專利名稱：一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬人類生活需要中的食品及其處理技術(shù)領(lǐng)域，具體 地說是以黃豆為原料發(fā)酵制成豆豉粑后進(jìn)一步加工成豆豉粑油辣椒食品的 加工方法。
背景技術(shù)：
豆豉是以黃豆為原料發(fā)酵制成的一種調(diào)味食品，以其鮮香 美味可口，倍受人們歡迎，也受食品工程研究者所青睞，因此以豆豉為主 題申請的專利很多，根據(jù)豆豉加工工藝不同，如果產(chǎn)品仍保持黃豆顆粒者， 俗稱豆豉，如干豆豉、水豆豉、豆豉顆等，如果加工過程中，黃豆被粉碎 后，可以捏成團(tuán)做成粑的豆豉，俗稱豆豉粑，豆豉或豆豉粑如果用油煎制， 在煎制過程中，根據(jù)不同地區(qū)不同人群的口味再加入辣椒、味精、花椒等 各種佐料變成各種風(fēng)味的豆豉油辣椒或豆鼓粑油辣椒，如本發(fā)明特色風(fēng)味 豆豉粑油辣椒，就特別適合黔西一帶人的口味，在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)數(shù)十年之久， 一直當(dāng)作祖?zhèn)髅胤剑鶕?jù)檢索，發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明技術(shù)相近的專利申請有丁云祥，陳燕章《風(fēng)味豆粑及制作方法》，申請?zhí)?1108535.5;李鐸、馮鳳琴、 沈立榮、李華《生產(chǎn)豆豉的純種發(fā)酵工藝》，申請?zhí)?00610155432.5。用純 菌種發(fā)酵生產(chǎn)豆豉，避免了有害微生物的浸入，最終產(chǎn)品不需滅菌處理， 確保豆豉的衛(wèi)生安全，但因菌種單一，與傳統(tǒng)生產(chǎn)豆豉的方法相比，風(fēng)味 未必比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉好，本發(fā)明與申請?zhí)?1108535.5《風(fēng)味豆豉粑 及制作方法》比較，本發(fā)明在工藝和配方上與之有諸多不同之處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作
方法，請求專利保護(hù)。本產(chǎn)品深受黔西一帶人們的歡迎，生產(chǎn)連續(xù)三代人， 生產(chǎn)時間長達(dá)數(shù)十年之久，本發(fā)明的方法，發(fā)明人在實踐中曾對某些條件 有所改進(jìn)。本發(fā)明工藝流程和工藝條件為工藝流程依次為l.黃豆浸泡，2.蒸煮黃豆，3.發(fā)酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.窖藏，8.曝曬，9.壓制成型成豆鼓粑，IO.配料加工成豆鼓粑油辣椒；對應(yīng)工藝流程的工藝條件和加工步驟為l.常溫下用水浸泡黃豆，使黃豆膨脹變形，2.濾干水份后將黃豆蒸或煮，使之熟透，3.冷至室溫后將熟黃豆倒入底部墊有厚厚一層豆鼓草的筐內(nèi)，上面再蓋一層豆豉草、常溫靜置發(fā)酵7天 10天，4.取出筐內(nèi)完成發(fā)酵的半成品，5.將半成品粉碎成面 團(tuán)，6.在攪拌狀態(tài)下按100斤半成品加鹽16 20斤，味精8 10斤，花椒 2 4斤，茴香2 3.5斤，7.將配料拌勻后的半成品裝入陶罐，密封，常溫 下窖藏120 180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬，蒸發(fā)除去20 25%的水 份，9.壓制成型得豆豉粑，IO.將豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎炒至豆豉粑 不再有散發(fā)暴生味后，再將辣椒粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶 香味后，加入姜、蒜、花椒、鹽、味精;邊加邊攪，每100g豆豉粑配辣椒粉 100g，花椒15g，植物油300g、姜75g、蒜75g、鹽15g、味精10g。本發(fā)明所指的豆豉草又名溪蓀或下搜山，請看江蘇新醫(yī)學(xué)院編"中藥 大辭典"上冊P1044，《上?？茖W(xué)技術(shù)出版社》出版。


附圖為特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒制作方法工藝流程圖，其工 藝步驟依次為l.黃豆浸泡，2.蒸煮黃豆，3.發(fā)酵，4.得半成品，5.粉碎， 6J己料，7.窖藏，8.曝曬，9.壓制成型成豆鼓粑，IO.配料加工成豆鼓粑油辣 椒。 本特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作具有下列特點(diǎn)。1. 純天然食品，無任何保鮮劑，防腐劑。2. 經(jīng)高溫煎制，已作滅菌處理，保證食品安全。3. 本發(fā)明的中間產(chǎn)品和豆豉耙，可根據(jù)不同地區(qū)，不同人的口味加不 同的佐料制成多種豆豉油辣椒和多種豆豉粑油辣椒。4. 按本發(fā)明配方配制的豆豉粑油辣椒特別適合于黔西一帶人民的口 味。
