專利名稱：一種組織化拉絲蛋白及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及組織化蛋白及其制備方法，尤其是涉及一種組織化拉絲蛋白及其制備 方法。
背景技術(shù)：
生產(chǎn)出可口和與動(dòng)物肌肉視覺真實(shí)的組織蛋白產(chǎn)品是很多食品企業(yè)不斷探索的工作。
申請(qǐng)?zhí)枮?3103902.9，
公開日為1993年11月10日的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公 開了一種大豆組織蛋白及其制備方法，其生產(chǎn)過程是以大豆為原料經(jīng)過篩選、脫脂、磨粉、 配料、加熱、擠壓等工序加工成大豆組織蛋白。
申請(qǐng)?zhí)?00510046353. 6，
公開日為2005年9月28日的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大豆組織蛋白的加工工藝，其生產(chǎn)工藝為低溫豆粕經(jīng)過粉碎，與營(yíng)養(yǎng) 強(qiáng)化物質(zhì)混合，混合物擠壓膨化，烘干，冷卻得到大豆組織蛋白。
專利號(hào)為98126298.8，授權(quán)公告日為2001年6月27日的發(fā)明專利說明書公開了 一種花生組織蛋白及其加工工藝和專用設(shè)備，其生產(chǎn)工藝為將花生仁經(jīng)脫脂，再在揉壓機(jī) 中組織化，得到花生組織蛋白。
上述三個(gè)工藝生產(chǎn)出的組織蛋白都擁有共同的缺點(diǎn)(一)蛋白的來源單一； (二)蛋白的含量不高；(三)組織蛋白成品不能真正實(shí)現(xiàn)撕拉成絲的效果，作為替代肉的 制品，口感和外觀都不成熟。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蛋白來源多樣，蛋白含量高，同時(shí)具有類似動(dòng)物肌肉的 感官特性，可撕拉成絲的組織蛋白產(chǎn)品。
本發(fā)明的一個(gè)方面提供一種制備組織化拉絲蛋白的方法，所述方法包括如下步 驟
1)將粉碎的低溫脫脂豆粕與一混合物混拌形成混拌產(chǎn)物，其中，基于所述混拌產(chǎn) 物的重量，所述脫脂大豆粉為10-60%重量，所述混合物為40-90%重量；并且，所述混合 物包括基于所述混合物總重量為25-65%重量的谷物蛋白、20% -65%重量的分離蛋白和 0-15%重量的淀粉；
2)將所述混拌產(chǎn)物加水調(diào)質(zhì)，并通過裝配有拉絲出口模具的擠壓式膨化機(jī)，在所 述調(diào)質(zhì)步驟中加入的所述水的量與所述混拌產(chǎn)物的重量比為25 100至45 100，所述擠 壓式膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為350rpm-600rpm，且所述擠壓式膨化機(jī)內(nèi)的溫度為130_180°C ；
3)對(duì)由所述擠壓式膨化機(jī)輸出的產(chǎn)物進(jìn)行切削、干燥、冷卻，得到組織化拉絲蛋白。
本發(fā)明的再一個(gè)方面是提供以上所述的方法制備的組織化拉絲蛋白。
發(fā)明的詳細(xì)描述
本發(fā)明的混拌產(chǎn)物的原料之一的低溫脫脂豆粕NSI (氮溶解指數(shù))比較高，有利于 產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的形成，同時(shí)低溫脫脂豆粕顏色呈淡黃色，有利于保證最終產(chǎn)品的色澤。
當(dāng)谷物蛋白加水和成面團(tuán)的時(shí)候，會(huì)構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋的骨 架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，這就使得面筋具有彈 性和可塑性。本發(fā)明中的混拌產(chǎn)物中加入谷物蛋白可強(qiáng)化混拌產(chǎn)物的粘性、彈性、延伸性、 薄膜成型性和乳化性，從而實(shí)現(xiàn)本發(fā)明所得產(chǎn)品具有類似動(dòng)物肌肉的感官，并同時(shí)具有可 撕拉成絲的特征。本發(fā)明中的谷物蛋白可以是市場(chǎng)上銷售的任何谷物蛋白，如已知的大米 谷物蛋白、小麥谷物蛋白、玉米谷物蛋白、燕麥谷物蛋白、高粱谷物蛋白等，都可以起到相同 的作用和實(shí)現(xiàn)相同的效果。
