本發(fā)明涉及一種食品及加工方法，具體涉及一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹。

背景技術(shù)：

腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，是東亞地區(qū)常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆?jié){加熱時，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆?jié){中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分凝結(jié)腐竹是以豆?jié){為原料，不經(jīng)點(diǎn)鹵過程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白質(zhì)含量40%左右，脂肪20%左右，此外，還含有豐富的谷氨酸、黃豆皂甙、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵及核黃素、硫胺素等人體所需的物質(zhì)，在抗氧化、預(yù)防心血管疾病、提高人體免疫力等方面具有顯著作用。可見，腐竹是熱變性后的蛋白質(zhì)與多糖、脂類物質(zhì)在豆?jié){表面吸熱聚合而成的一層蛋白質(zhì)/脂類薄膜，它的形成實(shí)質(zhì)上是一個蛋白質(zhì)濃縮分離與蛋白質(zhì)/脂肪之間的相互作用的過程。因此，黃豆原料的成分對腐竹的得率與品質(zhì)有非常明顯的影響。

而傳統(tǒng)的腐竹多是以單一的黃豆為原料，進(jìn)行的制漿、蒸煮、烘干、包裝流程，并且大多都是以小作坊式生產(chǎn)，技術(shù)薄弱，黃豆利用率只有40％左右，出竹率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，而且產(chǎn)出的腐竹品種單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。盡管傳統(tǒng)的黃豆腐竹蛋白質(zhì)含量較高但是畢竟是營養(yǎng)成分及口感風(fēng)味較為單一，滿足不了現(xiàn)代人們對膳食營養(yǎng)平衡和口味多樣化的需求。目前，國內(nèi)研究多集中于腐竹生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，在如何提高腐竹品質(zhì)、得率以及腐竹生產(chǎn)原料的拓展等方面的研究較少。

另外，目前腐竹生產(chǎn)工藝還存在蛋白分解不徹底，漿渣分離不干凈等問題。腐竹品質(zhì)上存在有易脆斷、不易包裝、難以儲藏運(yùn)輸?shù)葐栴}。而現(xiàn)在很多廠家為追求高額利潤一味地提高產(chǎn)量 ,從而大量地加入添加劑，盲目使用“吊白塊”和“保險粉”等非法添加物來增加腐竹得率，改善腐竹色澤，現(xiàn)在腐竹生產(chǎn)過程中普遍添加次硫酸氫鈉甲醛（俗稱“吊白塊”），其作用是可以提高腐竹生產(chǎn)的出產(chǎn)率5%-10%，同時可使腐竹色澤變得鮮亮均勻，而且口感好有筋道。但“吊白塊”是一種被國家明令禁止用于食品生產(chǎn)的工業(yè)漂白劑)化工原料。如果人長期食用含有“吊白塊”的食品，甲醛的殘留會嚴(yán)重?fù)p害腎臟，甲醛為原生質(zhì)毒物，能和核酸中的氨基及羥基結(jié)合使之失去活性，能影響人體的代謝機(jī)能，食用后可引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等癥狀。使用上述有害添加劑雖然腐竹的產(chǎn)量和質(zhì)量得到明顯改善，但是卻使腐竹由高蛋白食品變成高添加劑食品 ,人人對此敬而遠(yuǎn)之。

本發(fā)明在腐竹生產(chǎn)工藝的優(yōu)化的基礎(chǔ)上，還對如何提高腐竹品質(zhì)、得率以及腐竹生產(chǎn)原料、添加劑的拓展等方面做進(jìn)一步研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種營養(yǎng)豐富、具有保健功效的涼薯腐竹，具有提高腐竹的抗拉強(qiáng)度和韌性的作用，還具有光澤度好，條支均勻，復(fù)水性好的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹，由下述重量配比的原料經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆65～90%、涼薯10～25%、食用調(diào)節(jié)劑3～15%；所述食用調(diào)節(jié)劑的原料由辣木葉、柚子皮、花生多肽、亞麻籽粉、香茅葉、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、異麥芽酮糖、碳酸氫鈉、橄欖油組成；

其制備方法包括以下步驟：

（1）黃豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)；

（2）涼薯預(yù)處理：選取新鮮的涼薯、黃瓜、西瓜皮，它們的質(zhì)量比為8:1:1，將涼薯、黃瓜、西瓜皮清洗切小塊，混合均勻得混料，向混料中加入質(zhì)量為混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的檸檬酸，混合均勻后進(jìn)行打漿，制得涼薯漿液，將涼薯漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，并過200目濾網(wǎng)，得涼薯汁和涼薯渣，將涼薯渣真空干燥后超微細(xì)粉碎并過220目濾網(wǎng)，得涼薯粉；

（3）浸泡：黃豆用28～32℃的水浸泡，直至黃豆吸水率20～25%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至50～60℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率105～120%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（4）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無菌打磨機(jī)，按照料水比為1:6～8加水打磨成漿，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2～4μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆?jié){；

（5）煮漿：上步所得豆?jié){和預(yù)處理的得到?jīng)鍪碇?、食用調(diào)節(jié)劑一起拌勻加熱煮至80～90℃,持續(xù)蒸煮10～20min，并保溫5min，過200～220目篩，過濾得熟豆?jié){；

（6）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9～7.2，加熱保溫90～93℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；

（7）烘干：將上步成型的腐竹送至遠(yuǎn)紅干燥設(shè)備中烘干，冷卻，即得涼薯腐竹。

作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，在所述步驟（4）中，磨漿時水溫始終控制50～58℃。

進(jìn)一步地，所述步驟（7）將成型的腐竹采用遠(yuǎn)紅外進(jìn)行三次烘干，第一次烘干溫度60～65℃，持續(xù)0.5～1h，第二次溫度為50～55℃，持續(xù)1.5～2h；第三次烘干溫度40～45℃，持續(xù)6～8h，無需通風(fēng)。

作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述食品調(diào)節(jié)劑的原料按照重量份配比為辣木葉10～20份、柚子皮15～30份、花生多肽2～7份、亞麻籽粉8～16份、香茅葉3～9份、檸檬酸0.05～0.12份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.9份、異麥芽酮糖10～20份、碳酸氫鈉0.9～3.5份、橄欖油0.05～1份。

進(jìn)一步地，所述食品調(diào)節(jié)劑的原料按照重量份配比為辣木葉12份、柚子皮18份、花生多肽3份、亞麻籽粉10份、香茅葉5份、檸檬酸0.09份、聚甘油脂肪酸酯0.6份、異麥芽酮糖16份、碳酸氫鈉1.5份、橄欖油0.2份。

進(jìn)一步地，所述食品調(diào)節(jié)劑的制備方法為，取均為干品的辣木葉、柚子皮和香茅葉，粉碎至80～100目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進(jìn)行超微粉碎，過220目篩網(wǎng)，得混合粉料；取異麥芽酮糖加水調(diào)成20-30%重量濃度，將調(diào)好的糖液與混合粉料、花生多肽、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、橄欖油混合，不停攪拌充分溶解，再經(jīng)過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度為150～165℃，出風(fēng)溫度為70℃～80℃；進(jìn)樣泵的轉(zhuǎn)速500～650轉(zhuǎn)/分，進(jìn)樣壓力范圍在2MPa。

本發(fā)明涼薯腐竹中主要成分的作用：

涼薯又名沙葛、豆薯，具有清熱祛火、養(yǎng)陰生津之功，生吃或榨汁飲用，含豐富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白質(zhì)、纖維、糖類、維生素，以及含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種礦物元素。現(xiàn)代科學(xué)表明，它還有降低血壓、血脂等功效?？芍委熞蚋忻俺霈F(xiàn)的發(fā)熱、煩渴、咽喉疼痛；陰血虧虛引起的煩熱、潮熱、盜汗、手足心熱、失眠以及婦女更年期出現(xiàn)的上述相類癥狀。

辣木葉粉有降血糖、降脂、降壓、抗腫瘤、抗氧化、通便、利尿、驅(qū)蟲、改善睡眠等功效，長期食用可增強(qiáng)人體免疫功能，延緩衰老、預(yù)防疾病。

香茅葉，具有祛風(fēng)除濕，消腫止痛的作用。用于風(fēng)濕疼痛，頭痛，胃痛，腹痛，腹瀉，月經(jīng)不調(diào)，產(chǎn)后水腫，跌打淤血腫痛。

柚子皮營養(yǎng)價值高，而且還具有健胃、潤肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，可促進(jìn)傷口愈合，對敗血病等有良好的輔助療效。柚子皮內(nèi)含有生理活性物質(zhì)皮甙，可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，對腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用。中醫(yī)認(rèn)為，柚子皮味甘苦、性寒，具有理氣化痰、潤肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、暖胃、除痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結(jié)等。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明涼薯腐竹以黃豆與涼薯為主原料，先將涼薯漿液汁渣分離，涼薯粉加入浸泡后的黃豆中進(jìn)行打漿，充分結(jié)合涼薯粉的淀粉、纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，提高腐竹的韌性和強(qiáng)度，再將涼薯汁加入到煮沸后的豆?jié){中，使豆?jié){充分吸收涼薯的植物蛋白、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，同時也能提高了涼薯的利用率；在傳統(tǒng)腐竹制作采用黃豆基礎(chǔ)上，添加主原料涼薯，增加植物蛋白、膳食纖維，不僅緩解傳統(tǒng)腐竹蛋白的流失，還具有清熱祛火、養(yǎng)陰生津的作用，降低腐竹的熱量，減少高熱量所帶來的體重增加等困擾，還具有降低血壓血脂的作用。

2、添加的食品調(diào)節(jié)劑的制造方法簡單，保存穩(wěn)定性好，添加到腐竹中，能夠較長時間保持剛加工時的口感和味道，具有較好的保水性，利用水分保持力防止其中淀粉老化和抑制蛋白質(zhì)的變性，先通過具有降三高、利尿通便的辣木葉，具有祛風(fēng)除濕、消腫止痛的香茅葉和具有潤肺清腸、理氣化痰的柚子皮，三者協(xié)同增效，不僅能遮蓋腐竹中的豆腥味等、還能發(fā)揮材料的味道，使腐竹具有香茅以及柚子的芳香，同時還能降低腐竹的熱量，提高腐竹的美味度。其中聚甘油脂肪酸酯具有親水性高、水散性優(yōu)異、高溫下變?yōu)楦哒承缘乃稚⒁旱臓顟B(tài)，保證腐竹的保水性；注入橄欖油提高粘結(jié)性和降低熱量；異麥芽酮糖及其分量的使用，保證食品調(diào)節(jié)劑的保存穩(wěn)定性，還可以加入食用乙醇溶液進(jìn)一步提高保存穩(wěn)定性，加入碳酸氫鈉堿性試劑調(diào)節(jié)pH值,提高腐竹產(chǎn)出率，添加檸檬酸提高腐竹亮度值，還可以添加VC棕櫚酸酯、卵磷脂等，增加濕腐竹的質(zhì)量和數(shù)量，促進(jìn)腐竹內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，添加檸檬酸鈉提高腐竹亮度值，起到護(hù)色的作用。食品調(diào)節(jié)劑中各組分及重量配比搭配合理，不僅能調(diào)節(jié)腐竹中蛋白質(zhì)與脂肪的比例，還能改變腐竹的機(jī)械性能，增加腐竹的強(qiáng)度和韌性，提高腐竹的筋力，改善產(chǎn)品復(fù)水后的口感。

3、本發(fā)明所制備得到的腐竹光澤度好，條支均勻，復(fù)水性好，口感柔韌而獨(dú)特，食之清香爽口，回味悠長；本發(fā)明腐竹加工工藝步驟簡單、產(chǎn)率高、所獲得的產(chǎn)品質(zhì)量高，且生產(chǎn)成本較低。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳述：

