本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗的物理保鮮方法。
背景技術(shù)：
大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有四千多年的種植歷史，自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。我國古代名醫(yī)孫思邈說過：“春日宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！币馑际钦f，春季宜少吃酸的，多吃甜的。中醫(yī)認(rèn)為春季為肝氣旺盛之時，多食酸味食品會使肝氣過盛而損害脾胃，所以應(yīng)少食酸味食品。而人們在春天里的戶外活動比冬天增多，體力消耗較大，需要的熱量增多。但此時脾胃偏弱，胃腸的消化能力較差，不適合多吃油膩的肉食，因此，熱量可適當(dāng)由甜食供應(yīng)。紅棗正是這樣一味春季養(yǎng)脾佳品。
現(xiàn)今，根據(jù)紅棗的營養(yǎng)特征，已有相關(guān)研究者開發(fā)出多種紅棗保鮮方法，例如：中國專利申請?zhí)朇N201210138259.3“鮮棗的常溫保鮮方法”、中國專利申請?zhí)朇N201410328240.4“一種鮮食紅棗保鮮工藝”等。研究內(nèi)容均是使用化學(xué)物質(zhì)浸泡處理的方式，或使用保鮮煙霧劑熏蒸的方式進(jìn)行保鮮。然而，化學(xué)物質(zhì)浸泡處理或保鮮煙霧劑熏蒸不可避免的存在食品安全隱患問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題，提供一種工藝方法簡單可靠、能長時間保鮮、保色，口感好、無化學(xué)試劑殘留，營養(yǎng)價值高的紅棗的物理保鮮方法。
本發(fā)明紅棗的物理保鮮方法為，先使用近似超臨界狀態(tài)的艾蒿精油氣體對新鮮紅棗進(jìn)行高壓滲透處理，然后再對紅棗使用高壓電場電暈放電處理，最后經(jīng)真空包裝后冷藏。
具體包括以下步驟：
(1)、浸泡清洗：將新鮮紅棗浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1～1.5h；
(2)、瀝干：將經(jīng)超聲處理后的紅棗在避光、低溫條件下快速瀝干，然后裝入高壓氣室中；
(3)、高壓滲透處理：將艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫100-120℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿精油氣體泵入到裝有紅棗的高壓氣室中，并對高壓氣室加壓并保持在8.8～12MPa，使艾蒿精油氣體密度達(dá)0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)，處理時間為30～60min；
(4)、真空高壓電場電暈放電處理：將經(jīng)高壓滲透處理后的紅棗裝入高壓電場電暈放電裝置中，真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理；
(5)將經(jīng)空高壓電場電暈放電處理的紅棗真空包裝，放入脫氧劑，于1～5℃條件下冷藏保鮮。
所述步驟(2)中，瀝干后進(jìn)行氣流吹拌處理，用網(wǎng)帶式氣流干燥機在50～80℃條件下，干燥40～60min；
所述步驟(2)中，瀝干時控制低溫溫度為10～20℃
所述步驟(4)中，控制高壓電暈場強度為50～200KV，處理時間為10～18h。
所述步驟(4)中，控制真空度在2000～2500Pa。
所述步驟(4)中，所述高壓電場電暈放電裝置至少包括金屬板和放電針，所述紅棗在金屬板上的最大平鋪厚度為10～25mm，放電針與金屬板最小距離為40～60mm，放電針之間的間距為50-65mm。
針對背景技術(shù)中存在的問題，發(fā)明人對紅棗的物理保鮮方法進(jìn)行深入的研究，在眾多天然殺蟲植物中選擇了艾蒿，利用艾蒿精油的揮發(fā)起到抑菌殺蟲作用，但發(fā)明人又發(fā)現(xiàn)，由于紅棗具有較厚的表皮，僅以普通熏蒸或浸泡等方法，難以使艾蒿精油滲透至紅棗內(nèi)部。為解決上述問題，發(fā)明人先利用恒溫環(huán)境促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，然后在高壓條件下使揮發(fā)出的艾蒿氣體表現(xiàn)為近似的超臨界狀態(tài)，使之具極強的滲透能力，從而能夠滲透到紅棗內(nèi)部，獲得優(yōu)異的抑菌殺蟲效果。
