本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種清真食品領(lǐng)域的風(fēng)凍干黃牛肉加工工藝。

技術(shù)背景：

黃牛肉屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的肉食，擅長補氣，是氣虛之人進(jìn)行食養(yǎng)食療的首選肉食，就好象氣虛之人進(jìn)行藥療常常首選黃芪那樣,所以《韓氏醫(yī)通》說“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功?！本脱a養(yǎng)的臟腑來說，黃牛肉重在補養(yǎng)脾胃，從而滋養(yǎng)其他臟腑。

我國使用牛肉制作的風(fēng)味食品，諸如燈影牛肉、麻辣牛肉、水煮牛肉，更是風(fēng)味各具，聲名遠(yuǎn)揚。然而，這些風(fēng)味食品，雖然色艷、氣香、味美，但有的是油炸熏烤，有的又過分辛辣，都不是可供經(jīng)常食用的保健食品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
：

有鑒于此，有必要提供一種采用清真食品規(guī)范的風(fēng)凍干黃牛肉加工工藝。

一種風(fēng)凍干黃牛肉加工工藝，包括以下工藝步驟：

原料選擇，選擇經(jīng)過清真屠宰規(guī)范屠宰的黃牛的黃牛肉為原料牛肉；

冷卻成熟，將原料牛肉用薄膜包裝，并在溫度為-3℃～3℃的環(huán)境下儲存24小時～48小時，黃牛肉成熟；

將成熟的黃牛肉切條吊掛；

將切條吊掛的黃牛肉風(fēng)干冷凍，將成熟的黃牛肉吊掛在凍干室內(nèi)，凍干室的溫度控制為-20℃～-10℃，凍干室設(shè)置為通風(fēng)避光的狀態(tài)，凍干室的風(fēng)速設(shè)置為8.0～10.7m/s,可采用自然風(fēng)，也可人工設(shè)置風(fēng)速；

成品包裝，在凍干室內(nèi)凍干60天～75天，風(fēng)凍干黃牛肉制備完成，檢驗、封裝、滅菌入庫。

優(yōu)選的，按照清真屠宰規(guī)范屠宰的黃牛為母黃?；蛘弑婚幐詈蟮墓S牛。

優(yōu)選的，黃牛肉切條吊掛時，每一條肉長20cm～25cm，寬3cm～3.5cm,厚3～3.5cm,切條過程中剔除肉塊中的脂肪、筋腱，同時每條肉連接處保留0.5cm～1cm厚的肌肉使兩條肉連接起來便于吊掛，吊掛于黃牛絨捻的繩子上，每條肉之間保持1cm～2cm的距離，利于通風(fēng)凍干和保持一致的色澤。

優(yōu)選的，滅菌入庫時經(jīng)過高壓0.05Mpa，滅菌30分鐘，冷卻后打印生產(chǎn)日期并入庫保存。

優(yōu)選的，輔料選擇，為了滿足客戶的口感需求，制作風(fēng)凍干黃牛肉時添加輔料，輔料包括番茄，將番茄去皮、去蒂，打碎，添加佐料制成番茄醬，將黃牛肉切條吊掛時，將制備好的番茄醬涂抹在切條的黃牛肉上，然后吊掛。

優(yōu)選的，將黃牛肉切條吊掛前進(jìn)行預(yù)處理，剔除黃牛肉中的牛筋、脂肪和雜質(zhì)，然后用流水清洗，然后切分成240g～280g的肉塊，然后將黃牛肉放入冷水鍋內(nèi)，以牙簽插入肉塊，取出后無血水冒出為標(biāo)準(zhǔn)去除血水，撈出，然后用水清洗干凈，放涼后切條吊掛。

優(yōu)選的，將黃牛肉切條吊掛前進(jìn)行預(yù)處理前，將黃牛肉放入35攝氏度水里進(jìn)行恒溫浸泡2小時去腥。

優(yōu)選的，將冷卻成熟后的黃牛肉放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮，高壓設(shè)置為90kpa,蒸煮30分鐘，取出，然后涂抹輔料，輔料涂抹后腌制4小時～8小時，然后將黃牛肉切條吊掛。

優(yōu)選的，成品包裝時，將風(fēng)凍干好的黃牛肉在濕度為小于50％的環(huán)境下進(jìn)行包裝。

本發(fā)明是一種結(jié)合了清真飲食文化和傳統(tǒng)自然風(fēng)凍干牛肉的生產(chǎn)工藝，在低溫、低氣壓和高風(fēng)速下對物料進(jìn)行冷凍，使物料水分由固態(tài)冰直接升華而被除去的一種干燥方法。由于其整個干燥過程是在低溫低壓環(huán)境下進(jìn)行,可避免加工過程常見的物料中熱敏性成分被破壞和易氧化成分被氧化的現(xiàn)象。故采用凍干技術(shù)對生牛肉進(jìn)行干燥處理,可以最大限度地保留牛肉原有的香味和營養(yǎng)成分。風(fēng)凍干牛肉的研制不僅可以豐富牛肉加工制品的種類,而且由于凍干生牛肉條具有耐貯藏、質(zhì)量輕,易攜帶、復(fù)水后與新鮮牛肉品質(zhì)基本一致等特點,因此，本發(fā)明是一種工藝古老簡潔、又涵蓋高新技術(shù)的食品加工技術(shù)。

