專利名稱：辣子雞及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于肉食品加工技術，涉及一種辣子雞及其加工方法。
背景技術：
辣子雞是以雞為原料，以辣子為主要佐料加工的肉食品?，F有的辣子雞肉食品，目前主要 是在餐館中根據食用者的要求臨時炒制的熟熱食品。也以辣子為主要佐料，加其它常用的八角、草果等辛香料，把宰殺清洗干凈的雞塊拌鹽在熱油鍋中烹炒而成。即現炒現食，不能長期儲存，更不能遠距離銷售，無法滿足外地消費者的需求，對于在外活動或其它不具備炒制辣子雞條件的地方的人群，要想食用辣子雞就不方便或吃不到。對于一些工作很忙，無時間自己上廚做菜的家庭，或有親朋來訪，以雙來不及做菜的情況下，想用辣子雞招待客人就不方便。所以，制作一種可在較長時間內儲存的辣子雞熟食品，就能開發(fā)這種食品廣闊的市場，滿足更多消費者的需求。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就是提供一種辣子雞及其加工方法，以解決目前辣子雞食品只能現炒現食不能滿足消費者要求的現狀，使這種以辣子為主要佐料烹炒的雞肉食品食用更方便。技術方案一、配方辣子雞，由雞肉和配料混合烹制而成，按重量計，其中雞肉55-60%，辣椒5-10 %，姜2-3 %，蒜4-5 %，植物油20-25 %，芝麻粉0. 5-0. 7 %，花生粉0. 5-0. 7 %，沙仁粉 0. 5-0. 7 %，胡椒 0. 2-0. 4 %，花椒 0. 2-0. 4 %，加碘食用鹽 2_4 %，味精 0. 5-1. 0 %。二、加工方法辣子雞的加工方法是經過選壯雞，宰殺清洗、切塊、拌配料腌制、烹制、真空包裝、殺菌工序成為一種長期儲存的熟食品，具體方法如下1、宰殺前應使雞避免劇烈運動和驅趕、過度擁擠，保持安靜2-3小時，絕食18-24 小時方可宰殺。2、宰殺放血褪毛后、去殘毛，清洗干凈后、開膛去內臟。3、腌制把雞切成2. 5 X 3cm規(guī)格的塊狀，先稱取原料質量2-4 %的食鹽與 0. 5-1. 0%的雞精均勻拌入雞塊中，溫度控制在1-10°C，淹制8-12小時后烹炒。4、烹調辣子雞的烹調方法是在不銹鋼鍋中放入前述配方20-25%量的菜籽油， 待油燒熟后，放入淹制好的雞塊，把水分焙制到不高于40%的半干狀態(tài)，然后撈取存入容器中待用，再放入未加工前雞塊重量15-25 %的配料，炒出香味，將焙制好的雞塊放入充分翻炒，炒制3-5min起鍋。所述配料按辣椒5_10 %，姜2_3 %，蒜4_5 %，芝麻粉0. 5-0. 7 %，花生粉0. 5-0. 7%,沙仁粉0. 5-0. 7%,胡椒0. 2-0. 4%,花椒0. 2-0. 4%取量混合得到。5、冷卻把烹調好的雞放入容器中，入無菌冷卻室中20-30分鐘，冷卻至30°C以下裝袋。6、真空包裝及封口 將辣子雞裝入蒸煮袋中，以160-200°C溫度，在2-3秒鐘內熱封，真空度0. 095兆帕。7、殺菌及冷卻將排氣和密封合格品放入殺菌釜，壓力0. 15Mpa，溫度120_136°C， 維持30-40分鐘進行殺菌，然后反壓0. 16Mpa，冷水冷卻即可儲存。8、按產品質量標準要求對產品進行出廠檢驗合格即得到儲存期為6-8個月的熟制食品，去外袋將內袋連袋加熱即可食用。這樣烹制好的辣子雞，用真空包裝后又進行高溫殺菌消毒，不加防腐劑，保存期可達240天。烹調過程中先用食鹽、味精拌均勻腌制，使肉中水分易析出，同時，鹽和味精的味素容易滲透入肉中。在烹炒前先焙干雞肉中的水分，再倒入炒出香味的配料鍋中翻炒，讓配料香味充分滲入雞肉中，既有利益長期儲存，也使雞肉香味更濃。包裝儲放再上市，方便用戶食用。
具體實施例方式以下結合附圖
，作為實施例對技術方案具體說明。1、雞肉選取和處理選擇養(yǎng)殖120-150天，重量在2. 5kg左右的公雞作為產品加工主原料。進行批次檢驗檢疫，合格品作為本產品的原料，進入下步工藝。2、屠宰宰前應使雞能很好的休息，保持安靜，避免激烈運動、驅趕、過度擁擠，絕食18_24h 后再宰殺。采用切斷雞脖子上的動脈血管，到掛至血放干凈。3、脫毛、清洗、分選把放凈血的雞用開水熱燙約3min后，放入脫毛機中進行脫毛。取出進行清洗，用噴燈燒取絨毛，再清洗干凈。根據雞皮的顏色進行分選，挑出沒有凝血、青紫、無殘留絨毛的合格品進入開膛、分割處理。4、去內臟、分割開膛除去內臟，洗凈血水，然后分割成大小約2x3cm的雞塊。