重量份數(shù)準(zhǔn)備油相：天然椰油9份，棕櫚硬脂10份，鱷梨油2份，堅(jiān)果油0. 5 份，核桃油〇. 2份，精煉可可脂0. 2份，0. 5份雙甘油酸酯，0. 5份卵磷脂； 制備水相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射8分鐘，然后加入5倍 的水煮沸15分鐘，過(guò)濾得葛仙米水提液備用；將1. 5份奶粉、0. 5份食鹽加入8份去離子水 中充分?jǐn)嚢韬螅尤胍槐吨亓康母鹣擅姿嵋?，攪拌成均勻的水相備用?乳化： 將油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕 櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化溫度60°C，時(shí)間38min; 驟冷捏合成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，先保持_12°C/min的速度半分 鐘，然后保持_8°C/min的速冷溫度進(jìn)行速冷，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型便得人造奶 油產(chǎn)品。
[0019] 實(shí)施例3: 一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法： 制備油相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備油相：天然椰油8份，棕櫚硬脂11份，鱷梨油1份，堅(jiān)果油0. 7 份，核桃油〇. 1份，精煉可可脂〇. 3份，0. 5份雙甘油酸酯，0. 5份卵磷脂； 制備水相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射6分鐘，然后加入6倍 的水煮沸14分鐘，過(guò)濾得葛仙米水提液備用；將1. 5份奶粉、0. 5份食鹽加入8份去離子水 中充分?jǐn)嚢韬?，加入一倍重量的葛仙米水提液，攪拌成均勻的水相備用?乳化： 將油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕 櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化溫度61°C，時(shí)間36min; 驟冷捏合成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，先保持_12°C/min的速度半分 鐘，然后保持_8°C/min的速冷溫度進(jìn)行速冷，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型便得人造奶 油產(chǎn)品。
[0020] 實(shí)施例4: 一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法： 制備油相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備油相：天然椰油9份，棕櫚硬脂12份，鱷梨油2份，堅(jiān)果油0. 6 份，核桃油〇. 2份，精煉可可脂0. 3份，0. 5份雙甘油酸酯，0. 5份卵磷脂； 制備水相： 按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射7分鐘，然后加入5倍 的水煮沸11分鐘，過(guò)濾得葛仙米水提液備用；將1. 5份奶粉、0. 5份食鹽加入8份去離子水 中充分?jǐn)嚢韬?，加入一倍重量的葛仙米水提液，攪拌成均勻的水相備用?乳化： 將油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕 櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化溫度62°C，時(shí)間37min; 驟冷捏合成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，先保持_12°C/min的速度半分 鐘，然后保持_8°C/min的速冷溫度進(jìn)行速冷，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型便得人造奶 油產(chǎn)品。
[0021] 實(shí)施例5: (1)反式脂肪酸測(cè)定： 按照現(xiàn)有技術(shù)的常規(guī)方法測(cè)試，本發(fā)明制備得到的人造奶油不含反式脂肪酸。
[0022](2)打發(fā)性測(cè)定： 人造奶油的打發(fā)性是指在攪打時(shí)其包裹、吸入空氣的能力。用打發(fā)性好的人造奶油產(chǎn) 品焙烤出的蛋糕體積大，口感松軟，市場(chǎng)接受度高。一般來(lái)說(shuō)，硬度越大，人造奶油的打發(fā)性 越差。而由于室溫的變化，會(huì)對(duì)人造奶油樣品造成影響，進(jìn)而影響其打發(fā)性的測(cè)定的準(zhǔn)確 度。
[0023] 測(cè)定方法：取約250g人造奶油樣品并置于25°C放置24h，用高速攪拌機(jī)攪打，每分 鐘測(cè)一次一定體積攪打樣品的質(zhì)量，連續(xù)4次。此過(guò)程每個(gè)樣品重復(fù)3此。打發(fā)性評(píng)價(jià)指 標(biāo)是指一定體積的油樣與純水的質(zhì)量之比，該比重?cái)?shù)值越小則打發(fā)性越好。
[0024] 實(shí)施例1-4的打發(fā)性測(cè)試結(jié)果如表1所示： 表1
由此可見(jiàn)，本發(fā)明制備得到的人造奶油打發(fā)性非常好，大大優(yōu)于市售普通的人造奶油， 適合涂抹，做蛋糕等。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，打發(fā)性能大大提高的原因很可能是因?yàn)楦鹣擅椎亩?糖，以及油相各組分，以及乳化劑起到了某種協(xié)同作用。
