本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種豆豉醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：豆豉是用大豆或黃豆煮熟以后，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的豆制品，其味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含由人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豆豉以其獨(dú)特的香氣能使人增加食欲，長(zhǎng)期食用可開(kāi)胃增食、消積化滯。目前豆豉加工工藝流程主要包括選料與浸泡→煮豆→冷卻→制曲→洗曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉，一方面制作工藝較為復(fù)雜不說(shuō)，另一方面在各工序中，如浸泡過(guò)程中需一般是直接將大豆在溫水或冷水中浸泡，浸泡時(shí)長(zhǎng)需達(dá)到6個(gè)小時(shí)以上大豆才能達(dá)到合適的含水量；又如在煮豆過(guò)程中，煮制時(shí)間過(guò)短，大豆生硬，豆香味過(guò)于濃厚，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大豆組織又太軟，豆粒容易脫皮，再如在制曲過(guò)程中，主要分為天然制曲和接種制曲兩種方法，天然制曲風(fēng)味較好，但制曲技術(shù)較為難控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，受季節(jié)影響極大；接種制曲法發(fā)酵過(guò)程較容易控制，但成品豆豉風(fēng)味較差，而且兩種制曲方法在制曲過(guò)程中至少要翻曲兩次，以保證菌絲能夠充分深入豆內(nèi)，保證豆豉發(fā)酵完全。而且這種制作方法發(fā)酵完成后還需要充分洗曲，可見(jiàn)，采用現(xiàn)有技術(shù)制作豆豉除了流程較多外，操作條件也極控制。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有制作豆豉工藝復(fù)雜，操作不易控制的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供一種豆豉醬的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種豆豉醬的制備方法，包括以下步驟，（1）將大豆洗凈，單層鋪放置于60-70℃的熱處理室內(nèi)，同時(shí)向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時(shí)間為20-22分鐘；（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻，黑曲霉用量為大豆重量的2%，在28-30℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時(shí)間為8-13小時(shí)，一段發(fā)酵氧含量為2-3%；一階段發(fā)酵結(jié)束，翻動(dòng)大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發(fā)酵液后，在32-35℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時(shí)間為8-13小時(shí)，二段發(fā)酵氧含量為17-18%；所述霧化發(fā)酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化后得到。（3）將步驟（2）處理得到的大豆在-50~-58℃下速凍4-6分鐘，立即投入溫度為220-230℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒30-40秒，降溫至100-105℃，加入調(diào)味品混合均勻，繼續(xù)翻炒5-6秒，得到本發(fā)明豆豉醬。優(yōu)選的，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽組成；優(yōu)選的，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽加入量為大豆重量的3-5%，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽重量比為1:2:1:1。本發(fā)明的有益效果在于，（1）本發(fā)明步驟（1）處理過(guò)程中，將大豆置于60-70℃的熱處理室內(nèi)，同時(shí)向大豆表面噴施飽和水蒸氣，能顯著提高大豆的吸水速率，處理20-22分鐘后，大豆的含水量可達(dá)到42-45%，且軟硬適中，利于后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)，處理后的大豆處于半熟化狀態(tài)，省略后續(xù)煮豆、冷卻工序即可直接接曲發(fā)酵；（2）本發(fā)明步驟（2）處理過(guò)程中，分兩個(gè)階段發(fā)酵，一段發(fā)酵將大豆與黑曲霉混和發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間、溫度和含氧量，保證曲種質(zhì)量穩(wěn)定并能大量繁殖，使大豆形成豆豉風(fēng)味；二段發(fā)酵向發(fā)酵后的大豆噴灑霧化發(fā)酵液，能顯著提高發(fā)酵豆豉的風(fēng)味，并能有效提高豆豉中的總異黃酮含量；同時(shí)由于二段發(fā)酵提升了溫度和發(fā)酵含氧量，能