5、主料和配料的準備以加工100公斤辣子雞計，(1)各成分的計取取雞肉60公斤，辣椒粉7公斤，生姜2. 5公斤，蒜4公斤，芝麻粉0. 5公斤，花生粉0. 6公斤，沙仁粉0. 5 公斤、胡椒0. 3公斤，花椒0. 4公斤、食鹽3公斤、味精1. 0，用于焙炒的菜籽油20. 2公斤。 (2)配料混合將前述量的辣椒粉、生姜、蒜、芝麻粉、花生粉、沙仁粉、胡椒粉、花椒共15. 84 公斤配料在容具中混合均勻備用；(3)菜籽油、食鹽和味精單獨放置備用腌制和焙干和烹炒時用。6、淹制、把分割的雞塊加入2%的食鹽和雞精充分混勻，然后在冷藏柜中于1-10°C度溫度下淹制8-10h。7、烹調在不銹鋼鍋中放入20%的菜籽油，待油燒熟后，放入淹制好的雞塊，把水分焙制到含水量40%左右，然后撈取放入容器中，把步驟5中備好的混15. 84公斤配料，放入不銹鋼炒鍋中，炒出香味。再將焙制好的雞塊加入不銹鋼炒鍋，充分翻炒，炒制3-5min起鍋。8、冷卻裝袋
把炒好的雞塊平堆在不銹鋼盤中，送入無菌冷卻隧道，約10-15min，冷卻到 20-30°C進行裝袋，用勺子裝袋，每袋不許有兩個或兩個以上的雞頭，不能多于兩只雞腳，肥肉、瘦肉和骨要搭配均勻。9、真空包裝把真空包裝機熱封溫度調至160_200°C，熱封時間2_3s，真空度小于0. 095Mp。用干布擦干凈袋口，平放在真空機中，袋口壓好，蓋上真空機蓋，進行真空包裝。10、高溫殺菌把真空包裝好的產品放在托盤架上，袋之間保留間隙，推入殺菌釜，關閉殺菌釜門；打開排氣閥，排完空氣后關閉排氣閥，通入高溫蒸汽，升溫到131°C度，并保持 30-40min,然后關閉蒸汽閥，打開反壓閥，加反壓0. 16Mp，通冷水冷卻到40°C以下，打開排汽閥和排水閥，最后打開殺菌釜門出料。11、冷卻、抽樣檢驗產品出殺菌釜后冷卻到30-40°C，按肉類罐頭食品出廠檢驗規(guī)程抽樣檢驗，合格即為成品。
權利要求
1.辣子雞，由雞肉和配料混合烹制而成，其特征在于按重量計，其中雞肉55-60%，辣椒5-10 %，姜2-3 %，蒜4-5 %，植物油20-25 %，芝麻面0. 5-0. 7 %，花生面0. 5-0. 7 %，沙仁面 0. 5-0. 7 %，胡椒 0. 2-0. 4 %，花椒 0. 2-0. 4 %，加碘食用鹽 1_4 %，味精 0. 5-1. 0 %。
2.辣子雞的加工方法是經過選壯雞，宰殺清洗、切塊、拌配料腌制、烹制、真空包裝、殺菌工序成為一種長期儲存的熟食品，其特征在于a、宰殺前應使雞保持安靜2-3小時，絕食18-24小時方可宰殺。b、宰殺放血褪毛后、去殘毛，清洗干凈、開膛去內臟。c、腌制把雞切成2.5X 3cm規(guī)格的塊狀，先稱取原料質量2-4%的食鹽與0. 5-1. 0%的葉精均勻拌入雞塊中，溫度控制在1-10°C，淹制8-12小時后烹炒。d、烹調辣子雞的烹調方法是在不銹鋼鍋中放入植物油，待油燒熟后，放入淹制好的雞塊，把水分焙制到不高于40 %的半干狀態(tài)，然后撈取存入容器中待用，再放入未加工前雞塊重量15%的配料，炒出香味，將焙制好的雞塊放入充分翻炒，炒制3-5min起鍋。e、冷卻把烹調好的雞放入容器中，入無菌冷卻室中20-30分鐘，冷卻至30°C以下裝袋。f、真空包裝及封口將辣子雞裝入蒸煮袋中，以160-200°C溫度，在2-3秒鐘內熱封，真空度0. 095兆帕。g、殺菌及冷卻將排氣和密封合格品放入殺菌釜，壓力0.15Mpa，溫度120——136°C, 維持30——40分鐘進行殺菌，然后反壓0. 16Mpa，冷水冷卻即可儲存。
全文摘要
辣子雞，由雞肉和配料混合烹制而成，其特征在于按重量計，其中雞肉55-60％，辣椒8-10％，姜2-3％，蒜4-5％，植物油20-25％，芝麻面0.5-0.7％，花生面0.5-0.7％，沙仁面0.5-0.7％，胡椒0.2-0.4％，花椒0.2-0.4％，加碘食用鹽1-4％，味精0.5-1.0％。這樣烹制好的辣子雞，用真空包裝后又進行高溫殺菌消毒，不加防腐劑，保存期可達240天。烹調過程中先用食鹽、味精拌均勻腌制，使肉中水分易析出，同時，鹽和味精的味素容易滲透入肉中。在烹炒前先焙干雞肉中的水分，再倒入炒出香味的配料鍋中翻炒，讓配料香味充分滲入雞肉中，既有利益長期儲存，也使雞肉香味更濃。包裝儲放再上市，方便用戶食用。
文檔編號A23L1/315GK102370184SQ20101055211
公開日2012年3月14日 申請日期2010年11月18日 優(yōu)先權日2010年11月18日
發(fā)明者賀艷東 申請人:賀艷東