所述艾蒿具有強揮發(fā)性，因為也會使紅棗上殘留激刺性味道，影響紅棗的口感和香味，對此問題，發(fā)明人對紅棗進(jìn)行真空高壓電場電暈放電處理，利用電暈放電過程中產(chǎn)生的離子束使殘留在紅棗中的艾蒿氣體分子能量增大，引起鏈狀分子團之間氫鍵的斷裂，從而破化艾蒿中的揮發(fā)性成分分子結(jié)構(gòu)，快速有效的消除艾蒿帶來的激刺性味道，同時，發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)真空高壓電場電暈放電處理也對紅棗里面的蟲卵具有殺滅作用。而抽真空環(huán)境下，一方面能強化高壓電暈場的作用效果，還能進(jìn)一步去除異味，徹除解決使用艾蒿精油來的種種問題。
所選擇的促進(jìn)艾蒿精油揮發(fā)的溫度優(yōu)選為100～120℃，溫度選擇不宜太高，避免艾蒿精油因高溫發(fā)生不利化學(xué)反應(yīng)；所選擇的壓力為8.8～12MPa，壓力提高不僅對設(shè)備的抗壓能力提出更高要求，而且會提高高壓滲透處理過程中，紅棗產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失，過低則不能使艾蒿精油氣體密度達(dá)0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)；所選擇的高壓滲透時間為30～60min，高壓滲透時間不宜過長，但要滿足紅棗與極強滲透力的近似超臨界狀態(tài)的艾蒿氣體充分接觸，穿透紅棗深層，保證殺蟲抑菌效果。
進(jìn)一步的，優(yōu)選在步驟(2)瀝干后接著經(jīng)過氣流吹拌處理以降低紅棗表面的水份含量，進(jìn)一步抑制紅棗表面微生物的生長，優(yōu)選控制氣流吹拌處理溫度為50～80℃，時間為40～60min條件下干燥，溫度選擇過高不僅會造成熱敏性營養(yǎng)成分的破壞，而且選擇較高的溫度紅棗表面為了滿足外部水分蒸發(fā)的需要，內(nèi)部的水分加快向表面遷移，容易導(dǎo)致所攜帶的可溶性成分在表面析出，從而導(dǎo)致紅棗表面的硬化；所選擇的時間不宜過短，時間太短不利于紅棗表面的干燥，優(yōu)選控制紅棗水份含量降至30％以下。
步驟(4)中，所述高壓電場電暈放電裝置為市購產(chǎn)品(如上海志釗環(huán)?？萍加邢薰旧a(chǎn))，至少包括金屬板和金屬板上方垂直向下的放電針，所述紅棗在金屬板上的最大平鋪厚度優(yōu)選為10～25mm，，放電針之間的間距為50-65mm，放電針尖端與金屬板最小距離為優(yōu)選為40～60mm。所選的最大平鋪厚度和放電針尖端與金屬板之間的距離不宜選擇過大，過大的間距對蟲卵的殺滅效果不佳，也延長了高壓電場電暈放電處理的時間；高壓電暈場強度為50-200KV，高壓電場電暈放電強度過高，會對生產(chǎn)條件提出了更高要求，且對紅棗的品質(zhì)也有不利影響，但高壓電暈場強度在50KV以下，殺滅蟲卵的效果不在顯著；時間選擇過長不利于控制生產(chǎn)效率，且長時間的高壓電場電暈放電處理不利于保持紅棗的品質(zhì)，而時間太短會影響殺滅蟲卵的效果；
有益效果：
(1)全程不使用化學(xué)物質(zhì)浸泡處理，避免了化學(xué)物質(zhì)帶來的食品安全隱患問題。(2)高壓滲透過程中使艾蒿精油表現(xiàn)為近似超臨界狀態(tài)能夠比單純使用艾蒿精油熏蒸處理起到更顯著的抑菌殺蟲作用。(3)利用電暈放電過程中產(chǎn)生的離子束破化艾蒿中揮發(fā)性成分分子結(jié)構(gòu)，也對紅棗里面的蟲卵有顯著的殺滅作用。在電暈放電過程中既不會使物料溫度升高，同時結(jié)合抽真空環(huán)境，也解決了艾蒿氣體殘留帶來的最終產(chǎn)品異味問題。(4)本發(fā)明方法制備的紅棗在1～5℃條件下冷藏保鮮可達(dá)80天以上，其色澤、口感，氣味及營養(yǎng)價值得到了有效保證，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。
具體實施方式
下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。
實施例1
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1h；
(3)、瀝干，氣流吹拌處理：將經(jīng)處理后的紅棗在避光，低溫10℃下，快速瀝干，然后用網(wǎng)帶式氣流干燥機在50℃，40min條件下干燥；
