本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及番茄丁罐頭加工方法。
背景技術(shù)：
番茄，又稱洋柿子、西紅柿，茄科番茄屬植物，具有水果和蔬菜的雙重身份且營養(yǎng)成分豐富，包含維生素、蛋白質(zhì)、有機酸、糖等，還有Ca，F(xiàn)e，Na，P，K等人體所需的礦物質(zhì)，其富含的番茄紅素抗氧化性很強，是VE的100倍。番茄不僅為人們提供各種所需的營養(yǎng)成分，而且還具有多種生理功能。據(jù)報道，大量食用番茄及番茄制品可降低患前列腺癌、乳腺癌、胃癌和心血管疾病的風(fēng)險，還可提高免疫力。果蔬罐頭儲存時間長，攜帶、食用方便，能夠很好地調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)，因而得到廣大消費者的青睞。
我國的罐頭食品品質(zhì)優(yōu)良，價格低廉，每年出口量約占世界水平貿(mào)易總量的1/6，是果蔬罐頭出口的主要國家之一。在番茄丁罐頭加工過程中，由于漂燙、殺菌等因素，使得番茄中一些不穩(wěn)定營養(yǎng)成分受到不同程度的損失，還會使番茄丁的成形穩(wěn)定性降低，嚴重影響罐頭的商品價值。研究番茄丁罐頭漂燙、固化、殺菌等工藝參數(shù)，開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、成形穩(wěn)定性高的產(chǎn)品，對番茄制品工業(yè)有一定的實際意義和應(yīng)用價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種操作簡單，方便加工，且能保證產(chǎn)品質(zhì)量，減少加工過程中造成的養(yǎng)分流失，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長其保質(zhì)期的番茄丁罐頭加工方法。
本發(fā)明番茄丁罐頭加工方法，包括以下步驟：
第一步，挑選無機械損傷、充分成熟、硬度良好、大小一致的新鮮加工番茄，用流動水清洗番茄外皮上的雜質(zhì)，清洗時不損傷番茄外皮；
第二步，漂燙去皮，將清洗后的番茄浸入熱水中漂燙，然后撈出置于冷水中，手工去皮；漂燙去皮，漂燙不但能滅酶護色，還能提高細胞組織的通透性，改善產(chǎn)品品質(zhì)，同時也利于去皮；
第三步，切丁、振篩，將去皮后的番茄用刀切除尾部不可食用部分，再用刀切成1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的塊狀，然后用振篩振蕩，瀝干番茄汁及去除籽；
第四步，采用氯化鈣和果膠酯酶復(fù)合固化液，先配制5g/kg氯化鈣水溶液，再將果膠酯酶稀釋15倍，按0.4mL/kg的添加量吸取酶液添加到氯化鈣水溶液中，將水溶液調(diào)至pH值4.5，溫度50℃，果膠酯酶能夠水解水果中果膠物質(zhì)，形成帶羧基的多糖，羧基可與鈣離子發(fā)生交聯(lián)作用，形成不溶性的果膠酸鈣鹽類，使得果實組織堅定；
第五步，固化液處理，將番茄丁浸入相同質(zhì)量的固化液中，浸泡時間為20-30min，撈出后用流動水沖洗，瀝干水分，果蔬在固化液中浸泡適當?shù)臅r間能起到硬化保脆的作用，可提高果實的耐煮性，保持良好的產(chǎn)品形狀；
第六步，灌裝、熱封，將固化處理后的番茄丁裝在預(yù)先清潔消毒的玻璃瓶中，將振篩瀝得的番茄原汁灌入，然后將瓶子置于中心溫度達到75-80℃的熱水中，排氣15min，進行熱封；
第七步，殺菌、冷卻，在90-95℃水中殺菌15min，殺菌后立即冷卻，冷卻到37℃，冷卻后及時擦干玻璃瓶外水分。
優(yōu)選地，第二步中，將清洗后的番茄浸入75-85度的水中漂燙，漂燙時間為5-7min。
優(yōu)選地，第七步中冷卻方法為將玻璃瓶依次浸入75℃、55℃、40℃的水中，冷卻時間為30min，冷卻到37℃。
本發(fā)明操作簡單，方便加工，且能保證產(chǎn)品質(zhì)量，減少加工過程中造成的養(yǎng)分流失，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長其保質(zhì)期。
具體實施方式
實施例一：
本發(fā)明番茄丁罐頭加工方法，包括以下步驟：
第一步，挑選無機械損傷、充分成熟、硬度良好、大小一致的新鮮加工番茄，用流動水清洗番茄外皮上的雜質(zhì)，清洗時不損傷番茄外皮；
第二步，漂燙去皮，將清洗后的番茄浸入熱水中漂燙，然后撈出置于冷水中，手工去皮；
第三步，切丁、振篩，將去皮后的番茄用刀切除尾部不可食用部分，再用刀切成1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的塊狀，然后用振篩振蕩，瀝干番茄汁及去除籽；
第四步，采用氯化鈣和果膠酯酶復(fù)合固化液，先配制5g/kg氯化鈣水溶液，再將果膠酯酶稀釋15倍，按0.4mL/kg的添加量吸取酶液添加到氯化鈣水溶液中，將水溶液調(diào)至pH值4.5，溫度50℃；
第五步，固化液處理，將番茄丁浸入相同質(zhì)量的固化液中，浸泡時間為20-30min，撈出后用流動水沖洗，瀝干水分；
第六步，灌裝、熱封，將固化處理后的番茄丁裝在預(yù)先清潔消毒的玻璃瓶中，將振篩瀝得的番茄原汁灌入，然后將瓶子置于中心溫度達到75-80℃的熱水中，排氣15min，進行熱封；
第七步，殺菌、冷卻，在90-95℃水中殺菌15min，殺菌后立即冷卻，冷卻到37℃，冷卻后及時擦干玻璃瓶外水分。
實施例二：
本發(fā)明番茄丁罐頭加工方法，包括以下步驟：
第一步，挑選無機械損傷、充分成熟、硬度良好、大小一致的新鮮加工番茄，用流動水清洗番茄外皮上的雜質(zhì)，清洗時不損傷番茄外皮；
第二步，漂燙去皮，將清洗后的番茄浸入熱水中漂燙，然后撈出置于冷水中，手工去皮；
第三步，切丁、振篩，將去皮后的番茄用刀切除尾部不可食用部分，再用刀切成1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的塊狀，然后用振篩振蕩，瀝干番茄汁及去除籽；
第四步，采用氯化鈣和果膠酯酶復(fù)合固化液，先配制5g/kg氯化鈣水溶液，再將果膠酯酶稀釋15倍，按0.4mL/kg的添加量吸取酶液添加到氯化鈣水溶液中，將水溶液調(diào)至pH值4.5，溫度50℃；
第五步，固化液處理，將番茄丁浸入相同質(zhì)量的固化液中，浸泡時間為20-30min，撈出后用流動水沖洗，瀝干水分；
第六步，灌裝、熱封，將固化處理后的番茄丁裝在預(yù)先清潔消毒的玻璃瓶中，將振篩瀝得的番茄原汁灌入，然后將瓶子置于中心溫度達到75-80℃的熱水中，排氣15min，進行熱封；
第七步，殺菌、冷卻，在90-95℃水中殺菌15min，殺菌后立即冷卻，冷卻到37℃，冷卻后及時擦干玻璃瓶外水分。
第二步中，將清洗后的番茄浸入75-85度的水中漂燙，漂燙時間為5-7min。
實施例三：
本發(fā)明番茄丁罐頭加工方法，包括以下步驟：
第一步，挑選無機械損傷、充分成熟、硬度良好、大小一致的新鮮加工番茄，用流動水清洗番茄外皮上的雜質(zhì)，清洗時不損傷番茄外皮；
第二步，漂燙去皮，將清洗后的番茄浸入熱水中漂燙，然后撈出置于冷水中，手工去皮；
第三步，切丁、振篩，將去皮后的番茄用刀切除尾部不可食用部分，再用刀切成1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的塊狀，然后用振篩振蕩，瀝干番茄汁及去除籽；
第四步，采用氯化鈣和果膠酯酶復(fù)合固化液，先配制5g/kg氯化鈣水溶液，再將果膠酯酶稀釋15倍，按0.4mL/kg的添加量吸取酶液添加到氯化鈣水溶液中，將水溶液調(diào)至pH值4.5，溫度50℃；
第五步，固化液處理，將番茄丁浸入相同質(zhì)量的固化液中，浸泡時間為20-30min，撈出后用流動水沖洗，瀝干水分；
第六步，灌裝、熱封，將固化處理后的番茄丁裝在預(yù)先清潔消毒的玻璃瓶中，將振篩瀝得的番茄原汁灌入，然后將瓶子置于中心溫度達到75-80℃的熱水中，排氣15min，進行熱封；
第七步，殺菌、冷卻，在90-95℃水中殺菌15min，殺菌后立即冷卻，冷卻到37℃，冷卻后及時擦干玻璃瓶外水分。
第二步中，將清洗后的番茄浸入75-85度的水中漂燙，漂燙時間為5-7min。
第七步中冷卻方法為將玻璃瓶依次浸入75℃、55℃、40℃的水中，冷卻時間為30min，冷卻到37℃。
本發(fā)明操作簡單，方便加工，且能保證產(chǎn)品質(zhì)量，減少加工過程中造成的養(yǎng)分流失，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長其保質(zhì)期。