如此，采用本發(fā)明生產(chǎn)出的凍干牛肉干是一種營養(yǎng)保留全面、工藝簡潔、風(fēng)味獨特、耐貯藏、質(zhì)量輕及易攜帶的生凍干黃牛肉制品,是一種開發(fā)前景廣闊、安全和高檔的肉制品，且適合經(jīng)常食用。

具體實施方式：

風(fēng)凍干黃牛肉加工工藝，包括以下工藝步驟：

原料選擇，選擇經(jīng)過清真屠宰規(guī)范屠宰的母黃?；蛘弑婚幐畹墓S牛的黃牛肉為原料牛肉；

冷卻成熟，將原料牛肉用薄膜包裝，并在溫度為-3℃～3℃的環(huán)境下儲存24小時～48小時，黃牛肉成熟；

將成熟的黃牛肉切條吊掛，黃牛肉切條吊掛時，每一條肉長20cm～25cm，寬3cm～3.5cm,厚3～3.5cm,切條過程中剔除肉塊中的脂肪、筋腱，同時每條肉連接處保留0.5cm～1cm厚的肌肉使兩條肉連接起來便于吊掛，吊掛于黃牛絨捻的繩子上，每條肉之間保持1cm～2cm的距離，利于通風(fēng)凍干和保持一致的色澤；輔料選擇，為了滿足客戶的口感需求，制作風(fēng)凍干黃牛肉時添加輔料，輔料包括番茄，將番茄去皮、去蒂，打碎，添加佐料制成番茄醬，將黃牛肉切條吊掛時，將制備好的番茄醬涂抹在切條的黃牛肉上，然后吊掛；將黃牛肉切條吊掛前進(jìn)行預(yù)處理，剔除黃牛肉中的牛筋、脂肪和雜質(zhì)，然后用流水清洗，然后切分成240g～280g的肉塊，然后將黃牛肉放入冷水鍋內(nèi)，以牙簽插入肉塊，取出后無血水冒出為標(biāo)準(zhǔn)去除血水，撈出，然后用水清洗干凈，放涼后切條吊掛；將黃牛肉切條吊掛前進(jìn)行預(yù)處理前，將黃牛肉放入35攝氏度水里進(jìn)行恒溫浸泡2小時去腥；將冷卻成熟后的黃牛肉放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮，高壓設(shè)置為90kpa,蒸煮30分鐘，取出，然后涂抹輔料，輔料涂抹后腌制4小時～8小時，然后將黃牛肉切條吊掛。

將切條吊掛的黃牛肉風(fēng)干冷凍，將成熟的黃牛肉吊掛在凍干室內(nèi)，凍干室的溫度控制為-20℃～-10℃，凍干室設(shè)置為通風(fēng)避光的狀態(tài)；凍干室的風(fēng)速設(shè)置為8.0～10.7m/s,可采用自然風(fēng)，也可人工設(shè)置風(fēng)速；

成品包裝，在凍干室內(nèi)凍干60天～75天，風(fēng)凍干黃牛肉制備完成，檢驗、封裝、滅菌入庫，滅菌入庫時經(jīng)過高壓0.05Mpa，滅菌30分鐘，冷卻后打印生產(chǎn)日期并入庫保存，成品包裝時，將風(fēng)凍干好的黃牛肉在濕度為小于50％的環(huán)境下進(jìn)行包裝。

本申請對采用本發(fā)明生產(chǎn)的凍干牛肉干進(jìn)行以下理化分析：

微生物的測定，先將風(fēng)凍干黃牛肉成品取樣，用無菌剪子剪取檢樣25g,放入滅菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后,加滅菌海砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入225mL滅菌蛋白胨水,用高速組織搗碎機20 000r/min破碎,混勻后即為1：10稀釋液,依次類推,根據(jù)需要制成不同的稀釋度。按照以下方法進(jìn)行測定：

細(xì)菌總數(shù):在無菌條件下,取1mL樣品菌懸液,接種于3mol/LPetrifilmTM細(xì)菌總數(shù)測試片中,于35℃培養(yǎng)2d后計數(shù)。

芽孢菌總數(shù):將樣品菌懸液置80℃水浴鍋中加熱10min,之后取出迅速冷卻,培養(yǎng)計數(shù)方法與細(xì)菌總數(shù)的檢測方法一致。

真菌總數(shù):在無菌條件下,取1mL樣品菌懸液,接種于3mol/L Petrifilm TM霉菌和酵母菌檢驗測試片中,于25℃培養(yǎng)3d后計數(shù)。

