專(zhuān)利名稱(chēng)：辣子雞加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉熟食制品的加工方法，具體地說(shuō)是一種辣子雞的加工工藝。
背景技術(shù)：
雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)身健體的作用，是人類(lèi)的重要食物之一?，F(xiàn)有技術(shù)中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等， 風(fēng)味特色各有不同。辣子雞是人們非常喜愛(ài)的日常食品，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的辣子雞其制作工藝均嚴(yán)格保密，其口味符合當(dāng)?shù)厝藗兊牧?xí)慣，各有千秋，但無(wú)法滿足更多人的需要。專(zhuān)利號(hào) 98121896. 2公開(kāi)了“辣子雞的生產(chǎn)方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食鹽、白糖、醬油等作為配料和調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制而成，該方法簡(jiǎn)單味寡，同樣無(wú)法滿足人們的口味需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是一種辣子雞加工工藝，生產(chǎn)一種色澤金黃，香軟細(xì)嫩，鮮辣爽口的新式口味辣子雞，以向人們提供多樣化食品，滿足人們的不同需要。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案的加工工藝由清洗切塊、腌制、過(guò)油、炒制、包裝殺菌和檢驗(yàn)裝箱等工序組成，具體步驟如下1.清洗切塊將白條雞原料驗(yàn)收，清洗、整理、分割、切塊，將雞肉切成1. 5-2厘米見(jiàn)方的小塊。2.腌制將雞肉放置到有腌制料的容器中腌制25-30分鐘，腌制料的配方按照雞塊重量由如下材料及其重量比例組成干辣椒6%、花椒1%、料酒2%、醬油3%、蔥絲0.5%、姜片0.5%、鹽1.5%、味精2 %、麻辣醬6 %、肌苷酸二鈉0. 25%、鳥(niǎo)苷酸二鈉 0. 25%、水 120%。3.過(guò)油鍋里倒入油，以油能淹沒(méi)雞塊為度，燒熱后，下雞塊炸至姜黃色，盛出放置3分鐘，再次下鍋炸，然后出鍋浙油，待用。4.炒制在鍋中留少許油，大火燒熱，按照雞塊重量下蔥絲0.5%、姜片0.5%、泡椒3%和麻辣醬3%，爆香后放入炸好的雞塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬，2-3分鐘后，將干辣椒3%和花椒0.5%下鍋，2分鐘后轉(zhuǎn)為中火不斷翻炒，待鍋中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香時(shí)出鍋，然后攤開(kāi)冷卻至常溫。5.包裝殺菌產(chǎn)品冷卻后，計(jì)量裝入包裝袋密封，再用高溫高壓殺菌，恒溫時(shí)間為 20分鐘，然后冷卻。6.檢驗(yàn)裝箱將殺菌完全的產(chǎn)品置于37°C 士2°C條件下保存10天，觀察產(chǎn)品變化情況，經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)脹袋、漏氣后，將合格品打包，裝箱入庫(kù)。本發(fā)明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，雞塊首先經(jīng)過(guò)腌制后， 各種香料成分充分浸入雞塊內(nèi)部，然后按照一定的火候過(guò)油和炒制，使得雞肉色澤金黃，香軟細(xì)嫩，鮮辣爽口，食之開(kāi)胃健脾，香味濃郁，經(jīng)久不絕。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。首先預(yù)備腌制料，將干辣椒600g、花椒100g、料酒200g、醬油300g、蔥絲50g、姜片 50g、鹽150g、味精200g、麻辣醬600g、肌苷酸二鈉25g和鳥(niǎo)苷酸二鈉25g混合放入12kg清水中。精選凈重Ikg的秀山土雞10只，宰殺清洗分割后將雞肉切成1. 5-2厘米見(jiàn)方的小塊；然后將雞肉放置到有腌制料的容器中腌制30分鐘；接著在鍋里鍋里倒入油，將油燒熱， 再放入雞塊炸至姜黃色，盛出放置3分鐘，再次下鍋炸，然后出鍋浙油；同時(shí)在鍋中留少許油，用大火燒熱，下蔥絲50g、姜片50g、四川泡椒300g和麻辣醬300g，爆香后放入炸好的雞塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬，3分鐘后，將干辣椒300g和花椒50g下鍋，2分鐘后轉(zhuǎn)為中火不斷翻炒，待鍋中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香時(shí)出鍋，然后攤開(kāi)冷卻至常溫， 然后計(jì)量裝入包裝袋密封，再用高溫高壓殺菌20分鐘，然后將殺菌完全的產(chǎn)品置于37°C恒溫室中保存10天，觀察產(chǎn)品變化情況，無(wú)脹袋、漏氣即為合格品，然后打包裝箱入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.辣子雞加工工藝，其特征在于加工步驟由清洗切塊、腌制、過(guò)油、炒制、包裝殺菌和檢驗(yàn)裝箱組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣子雞加工工藝，其特征在于清洗切塊是將白條雞原料驗(yàn)收、清洗、整理、分割、切塊，切塊即將雞肉切成1.5-2厘米見(jiàn)方的小塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的辣子雞加工工藝，其特征在于腌制是將雞肉放置到有腌制料的容器中腌制25-30分鐘，其中腌制料的配方按照雞塊重量由如下材料及其重量比例組成干辣椒6%、花椒1%、料酒2%、醬油3%、蔥絲0. 5%、姜片0. 5%、鹽1. 5%、味精2%、 麻辣醬6%、肌苷酸二鈉0. 25%、鳥(niǎo)苷酸二鈉0. 25%、水120%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的辣子雞加工工藝，其特征在于過(guò)油是在鍋里倒入油，以油能淹沒(méi)雞塊為度，將油燒熱后，下雞塊炸至姜黃色，盛出放置3分鐘，再次下鍋炸，然后出鍋浙油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的辣子雞加工工藝，其特征在于炒制是在鍋中留少許油，用大火燒熱，按照雞塊重量下蔥絲0. 5 %、姜片0. 5 %、泡椒3 %和麻辣醬3 %，爆香后放入炸好的雞塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬，2-3分鐘后，將干辣椒3%和花椒0. 5%下鍋，2分鐘后轉(zhuǎn)為中火不斷翻炒，待鍋中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香時(shí)出鍋，然后攤開(kāi)冷卻至常溫。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的辣子雞加工工藝，其特征在于包裝殺菌是在產(chǎn)品冷卻后， 計(jì)量裝入包裝袋密封，再用高溫高壓殺菌，殺菌時(shí)間為20分鐘，然后冷卻。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的辣子雞加工工藝，其特征在于檢驗(yàn)裝箱是將殺菌完全的產(chǎn)品置于37°C 士2°C條件下保存10天，觀察產(chǎn)品變化情況，經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)脹袋、漏氣后，將合格品打包，裝箱入庫(kù)。
全文摘要
辣子雞加工工藝，由清洗切塊、腌制、過(guò)油、炒制、包裝殺菌和檢驗(yàn)裝箱等工序組成，其腌制料包含了干辣椒、花椒、料酒等，在炒制過(guò)程中按照一定步驟和時(shí)間節(jié)奏炸炒和下料，使得各種香料成分充分浸入雞塊內(nèi)部，這樣的辣子雞肉色金黃，香軟細(xì)嫩，鮮辣爽口，食之開(kāi)胃健脾，香味濃郁，經(jīng)久不絕。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102366117SQ20111031992
公開(kāi)日2012年3月7日 申請(qǐng)日期2011年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月20日
發(fā)明者程祝軍 申請(qǐng)人:重慶魯渝立強(qiáng)食品有限公司