五香雞的加工工藝的制作方法
【專利摘要】五香雞的加工工藝，屬于雞制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，其工藝包括原料準(zhǔn)備、浸泡、注射腌制、油炸煮制、裝袋抽空和殺菌冷卻步驟。本發(fā)明制備的五香雞，冷卻排酸，并且使用注射方式將香辛料注入到雞的各處，大大改善了雞肉尤其是雞胸肉的入味，同時(shí)不采用傳統(tǒng)的老鹵腌制的方式，不僅可以改善產(chǎn)品的氣味和滋味，還能避免老鹵腌制反復(fù)蒸煮容易形成致癌物的弊端，本發(fā)明方法制備的五香雞體態(tài)完整，形態(tài)美觀，衛(wèi)生健康，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩，口味鮮美，香氣濃郁。
【專利說明】五香雞的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于雞制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種五香雞的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是禽類養(yǎng)殖大國(guó)，目前禽肉產(chǎn)量位居世界首位。而雞在其中占有舉足輕重的作用。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分析，每一百克去皮雞肉含有水分74 %、蛋白質(zhì)22 %、脂肪0.7 %、鈣13mg、磷190mg、鐵1.5mg等，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉和牛肉、豬肉相比，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。雞肉蛋白質(zhì)富含全部必須氨基酸，與蛋、乳中氨基酸譜式極為相似，是小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虛弱者理想的食品。
[0003]目前，雞的食用方法，除作為菜肴外，雞的加工產(chǎn)品包括傳統(tǒng)燒雞、烤雞和熏雞，但是這些加工方法的雞產(chǎn)品口味比較淡，其鮮度略顯不足，不能深入雞肉內(nèi)部，多吃容易產(chǎn)生膩味，且雞肉中，尤其是雞胸肉的口味比較酸，嚴(yán)重影響了雞產(chǎn)品的整體口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種五香雞的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的口味淡和口味差的問題。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
[0006]一種五香雞的加工工藝，包括:
[0007]I)原料準(zhǔn)備:將鮮白條雞在O?4°C下冷卻排酸24小時(shí)；將香辛料、調(diào)味料和去離子水按質(zhì)量比例1: 10: 1000混合，制成香辛料液，備用；將香辛料、調(diào)味料和去離子水按質(zhì)量比例1: 20: 1000混合，制成鹵制液；
[0008]2)浸泡:先將泡雞池打入需要量消毒水，將雞撿入浸泡池要摳膛，保證膛內(nèi)完全浸泡，白條雞在泡雞池均勻分布，不得露出浸泡液；
[0009]3)注射腌制:將制好的香辛料在每只白條雞的翅膀上各注射一針、雞腿上各注射一針、胸上注射四針、背部注射四針；將白條雞分筐平整擺放，在保鮮庫內(nèi)腌制15-24小時(shí)，腌制庫內(nèi)白條雞溫度在2-4小時(shí)之間降至4-8°C之間；
[0010]4)油炸煮制:整形人員將白條雞兩條腿插入雞膛內(nèi)不可外露，并避免將雞腿折斷，保證白條雞從出腌制庫至油炸時(shí)間小于0.5小時(shí)；掛雞員工將白條雞掛在油炸鏈上，同時(shí)負(fù)責(zé)控制油溫在165?178°C、每只白條雞的油炸時(shí)間控制70?90秒，油炸鏈傳送速度控制在9.1-9.5轉(zhuǎn)/秒，白條雞顏色呈金黃色，避免炸糊；摘雞人員負(fù)責(zé)把炸后雞摘下放入不銹鋼盤內(nèi)，雞翅和雞頭不準(zhǔn)露出盤沿以免被壓斷掉落；將油炸后的雞放入煮鍋內(nèi)，打入制好的鹵制液開始升溫，15?20分鐘之間升至95°C，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打滿鹵制液至出鍋時(shí)間控制在70分鐘，將雞取出煮鍋；
