一種芥菜辣子雞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及辣子雞制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種芥菜辣子雞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芥菜(Brassica juncea)是十字花科(Cruciferae)蕓笞屬一年生或二年生草本植物，是中國著名的特產(chǎn)蔬菜，原產(chǎn)中國，為全國各地栽培的常用蔬菜，多分布于長江以南各省。芥菜的主側(cè)根分布在約30厘米的土層內(nèi)莖為短縮莖，葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀，葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紋或紫紅。歐美各國極少栽培，起源于亞洲。李時珍著《本草綱目》記載了醫(yī)用芥菜的醫(yī)用價值。
[0003]辣子雞是一道經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統(tǒng)的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進(jìn)而對于辣子雞的制作工藝也有所不同。故而，傳統(tǒng)的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營養(yǎng)價值，進(jìn)而導(dǎo)致了辣子雞產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)參差不齊，進(jìn)而使得人們在食用辣子雞時的口感較差。
[0004]并且，在現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)中，還未發(fā)現(xiàn)有將辣子雞與芥菜進(jìn)行混合制備辣子雞食品的技術(shù)文獻(xiàn)，基于此，為了能夠滿足人們吃健康、吃環(huán)保、吃營養(yǎng)、吃保健的要去，本研究者結(jié)合芥菜中的藥用價值以及傳統(tǒng)辣子雞的不足，將芥菜作為辣子雞原料之一，將其與其他原料進(jìn)行組合搭配，進(jìn)而制備出一種新鮮的休閑辣子雞食品，為辣子雞制作技術(shù)領(lǐng)域提供了一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種芥菜辣子雞及其制備方法。
[0006]具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種芥菜辣子雞，其原料成分以重量份計為芥菜20-30份、西紅柿0.3-0.5份、荷葉1-5份、雞肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜
0.3-0.5 份、食鹽 0.03-0.05 份、豆瓣醬 0.3-0.5 份、冰糖 0.01-0.03 份、雞精 0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
[0008]所述的原料成分以重量份計為芥菜25份、西紅柿0.4份、荷葉3份、雞肉5份、糍粑辣椒I份、花椒0.02份、蒜0.5、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.02份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
[0009]所述的芥菜，是將其經(jīng)過四次腌制四次壓榨后切割成絲的腌制芥菜。
[0010]所述的四次腌制四次壓榨的具體步驟為:是將芥菜采收回來后，將芥菜置于自然環(huán)境中放置2-3天，再將芥菜置于清洗槽中清洗干凈后，按照占芥菜重量百分比為3-7%撒入食鹽，并將其置于揉捻機(jī)揉捻處理10-15min，再將其置于自然環(huán)境中腌制處理5_10天后，再將其在壓榨機(jī)中壓榨至水流干為止；再將其置于清水中浸泡處理l_3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量1-3%的食鹽二次腌制處理3-7天，再將其在壓榨機(jī)中壓榨至水流干為止；再將其置于清水中浸泡處理l_3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量2-5%的食鹽三次腌制處理4-9天，再將其置于壓榨機(jī)中壓榨至水流干為止；再將其置于清水中浸泡2-5天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量為芥菜重量的3-7%，并再向其中加入食鹽，食鹽量為芥菜重量的0.05-0.07%，再將進(jìn)行四次腌制處理10-15天后，再將其置于壓榨機(jī)中，采用壓榨壓力為3.5-4.7kg/m2壓榨處理5_10min，即可。
[0011]所述的荷葉采用的荷葉與食鹽水按照重量比為3:1進(jìn)行混合后，使得其在常溫環(huán)境下浸泡處理20-30min后，再將其置于壓汁機(jī)中壓制成汁液，并將汁液濃縮至0.1-0.3倍后，獲得的濃縮液；其中食鹽水中食鹽的濃度為0.7-2.1%。
[0012]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為干辣椒15-25份、食鹽0.5-1.3份、生姜1-3份。
[0013]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為干辣椒20份、食鹽0.9份、生姜2份。
[0014]所述的糍粑辣椒，其制備方法是將干辣椒與生姜進(jìn)行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比10-19%的水，并將其置于搗碎機(jī)中搗碎處理20-30min，再向其中加入食鹽，并再加入占干辣椒重量百分比0.7-1.3%的水，繼續(xù)搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0015]所述的雞肉為從10-15日齡的雞苗開始飼養(yǎng)至滿4個月，約3.5-4.5斤的雞。
