專利名稱：一種紫薯面條及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯面條及其加工方法。
背景技術(shù)：
紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，其中花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、月旨肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。紫薯具有防癌、抗癌、通便、補中和血等多種功效，被專家們推寵為有降糖、降脂、補鈣、抗衰老以及提高免疫力的最佳食品。由于紫薯中直鏈淀粉、粗纖維含量過高，而且不含有面團成型所必須的面筋蛋白， 因此，為了達到既可盡量提高紫薯面條中的紫薯含量，又能使紫薯面條的感官及斷條率、煮沸損失率和面條質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的目的，現(xiàn)有紫薯面條中，通常是通過采用種類及其用量合適的改良劑的方式實現(xiàn)所述目的。盡管如此，目前市面上出現(xiàn)的各種紫薯面條，其紫薯精粉含量一般都低于15%，最大值也只有30%，依然不能滿足營養(yǎng)保健的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種高紫薯含量的紫薯面條，本發(fā)明還提供一種紫薯面條的加工方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)一種紫薯面條，由下述重量份的原料制成紫薯精粉30 — 50份小麥粉50 - 70份谷朊粉3 — 5份大豆蛋白I. 5 —2. 5份羧甲基變性淀粉0. 8 — I. 2份所述小麥粉的面筋強度為35 - 45，所述紫薯精粉中直鏈淀粉的質(zhì)量含量小于或等于15%，所述羧甲基變性淀粉的羧甲基取代度為4. 5 — 6. 5。優(yōu)選的，由下述重量份的原料制成紫薯精粉45份小麥粉55份谷朊粉5份大豆蛋白2份羧甲基變性淀粉I份紫薯面條的加工方法，包括配料、和面熟化、壓片、延展、切條、干燥、切斷、包裝步驟。本發(fā)明通過添加谷朊粉、羧甲基變性淀粉、大豆蛋白作為改良劑，提高了紫薯面條中紫薯精粉的含量，使其達到30 - 50%，從而使紫薯面條口感更好、營養(yǎng)更為豐富；同時還保證了紫薯面條的品質(zhì)，使面條斷條率低、拉伸力和剪切力高、煮沸損失率小，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量。紫薯面條的生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低。
具體實施例方式實施例I一種紫薯面條，由下述重量份的原料制成紫薯精粉30份 小麥粉70份谷朊粉3份大豆蛋白I. 5份羧甲基變性淀粉0.8份。所述小麥粉的面筋強度為35 — 45，所述紫薯精粉中直鏈淀粉的質(zhì)量含量小于或等于15%，所述羧甲基變性淀粉的羧甲基取代度為4. 5 — 6. 5。加工方法包括配料、和面熟化、壓片、延展、切條、干燥、切斷、包裝步驟，具體步驟如下I、配料按上述比例稱取小麥粉、紫薯精粉、谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基變性淀粉。2、和面熟化將原料加入和面機，并加入適量水(水溫控制20-30°C )。攪拌I分鐘后，將轉(zhuǎn)速調(diào)至高速攪拌2分鐘，之后再低速攪拌I分鐘，將面團取出，蓋上濕布熟化12-18分鐘。3、壓片、延展、切條用壓面機在壓輥間距2mm處壓片一對折合片一對折合片，之后再從3. 5mm逐漸壓薄至Imm,共壓片6次,最后在Imm處壓片并切成圓形、扁形、方形。4、干燥由生面條(水分約35% )干燥成干面條(水分12% -14% )，干燥時要求表面蒸發(fā)速度與內(nèi)部擴散速度相平衡；可分為五個階段第一階段濕面條進入干燥室，溫度在10°C左右，濕度在90°C進行定型；第二階段水分由35%減至約25%，此時水分較多，易起發(fā)酵作用，要求通風(fēng)良好，加速干燥，最好不超過2小時；溫度以25°C，相對濕度為35%左右為宜；第三階段水分由25%減至20%，溫度35 °C、相對濕度80%均較前段更高，使內(nèi)外部的干燥狀態(tài)平衡，則斷條率較少；第四階段水分由20%減至15%即可在常溫條件下干燥；第五階段此時干燥后的面條在6°C左右進行冷卻。5、切斷切成預(yù)定長度(一般25cm左右)。6、包裝包裝需密封，且盡可能減少密封中氧氣含量，防止紫薯中花青素降解。實施例2—種紫薯面條，由下述重量份的原料制成紫薯精粉50份小麥粉50份谷朊粉5份大豆蛋白2. 5份羧甲基變性淀粉I. 2份。所述小麥粉的面筋強度為35 — 45，所述紫薯精粉中直鏈淀粉的質(zhì)量含量小于或等于15%，所述羧甲基變性淀粉的羧甲基取代度為4. 5 — 6. 5。加工方法同實施例I。實施例3—種紫薯面條，由下述重量份的原料制成紫薯精粉45份小麥粉55份谷朊粉5份大豆蛋白2份羧甲基變性淀粉I份。所述小麥粉的面筋強度為35 — 50，所述紫薯精粉中直鏈淀粉的質(zhì)量含量小于或等于15%，所述羧甲基變性淀粉的羧甲基取代度為4. 5 — 6. 5。加工方法同實施例I。實施例4改良劑的篩選及最佳添加量的確定I、試驗材料小麥粉(面筋強度為43)、紫薯精粉(直鏈淀粉占紫薯精粉的質(zhì)量含量為15%)、谷朊粉、黃原膠、大豆蛋白、羧甲基變性淀粉(羧甲基取代度為5. 5)、蛋清蛋白，其中后五種物質(zhì)為常見天然面團改良劑，其改良機理見表I。表I 常見改良劑改良機理
權(quán)利要求
1.一種紫薯面條，其特征在于由下述重量份的原料制成 紫薯精粉30 - 50份 小麥粉50 - 70份 谷朊粉3 — 5份 大豆蛋白I. 5 — 2. 5份 羧甲基變性淀粉0. 8 — I. 2份， 所述小麥粉的面筋強度為35 - 45，所述紫薯精粉中直鏈淀粉的質(zhì)量含量小于或等于15%，所述羧甲基變性淀粉的羧甲基取代度為4. 5 — 6. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯面條，其特征在于由下述重量份的原料制成 紫薯精粉45份 小麥粉55份 谷朊粉5份 大豆蛋白2份 羧甲基變性淀粉I份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的紫薯面條的加工方法，其特征在于包括配料、和面熟化、壓片、延展、切條、干燥、切斷、包裝步驟。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫薯面條，由30－50重量份紫薯精粉、50－70重量份小麥粉、3－5重量份谷朊粉、1.5－2.5重量份大豆蛋白、0.8－1.2重量份羧甲基變性淀粉制成。本發(fā)明還公開了一種紫薯面條的加工方法，包括配料、和面熟化、壓片、延展、切條、干燥、切斷、包裝步驟。本發(fā)明的紫薯面條在保證品質(zhì)的前提下，提高了紫薯精粉的含量，使得紫薯面條口感更好、營養(yǎng)更為豐富，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定，更受消費者歡迎，同時具有生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低的特點。
文檔編號A23L1/30GK102669552SQ20121014495
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月10日
發(fā)明者徐曉云, 潘思軼, 王可興, 王坤 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)