[0011]5)裝袋抽空:放湯人員負(fù)責(zé)將雞腿根部撇開將雞膛內(nèi)的湯放凈，控湯溫度45?60°C之間，然后將雞頭朝上裝入袋內(nèi)，并將包裝袋內(nèi)抽真空，抽真空時(shí)間為20秒，然后封口熱合牢固，熱合時(shí)間1.5?1.8秒；
[0012]6)殺菌冷卻:將備用罐內(nèi)的水升溫至122°C，殺菌鍋內(nèi)開始加入蒸汽升溫，溫度升到70°C，關(guān)閉放氣閥，5分鐘內(nèi)升溫到121°C ;操作人員將儲(chǔ)水罐內(nèi)的122度熱水通過水泵打入殺菌鍋，保證水位沒過產(chǎn)品5cm，然后開始循環(huán)，殺菌鍋內(nèi)水溫達(dá)到120.5-121.5度平穩(wěn)后殺菌人員開始計(jì)時(shí)恒溫，恒溫時(shí)間為40分鐘，排熱水時(shí)，鍋內(nèi)壓力保持在0.19-0.20Mpa,打冷水時(shí)，要求冷水溫度不超過31°C，鍋內(nèi)壓力保持0.19-0.20Mpa,殺菌完畢后，殺菌操作人員可打開排水閥，將鍋內(nèi)冷卻水排出，然后打開排氣閥，出鍋，得到五香雞。
[0013]上述步驟2)中，消毒水中二氧化氯濃度在20ppm左右，消毒水初始水溫< 18°C。
[0014]上述步驟3)中，香辛料水溫度< 8°C，注射料水< 15°C，注射環(huán)境溫度< 20°C。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:
[0016]本發(fā)明制備的五香雞，冷卻排酸，并且使用注射方式將香辛料注入到雞的各處,大大改善了雞肉尤其是雞胸肉的入味，同時(shí)不采用傳統(tǒng)的老鹵腌制的方式，不僅可以改善產(chǎn)品的氣味和滋味，還能避免老鹵腌制反復(fù)蒸煮容易形成致癌物的弊端，本發(fā)明方法制備的五香雞體態(tài)完整，形態(tài)美觀，衛(wèi)生健康，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩，口味鮮美，香氣濃郁。
【具體實(shí)施方式】
[0017]一種五香雞的加工工藝，包括:
[0018]I)原料準(zhǔn)備:將鮮白條雞在O?4°C下冷卻排酸24小時(shí)；將香辛料、調(diào)味料和去離子水按質(zhì)量比例1: 10: 1000混合，制成香辛料液，備用；將香辛料、調(diào)味料和去離子水按質(zhì)量比例1: 20: 1000混合，制成鹵制液；
[0019]2)浸泡:先將泡雞池打入需要量消毒水，消毒水中二氧化氯濃度在20ppm左右，消毒水初始水溫< 18°C，將雞撿入浸泡池要摳膛，保證膛內(nèi)完全浸泡，白條雞在泡雞池均勻分布，不得露出浸泡液；
[0020]3)注射腌制:將制好的香辛料在每只白條雞的翅膀上各注射一針、雞腿上各注射一針、胸上注射四針、背部注射四針；將白條雞分筐平整擺放，在保鮮庫內(nèi)腌制15-24小時(shí)，腌制庫內(nèi)白條雞溫度在2-4小時(shí)之間降至4-8 V之間，整個(gè)過程中香辛料水溫度< 8 °C，注射料水< 15°C，注射環(huán)境溫度< 20°C ；
[0021]4)油炸煮制:整形人員將白條雞兩條腿插入雞膛內(nèi)不可外露，并避免將雞腿折斷，保證白條雞從出腌制庫至油炸時(shí)間小于0.5小時(shí)；掛雞員工將白條雞掛在油炸鏈上，同時(shí)負(fù)責(zé)控制油溫在165?178°C、每只白條雞的油炸時(shí)間控制70?90秒，油炸鏈傳送速度控制在9.1-9.5轉(zhuǎn)/秒，白條雞顏色呈金黃色，避免炸糊；摘雞人員負(fù)責(zé)把炸后雞摘下放入不銹鋼盤內(nèi)，雞翅和雞頭不準(zhǔn)露出盤沿以免被壓斷掉落；將油炸后的雞放入煮鍋內(nèi)，打入制好的鹵制液開始升溫，15?20分鐘之間升至95°C，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打滿鹵制液至出鍋時(shí)間控制在70分鐘，將雞取出煮鍋；
[0022]5)裝袋抽空:放湯人員負(fù)責(zé)將雞腿根部撇開將雞膛內(nèi)的湯放凈，控湯溫度45?60°C之間，控湯過程中觀察雞體表面是否有頭發(fā)、蒼蠅，是否插有釘子、針之類金屬異物，有要上報(bào)。并觀察雞體表面是否有黑油污，有要剔除；剔除雞體上露出的雞骨，然后將雞頭朝上裝入袋內(nèi)，并將包裝袋內(nèi)抽真空，抽真空時(shí)間為20秒，然后封口熱合牢固，熱合時(shí)間1.5?1.8秒，要求封口無褶皺、無燙焦、封口無氣泡。產(chǎn)品無明顯氣泡、氣泡大小控制在0.5厘米以內(nèi)；