為了提高組織化拉絲蛋白的蛋白含量和提升最終產(chǎn)品的組織質(zhì)構(gòu)，在混拌產(chǎn)物中 加入分離蛋白。隨著混拌產(chǎn)物中蛋白含量的增加，混拌產(chǎn)物在膨化機(jī)中受擠壓時(shí)的熔融的 狀況越好，這將有利于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明所得產(chǎn)品具有類似動(dòng)物肌肉的感官，并同時(shí)具有可撕拉 成絲的特征。本發(fā)明中的分離蛋白可以是市場(chǎng)上銷售的任何分離蛋白，如大豆分離蛋白、花 生分離蛋白等，都可以起到相同的作用和實(shí)現(xiàn)相同的效果。
本發(fā)明中所使用的淀粉可以是市場(chǎng)上銷售的任何種類的淀粉。
在本發(fā)明制備組織化拉絲蛋白的方法的優(yōu)選實(shí)施方案中，所述的分離蛋白為大豆 分離蛋白。
在本發(fā)明制備組織化拉絲蛋白的方法的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述的大豆分離蛋 白為凝膠型大豆分離蛋白、注射型大豆分離蛋白、高分散性大豆分離蛋白組成的組或其組I=I O
在本發(fā)明制備組織化拉絲蛋白的方法的又一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述混合物包括基 于所述混合物總重量為25-60%重量的谷物蛋白、30% -65%重量的分離蛋白和0-15%重 量的淀粉。
在本發(fā)明制備組織化拉絲蛋白的方法的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述干燥為熱風(fēng)干 燥，溫度為65-85°C。
在本發(fā)明制備組織化拉絲蛋白的方法的又一優(yōu)選實(shí)施方案中，在步驟幻中，所述 擠壓式膨化機(jī)輸出的產(chǎn)物進(jìn)行切削后是通過風(fēng)送系統(tǒng)進(jìn)入干燥過程的。
在本發(fā)明制備組織化拉絲蛋白的方法的再一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述的擠壓式膨化 機(jī)是雙螺桿擠壓式膨化機(jī)。
本發(fā)明中所使用的膨化機(jī)是瑞士布勒爾擠出式膨化機(jī)，借助于本申請(qǐng)的發(fā)明人所 配備的具有內(nèi)徑逐漸減小的拉伸腔的拉絲出口模具，可以得到本發(fā)明的組織化拉絲蛋白。 有關(guān)于所述拉絲出口模具的優(yōu)化在本申請(qǐng)人于2009年9月觀日遞交的申請(qǐng)的申請(qǐng)?zhí)枮?200920216995. X的實(shí)用新型專利申請(qǐng)中有詳細(xì)的描述，該申請(qǐng)的內(nèi)容全部引入作為參考。
通過優(yōu)化得到用于在擠壓式膨化機(jī)制備組織化拉絲蛋白的模具，包括本體，所述 本體包括進(jìn)口端、出口端，以及從所述進(jìn)口端到所述出口端貫通的拉伸腔，所述拉伸腔包括 從所述進(jìn)口端向所述出口端延伸且直徑從進(jìn)口端直徑Dl逐漸減小到D2的第一錐體腔部 分，所述進(jìn)口端直徑Dl與所述擠壓式膨化機(jī)的出口相匹配，以及從所述出口端向所述進(jìn)口 端延伸且直徑基本上為出口端直徑D3的圓柱腔部分，其中，Dl >D2 >D3。
優(yōu)選地，所述拉伸腔還包括設(shè)置在所述第一錐體腔部分和所述圓柱腔部分之間的直徑從D2逐漸減小到進(jìn)口端直徑D3的第二錐體腔部分。
優(yōu)選地，所述第一錐體腔長(zhǎng)度為40_60mm。
優(yōu)選地，所述圓柱腔直徑為8-12mm，長(zhǎng)度為5_20mm。
優(yōu)選地，所述第二錐體腔長(zhǎng)度為300-1000mm。
