一種甘蔗原醋醋漬食品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于腌制食品領(lǐng)域，具體的提供了一種甘蔗原醋醋漬食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘿卜營(yíng)養(yǎng)成分豐富而均衡，它含有維生素、芥子油、淀粉酶和粗纖維等，具有促進(jìn) 消化、增強(qiáng)食欲、加快腸胃蠕動(dòng)和止咳化痰等作用。酸蘿卜是蘿卜的一種常用食用方式，其 制作方法一般都是用鹽水及食醋泡制而得，其口味單一、含鹽分多，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不 能滿足人們對(duì)產(chǎn)品多樣化，營(yíng)養(yǎng)美味、健康保健等方面的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明一種甘蔗原醋醋漬食品的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟：
[0004] 步驟A:選擇新鮮的生姜、白蘿卜用水洗凈，切成丁狀備用；選擇地里挖出、未經(jīng)曬 干的新鮮花生去殼，用水洗凈備用；再取新鮮的云耳、彩椒洗凈，大蒜剝?nèi)ネ鈿は磧魝溆茫?將上述原料在沸騰的熱水中熱燙l_2min后撈起晾干；通過(guò)熱燙既可以殺青又可以除辣氣；
[0005] 步驟B :取新鮮蔗汁，濃縮成糖度為75. 8-83. 6Brix的濃縮甘蔗汁，取120-155重 量份的濃縮甘蔗汁與6-12重量份的生姜丁、18-40重量份的白蘿卜丁、4-8重量份的大蒜、 4-10重量份的彩椒、14-22重量份的云耳、13-30重量份的花生攪拌混勻，并通過(guò)高壓脈沖 殺菌：甘蔗汁與白砂糖、糖漿等甜味劑相比，含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，天門冬素、天門 冬氨酸、丙氨酸、檸檬酸等多種氨基酸，以及多種維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富且口感更佳； 采用高壓脈沖殺菌，要比巴氏殺菌或者長(zhǎng)時(shí)間滅菌方式上更好地保存了產(chǎn)品固有的色澤和 形態(tài)；
[0006] 步驟C :向殺菌后的混合物中加入乳酸菌，通過(guò)超聲波浸糖、乳酸發(fā)酵；再將發(fā)酵 后的生姜丁、白蘿卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入甘蔗果酒中，并使液面剛好能浸泡住上 述物料；超聲浸糖可進(jìn)一步減少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，減少辛辣味的刺激；添加了一 定比例的乳酸菌進(jìn)行耗糖發(fā)酵，避免多余的糖殘留，且乳酸菌不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，還能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生 態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇；
[0007] 步驟D :向果酒浸泡的混合物中加入活化好的重量比0. 5%的復(fù)合醋酸菌種，發(fā)酵 3-5天，發(fā)酵后的混合物加入1-4重量份的芝麻、2-6重量份的香油、1-5重量份的醬油混合 攪拌均勻，陳釀1-2天。
[0008] 優(yōu)選的，步驟B中，所述濃縮甘蔗汁由糖度為20Brix的新鮮甘蔗汁濃縮而成，濃縮 的溫度為45-65°C，真空度0. 06-0. 15Mpa，時(shí)間為6h。
[0009] 優(yōu)選的，步驟B中，高壓脈沖殺菌的場(chǎng)強(qiáng)為15-20kv/cm，處理時(shí)間0. 5-ls。
[0010] 優(yōu)選的，步驟C中，超聲波浸糖、乳酸發(fā)酵的時(shí)間為I. 5-2h，溫度控制在35-45°C。
[0011] 優(yōu)選的，步驟C中，所述甘蔗果酒的酒精度為8-10°。
[0012] 優(yōu)選的，步驟C中，所述甘蔗果酒由糖度為20-22° Bx的甘蔗汁發(fā)酵、滅菌后獲得。
[0013] 優(yōu)選的，步驟C中，乳酸菌的總重量比為0. 2% -0. 3%。
[0014] 優(yōu)選的，步驟D中，所述復(fù)合醋酸菌由質(zhì)量比為1:1-2:3的LB-活性醋酸菌和沂源 果醋菌混合而成，復(fù)合醋酸菌種加入的質(zhì)量百分比為0. 5%。
[0015] 優(yōu)選的，步驟D中，發(fā)酵的溫度為28-30°C。
[0016] 本發(fā)明還提供了由上述制備方法制得的一種甘蔗原醋醋漬食品。
