一種風(fēng)味益智人造奶油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及奶油的生產(chǎn)工藝，特別是涉及一種口感獨(dú)特的風(fēng)味人造奶油的制作方 法，屬奶油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的動(dòng)物鮮奶油是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動(dòng) 物脂肪，含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高，長期食用易得動(dòng)脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等 疾病。而人造奶油是將植物油進(jìn)行氫化反應(yīng)，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制 作和儲(chǔ)藏。這種氫化過程實(shí)際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)，所以 人造奶油也稱氫化油。研究表明，植物油在氫化過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，它可以使人血液 中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危 險(xiǎn)，對健康也很不利。
[0003] 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，市售人造奶油的平均硬度為4. 89N，打發(fā)4min后，其平均油水比重為 0. 4862 ;市售人造奶油的平均熔點(diǎn)為50. 04°C，平均含水量為15. 50%。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)公開了大量人造奶油的配方和制造工藝，然而仍存在不少問題，如 口感單一，打發(fā)性不夠好等。此外，以天然椰油作為基料油時(shí)可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和功 能性；棕櫚油因其高產(chǎn)，價(jià)廉，具有強(qiáng)烈的0'結(jié)晶傾向，能賦予產(chǎn)品細(xì)膩的晶體結(jié)構(gòu)等特 點(diǎn)，也是常見的人造奶油固體基料油。但相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)常規(guī)工藝生產(chǎn)的棕櫚油基人造奶油 具有天生的缺陷，如結(jié)晶緩慢且易形成大的球晶等特性，會(huì)進(jìn)一步促使人造奶油在貯藏過 程中會(huì)產(chǎn)生"后硬"的現(xiàn)象，進(jìn)而對人造奶油打發(fā)、感官等特性均具有較大的影響。
[0005] 本發(fā)明旨在提供一種生產(chǎn)步驟簡單、獨(dú)特風(fēng)味、打發(fā)性好，具有益智功能，零反式 脂肪酸的人造奶油。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中的人造奶油存在口感功能單一，且較動(dòng)物奶油有較大的差 距，打發(fā)性不夠好等缺點(diǎn)，在大量的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，優(yōu)化工藝和配方，包括對油相的配比，水相 的配方，乳化和急冷過程的處理，提供一種新的人造奶油的制備方法。此外，葛仙米含有大 量多糖，對人體有非常顯著的保健作用。而且其中的多糖，膠質(zhì)物質(zhì)等，本發(fā)明人創(chuàng)新地發(fā) 現(xiàn)，葛仙米水提液能在奶油中輔助形成致密的結(jié)構(gòu)，可以增加奶油的打發(fā)性和打發(fā)之后的 穩(wěn)定性。
[0007] 本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法： (1) 制備油相： 準(zhǔn)備油相：天然椰油，棕櫚硬脂，鱷梨油，堅(jiān)果油，核桃油，精煉可可脂混合均勻后，加雙 甘油酸酯、卵磷脂、維生素E，加熱至50-60°C，讓油脂完全融化，混勻備用； (2) 制備水相： 準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射5-8分鐘，然后加入5-6倍的水煮沸 10-15分鐘，過濾得葛仙米水提液備用；將奶粉、食鹽加入去離子水中，充分?jǐn)嚢韬螅尤胍?倍重量的葛仙米水提液，攪拌成均勻的水相備用； (3) 乳化： 將油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕 櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化溫度60-62°C，時(shí)間35-38min; (4) 驟冷捏合成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成 型便得人造奶油產(chǎn)品。
[0008] 所述步驟⑴中，優(yōu)選為：按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備油相：天然椰油8-9份，棕櫚硬 脂10-12份，鱷梨油1-2份，堅(jiān)果油0. 5-0. 8份，核桃油0. 1-0. 2份，精煉可可脂0. 2-0. 3份， 〇. 5份雙甘油酸酯，0. 5份卵磷脂； 所述步驟（2)中，優(yōu)選為：按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐 輻射5-8分鐘，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分鐘，過濾得葛仙米水提液備用；將1. 5份 奶粉、〇. 5份食鹽加入8份去離子水中充分?jǐn)嚢韬?，加入一倍重量的葛仙米水提液，攪拌?均勻的水相備用； 所述步驟（4)中，優(yōu)選為：將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，先保 持-12°C/min的速度半分鐘，然后保持-8°C/min的速冷溫度進(jìn)行速冷，將捏合后的乳狀物 進(jìn)行冷卻成型便得人造奶油產(chǎn)品。
