本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
背景技術：
腐乳又稱為乳腐、醬豆腐、霉豆腐或豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食。它是將大豆制成的白豆腐經(jīng)過接種發(fā)酵、腌制、加料等后酵工藝制成的一類味道鮮美、風味獨特、口感細膩、富含B族維生素和葉酸的佐餐食品，因其口感好，營養(yǎng)高深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
技術實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟：
一、營養(yǎng)發(fā)酵階段
1)制豆腐坯
選用優(yōu)質大豆為原料，通過泡豆、洗豆、磨漿分離、煮漿、點漿、濾漿、上廂壓榨、劃坯等步驟制得32mm×32mm×16mm規(guī)格的豆腐坯；
2)擺坯與接種
將豆腐坯整齊地排列在培菌框內(nèi),然后采用噴霧接種法接種雅致放射毛霉，將濃度為1.0×106個/mL的孢子懸浮液均勻噴灑于豆腐坯各面，接種量為豆腐坯重量的4～5％，接種時使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，防止有雜菌污染；
3)培菌與涼花
將室內(nèi)溫度控制在20～24℃左右，相對濕度控制在95％±1％，培菌48h，進入涼花階段，通風降溫至18～20℃，促使毛霉散熱與水分散發(fā)，涼花時間為48～60小時，即可得毛坯；
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：質量百分比0.015％的復合蛋白酶、質量百分比12.5％食用酒精及質量百分比3.5％的食鹽；
5)膠磨
將加入配料后的毛坯裝入磨漿機中打碎、混勻；
6)酶解、發(fā)酵
加入質量百分比5％的紅曲攪拌均勻置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解、發(fā)酵7～10d；
7)調配
在步驟6)得到的產(chǎn)品中加入質量百分比1％～3％的辣椒粉，質量百分比1％～3％的胡椒粉進行調配。
二、產(chǎn)品成型階段
低鹽即食腐乳醬：
1)均質
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進行均質得到低鹽腐乳醬，均質溫度30～35℃，均質壓力30～32Mpa；
2)包裝
將步驟1)均質后的低鹽腐乳醬壓力法灌裝至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，10g/袋；
3)殺菌
對步驟2)包裝后的低鹽腐乳醬進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳醬。
低鹽即食腐乳粉：
1)冷凍干燥
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進行真空冷凍干燥處理；
2)超微粉碎
對步驟1)冷凍干燥后的產(chǎn)品進行超微粉碎處理；
3)包裝
將步驟2)超微粉碎后的產(chǎn)品稱量式充填至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，2g/袋；
4)殺菌
將步驟3)包裝后的產(chǎn)品進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳粉。
進一步地，發(fā)酵階段所述步驟4)中加入0.015％復合蛋白酶與雅致放射毛霉產(chǎn)生的酶系一起完成蛋白質的降解。
進一步地，產(chǎn)品成形階段低鹽即食腐乳粉所述步驟1)中腐乳真空冷凍干燥的條件為：將速凍預冷后的產(chǎn)品迅速放入凍干機的干燥倉內(nèi)，設置凍結溫度為-35～-30℃、凍結時間為220～240min、冷阱溫度為-35～-42℃、真空度維持在60Pa以下的條件下，采取對加熱板程序降溫的方式進行真空冷凍干燥，使解析時物料溫度不超過50℃；真空冷凍干燥處理控溫原則為：在干燥前期，加熱板溫度設定為100℃，到物料溫度到達其冰點-2～-5℃時，降溫至80℃保持2～3h，然后再調至70℃，當干燥室壓力顯著降低時，將加熱板溫度降至60℃，直到物料溫度上升到60℃后再保持30min，干燥結束。
進一步地，產(chǎn)品成形階段低鹽即食腐乳粉所述步驟2)中超微粉碎條件為：采用超微粉碎機處理30～35min，至粒徑為200～500μm。
本發(fā)明結合現(xiàn)代酶工程技術低鹽發(fā)酵降低腐乳鹽度，提高腐乳可攝入量，同時采用冷凍干燥技術和超微粉碎技術等現(xiàn)代食品加工新技術，對腐乳中的維生素B12，葉酸等營養(yǎng)成分結構破壞小，制得的低鹽腐乳產(chǎn)品中含有豐富的氨基酸、鈣、磷和維生素Bl2等多種營養(yǎng)物質，滿足人們生活需要，達到健康生活的目的。個性化速食包裝更滿足現(xiàn)代消費模式的需求，具有很好的市場前景。
本發(fā)明的優(yōu)點具體如下：
1.在傳統(tǒng)腐乳工藝的基礎上結合現(xiàn)代酶工程技術，低鹽發(fā)酵，產(chǎn)品富含維生素B12，葉酸等成分，營養(yǎng)價值高。
