本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣臘肉的制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒是一種常見(jiàn)的農(nóng)作物，每百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位，維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。醫(yī)藥專家認(rèn)為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化；辣椒也是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛(ài)，特別是四川人吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對(duì)于溫胃驅(qū)寒都有很大的功效，對(duì)于治療消化不良有很好的效果；辣味品因其具有殺菌、防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進(jìn)人類進(jìn)化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點(diǎn)辣椒，對(duì)身體的健康大有益處。
臘肉是最有代表性的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史，它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。我國(guó)臘肉生產(chǎn)歷史悠久，但是傳統(tǒng)臘肉的口味單一，隨著社會(huì)的發(fā)展，已越來(lái)越難以滿足目前人們味蕾的追求，因此，本研究者將辣椒直接應(yīng)用在臘肉上，利用辣椒的鮮辣，改善傳統(tǒng)臘肉口味單一的缺陷，同時(shí)也為臘肉加工領(lǐng)域提供一種新思路，目前，還未見(jiàn)相關(guān)的研究報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供了一種香辣臘肉的制備方法。
具體是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：
一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：
(1)辣椒預(yù)處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為10～15％的鹽水浸泡20～30min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡2～3min撈出，加入辣椒總質(zhì)量的0.02～0.03倍的食鹽、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分離；
(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，過(guò)濾，將濾渣烘干至含水量為6～8％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；
(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調(diào)味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存2～3d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡35～40h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的質(zhì)量比混合；
緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁15～20、羅漢果汁15～20、番茄汁8～12、黃苓3～5、黃柏6～9、何首烏1～2、韭菜籽1～2、豬苓4～6、米酒20～30。
(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進(jìn)行熏烤。
進(jìn)一步，所述的調(diào)味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸10～15、藿香6～9、茴香2～3、干姜4～7、陽(yáng)春砂10～15、姜黃5～8、陳皮3～4、丁香6～9、食鹽2～3、花椒粉2～4。
優(yōu)選地，所述的緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁18、羅漢果汁18、番茄汁10、黃苓4、黃柏8、何首烏1.5、韭菜籽1.5、豬苓5、米酒25。
進(jìn)一步，所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首烏、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎20～30min，過(guò)濾取濾液，加入乙醇浸泡30～35h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮60～70min，冷卻至常溫即可。
進(jìn)一步，所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對(duì)原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打15～20min，在18～22℃，壓力值為0.2～0.3Mpa的環(huán)境下，懸掛6～8h，放入1000～2000r/min的離心機(jī)中，離心7～9min。
進(jìn)一步，所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.2～1.5m，熏烤時(shí)間為2～3d，溫度為70～75℃。
進(jìn)一步，所述的熏料，是觀辣樹(shù)和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.5～0.7的質(zhì)量比混合。
綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的制備方法操作簡(jiǎn)單，便于實(shí)施，獲得的臘肉色澤鮮紅、質(zhì)地緊密、肉身干燥、層次分明、香辣撲鼻、肥而不膩、入口回味無(wú)窮，避免了傳統(tǒng)的臘肉色澤發(fā)黑，煙塵較多的弊端，對(duì)辣椒進(jìn)行提取，浸泡原料肉，一是利用辣椒具有顯著的殺菌、防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、驅(qū)寒的功效，二是利用辣椒的強(qiáng)烈的刺激性，將辣椒的有效成分最大限度的滲入到原料肉中，改善傳統(tǒng)臘肉單一的口感。
其中，對(duì)辣椒進(jìn)行預(yù)處理，采用高濃度鹽水和沸水浸泡，有效的殺滅蟲卵，去除辣椒表面的污染物，提升辣椒的食用安全性，在剁辣椒時(shí)，采用食鹽、花椒和生姜混合，能有效的將辣椒的水分瀝出，同時(shí)也能提升辣椒的味道。
腌漬時(shí)，通過(guò)加入具有酸味、甜味等其他成分的果蔬和中藥制成的緩和劑，有效的避免了辣椒以及調(diào)味料帶來(lái)的辛辣，刺激味，使得制備的臘肉口味更加順和，老少皆宜。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施方式，任何在本實(shí)施例基本精神上的改進(jìn)或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：
(1)辣椒預(yù)處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為10％的鹽水浸泡20min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡2min撈出，加入辣椒總質(zhì)量的0.02倍的食鹽、0.03倍的花椒和0.08倍的生姜汁混合，剁碎30min，固液分離；
(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入1倍的水，熬煮40min，過(guò)濾，將濾渣烘干至含水量為6％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，60℃下回流2h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，45℃下回流3h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的1～2倍的乙酸乙酯，40℃下回流40min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；
