一種非熱力物理保鮮菱角的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，具體設(shè)及一種非熱力物理保鮮菱角保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 菱角是菱科，菱屬中的歐菱和細(xì)果野菱的別稱。又名腰菱、水栗、菱實，味甘、涼、無 毒，是一年生草本水生植物菱的果實，菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。具有利 尿通乳，止渴，解酒毒的功效。菱角其性，甘、澀、平，無毒。果肉富含淀粉，此外為葡萄糖、 蛋白質(zhì)、維生素e、維生素。等。有清暑解熱、益氣健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功 效。鮮菱角生食，能消暑熱、止煩渴，凡暑熱傷津、身熱屯、煩、口渴自汗、食欲不振者，可作食 療果品；菱角熟食性溫，能健脾胃、益中氣，凡脾虛氣弱、體倦神疲、不思飲食、四肢不仁者宜 食。適用于胃潰瘍、頻疾、食管癌、乳腺癌、子宮癌及其他癌癥的防治。
[0003] 現(xiàn)今，根據(jù)菱角的營養(yǎng)特征，已有相關(guān)研究者開發(fā)出多種菱角保鮮工藝，例 如：中國專利申請?zhí)朇N201310622790. 2 " -種菱角罐頭的加工方法"、中國專利申請?zhí)?CN201010532221. 5 "-種速凍菱角米的加工方法"等等。研究內(nèi)容均是W傳統(tǒng)的熱力殺菌， 然后進(jìn)行真空罐裝的方式或滅酶后，使用化學(xué)物質(zhì)浸泡處理的方式，對蓮截進(jìn)行保鮮。然 而，熱力殺菌的方式不可避免的會對蓮截的品質(zhì)如顏色、口感和營養(yǎng)價值造成影響，化學(xué)物 質(zhì)浸泡處理也存在食品安全隱患問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題，提供一種能長時間保鮮、且保持菱角的 色澤、口感和營養(yǎng)價值的非熱力物理保鮮菱角的制備方法。 陽〇化]本發(fā)明技術(shù)方案為：通過超臨界c〇2萃取的方法將去殼菱角中的酪類物質(zhì)提取出 來，再進(jìn)行福照冷殺菌后真空包裝得到菱角制品。
[0006] 所述超臨界c〇2萃取時，W乙醇作為夾帶劑。
[0007] 所述去殼菱角在進(jìn)行超臨界c〇2萃取的同時進(jìn)行超聲震蕩W強化萃取效果。
[0008] 進(jìn)一步的，上述方法制備方法可W包括W下步驟：
[0009] (1)、挑選：選用新鮮無腐爛的菱角，并去除一些雜物。
[0010] (2)、清洗：將菱角用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗1~ 1. 5h〇
[0011] (3)、去殼：將洗凈的菱角手工進(jìn)行去殼。
[0012] (4)、浸泡：將上述預(yù)處理后的菱角，浸沒在超純水中，W隔絕氧氣。
[0013] 巧）、超臨界C〇2萃取的同時超化震蕩：將菱角裝入料筒，然后放進(jìn)萃取蓋中，選擇 萃取溫度為38~46°C，萃取壓力9~16MPa，分離溫度38~46°C，萃取時間30~60min， C〇2流量7~lOL/min，夾帶劑為摩爾分?jǐn)?shù)7~10%的乙醇溶液，用量為所稱取菱角質(zhì)量的 12~16% ;同時進(jìn)行超聲震蕩強化超臨界C〇2萃取過程。
[0014] 化）、漸干真空包裝：將經(jīng)超聲強化超臨界C〇2萃取處理后的菱角在避光，低溫 13~18°C條件下快速漸干，然后用PE塑料袋真空包裝。
[0015] (7)、福照冷殺菌：利用6°C〇-丫射線對真空包裝的菱角進(jìn)行福照處理后進(jìn)行二次 真空包裝即得。
[0016] 所述步驟（5)中，控制所述超聲震蕩的超聲頻率為16~21KHZ，超聲功率為160~ 200W。
[0017] 所述步驟（7)中，福照冷殺菌劑量為6~8kGy。
[001引本發(fā)明步驟巧）中利用超臨界c02萃取工藝可W將菱角中的酪類物質(zhì)萃取出來， 從而可W減少菱角褐變，保護(hù)菱角的色澤；所選擇的萃取溫度為38~46°C，溫度選擇過高 不僅會造成熱敏性營養(yǎng)成分的破壞，而且選擇較高的溫度會一定程度上提高超臨界0)2的 萃取能力，造成菱角產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失；所選擇的萃取壓力為9~16MPa，萃取壓力提高 不僅對設(shè)備的抗壓能力提出更高要求，而且會提高超臨界C02的萃取能力，造成菱角產(chǎn)品營 養(yǎng)物質(zhì)流失；所選擇的萃取時間為30~60min，萃取時間不宜過長，但要滿足菱角與極強滲 透力的超臨界C02充分接觸，使超臨界C02能夠穿透菱角深層；所選擇的C02流量為7~10L/ min,流量選擇過大，既會造成C02的浪費，也會一定程度上提高超臨界C02的萃取能力，造成 菱角產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失，但過低的C02流量萃取菱角中的酪類物質(zhì)效果不佳；
