專利名稱：原味全雞加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉食品加工領(lǐng)域，特別是一種原味全雞的加工工藝。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上加工全雞的方法很多，都是采用整雞加工，由于整雞加工時(shí)，香料及調(diào)料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時(shí)由于現(xiàn)有的各種全雞加工香料配備不當(dāng)，也使得雞肉口感不佳。專利號(hào)99112094. 9公開了“一種全雞的燒制方法”，該方法將每只雞切塊后單獨(dú)燒制，在燒制過程中依次加入糖、蔥、姜、蒜、醬油、辣椒炸鍋，再加入鹽、味精、八角、香葉、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、砂仁、山楂等調(diào)料，這些調(diào)料只代表了一種風(fēng)味，無法滿足消費(fèi)大眾的口味需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種原味全雞加工工藝，該工藝加工的全雞保持了雞肉原有的特性，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、可增進(jìn)食欲、開胃健脾。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種原味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方和香料汁配方，其加工步驟是a、原料挑選、清洗、修整、驗(yàn)收；b、腌制，將腌制料與白條雞混合均勻，在4-10°C溫度環(huán)境中靜置腌制48-72小時(shí)；C、預(yù)煮，用沸水煮5分鐘，除去泡沫；d、煮制調(diào)味，按照雞肉香料汁=1 1.2的比例將全雞加入香料汁中煮制40分鐘；e、取出冷卻；f、烘烤，置于烤箱中于90°C爐中烤制1. 5-2小時(shí)；g、真空包裝，高溫殺菌；h、保溫檢驗(yàn)，在37士2°C條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗(yàn)合格產(chǎn)品裝箱入庫。其中步驟b腌制工藝中所采用的腌制料的配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成食鹽(2% )、砂糖(1. 5% )、異抗壞血酸納(0. 02% )、料酒(1% )、水(20% )。其中步驟d煮制調(diào)味工藝中所采用的香料汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例組成胡椒(0. 1%)、生姜(2%)、茴香(1%)、草果0.8%、食鹽(3%)、味精(1%), 肌苷酸二鈉(0. )、鳥苷酸二鈉(0. )、色拉油(5% )；香料汁的制作方法是將上述配方加水煮制，水微沸30-40分鐘，過濾即成。本發(fā)明的有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步驟和加工節(jié)奏獨(dú)特有序，腌制和煮制時(shí)間較長(zhǎng)，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，雞肉的味道表里如一，保持了雞肉原有的特性，味道鮮美、氣味香濃、肉質(zhì)細(xì)嫩、食用口感好，可增進(jìn)食欲、開胃健脾， 同時(shí)因煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例 對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。1.制作腌制料取食鹽20kg、砂糖15kg、異抗壞血酸納200g、料酒10kg、水200kg， 充分混合拌勻，做成腌制料。2.制作香料汁取水1200kg、胡椒1. 2kg、生姜24kg、茴香12kg、草果9. 6kg、食鹽 36kg、味精12kg、肌苷酸二鈉1. 2kg、鳥苷酸二鈉1. 2kg、色拉油60kg，混合后將水煮沸，再微火煮40分鐘，過濾后所得即為香料水。3.制作原味全雞精選凈重Ikg的秀山土雞1000只，宰殺清洗修整，除去腹腔內(nèi)皮膜和脂肪，稱量，然后進(jìn)行腌制，將上述腌制料與土雞混合均勻，在5°C溫度的冷室中靜置腌制70小時(shí)，然后取出，在沸水中煮5分鐘，除去泡沫，接著進(jìn)行煮制調(diào)味，將全雞取出放入上述香料汁中煮制40分鐘，然后取出冷卻，接著置于烤箱中于90°C爐中烤制1. 5小時(shí)，冷卻后進(jìn)行真空包裝，接著進(jìn)行高溫殺菌，然后進(jìn)行保溫檢驗(yàn)，即在37士2°C條件下保溫8晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗(yàn)合格產(chǎn)品裝箱入庫，最后進(jìn)行成品檢驗(yàn)后出廠。
權(quán)利要求
1.原味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方和香料汁配方，其特征是加工步驟如下a、原料挑選、清洗、修整、驗(yàn)收；b、腌制，將腌制料與白條雞混合均勻，在4-10°C以下溫度環(huán)境中靜置腌制48-72小時(shí)；c、預(yù)煮，用沸水煮5分鐘，除去泡沫；d、煮制調(diào)味，按照雞肉香料水=1 1.2的比例將全雞加入香料水中煮制40分鐘；e、取出冷卻；f、烘烤，置于烤箱中于90°C爐中烤制1.5-2小時(shí)；g、真空包裝，高溫殺菌；h、保溫檢驗(yàn)，在37士2°C條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗(yàn)合格產(chǎn)品裝箱入庫；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原味全雞加工工藝，其特征是腌制料的配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成食鹽(2% )、砂糖(1. 5% )、異抗壞血酸納(0. 02% )、料酒 (1% )、水(20% ) ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原味全雞加工工藝，其特征是香料汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例組成胡椒(0.1%)、生姜(2%)、茴香(1%)、草果0.8%、食鹽(3%)、 味精(1% )、肌苷酸二鈉(0. )、鳥苷酸二鈉(0. )、色拉油(5% )；其制作方法是將配方料加水煮制，水微沸30-40分鐘，過濾。
全文摘要
原味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方和香料汁配方，其有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步驟和加工節(jié)奏獨(dú)特有序，腌制和煮制時(shí)間較長(zhǎng)，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，雞肉的味道表里如一，保持了雞肉原有的特性，味道鮮美、氣味香濃、肉質(zhì)細(xì)嫩、食用口感好，可增進(jìn)食欲、開胃健脾，同時(shí)因煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102429244SQ201110319949
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月20日
發(fā)明者程祝軍 申請(qǐng)人:重慶魯渝立強(qiáng)食品有限公司