本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種人造奶油及其制備方法。

背景技術(shù)：

人造奶油是可塑性的液體乳化狀食品，是由食品油脂加工而成的，油相比重占85％左右。傳統(tǒng)人造奶油多采用氫化植物油，將植物油進(jìn)行氫化反應(yīng)，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲藏，但此過程易產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸可誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險，對健康很不利。針對這類高脂肪、高反式脂肪酸人造奶油，已有文獻(xiàn)報道低/零反式脂肪酸、低油脂含量人造奶油的制作方法，比如利用食用蠟與植物油替代氫化植物油實(shí)現(xiàn)零反式脂肪酸；利用動物油與植物油共混，或植物油脂替代氫化植物油實(shí)現(xiàn)低脂肪含量，大約在30-35％左右。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有人造奶油高脂肪、高反式脂肪酸等缺陷，提供一種人造奶油及其制備方法。

本發(fā)明提供的人造奶油由以下重量百分比的成分組成：

所述功能性油脂為中鏈甘油三酯，椰油，橄欖油，亞麻籽油中的一種或多種；

所述植物精油為肉桂精油、檸檬精油、香草精油中的一種或多種；

所述高分子凝膠為果膠、魔芋葡甘聚糖、海藻酸鈉、水溶性殼聚糖中的一種或多種；

所述乳化劑為單月桂酸甘油酯、單脂肪酸甘油酯、雙脂肪酸甘油酯中的一種或多種。

魔芋葡甘聚糖、果膠、海藻酸鈉和水溶性殼聚糖等富含膳食纖維，具有良好的生理活性，且富含有多個活性官能團(tuán)(羥基、羧基、氨基等)，可與植物精油組分發(fā)生相互作用。植物精油不僅是一類天然的香精料成分，而且具有良好的抗菌活性，植物精油組分復(fù)雜，種類繁多，包括生物堿、黃酮類、異黃酮類、單萜、酚類、類胡蘿卜素、醛類物質(zhì)，由于這些組分含有一些官能團(tuán)，使得它們具有一定的反應(yīng)活性。因此，高分子凝膠與植物精油在一定條件下可發(fā)生相互作用，形成更加致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，調(diào)控奶油的質(zhì)構(gòu)。

油相選用中鏈甘油三酯，椰油，橄欖油和亞麻籽油等功能性油脂替代了傳統(tǒng)動物油脂和反式脂肪酸，可以幫助降低膽固醇、防治高血脂。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明提供的人造奶油大幅度減少油相比重，油脂含量低(小于20％)，不含反式脂肪酸且高膳食纖維，大幅度降低了奶油的熱量，對消費(fèi)者的健康和體重的維持都很有益處，同時選取富含膳食纖維的原料，可有效的預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病等疾病。

(2)所得奶油親水性更強(qiáng)，能維持原有的可塑性，具有更好的食用友好性。

(3)此外，利用組分相互作用，能改進(jìn)人造奶油的制作工藝，以往人造奶油的急冷捏工藝中常用溫度為-20～-10℃，而本發(fā)明在溫度為0～5℃時即可將人造奶油定型，不僅降低傳統(tǒng)工藝的難度，且節(jié)約能耗，符合低碳、可持續(xù)能源發(fā)展的需求。

附圖說明

圖1是本發(fā)明提供的人造奶油與市售產(chǎn)品的外觀對比圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。除非另有說明，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

一種人造奶油，由以下原料制成：

制備方法如下：

1.準(zhǔn)備油相：將中鏈甘油三酯，椰油，香草精油混合均勻后，加入單硬脂酸甘油酯，維生素E，加熱至60℃，持續(xù)攪拌20min，待油相中各物質(zhì)完全融化，備用；

2.準(zhǔn)備水相：將果膠、水溶性殼聚糖、魔芋葡甘聚糖用水溶解，加入食鹽、白砂糖，加熱至55-65℃，充分混合均勻后備用；

3.將油相和水相混合，邊混合邊攪拌，乳化溫度為55-65℃，乳化時間為20min；

4.將乳化后得到的乳狀液邊速冷邊攪打，速冷溫度為0℃，將攪打后的乳狀物冷卻成型得到人造奶油產(chǎn)品。

實(shí)施例2

一種人造奶油，由以下原料制成：

制備方法如下：

1.準(zhǔn)備油相：將橄欖油，亞麻籽油，肉桂油混合均勻后，加入單月桂酸甘油酯，維生素E，加熱至60℃，持續(xù)攪拌20min，待油相中各物質(zhì)完全融化，備用；

2.準(zhǔn)備水相：將水溶性殼聚糖、海藻酸鈉、果膠用水溶解，加入食鹽，白砂糖，加熱至60℃，充分混合均勻后備用；

3.將油相和水相混合，邊混合邊攪拌，乳化溫度為60℃，乳化時間為20min；

4.將乳化后得到的乳狀液邊速冷邊攪打，速冷溫度為4℃，將攪打后的乳狀物冷卻成型得到人造奶油產(chǎn)品。

實(shí)施例3

一種人造奶油，由以下原料制成：

制備方法如下：

1.準(zhǔn)備油相：將中鏈甘油三酯，椰油，檸檬精油混合均勻后，加入雙硬脂酸甘油酯，維生素E，加熱至60℃，持續(xù)攪拌20min，待油相中各物質(zhì)完全融化，備用；

2.準(zhǔn)備水相：將水溶性殼聚糖、海藻酸鈉、魔芋葡甘聚糖用水溶解，加入食鹽，白砂糖，加熱至60℃，充分混合均勻后備用；

3.將油相和水相混合，邊混合邊攪拌，乳化溫度為60℃，乳化時間為20min；

4.將乳化后得到的乳狀液邊速冷邊攪打，速冷溫度為0℃，將攪打后的乳狀物冷卻成型得到人造奶油產(chǎn)品。

將市售奶油與本發(fā)明所制備奶油樣品進(jìn)行比較，結(jié)果如圖1所示。與市售奶油相比，本發(fā)明樣品色澤均勻，造型后挺立度高，可塑性強(qiáng)，組織紋理細(xì)膩順滑，結(jié)構(gòu)致密，表面無浸水、無油感。涂抹于蛋糕表面，發(fā)現(xiàn)其涂抹均勻，不易斷，具有良好的涂抹性。