[0017] 本發(fā)明的有益效果：
[0018] 1、本產(chǎn)品不同于傳統(tǒng)的食醋浸泡方式，通過(guò)復(fù)合醋酸菌將甘蔗果酒發(fā)酵成甘蔗原 醋，隨著果酒中的酒精發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)品也在同時(shí)醋漬；帶酒發(fā)酵醋漬確保了產(chǎn)品的低糖、 低鹽效果，因?yàn)榫凭D(zhuǎn)化醋酸過(guò)程中需要耗碳源氮源，而主要的碳源多為糖類物質(zhì)。
[0019] 2、甘蔗原醋與谷物醋、米醋等其它食醋相比，富含鈣、鐵、鎂、鉀等礦物質(zhì)，且甘蔗 原醋是純蔗汁天然釀造，無(wú)添加劑，具有調(diào)節(jié)腸胃功能、增強(qiáng)肝臟機(jī)能、預(yù)防高血壓及高血 脂癥、美容護(hù)膚及預(yù)防衰老的功效。富含生理活性高的抗氧化成分，特別是多酚成分具有 很強(qiáng)的抗氧化作用，甘蔗原醋的抗氧化性報(bào)道經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)見（鄭鳳錦，陳趕林，蒙艷紅， 等.甘蔗汁發(fā)酵產(chǎn)物的體外抗氧化能力分析[J]·南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2015, 46(3) :457-479.); 甘蔗原醋含有天門冬氨酸含量較高，天門冬氨酸在醫(yī)藥，食品和化工等方面有著廣泛的用 途，可以用于治療心臟病，肝臟病，高血壓癥，具有防止和恢復(fù)疲勞的作用。
[0020] 3、本產(chǎn)品屬于低糖、低鹽型，富含多種維生素、膳食纖維及鐵，無(wú)膽固醇存在，具有 降低血脂等保健功效，相比于傳統(tǒng)醬菜，更有益于人體健康，適合大多數(shù)人食用。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面對(duì)本發(fā)明的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明：
[0022] 實(shí)施例1
[0023] -種甘蔗原醋醋漬食品的制備方法，包括如下步驟：
[0024] 步驟A :選擇新鮮的生姜、白蘿卜用水洗凈表皮的雜質(zhì)和沙子，切成3_5cm的丁狀 備用；
[0025] 步驟B :花生去殼，用水洗凈備用；
[0026] 步驟C :取新鮮的云耳、彩椒洗凈，大蒜剝?nèi)ネ庖孪磧魝溆茫?br>[0027] 步驟D :將上述原料在100°C沸騰的熱水中熱燙l_2min后迅速撈起晾干；通過(guò)熱 燙既可以殺青又可以除辣氣；
[0028] 步驟E :取新鮮蔗汁，濃縮成糖度為75. 8Brix的濃縮甘蔗汁；所述濃縮甘蔗汁由糖 度為20Brix的新鮮甘蔗汁在濃縮溫度45°C，真空度0. 06Mpa的條件下，置于提取濃縮熱回 流機(jī)組中濃縮6h制得。
[0029] 步驟F :取120重量份的濃縮甘蔗汁與8重量份的生姜丁、15重量份的白蘿卜丁、 5重量份的大蒜、5重量份的彩椒、15重量份的云耳、15重量份的花生攪拌混勻，并通過(guò)高壓 脈沖殺菌：場(chǎng)強(qiáng)為15kv/cm，處理時(shí)間0. 5s ;采用高壓脈沖殺菌，要比巴氏殺菌或者長(zhǎng)時(shí)間 滅菌方式上更好地保存了產(chǎn)品固有的色澤和形態(tài)；
[0030] 步驟G :向殺菌后的混合物中加入總重量比為0. 2%的乳酸菌，通過(guò)超聲浸糖、乳 酸發(fā)酵I. 5h，溫度控制在35°C ;超聲電功率為200W，工作頻率：40KHz ;超聲浸糖可進(jìn)一步 減少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，減少辛辣味的刺激；添加了一定比例的乳酸菌進(jìn)行耗糖發(fā) 酵，避免多余的糖殘留，且乳酸菌不僅可以提尚食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提尚食品 保藏性和附加值，還能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生 物價(jià)，降低血清膽固醇；
[0031] 步驟H :將發(fā)酵后的生姜丁、白蘿卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入150份甘蔗果酒 中，并使液面剛好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度為8° ;并由糖度為20° Bx的 甘蔗汁發(fā)酵、滅菌后獲得。