(4)、高壓滲透處理：將10ml艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫100℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿氣體泵入到裝有100g紅棗的高壓氣室中，并對高壓氣室加壓，確保高壓氣室內(nèi)的壓力在8.8MPa，此時艾蒿精油氣體表現(xiàn)為密度0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)，處理時間為45min；
(5)、真空高壓電場電暈放電處理：將紅棗放入高壓電場電暈放電裝置中的金屬板上，確保裝樣后平鋪厚度在10mm，放電針尖端與金屬板距離40mm，高壓電暈場強度為50KV，在真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理10h，確保真空度在2000～2500Pa；；
(6)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃條件下冷藏保鮮。
實施例2
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1h；
(3)、瀝干，氣流吹拌處理：將經(jīng)處理后的紅棗在避光，低溫20℃下，快速瀝干，然后用網(wǎng)帶式氣流干燥機在80℃，60min條件下干燥；
(4)、高壓滲透處理：將15ml艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫110℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿氣體泵入到裝有紅棗的高壓氣室中，并對高壓氣室加壓，確保高壓氣室內(nèi)的壓力在12MPa，此時艾蒿精油氣體表現(xiàn)為密度0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)，處理時間為60min；
(5)、真空高壓電場電暈放電處理：將紅棗放入高壓電場電暈放電裝置中的金屬板上，確保裝樣后平鋪厚度在25mm，放電針尖端與金屬板距離60mm，高壓電暈場強度為200KV，在真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理18h，確保真空度在2000～2500Pa；
(6)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃條件下冷藏保鮮。
實施例3
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1.5h；
(3)、瀝干，氣流吹拌處理：將經(jīng)處理后的紅棗在避光，低溫15℃下，快速瀝干，然后用網(wǎng)帶式氣流干燥機在65℃，50min條件下干燥；
(4)、高壓滲透處理：將13ml艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫120℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿氣體泵入到裝有紅棗的高壓氣室中，并對高壓氣室加壓，確保高壓氣室內(nèi)的壓力在10MPa，此時艾蒿精油氣體表現(xiàn)為密度0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)，處理時間為30min；
(5)、真空高壓電場電暈放電處理：將紅棗放入高壓電場電暈放電裝置中的金屬板上，確保裝樣后平鋪厚度在18mm，放電針尖端與金屬板距離50mm，高壓電暈場強度為150KV，在真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理15h，確保真空度在2000～2500Pa；；
(6)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃條件下冷藏保鮮。
對比實例1：高壓滲透中不添加艾蒿精油
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1h；
(3)、瀝干，氣流吹拌處理：將經(jīng)處理后的紅棗在避光，低溫10℃下，快速瀝干，然后用網(wǎng)帶式氣流干燥機在50℃，40min條件下干燥；
(4)、高壓滲透處理：將100g紅棗裝入高壓氣室中，并對高壓氣室加壓，確保高壓氣室內(nèi)的壓力在8.8MPa，處理時間為45min；