[0009] 天然椰油不含反式脂肪酸，能夠提供人體必須的營養(yǎng)成分，同時(shí)還可以幫助增進(jìn) 其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，如維他命（A、D、E、K)和礦物質(zhì)（鈣、鎂、鐵）等。椰油中含有大量 中鏈脂肪酸，在腸胃中易被分解和消化，促進(jìn)人體新陳代謝（Korn1955);椰油的代謝不會(huì) 產(chǎn)生低密度膽固醇，不會(huì)造成血管栓塞和引發(fā)心臟病。椰油中含有大量的月桂酸，明尼蘇達(dá) 大學(xué)研究小組以雌猴為對象實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，月桂酸可以有效幫助雌猴避免感染HIV。據(jù)了解，椰 油不僅可以對于防治心臟病和心血管疾病有很好的防治作用，還可以阻止膽囊感染，防治 流行性感冒，緩解痔瘡和消除持續(xù)性疲倦。除此之外，還有研究顯示，椰油可以對于治療消 化道潰瘍有很好的幫助，還可以減緩前列腺增生，抑制丙型肝炎，將椰油涂抹至皮膚上也可 以治療皮膚病等。
[0010] 天然棕櫚油常溫下為半固體狀態(tài)，具有一定的固脂含量，故不需要?dú)浠^程即可 提供人造奶油、起酥油所需的固脂含量。天然棕櫚油自身不含反式脂肪酸，且以天然棕櫚油 為原料的產(chǎn)品其晶型普遍為0'型，產(chǎn)品晶體結(jié)構(gòu)細(xì)膩、穩(wěn)定。棕櫚油含有高水平的棕櫚 酸，故其可以降低其它油脂過量的C18酸。棕櫚油含有10%亞油酸，維生素E含量高，還 含有三烯生育酚和類胡蘿卜素，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，抗氧化性能良好。
[0011] 鱷梨油是從鱷梨樹（主要產(chǎn)自美國、以色列等地）所產(chǎn)的鱷梨果中提取制得，其對 皮膚安全性高，且含有豐富的維生素、留醇、卵磷脂等成分，對皮膚有良好的營養(yǎng)及滲透作 用，可作為化妝品用油相原料。其營養(yǎng)度極高，從干果實(shí)中壓榨出的油脂，含有豐富維生素 B2,滲透性良好，可滲入肌膚表皮，對干性皮膚有非常好的效果給予肌膚充分的滋潤，令肌 膚白皙，細(xì)致有光澤。適用于干燥、老化及問題性肌膚。
[0012] 核桃的油脂含量高達(dá)65%~70%，居所有木本油料之首，有"樹上油庫"的美譽(yù)。利 用現(xiàn)代工藝提取其精華，這就是核桃新一代產(chǎn)品一核桃油。核桃油被譽(yù)為"東方橄欖油"， 同橄欖油一樣備受消費(fèi)者青睞。其新鮮純正、營養(yǎng)豐富、口感清淡，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易 被消化吸收，是兒童發(fā)育期，女性妊娠期及產(chǎn)后康復(fù)的高級保健食用油。本品的營養(yǎng)含量： 不飽和脂肪酸含量彡92%，亞油酸Q-6彡56%、亞麻酸Q-3彡14%，富含天然VA、VD等營養(yǎng) 物質(zhì)。酸度<0.5, 口感清淡無異味，純生原味，特別適合嬰兒嬌嫩腸胃。
[0013] 可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種 非常獨(dú)特的油脂?？煽芍司哂袧庵囟鴥?yōu)美的獨(dú)特香味外，在15°C以下，還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí) 和脆裂的特性?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨⒁稽c(diǎn)也不感到油膩；而且它也不象其它一般植 物油脂，容易發(fā)生酸敗?？煽芍乔煽肆Φ睦硐雽Ｓ糜椭?，幾乎具備了各種植物油脂的一切 優(yōu)點(diǎn)，至今還未發(fā)現(xiàn)能與其相媲美的其它油脂?？煽芍胸S富的多酚，具有抗氧化功能， 可以保護(hù)人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。瑞典研究人員對3萬7千多名男性隨訪10 年后發(fā)現(xiàn)，多吃可可脂的人群腦卒中風(fēng)險(xiǎn)明顯降低。
[0014] 本發(fā)明的有益之處在于： (1)本發(fā)明的人造奶油制備過程簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0015] (2)本發(fā)明制備得到的人造奶油口感好，具有特殊的風(fēng)味，而且打發(fā)性好，且易于 保存。
[0016] (3)本發(fā)明制得的人造奶油不含反式脂肪酸，加入大量的對人體大腦，智力等方面 有益的油脂，是一種風(fēng)味益智的人造奶油，在兒童食品產(chǎn)業(yè)具有良好的市場前景。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 實(shí)施例1: 一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法： 制備油相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備油相：天然椰油8份，棕櫚硬脂12份，鱷梨油1份，堅(jiān)果油0. 8 份，核桃油〇. 1份，精煉可可脂〇. 3份，0. 5份雙甘油酸酯，0. 5份卵磷脂； 制備水相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射5分鐘，然后加入6倍 的水煮沸10分鐘，過濾得葛仙米水提液備用；將1. 5份奶粉、0. 5份食鹽加入8份去離子水 中充分?jǐn)嚢韬?，加入一倍重量的葛仙米水提液，攪拌成均勻的水相備用?乳化： 將油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕 櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化溫度62°C，時(shí)間35min; 驟冷捏合成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，先保持_12°C/min的速度半分 鐘，然后保持_8°C/min的速冷溫度進(jìn)行速冷，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型便得人造奶 油產(chǎn)品。
[0018] 實(shí)施例2: 一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法： 制備油相： 按照如下