[0032] 步驟I :向果酒浸泡的混合物中加入活化好的質(zhì)量百分比為0. 5%的復(fù)合醋酸菌 種，溫度28°C的條件下發(fā)酵3天。所述復(fù)合醋酸菌由質(zhì)量比為2:3的LB-活性醋酸菌和沂 源果醋菌復(fù)合而成。
[0033] 步驟J :醋酸發(fā)酵后的混合物加入2重量份的芝麻、3重量份的香油、2重量份的醬 油混合攪拌均勾，陳釀1天。
[0034] 實(shí)施例2
[0035] -種甘蔗原醋醋漬食品的制備方法，包括如下步驟：
[0036] 步驟A :選擇新鮮的生姜、白蘿卜用水洗凈表皮的雜質(zhì)和沙子，切成3_5cm的丁狀 備用；
[0037] 步驟B :花生去殼，用水洗凈備用；
[0038] 步驟C :取新鮮的云耳、彩椒洗凈，大蒜剝?nèi)ネ庖孪磧魝溆茫?br>[0039] 步驟D :將上述原料在100°C沸騰的熱水中熱燙Imin后迅速撈起晾干；通過(guò)熱燙 既可以殺青又可以除辣氣；
[0040] 步驟E :取新鮮蔗汁，濃縮成糖度為83. 6Brix的濃縮甘蔗汁；所述濃縮甘蔗汁由糖 度為20Brix的新鮮甘蔗汁在濃縮溫度45°C，真空度0. 15Mpa的條件下，置于提取濃縮熱回 流機(jī)組中濃縮6h制得。
[0041] 步驟F :取135重量份的濃縮甘蔗汁與9重量份的生姜丁、28重量份的白蘿卜丁、 6重量份的大蒜、7重量份的彩椒、18重量份的云耳、20重量份的花生攪拌混勻，并通過(guò)高壓 脈沖殺菌：場(chǎng)強(qiáng)為20kv/cm，處理時(shí)間Is ;
[0042] 步驟G :向殺菌后的混合物中加入總重量比為0. 2%的乳酸菌，通過(guò)超聲浸糖、乳 酸發(fā)酵2h，溫度控制在45°C;超聲浸糖可進(jìn)一步減少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，減少辛辣味 的刺激；添加了一定比例的乳酸菌進(jìn)行耗糖發(fā)酵，避免多余的糖殘留，且乳酸菌不僅可以提 高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，還能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常 菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇；
[0043] 步驟H :將發(fā)酵后的生姜丁、白蘿卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入165份甘蔗果酒 中，并使液面剛好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度為10° ;并由糖度為22° Bx 的甘蔗汁發(fā)酵、滅菌后獲得。
[0044] 步驟I :向果酒浸泡的混合物中加入活化好的占總重量為0. 5%的復(fù)合醋酸菌種， 溫度30°C的條件下發(fā)酵5天。所述復(fù)合醋酸菌由質(zhì)量比為2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果 醋菌復(fù)合而成。
[0045] 步驟J :醋酸發(fā)酵后的混合物加入2重量份的芝麻、4重量份的香油、3重量份的醬 油混合攪拌均勻，陳釀2天。
[0046] 實(shí)施例3
[0047] -種甘蔗原醋醋漬食品的制備方法，包括如下步驟：
[0048] 步驟A :選擇新鮮的生姜、白蘿卜用水洗凈表皮的雜質(zhì)和沙子，切成3_5cm的丁狀 備用；
[0049] 步驟B :花生去殼，用水洗凈備用；
[0050] 步驟C :取新鮮的云耳、彩椒洗凈，大蒜剝?nèi)ネ庖孪磧魝溆茫?br>[0051] 步驟D :將上述原料在100°C沸騰的熱水中熱燙2min后迅速撈起晾干；通過(guò)熱燙 既可以殺青又可以除辣氣；
[0052] 步驟E :取新鮮蔗汁，濃縮成糖度為80Brix的濃縮甘蔗汁；甘蔗汁與白砂糖、糖漿 等甜味劑相比，含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，天門冬素、天門冬氨酸、丙氨酸、檸檬酸等 多種氨基酸，以及多種維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富且口感更佳；所述濃縮甘蔗汁由糖度為 20Brix的新鮮甘蔗汁在濃縮溫度50°C，真空度0.1 Mpa的條件下，置于提取濃縮熱回流機(jī)組 中濃縮6h制得。
[0053] 步驟F :取150重量份的濃縮甘蔗汁與10重量份的生姜丁、35重量份的白蘿卜丁、 7重量份的大蒜、8重量份的彩椒、20重量份的云耳、26重量份的花生攪拌混勻，并通過(guò)高壓 脈沖殺菌：場(chǎng)強(qiáng)為18kv/cm，處理時(shí)間0· 8s ;
[0054] 步驟G :向殺菌后的混合物中加入總重量比為0. 2%的乳酸菌，通過(guò)超聲浸糖、乳 酸發(fā)酵I. 8h，溫度控制在40°C ;