(5)、真空高壓電場電暈放電處理：將紅棗放入高壓電場電暈放電裝置中的金屬板上，確保裝樣后最大平鋪厚度在10mm，放電針尖端與金屬板最小距離40mm，高壓電暈場強度為50KV，在真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理10h，確保真空度在2000～2500Pa；
(6)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃條件下冷藏保鮮。
對比實例2：不使用真空高壓電場電暈放電處理
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1h；
(3)、瀝干，氣流吹拌處理：將經(jīng)高壓滲透處理后的紅棗在避光，低溫10℃下，快速瀝干，然后用網(wǎng)帶式氣流干燥機在50℃，40min條件下干燥；
(4)、高壓滲透處理：將10ml艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫100℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿氣體泵入到裝有紅棗的高壓氣室中，并對高壓氣室加壓，確保高壓氣室內(nèi)的壓力在8.8MPa，此時艾蒿精油氣體表現(xiàn)為密度0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)，處理時間為45min；
(5)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(6)、冷藏：在1～5℃℃條件下冷藏保鮮。
對比實例3：使用艾蒿精油但不采用高壓滲透處理
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1h；
(3)、瀝干，氣流吹拌處理：將經(jīng)高壓滲透處理后的紅棗在避光，低溫10℃下，快速瀝干，然后用網(wǎng)帶式氣流干燥機在50℃，40min條件下干燥；
(4)、滲透處理：將10ml艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫100℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿氣體泵入到裝有100g紅棗的高壓氣室中，此時不對高壓氣室加壓，處理時間為45min；
(5)、真空高壓電場電暈放電處理：將紅棗放入高壓電場電暈放電裝置中的金屬板上，確保裝樣后平鋪厚度在10mm，放電針尖端與金屬板距離40mm，高壓電暈場強度為50KV，在真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理10h，確保真空度在2000～2500Pa；；
(6)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃條件下冷藏保鮮。
對比實例4：氣流吹拌處理
(1)、采摘：手工采摘新鮮的紅棗，注意避免采摘到外形破損，有蟲孔的紅棗；
(2)、浸泡清洗：將上述采摘的紅棗，浸沒在超純水中，清除紅棗表面的雜質(zhì)和灰塵，然后超聲1h；
(3)、瀝干：將經(jīng)處理后的紅棗在避光，低溫10℃下，快速瀝干；
(4)、高壓滲透處理：將10ml艾蒿精油添加到加熱室中，在恒溫100℃促進(jìn)艾蒿精油的揮發(fā)，利用高壓泵將揮發(fā)的艾蒿氣體泵入到裝有紅棗的高壓氣室中，并對高壓氣室加壓，確保高壓氣室內(nèi)的壓力在8.8MPa，此時艾蒿精油氣體表現(xiàn)為密度0.68～0.85g/cm3的近似超臨界狀態(tài)，處理時間為45min；
(5)、真空高壓電場電暈放電處理：將干燥后的紅棗平鋪在金屬板中，確保裝樣后最大平鋪厚度在10mm左右，放電針尖端與金屬板最小距離40mm，高壓電暈場強度為50KV，在真空狀態(tài)下進(jìn)行高壓電場電暈放電處理10h，確保真空度在2000～2500Pa；
(6)、真空包裝：將干燥后的紅棗，用鋁箔袋真空包裝，并在包裝內(nèi)按1％(w/w)放一包裝有Fe粉脫氧劑的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃℃條件下冷藏保鮮。
將實施例1-3和對比實施例1-4制得的紅棗在1℃貯藏30天后，每個實例隨機選取3個樣品去除鋁箔包裝，取樣測量3個樣品褐變度，轉(zhuǎn)紅率，腐爛率，VC，可溶性糖，驅(qū)蟲率，異味以及保藏期。
表1各案例相關(guān)指標(biāo)的實驗結(jié)果