一種麻辣素肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其涉及一種麻辣素肉。
【背景技術(shù)】
[0002]素肉是指一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風味。
[0003]植物拉絲蛋白是20世紀60年代在歐美等發(fā)達國家興起的，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱“仿真肉”；我國從20世紀90年代開始出現(xiàn)大豆組織蛋白，經(jīng)歷10多年的發(fā)展，現(xiàn)今植物拉絲蛋白的產(chǎn)業(yè)已初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態(tài)為干燥的淡黃色固形物(水分含量約10%，水分活度Aw約0.43)，如果把它放到水里泡幾分鐘，就會蓬松起來，很像半熟的普通瘦肉。作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別，但植物拉絲蛋白的價格僅相當于瘦豬肉的1/5，蛋白質(zhì)含量卻相當于魚、肉、蛋的2-3倍以其制。
[0004]將素肉中的大豆拉絲蛋白做成麻辣風味休閑食品，既能拓展大豆拉絲蛋白的市場，又具提供了一種低價健康，營養(yǎng)豐富，風味獨特的健康食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、口味純正、不添加防腐劑的麻辣素肉。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種麻辣素肉，其制作步驟如下:
一、原料處理:將大豆拉絲蛋白放入45?52°C水中浸泡30?45分鐘，去除碎肩，掛架淋水；
二、涂糖油炸:將飴糖和水混合成糖水，均勻涂抹到步驟一處理后的拉絲蛋白表面，而后將涂糖后的拉絲蛋白置于油水分離油炸機中，放入大豆油，設(shè)定油炸溫度168?175°C，炸制時間控制在I?2min，將拉絲蛋白炸制表面桔黃色；
三、煮制熟化:將步驟二中炸制后的拉絲蛋白放入開鍋的鹵水中，降溫至95°C，恒溫燜煮45min，所述鹵水為食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食鹽:生姜:八角:花椒:辣椒:小茴香:水:味精的質(zhì)量比為2.5?3.5:8?12:3?5:8?10:8 ?10:3 ?5:95 ?110:2 ?4 ;
四、冷卻包裝:將步驟三燜煮后的拉絲蛋白撈出至冷卻間內(nèi)，溫度控制15?20°C，密閉冷卻，冷卻時間10?20min ；
五、真空封口:將冷卻后的拉絲蛋白裝袋，真空封口 ；
六、殺菌急冷:將步驟五封口后的包裝置于巴氏殺菌鍋中85°C恒溫殺菌15?20min，而后放入10°C以下的冷水中急冷5?1min ；
七、吹晾除水:將步驟六冷卻后的包裝送入波浪式吹風隧道吹晾至袋表面干燥，包裝外袋即可。
[0007]進一步的，所述步驟三中使用的鹵水為每次加工時煮制的鹵與在前加工的老鹵混合而成。
[0008]進一步的，所述步驟二中飴糖與水的質(zhì)量比為1:1。
[0009]本發(fā)明的有益效果在于:通過原料處理和涂糖油炸，使得大豆拉絲蛋白著色產(chǎn)香并起到殺菌作用，而煮制熟化將鹵水香味進一步帶入大豆拉絲蛋白中，使其產(chǎn)香入味、增色，后續(xù)工序保證了進一步滅菌保質(zhì)，使得食品保鮮期達到30天，冷藏存儲4個月；所生產(chǎn)出的產(chǎn)品，麻辣鮮香，口感肉嫩、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0011]實施例1
一種麻辣素肉，其制作步驟如下:
一、原料處理:將大豆拉絲蛋白放入45?52°C水中浸泡30?45分鐘，去除碎肩，掛架淋水；
二、涂糖油炸:將飴糖和水混合成糖水，均勻涂抹到步驟一處理后的拉絲蛋白表面，而后將涂糖后的拉絲蛋白置于油水分離油炸機中，放入大豆油，設(shè)定油炸溫度168?175°C，炸制時間控制在I?2min，將拉絲蛋白炸制表面桔黃色；
三、煮制熟化:將步驟二中炸制后的拉絲蛋白放入開鍋的鹵水中，降溫至95°C，恒溫燜煮45min，所述鹵水為食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食鹽:生姜:八角:花椒:辣椒:小茴香:水:味精的質(zhì)量比為2.5?3.5:8?12:3?5:8?10:8 ?10:3 ?5:95 ?110:2 ?4 ;
四、冷卻包裝:將步驟三燜煮后的拉絲蛋白撈出至冷卻間內(nèi)，溫度控制15?20°C，密閉冷卻，冷卻時間10?20min ；
五、真空封口:將冷卻后的拉絲蛋白裝袋，真空封口 ；
