒徑不大于80目，輸送到蒸煉機(jī)中，同時按順序加入主料中的精米粉、糯米粉、含柚子皮活性成分的脂肪替代物、白砂糖、食鹽，通過蒸煉機(jī)攪拌均勻，攪拌15秒鐘后加入糙米粉重量5％的水，通過蒸汽加熱，蒸煉糊化時間為8分鐘，蒸汽壓力為0.04MPa，溫度為110℃，制成糊化米團(tuán)輸入揉煉機(jī)進(jìn)行下一步加工。

(2)將輔料加入揉煉機(jī)，通過揉煉機(jī)將輔料和糊化米團(tuán)一起進(jìn)行揉勻、降溫至30℃以下，同時排出糊化米團(tuán)里的汽泡，制成米團(tuán)初坯。

(3)將米團(tuán)初坯輸送到成形機(jī)料斗內(nèi),通過壓制面片、模具成形，制成各種形狀的生胚。

(4)經(jīng)干燥、調(diào)濕、烘烤和調(diào)味后，即制得糙米雪餅成品。

該糙米雪餅成型性好，纖維含量高、油脂含量低，具有較好的口感和風(fēng)味。