[0023]6)殺菌冷卻:將備用罐內(nèi)的水升溫至122°C，殺菌鍋內(nèi)開始加入蒸汽升溫，溫度升到70°C，關(guān)閉放氣閥，5分鐘內(nèi)升溫到121°C ;操作人員將儲(chǔ)水罐內(nèi)的122度熱水通過水泵打入殺菌鍋，保證水位沒過產(chǎn)品5cm，然后開始循環(huán)，殺菌鍋內(nèi)水溫達(dá)到120.5-121.5度平穩(wěn)后殺菌人員開始計(jì)時(shí)恒溫，恒溫時(shí)間為40分鐘，排熱水時(shí)，鍋內(nèi)壓力保持在0.19-0.20Mpa,打冷水時(shí)，要求冷水溫度不超過31°C，鍋內(nèi)壓力保持0.19-0.20Mpa,殺菌完畢后，殺菌操作人員可打開排水閥，將鍋內(nèi)冷卻水排出，然后打開排氣閥，出鍋，得到五香雞。
【權(quán)利要求】
1.一種五香雞的加工工藝，其特征是包括: (1)原料準(zhǔn)備:將鮮白條雞在O?4°C下冷卻排酸24小時(shí)；將香辛料、調(diào)味料和去離子水按質(zhì)量比例1: 10: 1000混合，制成香辛料液，備用；將香辛料、調(diào)味料和去離子水按質(zhì)量比例I: 20: 1000混合，制成鹵制液; (2)浸泡:先將泡雞池打入需要量消毒水，將雞撿入浸泡池要摳膛，保證膛內(nèi)完全浸泡，白條雞在泡雞池均勻分布，不得露出浸泡液； (3)注射腌制:將制好的香辛料在每只白條雞的翅膀上各注射一針、雞腿上各注射一針、胸上注射四針、背部注射四針；將白條雞分筐平整擺放，在保鮮庫內(nèi)腌制15-24小時(shí)，腌制庫內(nèi)白條雞溫度在2-4小時(shí)之間降至4-8°C之間； (4)油炸煮制:整形人員將白條雞兩條腿插入雞膛內(nèi)不可外露，并避免將雞腿折斷，保證白條雞從出腌制庫至油炸時(shí)間小于0.5小時(shí)；掛雞員工將白條雞掛在油炸鏈上，同時(shí)負(fù)責(zé)控制油溫在165?178°C、每只白條雞的油炸時(shí)間控制70?90秒，油炸鏈傳送速度控制在9.1-9.5轉(zhuǎn)/秒，白條雞顏色呈金黃色，避免炸糊；摘雞人員負(fù)責(zé)把炸后雞摘下放入不銹鋼盤內(nèi)，雞翅和雞頭不準(zhǔn)露出盤沿以免被壓斷掉落；將油炸后的雞放入煮鍋內(nèi)，打入制好的鹵制液開始升溫，15?20分鐘之間升至95°C，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打滿鹵制液至出鍋時(shí)間控制在70分鐘，將雞取出煮鍋； (5)裝袋抽空:放湯人員負(fù)責(zé)將雞腿根部撇開將雞膛內(nèi)的湯放凈，控湯溫度45?60°C之間，然后將雞頭朝上裝入袋內(nèi)，并將包裝袋內(nèi)抽真空，抽真空時(shí)間為20秒，然后封口熱合牢固，熱合時(shí)間1.5?1.8秒； (6)殺菌冷卻:將備用罐內(nèi)的水升溫至122°C，殺菌鍋內(nèi)開始加入蒸汽升溫，溫度升到70°C，關(guān)閉放氣閥，5分鐘內(nèi)升溫到121°C;操作人員將儲(chǔ)水罐內(nèi)的122度熱水通過水泵打入殺菌鍋，保證水位沒過產(chǎn)品5cm，然后開始循環(huán)，殺菌鍋內(nèi)水溫達(dá)到120.5-121.5度平穩(wěn)后殺菌人員開始計(jì)時(shí)恒溫，恒溫時(shí)間為40分鐘，排熱水時(shí)，鍋內(nèi)壓力保持在0.19-0.20Mpa，打冷水時(shí)，要求冷水溫度不超過31°C，鍋內(nèi)壓力保持0.19-0.20Mpa，殺菌完畢后，殺菌操作人員可打開排水閥，將鍋內(nèi)冷卻水排出，然后打開排氣閥，出鍋，得到五香雞。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香雞的加工工藝，其特征是步驟(2)中，消毒水中二氧化氯濃度在20ppm左右，消毒水初始水溫< 18°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香雞的加工工藝，其特征是步驟(3)中，香辛料水溫度< 8°C，注射料水< 15°C，注射環(huán)境溫度< 20°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103783553SQ201410019181
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月10日
【發(fā)明者】劉全勝, 劉志磊 申請(qǐng)人:德州鄉(xiāng)盛食品有限公司