實(shí)施例1

一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹，由下述重量配比的原料經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆75%、涼薯10%、食用調(diào)節(jié)劑15%；所述食用調(diào)節(jié)劑的原料由辣木葉、柚子皮、花生多肽、亞麻籽粉、香茅葉、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、異麥芽酮糖、碳酸氫鈉、橄欖油組成；所述食品調(diào)節(jié)劑的原料按照重量份配比為辣木葉20份、柚子皮15份、花生多肽7份、亞麻籽粉8份、香茅葉9份、檸檬酸0.05、聚甘油脂肪酸酯0.9份、異麥芽酮糖10份、碳酸氫鈉3.5份、橄欖油0.05；所述食品調(diào)節(jié)劑的制備方法為，取均為干品的辣木葉、柚子皮和香茅葉，粉碎至100目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進(jìn)行超微粉碎，過220目篩網(wǎng)，得混合粉料；取異麥芽酮糖加水調(diào)成30%重量濃度，將調(diào)好的糖液與混合粉料、花生多肽、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、橄欖油混合，不停攪拌充分溶解，再經(jīng)過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度為165℃，出風(fēng)溫度為80℃；進(jìn)樣泵的轉(zhuǎn)速650轉(zhuǎn)/分，進(jìn)樣壓力范圍在2MPa。

其制備方法包括以下步驟：

（1）黃豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)；

（2）涼薯預(yù)處理：選取新鮮的涼薯、黃瓜、西瓜皮，它們的質(zhì)量比為8:1:1，將涼薯、黃瓜、西瓜皮清洗切小塊，混合均勻得混料，向混料中加入質(zhì)量為混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的檸檬酸，混合均勻后進(jìn)行打漿，制得涼薯漿液，將涼薯漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，并過200目濾網(wǎng)，得涼薯汁和涼薯渣，將涼薯渣真空干燥后超微細(xì)粉碎并過220目濾網(wǎng)，得涼薯粉；

（3）浸泡：黃豆用32℃的水浸泡，直至黃豆吸水率25%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至60℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率120%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（4）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無菌打磨機(jī)，按照料水比為1:8加水打磨成漿，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為4μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆?jié){； 磨漿時水溫始終控制58℃；

（5）煮漿：上步所得豆?jié){和預(yù)處理的得到?jīng)鍪碇?、食用調(diào)節(jié)劑一起拌勻加熱煮至90℃,持續(xù)蒸煮20min，并保溫5min，過220目篩，過濾得熟豆?jié){；

（6）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至6.0％、pH值至7.2，加熱保溫93℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；

（7）烘干：將上步成型的腐竹送至遠(yuǎn)紅干燥設(shè)備中烘干，將成型的腐竹采用遠(yuǎn)紅外進(jìn)行三次烘干，第一次烘干溫度65℃，持續(xù)1h，第二次溫度為55℃，持續(xù)2h；第三次烘干溫度45℃，持續(xù)8h，無需通風(fēng)；冷卻，即得涼薯腐竹。

實(shí)施例2

一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹，由下述重量配比的原料經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆72%、涼薯25%、食用調(diào)節(jié)劑3%；所述食用調(diào)節(jié)劑的原料由辣木葉、柚子皮、花生多肽、亞麻籽粉、香茅葉、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、異麥芽酮糖、碳酸氫鈉、橄欖油組成；所述食品調(diào)節(jié)劑的原料按照重量份配比為辣木葉12份、柚子皮18份、花生多肽3份、亞麻籽粉10份、香茅葉5份、檸檬酸0.1份、聚甘油脂肪酸酯0.6份、異麥芽酮糖16份、碳酸氫鈉1.5份、橄欖油0.2份；所述食品調(diào)節(jié)劑的制備方法為，取均為干品的辣木葉、柚子皮和香茅葉，粉碎至90目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進(jìn)行超微粉碎，過220目篩網(wǎng)，得混合粉料；取異麥芽酮糖加水調(diào)成26%重量濃度，將調(diào)好的糖液與混合粉料、花生多肽、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、橄欖油混合，不停攪拌充分溶解，再經(jīng)過噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為160℃，出風(fēng)溫度為75℃，進(jìn)樣泵的轉(zhuǎn)速600轉(zhuǎn)/分，進(jìn)樣壓力范圍在2MPa。