[0016]上述的芥菜辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0017](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300-500r/min攪拌處理l_2min，再向其中加入荷葉，并用手反復(fù)揉捏處理，待揉捏時間達(dá)到13-15min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理20_40min后，待用；
[0018](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為120_130°C，再降溫至油溫為60-69°C，再將步驟I)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為95-105°C，并向其中依次加入西紅柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為IlOKPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0019](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為120_130°C，再降溫至油溫為70-90°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40S后，再加入芥菜、冰糖，并調(diào)整火的溫度為105-120°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制2-4min后，再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理3-5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制
0.5-1.3min，再將火的溫度調(diào)整至40_43°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理5-7min后，再將火溫調(diào)整至80-93°C，待鍋中水分減少10%后，再調(diào)整火溫為45-55°C處理至水分含量為3-7%后，包裝，即可獲得芥菜辣子雞。
[0020]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄ぃ⑦x擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0021]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0023]通過將芥菜、西紅柿、荷葉加入到辣子雞制備工藝中，并經(jīng)過雞肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食鹽、豆瓣醬、冰糖、雞精、菜油、料酒、胡椒面一級芥菜、西紅柿、荷葉的恰當(dāng)配比，使得各原料之間的有效成分發(fā)生相互作用，進(jìn)而改善了辣子雞的口感、提高了辣子雞的營養(yǎng)價值，降低了辣子雞中辣椒素的含量，增強(qiáng)了食用辣子雞的保健效果。再結(jié)合制備工藝中對各原料的加入順序和加入時機(jī)的控制，進(jìn)而使得制備的辣子雞的口感鮮美、營養(yǎng)價值較高。
[0024]本發(fā)明在通過雞肉的腌制過程中，將荷葉加入其中，并采用反復(fù)揉捏的方式，使得荷葉與雞肉進(jìn)行恰當(dāng)?shù)娜诤希⑵渲糜诖娣挪壑写娣盘幚?，進(jìn)而使得雞肉與荷葉中的有效成分相互作用，進(jìn)而降低雞肉中的相對脂肪含量，再結(jié)合菜油、西紅柿、花椒、生姜的炒制處理，進(jìn)而使得雞肉得到入味處理，并使得西紅柿中的有效成分進(jìn)入雞肉內(nèi)部發(fā)生作用，進(jìn)而改善雞肉的口感；再將其采用高壓鍋處理，進(jìn)而使得雞肉中的油脂得到進(jìn)一步的降低，并呈現(xiàn)在油汁中，再將雞肉與油汁分離開后，將雞肉置于菜油中，加入其它原料進(jìn)行炒制處理，進(jìn)而使得芥菜中的營養(yǎng)成分在炒制過程中，與雞肉完美的結(jié)合，進(jìn)而達(dá)到改善雞肉的口味和營養(yǎng)成分，再將油汁倒入與加入芥菜的雞肉混合炒制處理，進(jìn)而使得雞肉中的營養(yǎng)成分能夠與芥菜中的營養(yǎng)成分發(fā)生作用，進(jìn)而提高了辣子雞的營養(yǎng)價值。
[0025]本發(fā)明尤其是經(jīng)過炒制過程中的溫度參數(shù)、炒制時間的控制，進(jìn)而使得各原料之間的相互作用能夠準(zhǔn)確的進(jìn)行，進(jìn)而提高了辣子雞的口感和營養(yǎng)成分；
[0026]再者，本發(fā)明經(jīng)過對糍粑辣椒的制備處理，進(jìn)而使得糍粑辣椒制備過程中，能夠降低辣椒中的辣椒素，改善辣椒的口感和品質(zhì)，進(jìn)而提高辣子雞的營養(yǎng)價值。
[0027]本發(fā)明制備工藝流程短，原料易得，無其他添加劑，制作成本低廉。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0029]實(shí)施例1
[0030]—種芥菜辣子雞，其原料成分以重量計為芥菜20kg、西紅柿0.3kg、荷葉1kg、雞肉4kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.01kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬0.3kg、冰糖0.01kg、雞精 0.003kg、菜油 1kg、料酒 0.03kg、胡椒面 0.009kg。
[0031]上述的芥菜辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0032](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300r/min攪拌處理lmin，再向其中加入荷葉，并用手反復(fù)揉捏處理，待揉捏時間達(dá)到13min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理20min后，待用；
[0033](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為12