優(yōu)選地，所述第二錐體腔錐角為2-6°。
優(yōu)選地，所述貫通的拉伸腔外周設(shè)有具有進(jìn)液口和出液口的護(hù)套。
優(yōu)選地，所述第二錐體腔和所述圓柱腔的外周設(shè)有具有進(jìn)液口和出液口的護(hù)套。
按照本發(fā)明方法制備的所述的組織化拉絲蛋白的制備方法制備的組織化拉絲蛋 白的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)如下
技術(shù)性能指標(biāo)見附表。
表1感官性能指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種制備組織化拉絲蛋白的方法，所述方法包括如下步驟1)將粉碎的低溫脫脂豆粕與一混合物混拌形成混拌產(chǎn)物，其中，基于所述混拌產(chǎn)物的 重量，所述脫脂大豆粉為10-60%重量，所述混合物為40-90%重量；并且，所述混合物包括 基于所述混合物總重量為25-65%重量的谷物蛋白、20% -65%重量的分離蛋白和0-15% 重量的淀粉；2)將所述混拌產(chǎn)物加水調(diào)質(zhì)，并通過裝配有拉絲出口模具的擠壓式膨化機(jī)，在所述調(diào) 質(zhì)步驟中加入的所述水的量與所述混拌產(chǎn)物的重量比為25 100至45 100，所述擠壓式 膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為350rpm-600rpm，且所述擠壓式膨化機(jī)內(nèi)的溫度為130_180°C ；3)對(duì)由所述擠壓式膨化機(jī)輸出的產(chǎn)物進(jìn)行切削、干燥、冷卻，得到所述組織化拉絲蛋白。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述分離蛋白為大豆分離蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述大豆分離蛋白選自由凝膠型大豆分 離蛋白、注射型大豆分離蛋白和高分散性大豆分離蛋白組成的組或其組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述混合物包括基于所述 混合物總重量為25-60%重量的谷物蛋白、30% -65%重量的分離蛋白和0-15%重量的淀 粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥是溫度為65-85°C的熱風(fēng)干燥。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟幻中，所述擠壓式膨化機(jī)輸出的產(chǎn) 物在切削后通過風(fēng)送系統(tǒng)進(jìn)入干燥過程。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述擠壓式膨化機(jī)是雙螺桿擠壓式膨化機(jī)。
8.權(quán)利要求1-7之一所述的方法制備的組織化拉絲蛋白。
全文摘要
一種組織化拉絲蛋白及其制備方法，屬于組織化蛋白及其加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明將低溫脫脂豆粕粉碎并收集后，與一種混合物混拌形成混拌產(chǎn)物，所述混合物包含谷物蛋白、分離蛋白、淀粉，將所述混拌產(chǎn)物加水調(diào)質(zhì)，通過裝配有拉絲出口模具的擠壓式膨化機(jī)，然后對(duì)由所述擠壓式膨化機(jī)輸出的產(chǎn)物進(jìn)行切削、干燥、冷卻，得到所述組織化拉絲蛋白。經(jīng)過復(fù)水后該組織化拉絲蛋白具有類似動(dòng)物肌肉的感觀、特性，可撕拉成絲。
文檔編號(hào)A23J3/16GK102028095SQ20091017746
公開日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2009年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月29日
發(fā)明者孫健, 張毅方, 胡春林 申請(qǐng)人:哈高科大豆食品有限責(zé)任公司