腸道菌群和大腸桿菌數(shù):在無菌條件下,取1mL樣品菌懸液,接種于3mol/L Petrifilm TM大腸桿菌和大腸菌群快速檢驗測試片中,待37℃培養(yǎng)1d后計數(shù)紙片中的全部菌落數(shù)計為腸道菌群數(shù),之后再培養(yǎng)1d,計數(shù)有氣泡產(chǎn)生的菌落計為大腸桿菌數(shù)。

金黃色葡萄球菌總數(shù):取1mL樣品菌懸液,接種于3mol/L Petrifilm TM金黃色葡萄球菌快速檢驗測試片中,于35℃培養(yǎng)1d后計數(shù)紙片上所有紫紅色菌落,如果紙片上出現(xiàn)紫紅色以外顏色(通常為黑色或藍(lán)綠色)的可疑菌落,則需加確認(rèn)反應(yīng)片繼續(xù)檢測,加入確認(rèn)片后再置35℃培養(yǎng)1～3h,之后計數(shù)帶有粉紅色暈圈的菌落。

李斯特氏菌數(shù):將3mL菌懸液滴入3mol/LPetrifilm TM環(huán)境李斯特氏菌測試片,37℃培養(yǎng)26～30h后計數(shù)。

結(jié)果與分析：

一.感官及水分指標(biāo)

色澤:呈凍干生牛肉制品所特有的淺棗紅色；

氣味:具有凍干生牛肉特有的氣味；

組織狀態(tài):松脆、多孔性明顯；

水份含量(％):從平均水份含量42％的新鮮黃牛肉降至4％左右的風(fēng)凍干黃牛肉成品。

通過對黃牛肉進(jìn)行歷時兩個多月的風(fēng)凍干試驗后得出,風(fēng)凍干黃牛肉的色澤基本上從鮮紅色變成成品特有的淺棗紅色和組織狀態(tài)變成松脆、多孔性顯著及水份含量極低的結(jié)果主要與凍干使季節(jié)溫度特別低、風(fēng)速大、低氣壓、避光、凍干速度快相關(guān),促使成品獲得了比較理想的感官指標(biāo)和含水量極低的風(fēng)凍干黃牛肉制品。

二.微生物菌相分析

經(jīng)得10份鮮黃牛肉和風(fēng)凍干黃牛肉成品樣品中的微生物指標(biāo)檢測結(jié)果。鮮黃牛肉的細(xì)菌總數(shù)3.14,芽孢菌總數(shù)0.12，乳酸菌總數(shù)0.5,金黃色葡萄球菌總數(shù)0.25,大腸菌群數(shù)1.83,大腸桿菌數(shù)0.26,真菌總數(shù)0.18；而成品風(fēng)凍干黃牛肉中的細(xì)菌總數(shù),芽孢菌總數(shù),乳酸菌總數(shù),金黃色葡萄球菌總數(shù),大腸菌群數(shù),大腸桿菌數(shù)和真菌總數(shù)分別為0.58,0.06,0.18,0.06,0.12,0.09和0.07。

三.結(jié)論

采用本發(fā)明生產(chǎn)的風(fēng)凍干黃牛肉干的細(xì)菌總數(shù)顯著下降,有害菌減少；理化性質(zhì)也發(fā)生了一定的變化,如總糖含量下降,可溶性蛋白含量升高。由此可見,應(yīng)用自然風(fēng)凍干技術(shù)生產(chǎn)的風(fēng)凍干黃牛肉,是一種營養(yǎng)保留全面、工藝簡潔、風(fēng)味獨特、耐貯藏、質(zhì)量輕及易攜帶的生凍干黃牛肉制品,是一種開發(fā)前景廣闊、安全和高檔的肉制品。

本發(fā)明是一種結(jié)合了清真飲食文化和傳統(tǒng)自然風(fēng)凍干牛肉的生產(chǎn)工藝，在低溫、低氣壓和高風(fēng)速下對物料進(jìn)行冷凍，使物料水分由固態(tài)冰直接升華而被除去的一種干燥方法。由于其整個干燥過程是在低溫低壓環(huán)境下進(jìn)行,可避免加工過程常見的物料中熱敏性成分被破壞和易氧化成分被氧化的現(xiàn)象。故采用凍干技術(shù)對生牛肉進(jìn)行干燥處理,可以最大限度地保留牛肉原有的香味和營養(yǎng)成分。風(fēng)凍干牛肉的研制不僅可以豐富牛肉加工制品的種類,而且由于凍干生牛肉條具有耐貯藏、質(zhì)量輕,易攜帶、復(fù)水后與新鮮牛肉品質(zhì)基本一致等特點,因此，本發(fā)明是一種工藝古老簡潔、又涵蓋高新技術(shù)的食品加工技術(shù)。如此，采用本發(fā)明生產(chǎn)出的凍干牛肉干是一種營養(yǎng)保留全面、工藝簡潔、風(fēng)味獨特、耐貯藏、質(zhì)量輕及易攜帶的生凍干黃牛肉制品,是一種開發(fā)前景廣闊、安全和高檔的肉制品，且適合經(jīng)常食用。