2.采用凍干燥技術和超微粉碎技術處理產(chǎn)品，最大程度的保護了產(chǎn)品原料的活性成分，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值；
3.產(chǎn)品個性化包裝，開袋即可食用，極大的豐富了傳統(tǒng)腐乳食用方法，產(chǎn)品更加適合現(xiàn)代社會營養(yǎng)快捷的消費需求；
4.產(chǎn)品安全衛(wèi)生、流通方便、易于保存，適合不同人群消費。
附圖說明
圖1為本發(fā)明低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施方式
以下結合實施例來進一步說明本發(fā)明。
實施例1：一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
一、營養(yǎng)發(fā)酵階段
1)制豆腐坯
選用優(yōu)質大豆為原料，通過泡豆、洗豆、磨漿分離、煮漿、點漿、濾漿、上廂壓榨、劃坯等步驟制得32mm×32mm×16mm規(guī)格的豆腐坯；
2)擺坯與接種
將豆腐坯整齊地排列在培菌框內(nèi),然后采用噴霧接種法接種雅致放射毛霉，將濃度為1.0×106個/mL的孢子懸浮液均勻噴灑于豆腐坯各面，接種量為豆腐坯的4.5％，接種時使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，防止有雜菌污染；
3)培菌與涼花
將室內(nèi)溫度控制在20℃，相對濕度95％培菌48h后，通風降溫至18℃維持48小時，得毛坯。
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：質量百分比0.015％的復合蛋白酶、質量百分比12.5％食用酒精及質量百分比3.5％的食鹽。
5)膠磨
將加入配料后的毛坯裝入磨漿機中打碎、混勻。
6)酶解、發(fā)酵
加入5％的紅曲攪拌均勻置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解、發(fā)酵7d。
7)調配
對步驟6)得到的產(chǎn)品中加入1％的辣椒粉、1％的胡椒粉進行調配
二、產(chǎn)品成型階段
低鹽即食腐乳醬：
1)均質
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進行均質得到低鹽腐乳醬，均質溫度30℃，均質壓力30MPa。
2)包裝
將步驟1)均質后的低鹽腐乳醬壓力法灌裝至規(guī)格為35mm×50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，10g/袋。
3)殺菌
對步驟2)包裝后的低鹽腐乳醬進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳醬。
低鹽即食腐乳粉：
1)冷凍干燥
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品速凍預冷后迅速放入凍干機的干燥倉內(nèi)，設置凍結溫度為-35℃、凍結時間為220min、冷阱溫度為-42℃、真空度維持在60Pa，采取對加熱板程序降溫的方式進行真空冷凍干燥，使解析時物料溫度50℃；真空冷凍干燥處理控溫原則為：在干燥前期，加熱板溫度設定為100℃，到物料溫度到達其冰點-2℃時，降溫至80℃保持2h，然后再調至70℃，當干燥室壓力顯著降低時，將加熱板溫度降至60℃，直到物料溫度上升到60℃后再保持30min，干燥結束。
2)超微粉碎
對步驟1)得到的產(chǎn)品采用超微粉碎機處理30min，至粒徑為450μm。
3)包裝
將步驟2)得到的產(chǎn)品稱量式充填至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，2g/袋。
4)殺菌
將步驟3)得到的產(chǎn)品進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳粉。
實施例2：一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
一、營養(yǎng)發(fā)酵階段
1)制豆腐坯
選用優(yōu)質大豆為原料，通過泡豆、洗豆、磨漿分離、煮漿、點漿、濾漿、上廂壓榨、劃坯等步驟制得32mm×32mm×16mm規(guī)格的豆腐坯；
2)擺坯與接種
將豆腐坯整齊地排列在培菌框內(nèi),然后采用噴霧接種法接種雅致放射毛霉，將濃度為1.0×106個/mL的孢子懸浮液均勻噴灑于豆腐坯各面，接種量為豆腐坯的5％，接種時使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，防止有雜菌污染；
3)培菌與涼花
將室內(nèi)溫度控制在24℃，相對濕度96％培菌48h后，通風降溫至20℃維持49小時，得毛坯。
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：加入0.015％的復合蛋白酶、12.5％食用酒精及3.5％的食鹽。
5)膠磨
將加入配料后的毛坯裝入磨漿機中打碎、混勻。
6)酶解、發(fā)酵