夠避免黑曲霉再次擴(kuò)大增殖產(chǎn)生苦味和霉味物質(zhì)，不通過(guò)洗曲步驟也能保證豆豉口感和品質(zhì)；（3）本發(fā)明步驟（3）處理過(guò)程中，發(fā)酵后的大豆經(jīng)速凍后再放入油脂中進(jìn)行翻炒，能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點(diǎn)和表面張力，使得最終得到的豆豉油脂酸價(jià)低于4.8；（4）本發(fā)明步驟（3）處理過(guò)程中，豆豉炒制后降溫至100-105℃，再加入姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽，能保證姜粉、蒜粉、辣椒殼香味物質(zhì)和呈味物質(zhì)充分溶出，增添豆豉風(fēng)味；（5）本發(fā)明得到的豆豉顆粒飽滿、疏松，硬度合適，子粒分散、有光澤，總異黃酮含量在1033ug/g以上。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。實(shí)施例1、一種豆豉醬的制備方法，包括以下步驟，（1）將大豆洗凈，單層鋪放置于65℃的熱處理室內(nèi)，同時(shí)向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時(shí)間為21分鐘；（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻，黑曲霉用量為大豆的2%，在29℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時(shí)間為11小時(shí)，一段發(fā)酵氧含量為2.5%；一階段發(fā)酵結(jié)束，翻動(dòng)大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發(fā)酵液后，在33℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時(shí)間為10小時(shí)，二段發(fā)酵氧含量為17.5%；所述霧化發(fā)酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5.5:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化后得到。（3）將步驟（2）處理得到的大豆在-55℃下速凍5分鐘，立即投入溫度為225℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒35秒，降溫至103℃，加入姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽加入量為大豆重量的4%，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽重量比為1:2:1:1，繼續(xù)翻炒5-6秒，得到本發(fā)明豆豉醬。以安徽蚌埠固鎮(zhèn)當(dāng)年產(chǎn)“黑河43”大豆作為制作原料，分為A、B、C、D4組，每組500g；其中A組以實(shí)施例1制作方法制作豆豉；B組采用常規(guī)工藝制作豆豉，主要工序?yàn)榻荨蠖埂鋮s→制曲→洗曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉→炒制，其中制曲過(guò)程中采用天然制曲方法制曲；C組在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，將步驟（2）中二段發(fā)酵過(guò)程中噴灑的霧化液替換成霧化水溶液；D組在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，將步驟（3）中大豆在-55℃下速凍5分鐘處理工序取消，即直接將大豆投入溫度為225℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒35秒。其中，各組在炒制過(guò)程中所用油量及品種均相同，為金龍魚(yú)調(diào)和油。采用常規(guī)方法對(duì)各組得到的豆豉中總異黃酮含量以及豆豉油中酸價(jià)進(jìn)行檢測(cè)，以及通過(guò)8-10名專業(yè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)各組得到的豆豉進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)下表：組別豆豉中總異黃酮含量ug/g豆豉中氨基酸態(tài)氮含量g/100g豆豉油酸價(jià)(KOH)/(mg/g)得到成品豆豉醬的色澤得到成品豆豉醬的組織形態(tài)得到成品豆豉醬的滋味和氣味A10390.583.6呈黑褐色、均勻一致豆豉完整呈整粒或半粒，軟硬適度味咸、鮮、稍辣、醬香蒜香濃郁、無(wú)焦糊、酸敗、霉味及其他異味B5850.475.5呈黑褐色、均勻一致豆豉完整呈整粒或半粒，軟硬適度味咸、鮮、醬香濃郁、無(wú)焦糊、酸敗、霉味及其他異味C5620.453.8呈黑褐色、不均勻豆豉完整呈整?；虬肓?，略軟味咸、稍辣、醬香蒜香濃郁、無(wú)焦糊、酸敗、霉味及其他異味D10330.575.9呈黑褐色、均勻一致豆豉完整呈整?；虬肓＃杂参断?、鮮、稍辣、醬香蒜香濃郁、有焦糊、無(wú)酸敗、霉味及其他異味由上表可知，本發(fā)明制作得到的豆豉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，產(chǎn)品質(zhì)量高，產(chǎn)品風(fēng)味可與自然發(fā)酵豆豉相媲美。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3