六、殺菌急冷:將步驟五封口后的包裝置于巴氏殺菌鍋中85°C恒溫殺菌15?20min，而后放入10°C以下的冷水中急冷5?1min ；
七、吹晾除水:將步驟六冷卻后的包裝送入波浪式吹風隧道吹晾至袋表面干燥，包裝外袋即可。
[0012]所述步驟三中使用的鹵水為每次加工時煮制的鹵與在前加工的老鹵混合而成。
[0013]所述步驟二中飴糖與水的質(zhì)量比為1:1。
[0014]實施例2
與實施例1不同之處在于，所述步驟三中鹵水為食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食鹽:生姜:八角:花椒:辣椒:小茴香冰:味精的質(zhì)量比為2.5:8:3:8:8:3:95:20
[0015]實施例3
與實施例1不同之處在于:所述鹵水為食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食鹽:生姜:八角:花椒:辣椒:小茴香:水:味精的質(zhì)量比為3.5:12:5:10:10:5:110:4。
[0016]本發(fā)明上述實施例，通過原料處理和涂糖油炸，使得大豆拉絲蛋白著色產(chǎn)香并起到殺菌作用，而煮制熟化將鹵水香味進一步帶入大豆拉絲蛋白中，使其產(chǎn)香入味、增色，后續(xù)工序保證了進一步滅菌保質(zhì)，使得食品保鮮期達到30天，冷藏存儲4個月；所生產(chǎn)出的產(chǎn)品，麻辣鮮香，口感肉嫩、營養(yǎng)豐富。
[0017]本發(fā)明所公開的實施例不作為對本發(fā)明技術(shù)范圍的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員在本發(fā)明公開的技術(shù)特征的基礎(chǔ)上無創(chuàng)造性的變更均在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種麻辣素肉，其制作步驟如下: 一、原料處理:將大豆拉絲蛋白放入45?52°C水中浸泡30?45分鐘，去除碎肩，掛架淋水； 二、涂糖油炸:將飴糖和水混合成糖水，均勻涂抹到步驟一處理后的拉絲蛋白表面，而后將涂糖后的拉絲蛋白置于油水分離油炸機中，放入大豆油，設(shè)定油炸溫度168?175°C，炸制時間控制在I?2min，將拉絲蛋白炸制表面桔黃色； 三、煮制熟化:將步驟二中炸制后的拉絲蛋白放入開鍋的鹵水中，降溫至95°C，恒溫燜煮45min，所述鹵水為食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食鹽:生姜:八角:花椒:辣椒:小茴香:水:味精的質(zhì)量比為2.5?3.5:8?12:3?5:8?10:8 ?10:3 ?5:95 ?110:2 ?4 ; 四、冷卻包裝:將步驟三燜煮后的拉絲蛋白撈出至冷卻間內(nèi)，溫度控制15?20°C，密閉冷卻，冷卻時間10?20min ； 五、真空封口:將冷卻后的拉絲蛋白裝袋，真空封口 ； 六、殺菌急冷:將步驟五封口后的包裝置于巴氏殺菌鍋中85°C恒溫殺菌15?20min，而后放入10°C以下的冷水中急冷5?1min ； 七、吹晾除水:將步驟六冷卻后的包裝送入波浪式吹風隧道吹晾至袋表面干燥，包裝外袋即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣素肉，其特征在于:所述步驟三中使用的鹵水為每次加工時煮制的鹵與在前加工的老鹵混合而成。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣素肉，其特征在于:所述步驟二中飴糖與水的質(zhì)量比為1:1。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種麻辣素肉，通過步驟：一、原料處理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷卻包裝；五、真空封口；六、殺菌急冷；七、吹晾除水制備而成。本發(fā)明通過原料處理和涂糖油炸，使得大豆拉絲蛋白著色產(chǎn)香并起到殺菌作用，而煮制熟化將鹵水香味進一步帶入大豆拉絲蛋白中，使其產(chǎn)香入味、增色，后續(xù)工序保證了進一步滅菌保質(zhì)，使得食品保鮮期達到30天，冷藏存儲4個月；所生產(chǎn)出的產(chǎn)品，麻辣鮮香，口感肉嫩、營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105028670
【申請?zhí)枴緾N201510474910
【發(fā)明人】程仁功
【申請人】安徽興程食品有限責任公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年8月6日