一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，以大豆拉絲蛋白原料，對其進(jìn)行浸泡清洗脫腥去異味、脫水、表面油化定型、擬肉化賦味、高溫殺菌等工序制成素食仿肉制品。產(chǎn)品無豆腥味，營養(yǎng)豐富，方便攜帶，仿肉程度高，具有真實(shí)肉質(zhì)纖維的咀嚼感和肉質(zhì)的風(fēng)味，口感咸甜適中，醇厚鮮美，肉感強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，是一種新型的即食型休閑風(fēng)味素食產(chǎn)品，不僅豐富了休閑豆制品的品類，而且也為素食人群提供了方便美味的新選擇。
【專利說明】—種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來休閑肉制品-牛肉干、豬肉干迅速發(fā)展，深獲消費(fèi)者的喜愛，但由于肉類原料價格貴、成本高，生產(chǎn)受到一定限制，同時動物肉制品含有較高的膽固醇，肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者不宜多吃。大豆食品是目前對付血液中膽固醇過多造成疾病的最有效的飲食療法。大豆拉絲蛋白是一種蛋白質(zhì)含量在55%以上的大豆膨化制品，不含膽固醇，其所含的人體必需氨基酸和蛋白質(zhì)與動物蛋白相似，同時含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，素有植物肉之稱，其營養(yǎng)價值可以與動物肉相媲美。大豆拉絲蛋白的價格僅為瘦豬肉的五分之一，蛋白質(zhì)含量卻相當(dāng)于魚、肉、蛋的廣3倍。大豆拉絲蛋白在原料成本上具有非常大的優(yōu)勢，是真正物美價廉的食品。將大豆拉絲蛋白完全取代肉類制作成素食品可以滿足不同人群的需求。隨著綠色環(huán)保意識的增強(qiáng)，素食運(yùn)動的興起，大豆素食食品將作為一個新的亮點(diǎn)受到人們青睞。
[0003]代肉制品在美國大豆蛋白市場中發(fā)展很迅速，主要在超市冷凍柜銷售，同時也向健康食品店、天然食品店及各種餐廳和連鎖店供貨。臺灣約有50%成年人偶爾吃素，有15%成年人長期吃素，針對素食菜肴和調(diào)理食品種類非常豐富。反觀國內(nèi)市場化的素食產(chǎn)品則較為單一，素食菜肴和調(diào)理食品較少，主要以傳統(tǒng)的豆制產(chǎn)品為主，需要經(jīng)過烹調(diào)燒制。
[0004]隨著人們物質(zhì)水平的日益豐富，一方面對新穎獨(dú)特的食品有了更多的需求；另一方面由于對高熱量食物的過多攝入，引發(fā)“營養(yǎng)過?！?、“三高”等健康問題。大豆制品因其蛋白質(zhì)含量高、不含膽固醇等，日益受到消費(fèi)者的喜愛。
[0005]傳統(tǒng)的素食產(chǎn)品以傳統(tǒng)豆制品、魔芋制品為主，仿肉程度不高，口感不佳。目前，大豆拉絲蛋白主要作為添加物應(yīng)用在肉制品中(如師文添，大豆拉絲蛋白在香脆腸中的應(yīng)用，《食品科技》2013年第3期)，未見做成全素的食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，將大豆拉絲蛋白作為全素素材，而非填充料進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用，產(chǎn)品無豆腥味，營養(yǎng)豐富，方便攜帶，仿肉程度高，具有真實(shí)肉質(zhì)纖維的咀嚼感和肉質(zhì)的風(fēng)味，口感咸甜適中，醇厚鮮美，肉感強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，是一種新型的即食型休閑風(fēng)味素食產(chǎn)品，不僅豐富了休閑豆制品的品類，而且也為素食人群提供了方便美味的新選擇。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，所述休閑素肉通過以下步驟制備而得:
(1)選料:挑選黃色、片型完整的大豆拉絲蛋白塊；
(2)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在水中，大豆組織蛋白與水的重量配比為1:3-1:5，浸泡溫度20-40°C，浸泡時間20-35min，浸泡結(jié)束后用清水洗凈； (3)脫水:將浸泡清洗后的大豆拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，至含水量為60-75% ;通過脫水，并控制含水量為60-75%有利于縮短表面油化定型過程時間，利于大豆油滲入大豆拉絲蛋白組織內(nèi)，且能提高表面油化定型的效果；
(4)表面油化定型:將脫水后的大豆拉絲蛋白，投入連續(xù)油炒鍋中進(jìn)行炒制定型；
(5)擬肉化賦味:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白與配料混合，在溫度40-50°C，拌制5-10min ;控制拌制溫度在40_50°C，拌制5_10min，這樣更入味；通過擬肉賦味技術(shù)，使終產(chǎn)品具有瘦肉的肉脂香氣，有纖維感、咀嚼感，仿肉效果好；
(6)最后真空包裝，聞溫殺囷即可。
[0008]大豆拉絲蛋白可以替代肉類蛋白，同時降低肉類的脂肪含量，還具備良好的吸水性、保油性，能增進(jìn)制品的色香味，提高蛋白的含量，是理想的食品加工原料。
[0009]本發(fā)明將大豆拉絲蛋白作為全素素材，而非填充料進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用，產(chǎn)品無豆腥味，營養(yǎng)豐富，方便攜帶，仿肉程度高，具有真實(shí)肉質(zhì)纖維的咀嚼感和肉質(zhì)的風(fēng)味，口感咸甜適中，醇厚鮮美，肉感強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，是一種新型的即食型休閑風(fēng)味素食產(chǎn)品，不僅豐富了休閑豆制品的品類，而且也為素食人群提供了方便美味的新選擇。
