豆卷及其制作方式的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆卷及其制作方式，其目的在于克服現(xiàn)有休閑豆制品缺乏特色、品種單一、且產(chǎn)品口感粗糙，韌性差，競爭力低下等特點(diǎn)。本發(fā)明主要工藝步驟為：選料、預(yù)處理—制漿—煮漿—點(diǎn)漿—第一次成型—切片成型—堿化調(diào)味—第二次成型—調(diào)味封裝。本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)黃豆在特有技術(shù)參數(shù)條件下生產(chǎn)的豆干為主料，包裹炒制的餡心蒸制，將傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)有效結(jié)合，并將拌、炒、蒸的加工方式結(jié)合在一起，解決了食品成型、口味單一、黃豆?fàn)I養(yǎng)成分保留和多種營養(yǎng)物質(zhì)的添加等問題。本發(fā)明的產(chǎn)品具有色澤金黃美觀、口感風(fēng)味多元、嚼勁十足、營養(yǎng)豐富全面、外形獨(dú)特、食用方便、安全衛(wèi)生、便于攜帶和保存等特點(diǎn)，適合各類消費(fèi)群體。
【專利說明】豆卷及其制作方式
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種豆卷。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆的營養(yǎng)組成已為人們所熟知，它含有大約38%的蛋白質(zhì)、18%的脂肪、25%的碳水化合物、7?10%的低聚糖、4?5%的粗纖維和4?5%的礦物質(zhì)等。大豆素有“綠色乳牛”、“植物肉”的美稱，據(jù)分析，豆制品具有蛋白質(zhì)含量高、易被人體消化吸收等特點(diǎn)。豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，同時(shí)含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素B1、B2和纖維素。豆制品不含膽固醇，所以肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病、癌癥等患者可多吃豆制品。如今，豆類食品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍成钪凶罹咛厣膫鹘y(tǒng)食品。特別是休閑豆制品隨著旅游的發(fā)展，越來越受到人們的青睞。目前在市場上休閑豆制品，主要是以傳統(tǒng)的休閑類豆干為主，該類產(chǎn)品的加工工藝相對(duì)簡單、同類產(chǎn)品雷同性強(qiáng)、產(chǎn)品缺乏特色、品種單一、且產(chǎn)品口感粗糙，韌性差，競爭力低下，在市場上缺少競爭力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種豆卷。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種豆卷，包括多種原料炒制的餡心和用東北大豆制成的豆干，餡心包裹在豆干內(nèi)。一種豆卷的制作方法:制備方法步驟如下:
(I)選料、預(yù)處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的東北大豆，并經(jīng)充分的洗滌；然后以1:4的料水比按照不同的季節(jié)進(jìn)行一定時(shí)間的充分浸泡:春秋:10-12小時(shí)；夏季:8-10小時(shí)；冬季:12-14小時(shí)；在浸泡完后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0005](2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網(wǎng)過濾，最后制備成濃度為99TlO%的生漿。
[0006](3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機(jī)內(nèi)煮透，溫度控制在95°C?100°C，時(shí)間控制在8min?12min。
[0007](4)點(diǎn)漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在80°C?90°C，時(shí)間控制在15min?18min。
[0008](5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機(jī)澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為lmnT2mm，水分為45%?50%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時(shí)，利用風(fēng)力對(duì)豆干進(jìn)一步脫水。
[0009](6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為12cm*15cm和10cm*10cm的豆干。
[0010](7)堿化調(diào)味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調(diào)味過程的溫度控制在40°C?50°C，時(shí)間控制在lmirT2min。
[0011](8)第二次成型:將步驟(7)所得到的豆干包裹入炒制的餡心，卷成長度為10cm、6cm或14cm的豆卷,并用麻繩纏好,接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內(nèi)蒸制8mirTl0min ；然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風(fēng)力使其快速冷卻到室溫。
[0012](9)調(diào)味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，進(jìn)行調(diào)味處理，最后，經(jīng)真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
[0013]作為優(yōu)選，餡心包含香菇、芽菜和竹筍為主料，泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑。
[0014]作為優(yōu)選，食品添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、5’ -肌苷酸二鈉、5’ -鳥苷酸二鈉、食用氯化鎂、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯、D-異抗壞血酸鈉、丙酸鈣，其組成比例為10:8:1:1:1:1:1:1。
