專利名稱：土雞雞汁加工工藝的制作方法
土雞雞汁加工工藝 技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及食品調(diào)料領(lǐng)域，特別是一種土雞雞汁加工工藝。
背景技術(shù)：
雞汁是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，采用現(xiàn)代生物酶解抽提技術(shù)，將雞肉中的全部營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)抽提出來，并添加香辛料和食用香料等精制而成的濃縮調(diào)味汁，具有雞的鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料?，F(xiàn)有的雞汁一般采用水、 增稠劑、乳化劑和雞味香精或雞油勾兌而成，雖有鮮香雞味，但不是原味。專利號200910131504. 6公開了 “一種純天然雞汁調(diào)味液的制作方法”，其制作方法為以雞架為原料，腌制發(fā)酵后加壓蒸制，收集蒸餾物，冷卻后除油脂，再過濾得到雞汁。這種方法的原料只有雞骨，沒有雞肉，營養(yǎng)可以，但香味不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種土雞雞汁加工工藝，不僅使得雞汁的香味和鮮味十足，而且有一種天然的土雞厚味，酥綿不絕，口感自然，適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調(diào)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括工藝步驟、配料配方和調(diào)香配方，其工藝步驟如下a、原料挑選驗收；b、預(yù)處理將土雞肉、土雞骨清洗干凈，搗碎，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干；C、配料按配料配方及生產(chǎn)量加入預(yù)煮后的土雞肉和土雞骨、生姜、草果、食鹽、肉扣、白扣、良姜、甘草、料酒、植物油和水；d、熬制雞汁將配料進(jìn)行熬制，首先大火燒沸，再小火熬制，時間2小時左右；e、過濾熬制后，將雞湯進(jìn)行過濾，去除掉湯中的固體物；f、調(diào)香按調(diào)香配方及生產(chǎn)量加入食用香精、鮮上鮮、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、馬鈴薯淀粉、酵母抽提物；g、均質(zhì)在壓力為0. 8Mpa條件下過均質(zhì)機。h、殺菌灌裝在溫度131°C環(huán)境中超高溫瞬時滅菌，再按規(guī)格將雞汁進(jìn)行灌裝；i、冷卻檢驗、裝箱入庫在常溫下自然冷卻，并檢驗有無不符合包裝要求的產(chǎn)品， 再裝箱入庫。其中配料配方是按照重量比由如下材料組成生姜2%、草果0.8%、肉扣0. 15%, 白扣0. 2%、良姜0. 2%、甘草0. 15%、料酒1%、植物油2%、食鹽4%、水35%、土雞肉和土雞骨共20. 8%。其中調(diào)香配方是按照重量比由如下材料組成食用香精1%、鮮上鮮1. 5%、馬鈴薯淀粉30%、肌苷酸二鈉0. 1%、鳥苷酸二鈉0. 1%、酵母抽提物0.8%。
本發(fā)明的有益效果是雞肉和雞骨來源于土雞，使得雞汁有一種天然的土雞厚味， 熬制的配方主要由中草藥材組成，使得雞汁的香味和鮮味十足，入口酥綿不絕，口感自然， 適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調(diào)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。1.預(yù)備材料生姜20kg、草果8kg、肉扣1. 5kg、白扣2kg、良姜2kg、甘草1. 5kg、料酒10kg、植物油20kg、食鹽40kg、水350kg。2.預(yù)備調(diào)香材料食用香精10kg、鮮上鮮15kg、肌苷酸二鈉1kg、鳥苷酸二鈉1kg、 馬鈴薯淀粉300kg、酵母抽提物8kg。

3.制作土雞雞汁精選秀山土雞肉和土雞骨共208kg，將土雞肉、土雞骨清洗干凈，搗碎，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干；然后將預(yù)備材料和土雞肉、土雞骨充分混合放入大鍋，首先用大火燒沸，再用小火熬制2小時；然后過濾，去除掉湯中的固體物，接著將調(diào)香材料加入湯中充分混合；并在溫度100°C的環(huán)境中瞬時殺菌，再按規(guī)格將雞汁進(jìn)行灌裝；然后在常溫下自然冷卻，并檢驗有無不符合包裝要求的產(chǎn)品，最后裝箱入庫。
權(quán)利要求
1. 土雞雞汁加工工藝，包括工藝步驟、配料配方和調(diào)香配方，其特征在于工藝步驟如下a、原料挑選驗收；b、預(yù)處理將土雞肉、土雞骨清洗干凈，搗碎，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干； C、配料按配料配方及生產(chǎn)量加入預(yù)煮后的土雞肉和土雞骨、生姜、草果、食鹽、肉扣、白扣、良姜、甘草、料酒、植物油和水；d、熬制雞汁將配料進(jìn)行熬制，首先大火燒沸，再小火熬制，時間2小時左右；e、過濾熬制后，將雞湯進(jìn)行過濾，去除掉湯中的固體物；f、調(diào)香按調(diào)香配方及生產(chǎn)量加入食用香精、鮮上鮮、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、馬鈴薯淀粉、酵母抽提物；g、均質(zhì)在壓力為0.SMpa條件下過均質(zhì)機。h、殺菌灌裝在溫度131°C環(huán)境中超高溫瞬時滅菌，再按規(guī)格將雞汁進(jìn)行灌裝；i、冷卻檢驗、裝箱入庫在常溫下自然冷卻，并檢驗有無不符合包裝要求的產(chǎn)品，再裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土雞雞汁加工工藝，其特征在于配料配方是按照重量比由如下材料組成生姜2%、草果0.8%、肉扣0. 15%、白扣0.2%、良姜0.2%、甘草0. 15%、料酒 1%、植物油2%、食鹽4%、水35%、土雞肉和土雞骨共20.8%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的土雞雞汁加工工藝，其特征在于調(diào)香配方是按照重量比由如下材料組成食用香精1%、鮮上鮮1. 5%、肌苷酸二鈉0. 1%、鳥苷酸二鈉0. 1%、馬鈴薯淀粉30%、酵母抽提物0. 8%。
全文摘要
土雞雞汁加工工藝，包括工藝步驟、配料配方和調(diào)香配方，其工藝步驟包括原料挑選驗收、預(yù)處理、配料、熬制雞汁、過濾、調(diào)香、殺菌灌裝、冷卻檢驗、裝箱入庫，其配料配方主要包含生姜、草果、肉扣、白扣、良姜、甘草、植物油、土雞肉和土雞骨，其有益效果是雞肉和雞骨來源于土雞，使得雞汁有一種天然的土雞厚味，熬制的配方主要由中草藥材組成，使得雞汁的香味和鮮味十足，入口酥綿不絕，口感自然，適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調(diào)。
文檔編號A23L1/315GK102429267SQ20111031993
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月20日
發(fā)明者程祝軍 申請人:重慶魯渝立強食品有限公司