其制備方法包括以下步驟：

（1）黃豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)；

（2）涼薯預(yù)處理：涼薯預(yù)處理：選取新鮮的涼薯、黃瓜、西瓜皮，它們的質(zhì)量比為8:1:1，將涼薯、黃瓜、西瓜皮清洗切小塊，混合均勻得混料，向混料中加入質(zhì)量為混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的檸檬酸，混合均勻后進(jìn)行打漿，制得涼薯漿液，將涼薯漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，并過200目濾網(wǎng)，得涼薯汁和涼薯渣，將涼薯渣真空干燥后超微細(xì)粉碎并過220目濾網(wǎng)，得涼薯粉；

（3）浸泡：黃豆用30℃的水浸泡，直至黃豆吸水率22%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至55℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率110%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（4）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無菌打磨機(jī)，按照料水比為1:7加水打磨成漿，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為3μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆?jié){； 磨漿時水溫始終控制55℃；

（5）煮漿：上步所得豆?jié){和預(yù)處理的得到?jīng)鍪碇?、食用調(diào)節(jié)劑一起拌勻加熱煮至85℃,持續(xù)蒸煮15min，并保溫5min，過210目篩，過濾得熟豆?jié){；

（6）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至5.8％、pH值至7.0，加熱保溫92℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；

（7）烘干：將上步成型的腐竹送至遠(yuǎn)紅干燥設(shè)備中烘干，將成型的腐竹采用遠(yuǎn)紅外進(jìn)行三次烘干，第一次烘干溫度62℃，持續(xù)0.5h，第二次溫度為53℃，持續(xù)1.7h；第三次烘干溫度43℃，持續(xù)7h，無需通風(fēng)；冷卻，即得涼薯腐竹。

實(shí)施例3

一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹，由下述重量配比的原料經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆85%、涼薯10%、食用調(diào)節(jié)劑5%；所述食用調(diào)節(jié)劑的原料由辣木葉、柚子皮、花生多肽、亞麻籽粉、香茅葉、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、異麥芽酮糖、碳酸氫鈉、橄欖油組成；所述食品調(diào)節(jié)劑的原料按照重量份配比為辣木葉10份、柚子皮30份、花生多肽2份、亞麻籽粉16份、香茅葉3份、檸檬酸0.12份、聚甘油脂肪酸酯0.2份、異麥芽酮糖20份、碳酸氫鈉0.9份、橄欖油1份；所述食品調(diào)節(jié)劑的制備方法為，取均為干品的辣木葉、柚子皮和香茅葉，粉碎至80目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進(jìn)行超微粉碎，過220目篩網(wǎng)，得混合粉料；取異麥芽酮糖加水調(diào)成20%重量濃度，將調(diào)好的糖液與混合粉料、花生多肽、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、橄欖油混合，不停攪拌充分溶解，再經(jīng)過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，出風(fēng)溫度為70℃；進(jìn)樣泵的轉(zhuǎn)速500轉(zhuǎn)/分，進(jìn)樣壓力范圍在2MPa。

其制備方法包括以下步驟：

（1）黃豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)；

（2）涼薯預(yù)處理：選取新鮮的涼薯、黃瓜、西瓜皮，它們的質(zhì)量比為8:1:1，將涼薯、黃瓜、西瓜皮清洗切小塊，混合均勻得混料，向混料中加入質(zhì)量為混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的檸檬酸，混合均勻后進(jìn)行打漿，制得涼薯漿液，將涼薯漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，并過200目濾網(wǎng)，得涼薯汁和涼薯渣，將涼薯渣真空干燥后超微細(xì)粉碎并過220目濾網(wǎng)，得涼薯粉；