[0015]作為優(yōu)選餡心由以下工藝制備而成:按每一 IOOOg香燕,準(zhǔn)備300g芽菜、400g竹筍、IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑；將香菇和竹筍切成厚度為3mm的片狀，芽菜切成顆粒狀，接著把香燕、竹笑、芽菜分開煮5min"8min后用離心機(jī)脫水5min,離心機(jī)轉(zhuǎn)速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內(nèi)，加熱燒開，放入竹筍或放入芽菜或竹筍、芽菜兩者均放入，待炒出香味后放入香菇，然后再放入泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟。
[0016]作為優(yōu)選，調(diào)味處理為:在拌鍋中按IOOkg的豆卷,加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1.本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)黃豆在特有技術(shù)參數(shù)條件下生產(chǎn)的豆干為主料，包裹炒制的餡心蒸制，將傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)有效結(jié)合，并將拌、炒、蒸的加工方式結(jié)合在一起，解決了食品成型、口味單一、黃豆?fàn)I養(yǎng)成分保留和多種營養(yǎng)物質(zhì)的添加等問題，有效的提升了食品的技術(shù)水平和技術(shù)含量；
2.所得產(chǎn)品無論從產(chǎn)品外觀、產(chǎn)品組成、產(chǎn)品口味等方面均有別于傳統(tǒng)的休閑類豆干，是一種新型的休閑即食的豆制品；
3.本發(fā)明的產(chǎn)品具有色澤金黃美觀、口感風(fēng)味多元、嚼勁十足、營養(yǎng)豐富全面、外形獨(dú)特、食用方便、安全衛(wèi)生、便于攜帶和保存等特點(diǎn)，適合各類消費(fèi)群體。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0019]實(shí)施例1:
一種豆卷的制作方法:所述的制備方法步驟如下:
(I)選料、預(yù)處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的東北大豆，并經(jīng)充分的洗滌；然后以1:4的料水充分浸泡10小時(shí)；在浸泡完后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0020](2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網(wǎng)過濾，最后制備成濃度為10%的生漿。
[0021](3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機(jī)內(nèi)煮透，溫度控制在95°C，時(shí)間控制在8min。
[0022](4)點(diǎn)漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在85°C，時(shí)間控制在15min。[0023](5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機(jī)澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為1.5mm，水分為47%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時(shí)，利用風(fēng)力對(duì)豆干進(jìn)一步脫水。
[0024](6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為12cm*15cm的豆干。
[0025](7)堿化調(diào)味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調(diào)味過程的溫度控制在45°C，時(shí)間控制在lmin。
[0026](8)第二次成型:將香菇和竹筍切成厚度為3mm的片狀，接著把香菇、竹筍分開煮6min后用離心機(jī)脫水5min,離心機(jī)轉(zhuǎn)速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內(nèi)，加熱燒開，放入400g竹筍，待炒出香味后放入IOOOg香菇，然后再放入IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟，然后把炒制的餡心包裹到步驟(7)所得到的豆干內(nèi)，卷成長度為IOcm的豆卷，并用麻繩纏好，接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內(nèi)蒸制IOmin ;然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風(fēng)力使其快速冷卻到室溫。
[0027](9)調(diào)味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，在拌鍋中放入IOOkg的豆卷，加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌，最后，經(jīng)真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
[0028]實(shí)施例2:
一種豆卷的制作方法:所述的制備方法步驟如下:
(I)選料、預(yù)處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的東北大豆，并經(jīng)充分的洗滌；然后以1:4的料水充分浸泡12小時(shí)；在浸泡完后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0029](2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網(wǎng)過濾，最后制備成濃度為9.5%的生漿。
[0030](3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機(jī)內(nèi)煮透，溫度控制在97°C，時(shí)間控制在IOmin0
[0031](4)點(diǎn)漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在86°C，時(shí)間控制在16min。
[0032](5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機(jī)澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為1.8mm，水分為47%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時(shí)，利用風(fēng)力對(duì)豆干進(jìn)一步脫水。
[0033](6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為10cm*10cm的豆干。
[0034](7)堿化調(diào)味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調(diào)味過程的溫度控制在47°C，時(shí)間控制在1.5min。
[0035](8)第二次成型:將香菇切成厚度為3mm的片狀，芽菜切成顆粒狀，接著把香菇、芽菜分開煮6min后用離心機(jī)脫水5min,離心機(jī)轉(zhuǎn)速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內(nèi)，加熱燒開，放入300g芽菜，待炒出香味后放入IOOOg香菇，然后再放入IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟，然后把炒制的餡心包裹到步驟(7)所得到的豆干內(nèi)，卷成長度為IOcm的豆卷，并用麻繩纏好，接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內(nèi)蒸制IOmin ;然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風(fēng)力使其快速冷卻到室溫。[0036](9)調(diào)味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，在拌鍋中放入IOOkg的豆卷，加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌，最后，經(jīng)真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
[0037]本發(fā)明的理化檢測指標(biāo)如下:
1.感觀指標(biāo)
【權(quán)利要求】
1.一種豆卷，包括多種原料炒制的餡心和用東北大豆制成的豆干，所述餡心包裹在豆干內(nèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆卷，其特征在于:所述餡心包含香菇、芽菜和竹筍為主料，泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆卷，其特征在于:所述食品添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、5’ -肌苷酸二鈉、5’ -鳥苷酸二鈉、食用氯化鎂、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、D-異抗壞血酸鈉、丙酸鈣，其組成比例為10:8:1:1:1:1:1:1。
4.一種豆卷的制作方法:所述的制備方法步驟如下: (1)選料、預(yù)處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的東北大豆，并經(jīng)充分的洗滌；然后以1:4的料水比按照不同的季節(jié)進(jìn)行一定時(shí)間的充分浸泡:春秋:10-12小時(shí)；夏季:8-10小時(shí)；冬季:12-14小時(shí)；在浸泡完后再用清水將黃S.沖洗干凈； (2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網(wǎng)過濾，最后制備成濃度為99TlO%的生漿； (3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機(jī)內(nèi)煮透，溫度控制在95°C?100°C，時(shí)間控制在8min?12min ； (4)點(diǎn)漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在80°C?90°C，時(shí)間控制在15min?18min ； (5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機(jī)澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為lmnT2mm，水分為45%?50%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時(shí)，利用風(fēng)力對(duì)豆干進(jìn)一步脫水； (6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為12cm*15cm和10cm*10cm的豆干； (7)堿化調(diào)味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調(diào)味過程的溫度控制在40°C?50°C，時(shí)間控制在lmirT2min ； (8)第二次成型:將步驟(7)所得到的豆干包裹入炒制的餡心，卷成長度為10cm、6cm或14cm的豆卷，并用麻繩纏好，接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內(nèi)蒸制SmirTlOmin ;然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風(fēng)力使其快速冷卻到室溫； (9)調(diào)味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，進(jìn)行調(diào)味處理，最后，經(jīng)真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種豆卷的制作方法，其特征在于:所述餡心由以下工藝制備而成:按每一 IOOOg香燕，準(zhǔn)備300g芽菜、400g竹笑、IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑；將香菇和竹筍切成厚度為3mm的片狀，芽菜切成顆粒狀，接著把香菇、竹筍、芽菜分開煮5mirT8min后用離心機(jī)脫水5min,離心機(jī)轉(zhuǎn)速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內(nèi)，加熱燒開,放入竹筍或放入芽菜或竹筍、芽菜兩者均放入，待炒出香味后放入香菇，然后再放入泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種豆卷的制作方法，其特征在于:所述調(diào)味處理為:在拌鍋中按IOOkg的豆卷,加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103431063SQ201310401074
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年9月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月6日
【發(fā)明者】陳林 申請(qǐng)人:成都市隆福食品有限責(zé)任公司