(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調(diào)味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存2d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡35h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.45∶0.06的質(zhì)量比混合；
緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁15kg、羅漢果汁15kg、番茄汁8kg、黃苓3kg、黃柏6kg、何首烏1kg、韭菜籽1kg、豬苓4kg、米酒20kg。
(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進(jìn)行熏烤。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸10kg、藿香6kg、茴香2kg、干姜4kg、陽(yáng)春砂10kg、姜黃5kg、陳皮3kg、丁香6kg、食鹽2kg、花椒粉2kg。
所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首烏、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎20min，過(guò)濾取濾液，加入乙醇浸泡30h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮60min，冷卻至常溫即可。
所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對(duì)原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打15min，在18℃，壓力值為0.2Mpa的環(huán)境下，懸掛6h，放入1000r/min的離心機(jī)中，離心7min。
所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.2m，熏烤時(shí)間為2d，溫度為70℃。
所述的熏料，是觀辣樹(shù)和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.5的質(zhì)量比混合。
實(shí)施例2
一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：
(1)辣椒預(yù)處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為15％的鹽水浸泡30min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡3min撈出，加入辣椒總質(zhì)量的0.03倍的食鹽、0.05倍的花椒和0.1倍的生姜汁混合，剁碎40min，固液分離；
(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入2倍的水，熬煮50min，過(guò)濾，將濾渣烘干至含水量為8％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，65℃下回流3h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，50℃下回流4h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的2倍的乙酸乙酯，50℃下回流50min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；
(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調(diào)味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存3d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡40h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.55∶0.09的質(zhì)量比混合；
緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁20kg、羅漢果汁20kg、番茄汁12kg、黃苓5kg、黃柏9kg、何首鳥(niǎo)2kg、韭菜籽2kg、豬苓6kg、米酒30kg。
(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進(jìn)行熏烤。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸15kg、藿香9kg、茴香3kg、干姜7kg、陽(yáng)春砂15kg、姜黃8kg、陳皮4kg、丁香9kg、食鹽3kg、花椒粉4kg。
所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首烏、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎30min，過(guò)濾取濾液，加入乙醇浸泡35h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮70min，冷卻至常溫即可。
所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對(duì)原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打20min，在22℃，壓力值為0.3Mpa的環(huán)境下，懸掛8h，放入2000r/min的離心機(jī)中，離心9min。
所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.5m，熏烤時(shí)間為3d，溫度為75℃。
所述的熏料，是觀辣樹(shù)和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.7的質(zhì)量比混合。
實(shí)施例3
一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：
(1)辣椒預(yù)處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為13％的鹽水浸泡25min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡2.5min撈出，加入辣椒總質(zhì)量的0.025倍的食鹽、0.04倍的花椒和0.09倍的生姜汁混合，剁碎35min，固液分離；
(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入1～2倍的水，熬煮45min，過(guò)濾，將濾渣烘干至含水量為7％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，63℃下回流2.5h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，47℃下回流3.5h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的1.5倍的乙酸乙酯，45℃下回流45min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；
(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調(diào)味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存2.5d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡38h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.5∶0.07的質(zhì)量比混合；
緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁18kg、羅漢果汁18kg、番茄汁10kg、黃苓4kg、黃柏8kg、何首烏1.5kg、韭菜籽1.5kg、豬苓5kg、米酒25kg。
(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進(jìn)行熏烤。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸13kg、藿香8kg、茴香2.5kg、干姜6kg、陽(yáng)春砂13kg、姜黃7kg、陳皮3.5kg、丁香8kg、食鹽2.5kg、花椒粉3kg。