[0019] 夾帶劑選用乙醇能夠進(jìn)一步提高酪類物質(zhì)的萃取效果，優(yōu)選使用摩爾分?jǐn)?shù)7~ 10%的乙醇溶液，用量為所稱取菱角質(zhì)量的12~16%，過多會造成菱角產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流 失，過少對萃取菱角中的酪類物質(zhì)效果不佳。
[0020] 進(jìn)一步的，發(fā)明人在研究中意外發(fā)現(xiàn)，在超臨界c〇2萃取的同時進(jìn)行超聲震蕩能顯 著提高超臨界C〇2萃取酪類物質(zhì)的效果，優(yōu)選超聲頻率為16~21KHZ，超聲功率為160~ 200W。過高的超聲頻率和功率會對超聲設(shè)備提出更高的要求，且會造成菱角產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì) 流失，過低的超聲頻率和功率則對超臨界C〇2萃取效果的提升不顯著。
[0021] 本發(fā)明中將漸干步驟置于萃取步驟之后，福照冷殺菌之前，經(jīng)超臨界C〇2萃取后的 菱角再進(jìn)行漸干，能夠有效的減少菱角褐變的發(fā)生，然后再經(jīng)福照冷殺菌，殺滅里面的微生 物，從而達(dá)到更好的護(hù)色保鮮的目的。 陽0巧有益效果：
[0023] (1)使用非熱力的處理方式，能夠很好的保護(hù)菱角中的熱敏性成分，保持食品的原 味。（2)不使用化學(xué)物質(zhì)浸泡處理，避免了化學(xué)物質(zhì)帶來的食品安全隱患問題。（3)超聲強 化超臨界C〇2萃取比單純使用超臨界C0 2萃取能夠更多的萃取出菱角中酪類物質(zhì)，有效的減 少菱角褐變，保護(hù)了菱角的色澤。（4)經(jīng)福照冷殺菌和真空包裝處理，極大提高了菱角的保 藏性。（5)本發(fā)明方法制備的菱角制品在1~5°C條件下冷藏保鮮可達(dá)38天W上，其色澤、 口感及營養(yǎng)價值得到了有效保證，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。
【具體實施方式】
[0024] 下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。 陽〇2引 實施例1
[0026] (1)、挑選：選用新鮮無腐爛的菱角，并去除一些雜物。
[0027] (2)、清洗：將菱角用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗 1. 5h〇 陽02引 （3)、去殼：將洗凈的菱角手工進(jìn)行去殼。
[0029] (4)、浸泡：將上述預(yù)處理后的菱角，浸沒在超純水中，W隔絕氧氣。
[0030] 巧）、萃?。簩?0g菱角裝入料筒，然后放進(jìn)萃取蓋中，選擇萃取溫度為46°C，萃取 壓力161?日，分離溫度46°(：，萃取時間6〇111血％流量1化/111血夾帶劑為摩爾分?jǐn)?shù)10%的 乙醇溶液用量為所稱取菱角質(zhì)量的16%，同時進(jìn)行超聲震蕩強化超臨界C〇2萃取過程，超聲 頻率為21KHZ，超聲功率為200W。
[0031] 化）、漸干真空包裝：將經(jīng)上述處理后的菱角在避光、低溫18°C條件下快速漸干， 用PE塑料袋每袋分裝lOOg，然后進(jìn)行真空包裝。
[0032] (7)、福照冷殺菌：利用6°C〇- 丫射線福照處理，福照冷殺菌劑量為8kGy。
[0033] (8)、進(jìn)行外包裝：使用侶錐袋對上述處理的預(yù)封裝菱角進(jìn)行真空包裝，并在包裝 內(nèi)按1 % (w/w)放一包裝有化粉脫氧劑的小袋。
[0034] 巧）、冷藏：在rc條件下冷藏保鮮。 陽0對實施例2
[0036] (1)、挑選：選用新鮮無腐爛的菱角，并去除一些雜物。
[0037] (2)、清洗：將菱角用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗比。
[00測 做、去殼：將洗凈的菱角手工進(jìn)行去殼。
[0039] (4)、浸泡：將上述預(yù)處理后的菱角，浸沒在超純水中，W隔絕氧氣。
[0040] 巧）、萃?。簩?0g菱角裝入料筒，然后放進(jìn)萃取蓋中，選擇萃取溫度為42Γ，萃取 壓力13MPa，分離溫度42°C，萃取時間45min，C〇2流量8.化/min,夾帶劑為摩爾分?jǐn)?shù)8. 5% 的乙醇溶液，用量為所稱取菱角質(zhì)量的14%，同時進(jìn)行超聲震蕩強化超臨界C〇2萃取過程， 超聲頻率為18KHZ，超聲功率為180W。
[0041] 化）、漸干真空包裝：將經(jīng)上述處理后的菱角在避光、低溫16°C條件下快速漸干， 用PE塑料袋每袋分裝lOOg，然后進(jìn)行真空包裝。
[0042] (7)、福照冷殺菌：利用6°C〇- 丫射線福照處理，福照冷殺菌劑量為7kGy。
[0043] (8)、進(jìn)行外包裝：使用侶錐袋對上述處理的預(yù)封裝菱角進(jìn)行真空包裝，并在包裝 內(nèi)按1 % (w/w)放一包裝有化粉脫氧劑的小袋。
[0044] 巧）、冷藏：在rc條件下冷藏保鮮。 W45] 實施例3
[0046] (1)、挑選：選用新鮮無腐爛的菱角，并去除一些雜物。
[0047] (2)、清洗：將菱角用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗比。 W48] (3)、