[0010]作為優(yōu)選，步驟(4)中連續(xù)油炒鍋中進(jìn)行炒制定型具體為:連續(xù)油炒鍋中倒入大豆油10-20kg，油溫至120-140°C時，投入IOOkg脫水后的大豆拉絲蛋白，將脫水后的大豆拉絲蛋白炒制至其含水量35-45%結(jié)束。
[0011]本發(fā)明將脫水后的大豆拉絲蛋白表面油化定型并控制參數(shù):一方面，使得大豆油滲入大豆拉絲蛋白組織內(nèi)，提供脂肪感，口感更像肉；另一方面，使得大豆拉絲蛋白表面部分定型，拌制操作時，不易破損。
[0012]作為優(yōu)選，步驟(5)中經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白與配料的具體配比為:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白100kg，白砂糖2-5kg，醬油2-5kg，味精0.2-0.6kg，食鹽
0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。
[0013]肉味素食酵母抽提物為市售產(chǎn)品，主要由素食原料加工而成，風(fēng)味呈現(xiàn)肉味，以改善產(chǎn)品的口味。本發(fā)明通過控制配料的選擇和配比，使得本發(fā)明的產(chǎn)品肉香濃郁，無豆腥味，且風(fēng)味獨(dú)特。
[0014]作為優(yōu)選，所述香辛料粉由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成:八角粉25-30%，桂皮粉20-25%，香葉粉10-25%，辣椒粉5-10%，白胡椒粉5_10%，甘草粉5_10%，花椒粉3-10%肉蘧粉2-5%。香辛料粉采用上述配比使得本發(fā)明的產(chǎn)品口感佳且風(fēng)味獨(dú)特。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(6)中所述高溫殺菌的溫度115-117°C，時間25_30min。控制高溫殺菌的參數(shù)不僅能熟制產(chǎn)品，且殺菌效果好。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:
1、將大豆拉絲蛋白作為全素素材，而非填充料進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用，產(chǎn)品無豆腥味，營養(yǎng)豐富，方便攜帶，仿肉程度高，具有真實(shí)肉質(zhì)纖維的咀嚼感和肉質(zhì)的風(fēng)味，口感咸甜適中，醇厚鮮美，肉感強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，是一種新型的即食型休閑風(fēng)味素食產(chǎn)品，不僅豐富了休閑豆制品的品類，而且也為素食人群提供了方便美味的新選擇。
[0017]2、對發(fā)展我國的豆制品事業(yè)，豐富素食產(chǎn)品市場，提高企業(yè)產(chǎn)品競爭力，有效擴(kuò)大市場份額，推動企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步等都具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和社會意義，市場開發(fā)前景廣闊?！揪唧w實(shí)施方式】
[0018]下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0019]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0020]實(shí)施例1:
(I)選料:挑選黃色、片型完整的大豆拉絲蛋白塊(市售，購自寧波索寶食品有限公司)。
[0021](2)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在水中，大豆組織蛋白與水的重量配比為1:3，浸泡溫度20°C，浸泡時間35min，浸泡結(jié)束后用清水洗凈。
[0022](3)脫水:將浸泡清洗后的大豆拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，至含水量為60-75%。
[0023](4)表面油化定型:連續(xù)油炒鍋中倒入大豆油10kg，油溫至140°C時,投入IOOkg脫水后的大豆拉絲蛋白，將脫水后的大豆拉絲蛋白炒制至其含水量35-45%結(jié)束(大概炒制10_20min)。
[0024](5)擬肉化賦味:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白IOOkg與配料:白砂糖2kg，醬油2kg，味精0.2kg，食鹽0.3kg，香辛料粉0.05kg,肉味素食酵母抽提物0.2kg (市售，購自帝斯曼(中國)有限公司)，混合，在溫度40°C，拌制lOmin。
[0025]所述香辛料粉由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成:八角粉25%，桂皮粉25%，香葉粉25%，辣椒粉10%，白胡椒粉5%，甘草粉5%，花椒粉3%肉蘧粉2%。香辛料粉各組分為市售產(chǎn)品O
[0026](6)最后真空包裝，115 C聞溫殺囷30min即可。
[0027]實(shí)施例2:
(I)選料:挑選黃色、片型完整的大豆拉絲蛋白塊(市售，購自寧波索寶食品有限公司)。
[0028](2)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在水中，大豆組織蛋白與水的重量配比為1:5，浸泡溫度40°C,浸泡時間20min,浸泡結(jié)束后用清水洗凈。
[0029](3)脫水:將浸泡清洗后的大豆拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，至含水量為60-75%。
[0030](4)表面油化定型:連續(xù)油炒鍋中倒入大豆油20kg，油溫至120°C時,投入IOOkg脫水后的大豆拉絲蛋白，將脫水后的大豆拉絲蛋白炒制至其含水量35-45%結(jié)束(大概炒制10_20min)。
[0031](5)擬肉化賦味:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白IOOkg與配料:白砂糖5kg,醬油5kg，味精0.6kg，食鹽0.05kg,香辛料粉0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05kg (市售，購自帝斯曼(中國)有限公司)，混合，在溫度50°C,拌制5min。
[0032]所述香辛料粉由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成:八角粉30%，桂皮粉20%，香葉粉10%，辣椒粉5%，白胡椒粉10%，甘草粉10%，花椒粉10%肉蘧粉5%。香辛料粉各組分為市售
女口
廣叩ο
[0033](6)最后真空包裝，117 Cil?]溫殺囷25min即可。
[0034]實(shí)施例3:
(I)選料:挑選黃色、片型完整的大豆拉絲蛋白塊(市售，購自寧波索寶食品有限公司)。
[0035](2)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在水中，大豆組織蛋白與水的重量配比為1:4，浸泡溫度30°C,浸泡時間30min,浸泡結(jié)束后用清水洗凈。
[0036](3)脫水:將浸泡清洗后的大豆拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，至含水量為60-75%。
[0037](4)表面油化定型:連續(xù)油炒鍋中倒入大豆油15kg，油溫至130°C時，投入IOOkg脫水后的大豆拉絲蛋白，將脫水后的大豆拉絲蛋白炒制至其含水量35-45%結(jié)束(大概炒制10_20min)。
[0038](5)擬肉化賦味:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白IOOkg與配料:白砂糖3kg，醬油3kg，味精0.4kg，食鹽0.1kg，香辛料粉0.1kg，肉味素食酵母抽提物0.1kg(市售，購自帝斯曼(中國)有限公司)，混合，在溫度45°C,拌制8min。
[0039]所述香辛料粉由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成:八角粉26%，桂皮粉22%，香葉粉20%，辣椒粉7%，白胡椒粉8%，甘草粉7%，花椒粉6%肉蘧粉4%。香辛料粉各組分為市售產(chǎn)品O
[0040](6)最后真空包裝，116 C聞溫殺囷28min即可。
[0041]本發(fā)明的產(chǎn)品含水量35-45%，蛋白質(zhì)含量> 16%。通過擬肉賦味技術(shù)，使終產(chǎn)品具有瘦肉的肉脂香氣，有纖維感、咀嚼感，是一種仿肉制品，且含有豐富的大豆蛋白，可以滿足素食主義人群的休閑需求，一般人群也可以食用，是一種營養(yǎng)優(yōu)良的代肉休閑制品。
[0042]理化檢測結(jié)果如下:
1.感觀指標(biāo)
【權(quán)利要求】
1.一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，其特征在于:所述休閑素肉通過以下步驟制備而得: (1)選料:挑選黃色、片型完整的大豆拉絲蛋白塊； (2)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在水中，大豆組織蛋白與水的重量配比為1:3-1:5，浸泡溫度20-40°C，浸泡時間20-35min，浸泡結(jié)束后用清水洗凈； (3)脫水:將浸泡清洗后的大豆拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，至含水量為 60-75% ； (4)表面油化定型:將脫水后的大豆拉絲蛋白，投入連續(xù)油炒鍋中進(jìn)行炒制定型； (5)擬肉化賦味:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白與配料混合，在溫度40-50°C，拌制 5-lOmin ； (6)最后真空包裝，聞溫殺囷即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，其特征在于:步驟(4)中連續(xù)油炒鍋中進(jìn)行炒制定型具體為:連續(xù)油炒鍋中倒入大豆油10-20kg，油溫至120-140°C時，投入IOOkg脫水后的大豆拉絲蛋白，將脫水后的大豆拉絲蛋白炒制至其含水量35-45%結(jié)束。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，其特征在于:步驟(5)中經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白與配料的具體配比為:經(jīng)表面油化定型后的大豆拉絲蛋白100kg,白砂糖2-5kg，醬油2-5kg，味精0.2-0.6kg，食鹽0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，其特征在于:所述香辛料粉由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成:八角粉25-30%，桂皮粉20-25%，香葉粉10_25%，辣椒粉5-10%，白胡椒粉5-10%，甘草粉5-10%，花椒粉3-10%肉蘧粉2_5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種基于大豆拉絲蛋白的休閑素肉，其特征在于:步驟(6)中所述高溫殺菌的溫度115-117°C，時間25-30min。
【文檔編號】A23J3/16GK103734454SQ201310704235
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月20日
【發(fā)明者】蔡祖明, 戴晶晶, 吳彩珍 申請人:祖名豆制品股份有限公司