[0025] (3)感官測(cè)評(píng)： 對(duì)24個(gè)人造奶油樣品分別從色澤、組織狀態(tài)、氣味滋味三個(gè)方面做感官評(píng)定。評(píng)定人 數(shù)為10人，色澤、組織狀態(tài)、氣味滋味三項(xiàng)分別占10分、30分、60分，最后綜合各項(xiàng)得分之 和。評(píng)定人員嚴(yán)格按照"人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定操作，評(píng)分過(guò)程中不得交流，以保證其 感官評(píng)測(cè)的客觀性。
[0026] 評(píng)測(cè)時(shí)，先將人造奶油樣品置于潔凈培養(yǎng)皿中觀察，并對(duì)其色澤評(píng)價(jià)打分。評(píng)價(jià) 結(jié)構(gòu)質(zhì)地時(shí)，用潔凈玻璃棒挑起一小塊人造奶油樣品，用手指細(xì)細(xì)搓揉，細(xì)心體會(huì)手指的感 覺(jué)。最后，用潔凈玻璃棒挑起少量人造奶油樣品置于50mL燒杯中，于50°C水浴加熱，邊用玻 璃棒迅速攪拌邊仔細(xì)聞其氣味，最后蘸取少許樣品鑒別其滋味。具體評(píng)分如表1所示。
[0027] 表2人造奶油感官評(píng)定評(píng)分方法
由此可見(jiàn)，本發(fā)明制備得到的人造奶油具有極為優(yōu)異的感官評(píng)價(jià)值。而且，多種具有特 殊風(fēng)味的植物油協(xié)同使用，還賦予了奶油特別爽口清香的滋味，復(fù)合絕大多數(shù)人的喜好。
[0028] (4)X-射線衍儀測(cè)定 檢測(cè)本發(fā)明制備的人造奶油的晶體類型為最理想P'型，可以形成精細(xì)的網(wǎng)狀空間結(jié) 構(gòu)，而且具有巨大的表面積，可以束縛住大量的液相與水相液滴，具有良好的涂抹性與細(xì)膩 的口感，且后期不會(huì)出現(xiàn)浸水與起砂等現(xiàn)象。
[0029] 以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此， 任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其 發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法： (1) 制備油相： 準(zhǔn)備油相：天然椰油，棕櫚硬脂，鱷梨油，堅(jiān)果油，核桃油，精煉可可脂混合均勻后，加雙 甘油酸酯、卵磷脂、維生素E，加熱至50-60°C，讓油脂完全融化，混勻備用； (2) 制備水相： 準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射5-8分鐘，然后加入5-6倍的水煮沸 10-15分鐘，過(guò)濾得葛仙米水提液備用；將奶粉、食鹽加入去離子水中，充分?jǐn)嚢韬螅尤胍?倍重量的葛仙米水提液，攪拌成均勻的水相備用； (3) 乳化： 將油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕 櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化溫度60-62°C，時(shí)間35-38min ; (4) 驟冷捏合成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成 型便得人造奶油產(chǎn)品。2. 權(quán)利要求1所述的風(fēng)味益智人造奶油的制備方法，其特征在于： 所述步驟（1)中：按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備油相：天然椰油8-9份，棕櫚硬脂10-12份，鱷 梨油1-2份，堅(jiān)果油0. 5-0. 8份，核桃油0. 1-0. 2份，精煉可可脂0. 2-0. 3份，0. 5份雙甘油 酸酯，0.5份卵磷脂。3. 權(quán)利要求1-2所述的風(fēng)味益智人造奶油的制備方法，其特征在于： 所述步驟（2)中：按照如下重量份數(shù)準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射5-8 分鐘，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分鐘，過(guò)濾得葛仙米水提液備用；將1. 5份奶粉、0. 5 份食鹽加入8份去離子水中充分?jǐn)嚢韬螅尤胍槐吨亓康母鹣擅姿嵋?，攪拌成均勻的? 相備用。4. 權(quán)利要求3所述的風(fēng)味益智人造奶油的制備方法，其特征在于： 所述步驟（4)中：將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，先保 持-12°C /min的速度半分鐘，然后保持-8°C /min的速冷溫度進(jìn)行速冷，將捏合后的乳狀物 進(jìn)行冷卻成型便得人造奶油產(chǎn)品。5. 權(quán)利要求1-4所述的風(fēng)味益智人造奶油的制備方法制備得到的人造奶油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味益智人造奶油的制備方法。其制備步驟如下：準(zhǔn)備油相：天然椰油，棕櫚硬脂，鱷梨油，堅(jiān)果油，核桃油，精煉可可脂混合均勻后，加雙甘油酸酯、卵磷脂、維生素E，加熱讓油脂完全融化，混勻備用；準(zhǔn)備水相：將新鮮葛仙米破碎，用微波爐輻射，然后加入水煮沸，過(guò)濾得葛仙米水提液備用；將奶粉、食鹽加入去離子水中，充分?jǐn)嚢韬?，加入一倍重量的葛仙米水提液，攪拌成均勻的水相備用；將油相和水相按?：2的重量比添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗壞血酸棕櫚酯，一邊添加一邊攪拌，乳化；將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型便得人造奶油產(chǎn)品。
【IPC分類】A23D7/01, A23D7/04
【公開號(hào)】CN105028678
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510318755
【發(fā)明人】吳丹, 廖傳仙
【申請(qǐng)人】浙江優(yōu)嘿嘿食品有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年6月11日