本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法。
背景技術(shù)：
黃花為百合科黃花菜屬的多年生草本宿根植物的花蕾，營養(yǎng)價值豐富，富含蛋白質(zhì).礦物質(zhì)和維生素，特別是胡蘿卜素含量很高，為蔬菜之冠，還含有人體多種自身不能合成的氨基酸。自古有“席上珍品”和“觀為名花，用為良藥，食為佳肴”的美譽。目前，市場上黃花產(chǎn)品主要有冷藏保鮮品和脫水干制品，其中以脫水干制黃花菜為主?！兑环N黃花菜冷藏保鮮方法》(CN1875726A)公開了一種黃花菜冷藏保鮮方法，該方法是將新鮮黃花菜包裝于盛有亞硫酸氫鈉等的保鮮劑的保鮮袋內(nèi)，于溫度為2～4℃下進(jìn)行冷藏，使用該方法所制得的黃花菜，保質(zhì)時間短，即使在冷藏條件下保藏，也只能貯藏2個月，不能調(diào)節(jié)淡季人們對黃花菜的需求；且在保鮮劑中使用了具有毒的亞硫酸氫鈉，降低了產(chǎn)品的安全質(zhì)量。干制黃花菜加工過程中必須進(jìn)行的一道工序是殺青，殺青效果的好壞直接影響到黃花菜的感官和營養(yǎng)成分，目前黃花菜殺青的方式主要有太陽能、蒸汽、藥物等。太陽能殺青方法簡單，成本低，但易受陰雨天氣的影響；蒸汽殺青速度雖快，但殺青效果不均勻，且向大氣中排放二氧化碳，不利于生態(tài)保護(hù)；藥物殺青能耗低，但容易使產(chǎn)品含硫量超標(biāo)，不符合使用安全的要求。并且常用的這些方法干制黃花菜顏色暗黃、干條柔軟、干制過程中營養(yǎng)損失大點。
本申請人公開了《干制黃花菜的制備方法》，專利申請?zhí)枮镃N201410158500.8；該發(fā)明以新鮮黃花菜蓓蕾為原料，經(jīng)去梗、流水漂洗、瀝干、裝盤、微波加熱殺青、冷卻、一次微波干燥脫水、冷卻、二次微波干燥脫水、冷卻、三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙和包裝等工序加工而成。利用該方法制備的干制黃花菜雖然可以得到顏色金黃透綠、干燥均勻、肉厚、久煮不散的產(chǎn)品；且最大限度的保持黃花菜中的營養(yǎng)成分，降低黃花菜中蛋白質(zhì)等的變質(zhì)；但保色效果仍不夠理想，而且在多次的冷卻過程中，黃花菜的花青素容易受到微波余溫的破壞而發(fā)生色變，且經(jīng)過殺青后，細(xì)胞失活的黃花菜容易發(fā)生形變，使得最后得到的干制黃花菜形狀不飽滿。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，解決了現(xiàn)有黃花菜的干制處理方法導(dǎo)致干制黃花菜顏色不夠鮮亮、干條柔軟、形狀不飽滿的問題。
為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，其特征在于：以新鮮黃花菜蓓蕾為原料，包括以下步驟，去梗、流水漂洗、瀝干、裝盤、微波加熱殺青、微波干燥脫水、冷凍固形、三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙和包裝。
具體的步驟為：
(1)去梗、流水漂洗：選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
(2)瀝干、裝盤：將漂洗后的黃花菜瀝干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；
(3)微波加熱殺青：將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20KW，微波作用時間100～130s；
經(jīng)過微波殺青后的黃花菜的水分含量為45～55％；
(4)微波干燥脫水：再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行脫水處理；脫水條件為：微波加熱功率16KW，微波作用時間100～130s；
經(jīng)過微波干燥脫水后的黃花菜水分含量為25～30％；
(5)冷凍固形：將干燥脫水后的黃花菜推入﹣5～5℃的冷凍室急凍冷卻，并保持1～5h；
(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：再將黃花菜放入遠(yuǎn)紅外線烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理；
一段干燥條件為：干燥溫度45～50℃，干燥時間40～50min；
二段干燥條件為：干燥溫度55～60℃，干燥時間40～50min；
三段干燥條件為：干燥溫度40～50℃，干燥時間40～50min；
干燥后的黃花菜水分含量為10～12％；
(7)包裝：將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
其中，步驟(2)中黃花菜的瀝干方式可以為，機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干方式，瀝干后黃花菜裝盤厚度為4～5cm。
步驟(3)中黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。
步驟(6)中黃花菜焙機(jī)時的裝盤厚度為2～3cm。
采用的微波加熱設(shè)備為東莞市齊協(xié)微波設(shè)備有限公司QX-20HM6微波設(shè)備。微波加熱功率12KW、微波加熱功率16KW、微波加熱功率20KW分別為該設(shè)備的低檔、中檔、高檔輸出功率。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明相比于申請?zhí)枮镃N201410158500.8的發(fā)明專利，依然采用微波殺青的方法進(jìn)行殺青，微波加熱對黃花菜有殺青和脫水作用，其選擇性的加熱方式可以降低黃花菜中蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的損失，同時，微波產(chǎn)生的電磁波能影響微生物細(xì)胞膜的通透性，起到殺菌的效果。但本發(fā)明減少了微波殺青與微波干燥之間的冷卻步驟，而在微波殺青后直接進(jìn)行微波干燥，接著在﹣5～5℃的溫度下極速冷凍固形；從而減少了微波余溫對黃花菜的影響。微波后的黃花菜細(xì)胞已經(jīng)失活，若后期冷卻時間過長，黃花菜里的花青素會被高溫破壞，導(dǎo)致黃花菜的顏色變深；微波后的黃花菜快速冷凍能有效的防止黃花菜變色，而且快速冷凍能有效的防止細(xì)胞失活的黃花菜發(fā)生形變，具有固形的效果，使得干制后的黃花菜顏色更為鮮亮，形狀飽滿；同時微波殺青后立即進(jìn)行微波干燥，有利于保持黃花菜內(nèi)外水分平衡，接著進(jìn)行極速冷凍固形，使得黃花菜內(nèi)外水分平衡得以保持，使后續(xù)干燥效果更均勻。
本發(fā)明依然采用經(jīng)過三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙干燥方式，即先低溫后高溫再低溫的變溫干燥方式對黃花菜進(jìn)行干燥處理，可以得到顏色透綠、干燥均勻、肉厚、久煮不散的產(chǎn)品。三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙干燥方式能最大限度的保持黃花菜中的營養(yǎng)成分，降低黃花菜中蛋白質(zhì)等的變質(zhì)，且工作環(huán)境干凈、設(shè)備占地面積小、能耗低，制得的干制黃花菜含水量低至12％，在常溫下產(chǎn)品能貯藏18個月。
本發(fā)明制得的干制黃花菜相比于申請?zhí)枮镃N201410158500.8的發(fā)明專利制得的干制黃花菜，顏色更為鮮亮，形狀更為飽滿，且簡化了制作工序，減少了生產(chǎn)成本，節(jié)約了人力物力。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。本發(fā)明的實施方式包括但不限于下列實施例。
[實施例1]
一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，步驟如下：
(1)去梗、流水漂洗：選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
(2)瀝干、裝盤：將漂洗后的黃花菜瀝干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；黃花菜的瀝干方式可以為，機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干方式，瀝干后黃花菜裝盤厚度為4cm；
(3)微波加熱殺青：將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20KW，微波作用時間100s；黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。
(4)微波干燥脫水：再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行脫水處理；脫水條件為：微波加熱功率16KW，微波作用時間100s；
(5)冷凍固形：將干燥脫水后的黃花菜推入﹣5℃的冷凍室急凍冷卻，并保持1h；
(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：再將冷凍固形后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為2cm；
一段干燥條件為：干燥溫度45℃，干燥時間40min；
二段干燥條件為：干燥溫度55℃，干燥時間40min；
三段干燥條件為：干燥溫度40℃，干燥時間40min；
(7)包裝：將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[實施例2]
一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，步驟如下：
(1)去梗、流水漂洗：選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
(2)瀝干、裝盤：將漂洗后的黃花菜瀝干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；黃花菜的瀝干方式可以為，機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干方式，瀝干后黃花菜裝盤厚度為5cm；
(3)微波加熱殺青：將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20KW，微波作用時間130s；黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。
(4)微波干燥脫水：再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行脫水處理；脫水條件為：微波加熱功率16KW，微波作用時間130s；
(5)冷凍固形：將干燥脫水后的黃花菜推入5℃的冷凍室急凍冷卻，并保持5h；
(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：再將冷凍固形后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為3cm；
一段干燥條件為：干燥溫度50℃，干燥時間50min；
二段干燥條件為：干燥溫度60℃，干燥時間50min；
三段干燥條件為：干燥溫度50℃，干燥時間50min；
(7)包裝：將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[實施例3]
一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，步驟如下：
(1)去梗、流水漂洗：選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
(2)瀝干、裝盤：將漂洗后的黃花菜瀝干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；黃花菜的瀝干方式可以為，機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干方式，瀝干后黃花菜裝盤厚度為4.5cm；
(3)微波加熱殺青：將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20KW，微波作用時間115s；黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。
(4)微波干燥脫水：再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行脫水處理；脫水條件為：微波加熱功率16KW，微波作用時間115s；
(5)冷凍固形：將干燥脫水后的黃花菜推入0℃的冷凍室急凍冷卻，并保持1～5h；
(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：再將冷凍固形后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為2.5cm；
一段干燥條件為：干燥溫度47.5℃，干燥時間45min；
二段干燥條件為：干燥溫度57.5℃，干燥時間45min；
三段干燥條件為：干燥溫度45℃，干燥時間45min；
(7)包裝：將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[實施例4]
一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，步驟如下：
(1)去梗、流水漂洗：選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
(2)瀝干、裝盤：將漂洗后的黃花菜瀝干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；黃花菜的瀝干方式可以為，機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干方式，瀝干后黃花菜裝盤厚度為4.1cm；
(3)微波加熱殺青：將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20KW，微波作用時間105s；黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。
(4)微波干燥脫水：再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行脫水處理；脫水條件為：微波加熱功率16KW，微波作用時間105s；
(5)冷凍固形：將干燥脫水后的黃花菜推入﹣4℃的冷凍室急凍冷卻，并保持1.5h；
(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：再將冷凍固形后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為2.1cm；
一段干燥條件為：干燥溫度46℃，干燥時間41min；
二段干燥條件為：干燥溫度56℃，干燥時間41min；
三段干燥條件為：干燥溫度42℃，干燥時間41min；
(7)包裝：將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[實施例5]
一種利用冷凍法保色固形的黃花菜干制的方法，步驟如下：
(1)去梗、流水漂洗：選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
(2)瀝干、裝盤：將漂洗后的黃花菜瀝干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；黃花菜的瀝干方式可以為，機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干方式，瀝干后黃花菜裝盤厚度為4.9cm；
(3)微波加熱殺青：將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20KW，微波作用時間128s；黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。
(4)微波干燥脫水：再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行脫水處理；脫水條件為：微波加熱功率16KW，微波作用時間128s；
(5)冷凍固形：將干燥脫水后的黃花菜推入4℃的冷凍室急凍冷卻，并保持4.5h；
(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：再將冷凍固形后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為2.9cm；
一段干燥條件為：干燥溫度49℃，干燥時間49min；
二段干燥條件為：干燥溫度59℃，干燥時間49min；
三段干燥條件為：干燥溫度49℃，干燥時間49min；
(7)包裝：將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
如上所述即為本發(fā)明的實施例。本發(fā)明不局限于上述實施方式，任何人應(yīng)該得知在本發(fā)明的啟示下做出的結(jié)構(gòu)變化，凡是與本發(fā)明具有相同或相近的技術(shù)方案，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。