（3）浸泡：黃豆用28℃的水浸泡，直至黃豆吸水率20%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至50℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率105%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（4）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無菌打磨機(jī)，按照料水比為1:6加水打磨成漿，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆?jié){； 磨漿時水溫始終控制50℃；

（5）煮漿：上步所得豆?jié){和預(yù)處理的得到?jīng)鍪碇?、食用調(diào)節(jié)劑一起拌勻加熱煮至80℃,持續(xù)蒸煮10min，并保溫5min，過200目篩，過濾得熟豆?jié){；

（6）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9，加熱保溫90℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；

（7）烘干：將上步成型的腐竹送至遠(yuǎn)紅干燥設(shè)備中烘干，將成型的腐竹采用遠(yuǎn)紅外進(jìn)行三次烘干，第一次烘干溫度60℃，持續(xù)0.5h，第二次溫度為50℃，持續(xù)1.5h；第三次烘干溫度40℃，持續(xù)6h，無需通風(fēng)；冷卻，即得涼薯腐竹。

下面通過試驗(yàn)對本發(fā)明涼薯腐竹作進(jìn)一步說明：

一、感官評定

將實(shí)施例1-3制備所得的腐竹與市面超市出售的腐竹做感官評定，隨機(jī)選擇30人，每人對實(shí)施例和市售腐竹進(jìn)行評定，每項(xiàng)滿分25分（色澤：鮮亮，有自然油質(zhì)光澤；氣味：有清新濃郁的豆香味，無異味；組織形態(tài)：形態(tài)完整，無雜質(zhì)，無漿泡，組織細(xì)密無氣孔；口感：細(xì)嫩，爽滑，筋道），分別對每項(xiàng)進(jìn)行打分，結(jié)果取平均值，具體感官評定結(jié)果見表1：

表1本發(fā)明腐竹和市售腐竹的感官評定結(jié)果

從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明涼薯腐竹，色澤鮮亮有自然油質(zhì)光澤，豆香味濃郁，有涼薯的清香味，口感細(xì)嫩，爽滑，有嚼勁，有彈性，形態(tài)完整，無雜質(zhì)，無漿泡，組織結(jié)構(gòu)細(xì)密，無氣孔，得到廣大消費(fèi)者的喜愛。

二、本發(fā)明腐竹得率以及性能評定

將實(shí)施例1-3制備所得的腐竹作為實(shí)驗(yàn)組，用傳統(tǒng)制備腐竹的方法制備得到的腐竹作為對照組，首先測定實(shí)驗(yàn)組以及對照組的腐竹得率；再在實(shí)驗(yàn)組以及對照組中分別隨機(jī)選取適量腐竹，分別于25℃的水中浸泡2小時，取出，瀝水，分別測定實(shí)施例和對照組含水量、殘渣值、延伸率、抗拉強(qiáng)度和亮度值，實(shí)施例和對照組腐竹的得率以及性能評定結(jié)果見表2：

表2本發(fā)明腐竹與對照組腐竹的得率以及性能評定結(jié)果

從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明涼薯腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、抗拉強(qiáng)度、延伸率和亮度值均大于對照組，殘渣值相當(dāng)，得率較于對照組提高了46.4%，抗拉強(qiáng)度提高了86.7%，延伸率提高了68.72%，亮度值提高了67.4%，說明本發(fā)明制備的涼薯腐竹具有較強(qiáng)的機(jī)械性能和較好的復(fù)水性。

以上所舉實(shí)施例僅用為方便舉例說明本發(fā)明，并非對發(fā)明作任何形式上的限制， 任何所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識者，若在不脫離本發(fā)明所提技術(shù)特征的范圍內(nèi)，利用本發(fā)明所揭示技術(shù)內(nèi)容所作出局部更動或修飾的等效實(shí)施例，并且未脫離本發(fā)明的技術(shù)特征內(nèi)容，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)特征的范圍內(nèi)。