本發(fā)明屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體的為一種臘肉生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤（或日光下曝曬）的過(guò)程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。
傳統(tǒng)臘肉的主要原料是利用豬的前后腿肉，經(jīng)過(guò)打條后，輔以適量鹽、味精以及香辛料等佐料攪拌勻后腌制 7-15 天，然后將腌制好的胚條穿線在天氣良好的情況下晾曬 1-2天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，即可制成。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
傳統(tǒng)的臘肉制作工藝中，烘烤往往采用樹枝、木屑等為燃料來(lái)進(jìn)行煙熏，不僅生產(chǎn)效率低下，而且有機(jī)物燃燒不完全會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，特別是強(qiáng)致癌性物質(zhì) 3，4- 苯并芘。煙熏時(shí)，需要大量的煙氣，有機(jī)物燃料根本就不會(huì)完全燃燒，致使制作出的臘肉沾染上了強(qiáng)致癌物質(zhì) 3，4-苯并芘，人們?cè)谑秤煤?，增加了患癌的幾率。同時(shí)，傳統(tǒng)的臘肉制作工藝的產(chǎn)量低，若要大批量的生產(chǎn)臘肉，只得增加烘烤點(diǎn)，不僅過(guò)程繁瑣，浪費(fèi)人力，還由于有機(jī)物燃料的不完全。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種臘肉生產(chǎn)方法，能夠有效提高生產(chǎn)效率，并降低致癌物質(zhì)的生產(chǎn)，同時(shí)能夠保持臘肉的口感風(fēng)味。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種臘肉生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）配腌制料：以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌制料中各個(gè)組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；
2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時(shí)后，放入腌缸繼續(xù)腌制，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌缸內(nèi)各個(gè)組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.5-1.8%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內(nèi)的腌制條件為：溫度：4-7℃；時(shí)間：2-3天；
3）漂洗；
4）晾掛；
5）烘烤：烘烤的溫度為58-65℃，時(shí)間為20-24小時(shí)；
6）煙熏：煙熏溫度為60-65℃，時(shí)間為2小時(shí)；
7）冷卻；
8）包裝。
進(jìn)一步，所述晾掛的溫度為2-10℃，時(shí)間為1天。
進(jìn)一步，當(dāng)豬肉采用豬蹄時(shí)，所述腌缸內(nèi)的鹽的重量占豬肉重量的百分比為1.8%。
本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明的豬肉生產(chǎn)方法，通過(guò)采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時(shí)間，而且能夠確保臘肉的口感和風(fēng)味；采用烘烤和煙熏相結(jié)合的方式，先烘烤再煙熏，并嚴(yán)格控制烘烤和煙熏的溫度時(shí)間，不僅能夠提高生產(chǎn)效率，而且能夠有效控制致癌物質(zhì)的生成。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1
本實(shí)施例的臘肉生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）配腌制料：以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌制料中各個(gè)組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；
2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時(shí)后，放入腌缸繼續(xù)腌制，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌缸內(nèi)各個(gè)組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.5%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內(nèi)的腌制條件為：溫度：4℃；時(shí)間：3天；
3）漂洗；
4）晾掛：晾掛的溫度為10℃，時(shí)間為1天；
5）烘烤：烘烤的溫度為60℃，時(shí)間為20小時(shí)；
6）煙熏：煙熏溫度為65℃，時(shí)間為2小時(shí)；
7）冷卻；
8）包裝。
本實(shí)施例的豬肉生產(chǎn)方法，通過(guò)采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時(shí)間，而且能夠確保臘肉的口感和風(fēng)味；采用烘烤和煙熏相結(jié)合的方式，先烘烤再煙熏，不僅能夠提高生產(chǎn)效率，而且能夠有效控制致癌物質(zhì)的生成。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的臘肉生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）配腌制料：以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌制料中各個(gè)組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；
2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時(shí)后，放入腌缸繼續(xù)腌制，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌缸內(nèi)各個(gè)組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.8%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內(nèi)的腌制條件為：溫度：7℃；時(shí)間：2天；具體的，本實(shí)施例的豬肉采用豬蹄，即腌缸內(nèi)的鹽的重量占豬肉重量的百分比為1.8%。
3）漂洗；
4）晾掛：晾掛的溫度為2℃，時(shí)間為1天；
5）烘烤：烘烤的溫度為58℃，時(shí)間為24小時(shí)；
6）煙熏：煙熏溫度為60℃，時(shí)間為2小時(shí)；
7）冷卻；
8）包裝。
本實(shí)施例的豬肉生產(chǎn)方法，通過(guò)采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時(shí)間，而且能夠確保臘肉的口感和風(fēng)味；采用烘烤和煙熏相結(jié)合的方式，先烘烤再煙熏，不僅能夠提高生產(chǎn)效率，而且能夠有效控制致癌物質(zhì)的生成。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的臘肉生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）配腌制料：以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌制料中各個(gè)組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；
2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時(shí)后，放入腌缸繼續(xù)腌制，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌缸內(nèi)各個(gè)組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.6%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內(nèi)的腌制條件為：溫度：5℃；時(shí)間：2.5天；
3）漂洗；
4）晾掛：晾掛的溫度為8℃，時(shí)間為1天；
5）烘烤：烘烤的溫度為65℃，時(shí)間為22小時(shí)；
6）煙熏：煙熏溫度為62℃，時(shí)間為2小時(shí)；
7）冷卻；
8）包裝。
本實(shí)施例的豬肉生產(chǎn)方法，通過(guò)采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時(shí)間，而且能夠確保臘肉的口感和風(fēng)味；采用烘烤和煙熏相結(jié)合的方式，先烘烤再煙熏，不僅能夠提高生產(chǎn)效率，而且能夠有效控制致癌物質(zhì)的生成。
實(shí)施例4
本實(shí)施例的臘肉生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）配腌制料：以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌制料中各個(gè)組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；
2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時(shí)后，放入腌缸繼續(xù)腌制，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，所述腌缸內(nèi)各個(gè)組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.7%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內(nèi)的腌制條件為：溫度：6℃；時(shí)間：2.2天；
3）漂洗；
4）晾掛：晾掛的溫度為4℃，時(shí)間為1天；
5）烘烤：烘烤的溫度為63℃，時(shí)間為21小時(shí)；
6）煙熏：煙熏溫度為64℃，時(shí)間為2小時(shí)；
7）冷卻；
8）包裝。
本實(shí)施例的豬肉生產(chǎn)方法，通過(guò)采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時(shí)間，而且能夠確保臘肉的口感和風(fēng)味；采用烘烤和煙熏相結(jié)合的方式，先烘烤再煙熏，不僅能夠提高生產(chǎn)效率，而且能夠有效控制致癌物質(zhì)的生成。
以上所述實(shí)施例僅是為充分說(shuō)明本發(fā)明而所舉的較佳的實(shí)施例，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。