所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首鳥(niǎo)、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎25min，過(guò)濾取濾液，加入乙醇浸泡33h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮65min，冷卻至常溫即可。
所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對(duì)原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打18min，在20℃，壓力值為0.25Mpa的環(huán)境下，懸掛7h，放入1500r/min的離心機(jī)中，離心8min。
所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.3m，熏烤時(shí)間為2.5d，溫度為73℃。
所述的熏料，是觀辣樹(shù)和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.6的質(zhì)量比混合。
實(shí)施例4
一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：
(1)辣椒預(yù)處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為15％的鹽水浸泡20min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡2min撈出，加入辣椒總質(zhì)量的0.02倍的食鹽、0.03倍的花椒和0.1倍的生姜汁混合，剁碎40min，固液分離；
(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入1倍的水，熬煮50min，過(guò)濾，將濾渣烘干至含水量為6％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，60℃下回流3h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，45℃下回流3h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的2倍的乙酸乙酯，50℃下回流40min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；
(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調(diào)味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存2d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡40h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.55∶0.06的質(zhì)量比混合；
緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁15kg、羅漢果汁20kg、番茄汁8kg、黃苓5kg、黃柏6kg、何首烏2kg、韭菜籽1kg、豬苓6kg、米酒30kg。
(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進(jìn)行熏烤。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸15kg、藿香9kg、茴香2kg、干姜7kg、陽(yáng)春砂10kg、姜黃8kg、陳皮4kg、丁香6kg、食鹽3kg、花椒粉2kg。
所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首烏、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎20min，過(guò)濾取濾液，加入乙醇浸泡30h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮70min，冷卻至常溫即可。
所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對(duì)原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打20min，在18℃，壓力值為0.2Mpa的環(huán)境下，懸掛8h，放入1000r/min的離心機(jī)中，離心7min。
所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.2m，熏烤時(shí)間為2d，溫度為75℃。
所述的熏料，是觀辣樹(shù)和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.7的質(zhì)量比混合。
實(shí)施例5
一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：
(1)辣椒預(yù)處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為15％的鹽水浸泡20min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡2min撈出，加入辣椒總質(zhì)量的0.03倍的食鹽、0.03倍的花椒和0.08倍的生姜汁混合，剁碎40min，固液分離；
(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入1倍的水，熬煮50min，過(guò)濾，將濾渣烘干至含水量為6％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，65℃下回流2h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，45℃下回流3h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的1倍的乙酸乙酯，50℃下回流50min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；
(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調(diào)味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存3d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡35h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.55∶0.06的質(zhì)量比混合；
緩和劑，由以下按重量份計(jì)的原料組成：葡萄柚子汁20kg、羅漢果汁20kg、番茄汁12kg、黃苓3kg、黃柏6kg、何首烏1kg、韭菜籽2kg、豬苓6kg、米酒20kg。
(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進(jìn)行熏烤。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸15kg、藿香9kg、茴香2kg、干姜4kg、陽(yáng)春砂10kg、姜黃8kg、陳皮4kg、丁香6kg、食鹽2kg、花椒粉3kg。
所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首鳥(niǎo)、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎30min，過(guò)濾取濾液，加入乙醇浸泡30h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮60min，冷卻至常溫即可。
所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對(duì)原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打15min，在22℃，壓力值為0.3Mpa的環(huán)境下，懸掛8h，放入1000r/min的離心機(jī)中，離心7～9min。
所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.5m，熏烤時(shí)間為2d，溫度為70℃。
所述的熏料，是觀辣樹(shù)和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.6的質(zhì)量比混合。
實(shí)驗(yàn)例
1、隨機(jī)選取100位試驗(yàn)者，對(duì)本發(fā)明制備的臘肉以及傳統(tǒng)方法制備的臘肉成品從色、香、味、質(zhì)地等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以10分為滿分，表示非常滿意，結(jié)果如表1所示：
表1