加入5％的紅曲攪拌均勻置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解、發(fā)酵9d。
7)調配
在步驟6)得到的產(chǎn)品中加入3％的辣椒粉、1％的胡椒粉進行調配
二、產(chǎn)品成型階段
低鹽即食腐乳醬：
1)均質
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進行均質得到低鹽腐乳醬，均質溫度35℃，均質壓力32MPa。
2)包裝
將步驟1)均質后的低鹽腐乳醬壓力法灌裝至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，10g/袋。
3)殺菌
對步驟2)包裝后的低鹽腐乳醬進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳醬。
低鹽即食腐乳粉：
1)冷凍干燥
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品速凍預冷后迅速放入凍干機的干燥倉內(nèi)，設置凍結溫度為-30℃、凍結時間為240min、冷阱溫度為-35℃、真空度維持在50Pa，采取對加熱板程序降溫的方式進行真空冷凍干燥，使解析時物料溫度48℃；真空冷凍干燥處理控溫原則為：在干燥前期，加熱板溫度設定為100℃，到物料溫度到達其冰點-2℃時，降溫至80℃保持2.5h，然后再調至70℃，當干燥室壓力顯著降低時，將加熱板溫度降至60℃，直到物料溫度上升到60℃后再保持30min，干燥結束。
2)超微粉碎
對步驟1)得到的產(chǎn)品采用超微粉碎機處理32min，至粒徑為400μm。
3)包裝
將步驟2)得到的產(chǎn)品稱量式充填至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，2g/袋。
4)殺菌
將步驟3)得到的產(chǎn)品進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳粉。
實施例3：一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
一、營養(yǎng)發(fā)酵階段
1)制豆腐坯
選用優(yōu)質大豆為原料，通過泡豆、洗豆、磨漿分離、煮漿、點漿、濾漿、上廂壓榨、劃坯等步驟制得32mm×32mm×16mm規(guī)格的豆腐坯；
2)擺坯與接種
將豆腐坯整齊地排列在培菌框內(nèi),然后采用噴霧接種法接種雅致放射毛霉，將濃度為1.0×106個/mL的孢子懸浮液均勻噴灑于豆腐坯各面，接種量為豆腐坯的5％，接種時使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，防止有雜菌污染；
3)培菌與涼花
將室內(nèi)溫度控制在24℃，相對濕度96％培菌48h后，通風降溫至19℃維持60小時，得毛坯。
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：加入0.015％的復合蛋白酶、12.5％食用酒精及3.5％的食鹽。
5)膠磨
將加入配料后的毛坯裝入磨漿機中打碎、混勻。
6)酶解、發(fā)酵
加入5％的紅曲攪拌均勻置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解、發(fā)酵10d。
7)調配
在步驟6)得到的產(chǎn)品中加入3％的辣椒粉、3％的胡椒粉進行調配
二、產(chǎn)品成型階段
低鹽即食腐乳醬：
1)均質
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進行均質得到低鹽腐乳醬，均質溫度35℃，均質壓力32MPa。
2)包裝
將步驟1)均質后的低鹽腐乳醬壓力法灌裝至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，10g/袋。
3)殺菌
對步驟2)包裝后的低鹽腐乳醬進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳醬。
低鹽即食腐乳粉：
1)冷凍干燥
對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品速凍預冷后迅速放入凍干機的干燥倉內(nèi)，設置凍結溫度為-30℃、凍結時間為240min、冷阱溫度為-35℃、真空度維持在50Pa，采取對加熱板程序降溫的方式進行真空冷凍干燥，使解析時物料溫度48℃；真空冷凍干燥處理控溫原則為：在干燥前期，加熱板溫度設定為100℃，到物料溫度到達其冰點-5℃時，降溫至80℃保持3h，然后再調至70℃，當干燥室壓力顯著降低時，將加熱板溫度降至60℃，直到物料溫度上升到60℃后再保持30min，干燥結束。
2)超微粉碎
對步驟1)得到的產(chǎn)品采用超微粉碎機處理32min，至粒徑為400μm。
3)包裝
將步驟2)得到的產(chǎn)品稱量式充填至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，2g/袋。
4)殺菌
將步驟3)得到的產(chǎn)品進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳粉。