本發(fā)明涉及一種豆制品的制備工藝，具體涉及一種富硒休閑即食豆制品的制備方法。
背景技術(shù)：
：據(jù)《史記》記載，中國栽培并食用大豆已經(jīng)超過千年。并且在當(dāng)今社會，大豆被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的主要提供者。大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，并且也是油料作物之一，含油量大約為20%，同時大豆中富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。此外，大豆中還含有很多具有生物活性的物質(zhì)，比如胰蛋白酶、植酸、大豆異黃酮以及低聚糖等，雖然這些物質(zhì)的含量較低，但在抑制癌癥和其他疾病方面具有重大的作用。利用大豆制作的休閑食品琳瑯滿目，可當(dāng)前的研究在豆制品的口感改良方面下足了功夫，卻極少有研究在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步對其營養(yǎng)進(jìn)行豐富。硒是人體必需的微量元素，被科學(xué)家稱之為人體微量元素中的“防癌之王”，科學(xué)界研究發(fā)現(xiàn)，血硒水平的高低與癌的發(fā)生息息相關(guān)。而人體內(nèi)無法合成硒，只能靠外部攝入。我國硒的分布極不均勻，70%以上的地區(qū)缺硒，貧硒地區(qū)人民的主要補(bǔ)硒途徑是通過攝入富硒食品，因此開發(fā)一種受消費者普遍喜愛的富硒休閑食品成為一個課題。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述問題，本發(fā)明旨在提供一種富硒休閑即食豆制品以及其制備方法。所得的豆制品富含有機(jī)硒，且有機(jī)硒的含量控制在50～300μg/kg，豆制品滋味鮮美有醇香口感，有韌性和彈性，嚼勁十足。本發(fā)明將大豆與有機(jī)硒完美融合在一起，賦予其以功能化，讓制得的豆制品既承載了大豆的豐富營養(yǎng)，同時起到補(bǔ)充人體所需硒元素的作用。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種富硒休閑即食豆制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）浸泡：將大豆用50～80℃的富硒水溶液浸泡2～5小時，使其充分吸水膨脹，撈出漂浮的豆皮；（2）制漿：將浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，同時均勻加入富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量為大豆質(zhì)量的4～8倍，濾出豆渣，收集漿液高溫煮沸8～15分鐘；（3）點漿：漿液自然冷卻至60～80℃，輕輕翻動漿液，并均勻地加入適量的鹵水，充分混勻鹵水和漿液，直至熟漿中呈現(xiàn)出豆花時為止，停止加入鹵水，放慢翻動節(jié)奏，最后停止翻動；（4）蹲腦：靜置6分鐘后翻動豆花，使黃漿水漂浮出來，舀出黃漿水，繼續(xù)蹲腦3～5分鐘；（5）成型：將豆花打碎成細(xì)粒流漿后連續(xù)輸入成型機(jī)內(nèi)壓榨成型為厚度在5～10mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在40～55%；（6）烘烤：將豆腐白胚整齊的碼放在不銹鋼烤盤上，彼此之間不能有重疊，把烤盤放入烤車中進(jìn)行高溫烘烤，烘烤溫度為80～100℃，烘烤10～20min后調(diào)換烤盤方向再烘烤10～30min，調(diào)換豆腐白胚的烘烤表面繼續(xù)烘烤10～30min，最后調(diào)換烤盤方向烘烤15～30min取出冷卻；（7）鹵制：將烘烤好的豆腐白胚投入預(yù)制好的鹵汁中不斷攪拌鹵制20～40min，鹵制溫度控制在40～60℃；（8）調(diào)味包裝：鹵制后的豆腐白胚與調(diào)料包按照1：0.2～0.5的質(zhì)量比一同加入攪拌容器中充分?jǐn)?0～40分鐘，使其混合均勻，攪拌溫度設(shè)為40～60℃，自然冷卻、晾干，瞬時滅菌后進(jìn)行真空包裝即可得成品。本發(fā)明以大豆為原料，在傳統(tǒng)的豆制品制作工藝中的浸泡、制漿、鹵制和調(diào)味四個步驟中將有機(jī)硒化合物融合在豆制品中，使得硒元素與豆制品良好的結(jié)合在一起。通過優(yōu)化工藝，在保留了大豆的營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上控制豆制品的有機(jī)硒含量在50～300μg/kg的水平。優(yōu)選地，所述的富硒水溶液的富硒原料為硒酸酯多糖、硒蛋白、富硒酵母中的一種或兩種以上的組合。優(yōu)選地，所述的富硒水溶液的含硒量為500～2000μg/kg。優(yōu)選的，所述的鹵汁由以下重量份原料組成：陳醋1～5份、食鹽1～5份、花椒0.5～2份、生姜0.5～2份、富硒芝麻油2～6份、老抽1～5份、料酒1～5份、純凈水40～50份。優(yōu)選地，所述的調(diào)料包由以下重量份原料組成：富硒葛根3～6份、富硒麥芽2～5份、桂皮1～3份、陳皮1～3份、甘草1～2份、白砂糖3～5份、胡椒2～4份、食鹽2～6份、花生油5～15份、純凈水10～30份。優(yōu)選地，所述的調(diào)料包的制備方法如下：將花生油倒入容器內(nèi)燒熱后依次加入富硒葛根、富硒麥芽、桂皮、陳皮、甘草翻炒至漿糊狀，再加入白砂糖、胡椒、食鹽和純凈水，大火燒開至沸騰后小火燜煮10～25分鐘，自然冷卻后備用。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：一、本發(fā)明采用在傳統(tǒng)的豆制品制作工藝中的浸泡、制漿、鹵制和調(diào)味四個步驟中對豆制品進(jìn)行富硒處理，在不破壞大豆本身的營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上有機(jī)硒化合物能與大豆蛋白緊密結(jié)合且互相交聯(lián)，使得豆制品更有韌性和彈性，從而嚼勁十足。二、本發(fā)明在多個工藝步驟對豆制品進(jìn)行富硒處理，通過各步驟的協(xié)調(diào)自作用能夠靈活的控制豆制品的含硒量在50～300μg/kg的的范圍內(nèi)，滿足人體每日所需硒元素的攝入量。三、本發(fā)明使用的富硒硒源—有機(jī)硒化合物的強(qiáng)抗氧化作用能有效抑制大豆?jié){液在高溫下被空氣氧化所產(chǎn)生的不良?xì)馕?。具體實施方式：下面結(jié)合具體實施案例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，以體現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)勢和特點。但這些實施例僅是范例性質(zhì)的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何的限制。在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式進(jìn)行任何修改和替換均在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。實施例1：精選大豆10Kg，用硒代蛋氨酸配制的含硒量為1500μg/kg富硒水溶液在80℃條件下浸泡4小時，使其充分吸水膨脹，撈出漂浮的豆皮；將浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，同時均勻加入同上的富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量為大豆質(zhì)量的4倍，濾出豆渣，收集漿液高溫煮沸10分鐘；待漿液自然冷卻至60℃，輕輕翻動漿液，并均勻地加入適量的足夠的鹵水，充分混勻鹵水和漿液，直至熟漿中呈現(xiàn)出豆花時為止，停止加入鹵水，放慢翻動節(jié)奏，最后停止翻動；靜置6分鐘后翻動豆花，使黃漿水漂浮出來，舀出黃漿水，繼續(xù)蹲腦5分鐘；將豆花打碎成細(xì)粒流漿后連續(xù)輸入成型機(jī)內(nèi)壓榨成型為厚度在8mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在45%；然后將豆腐白胚整齊的碼放在不銹鋼烤盤上，彼此之間不能有重疊，把烤盤放入烤車中進(jìn)行高溫烘烤，烘烤溫度為100℃，烘烤12min后調(diào)換烤盤方向再烘烤12min，調(diào)換豆腐白胚的烘烤表面繼續(xù)烘烤15min，最后調(diào)換烤盤方向烘烤15min取出冷卻；將烘烤好的豆腐白胚投入預(yù)制好的鹵汁中不斷攪拌鹵制30min，鹵制溫度控制在45℃；鹵制后的豆腐白胚與調(diào)料包按照1：0.4的質(zhì)量比一同加入攪拌容器中充分?jǐn)?0分鐘，使其混合均勻，攪拌溫度設(shè)為40℃，自然冷卻、晾干，瞬時滅菌后進(jìn)行真空包裝即可得成品。實施例1所需的鹵汁由以下重量份原料組成：陳醋2份、食鹽3份、花椒1份、生姜2份、富硒芝麻油5份、老抽1份、料酒1份、純凈水40份。實施例1所需的調(diào)料包由以下重量份原料組成：富硒葛根5份、富硒麥芽4份、桂皮1份、陳皮2份、甘草22份、白砂糖3份、胡椒3份、食鹽4份、花生油8份、純凈水18份。實施例2：精選大豆10Kg，用硒代蛋氨酸配制的含硒量為1000μg/kg富硒水溶液在60℃條件下浸泡3小時，使其充分吸水膨脹，撈出漂浮的豆皮；將浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，同時均勻加入同上的富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量為大豆質(zhì)量的5倍，濾出豆渣，收集漿液高溫煮沸12分鐘；待漿液自然冷卻至70℃，輕輕翻動漿液，并均勻地加入適量的足夠的鹵水，充分混勻鹵水和漿液，直至熟漿中呈現(xiàn)出豆花時為止，停止加入鹵水，放慢翻動節(jié)奏，最后停止翻動；靜置6分鐘后翻動豆花，使黃漿水漂浮出來，舀出黃漿水，繼續(xù)蹲腦5分鐘；將豆花打碎成細(xì)粒流漿后連續(xù)輸入成型機(jī)內(nèi)壓榨成型為厚度在8mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在50%；然后將豆腐白胚整齊的碼放在不銹鋼烤盤上，彼此之間不能有重疊，把烤盤放入烤車中進(jìn)行高溫烘烤，烘烤溫度為100℃，烘烤12min后調(diào)換烤盤方向再烘烤12min，調(diào)換豆腐白胚的烘烤表面繼續(xù)烘烤15min，最后調(diào)換烤盤方向烘烤15min取出冷卻；將烘烤好的豆腐白胚投入預(yù)制好的鹵汁中不斷攪拌鹵制30min，鹵制溫度控制在45℃；鹵制后的豆腐白胚與調(diào)料包按照1：0.4的質(zhì)量比一同加入攪拌容器中充分?jǐn)?0分鐘，使其混合均勻，攪拌溫度設(shè)為50℃，自然冷卻、晾干，瞬時滅菌后進(jìn)行真空包裝即可得成品。實施例2所需的鹵汁由以下重量份原料組成：陳醋1.5份、食鹽2份、花椒0.5份、生姜1.5份、富硒芝麻油6份、老抽2份、料酒1份、純凈水50份。實施例2所需的調(diào)料包由以下重量份原料組成：富硒葛根6份、富硒麥芽4份、桂皮1份、陳皮2份、甘草1.5份、白砂糖3份、胡椒3份、食鹽4份、花生油12份、純凈水20份。實施例3：精選大豆10Kg，用硒代蛋氨酸配制的含硒量為1800μg/kg富硒水溶液在60℃條件下浸泡2小時，使其充分吸水膨脹，撈出漂浮的豆皮；將浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，同時均勻加入同上的富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量為大豆質(zhì)量的6倍，濾出豆渣，收集漿液高溫煮沸15分鐘；待漿液自然冷卻至60℃，輕輕翻動漿液，并均勻地加入適量的足夠的鹵水，充分混勻鹵水和漿液，直至熟漿中呈現(xiàn)出豆花時為止，停止加入鹵水，放慢翻動節(jié)奏，最后停止翻動；靜置6分鐘后翻動豆花，使黃漿水漂浮出來，舀出黃漿水，繼續(xù)蹲腦5分鐘；將豆花打碎成細(xì)粒流漿后連續(xù)輸入成型機(jī)內(nèi)壓榨成型為厚度在8mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在50%；然后將豆腐白胚整齊的碼放在不銹鋼烤盤上，彼此之間不能有重疊，把烤盤放入烤車中進(jìn)行高溫烘烤，烘烤溫度為100℃，烘烤15min后調(diào)換烤盤方向再烘烤15min，調(diào)換豆腐白胚的烘烤表面繼續(xù)烘烤20min，最后調(diào)換烤盤方向烘烤20min取出冷卻；將烘烤好的豆腐白胚投入預(yù)制好的鹵汁中不斷攪拌鹵制30min，鹵制溫度控制在50℃；鹵制后的豆腐白胚與調(diào)料包按照1：0.4的質(zhì)量比一同加入攪拌容器中充分?jǐn)?0分鐘，使其混合均勻，攪拌溫度設(shè)為45℃，自然冷卻、晾干，瞬時滅菌后進(jìn)行真空包裝即可得成品。實施例3所需的鹵汁由以下重量份原料組成：陳醋2份、食鹽2.5份、花椒2份、生姜1份、富硒芝麻油4份、老抽2份、料酒2份、純凈水40份。實施例3所需的調(diào)料包由以下重量份原料組成：富硒葛根6份、富硒麥芽4份、桂皮2份、陳皮2份、甘草2份、白砂糖3份、胡椒3份、食鹽5份、花生油10份、純凈水20份。實施例4：將實施例1、2、3中的所得制品分別標(biāo)號為富硒豆制品1、富硒豆制品2與富硒豆制品3，同時將從市場上購買的兩種普通豆制品分別標(biāo)號為市售豆制品1、市售豆制品2，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.93-2010《食品中硒的測定》，采用氫化物原子熒光光譜法對上述5種豆制品中硒的含量進(jìn)行測定，所得結(jié)果如下表：表1：5種豆制品中硒的含量樣品名稱硒含量（μg/kg）富硒豆制品1164.71富硒豆制品2201.50富硒豆制品3189.13市售豆制品115.61市售豆制品214.32由上表可以看出，本發(fā)明所制得的豆制品中硒的含量遠(yuǎn)高于市售的同類產(chǎn)品，能夠滿足人體每日膳食所需攝入硒元素的量。當(dāng)前第1頁1 2 3