具體實施例方式實施例l丄稱取100斤黃豆在缸內(nèi)加水300斤，在水 溫1(TC 18。C之間泡18 24小時，使圓形黃豆變成長條形。2.過濾除去水， 然后放在蒸鍋中蒸18 24小時，或?qū)⑴葸^的黃豆放在水中煮3 5小時， 總之要使黃豆熟透并能捏成粉為止。3.然后將煮熟的黃豆倒入底部墊有厚 厚的一層豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚10 20cm，黃豆層厚度25 35cm， 在黃豆層上再蓋一層豆豉草，厚度8 12cm用于豉草將竹筐口封密，再用 棉布，草席將竹框包裹，保持竹筐中溫度25 45。C，靜置發(fā)酵7 10天， 4.取出筐內(nèi)完成發(fā)酵的半成品,5.將半成品碾碎成面團(tuán)狀，6.將半成品在攪拌 狀態(tài)下按IOO斤半成品加鹽16 20斤，味精8 10斤，花椒2 4斤，茴 香2 3.5斤,攪拌均勻，7.將配料后的半成品裝入陶罐、密封、常溫下窖藏 120 180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬,曝曬溫度30 35"C，蒸發(fā)物除去 水份20 25%,9.將曝曬后的窖藏物壓制成型得豆豉粑，IO.將豆豉粑倒入加 熱的油鍋中，煎至豆豉粑不再有散發(fā)的暴生味后，再將辣椒粉倒入油鍋中， 煎至辣椒粉變成金黃色帶香味后，加入姜、蒜、花椒、鹽、味精，邊加邊 攪，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油300斤，姜75 斤、蒜75斤，鹽15斤，味精10斤。
實施例2丄稱取100斤黃豆在缸內(nèi)加水300斤，在水溫1(TC泡24小時， 使圓形黃豆變成長條形。2.過濾除去水，然后放在蒸鍋中蒸24小時，或?qū)?泡過的黃豆放在水中煮5小時，總之要使黃豆熟透并能捏成粉為止。3.然 后將煮熟的黃豆倒入底部墊有厚厚的一層豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚 10 20cm，黃豆層厚度25 35cm，在黃豆層上再蓋一層豆豉草，厚度8 12cm用于豉草將竹筐口封密，再用棉布，草席將竹框包裹，保持竹筐中溫 度25 45。C，靜置發(fā)酵7 10天，4.取出筐內(nèi)完成發(fā)酵的半成品,5.將半成 品碾碎成面團(tuán)狀，6.將半成品在攪拌狀態(tài)下按100斤半成品加鹽20斤，味 精8斤，花椒4斤，茴香3.5斤,攪拌均勻，7.將配料后的半成品裝入陶罐、 密封、常溫下窖藏180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬,曝曬溫度30 35"C， 蒸發(fā)物除去水份20 25%,9.將曝曬后的窖藏物壓制成型得豆豉粑，10.將 豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎至豆豉粑不再有散發(fā)的暴生味后，再將辣椒 粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶香味后，加入姜、蒜、花椒、鹽、 味精，邊加邊攪，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油 300斤，姜75斤、蒜75斤，鹽15斤，味精10斤。實施例3丄稱取100斤黃豆在缸內(nèi)加水300斤，在水溫18X:泡18小時， 使圓形黃豆變成長條形。2.過濾除去水，然后放在蒸鍋中蒸18小時，或?qū)?泡過的黃豆放在水中煮3小時，總之要使黃豆熟透并能捏成粉為止。3.然 后將煮熟的黃豆倒入底部墊有厚厚的一層豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚 10 20cm，黃豆層厚度25 35cm，在黃豆層上再蓋一層豆豉草，厚度8 12cm用于豉草將竹筐口封密，再用棉布，草席將竹框包裹，保持竹筐中溫 度25 45"C，靜置發(fā)酵7 10天，4.取出筐內(nèi)完成發(fā)酵的半成品，5.將半成 品碾碎成面團(tuán)狀，6.將半成品在攪拌狀態(tài)下按IOO斤半成品加鹽16斤，味 精10斤，花椒2斤，茴香2斤,攪拌均勻，7.將配料后的半成品裝入陶罐、 密封、常溫下窖藏120天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬,曝曬溫度30 35°C， 蒸發(fā)物除去水份20 25%,9.將曝曬后的窖藏物壓制成型得豆豉粑，10.將 豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎至豆豉粑不再有散發(fā)的暴生味后，再將辣椒 粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶香味后，加入姜、蒜、花椒、鹽、 味精，邊加邊攪，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油 300斤，姜75斤、蒜75斤，鹽15斤，.味精10斤。用本發(fā)明的半成品為原料可以制成水豆豉，干豆豉或豆豉油辣椒，用 本發(fā)明的半成品和豆豉粑為原料可以根據(jù)不同地區(qū)和不同人的口味配加各 種佐料和制成各種特色風(fēng)味的豆豉油辣椒或豆豉粑油辣椒，可以開發(fā)出系
權(quán)利要求
1.一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征在于工藝流程和工藝條件為工藝流程依次為1.黃豆浸泡，2.蒸煮黃豆，3.發(fā)酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.密封窖藏，8.曝曬，9.壓制成型成豆鼓粑，10.配料加工成豆鼓粑油辣椒；對應(yīng)工藝流程的工藝條件和加工步驟為1.常溫下用水浸泡黃豆，使黃豆膨脹變形，2.濾干水份后將黃豆蒸或煮，使之熟透，3.冷至室溫后將熟黃豆倒入底部墊有厚厚一層豆鼓草的筐內(nèi)，上面再蓋一層豆豉草、常溫靜置發(fā)酵7天～10天，4.取出筐內(nèi)完成發(fā)酵的半成品，5.將半成品粉碎成面團(tuán)，6.在攪拌狀態(tài)下按100斤半成品加鹽16～20斤，味精8～10斤，花椒2～4斤，茴香2～3.5斤，7.將配料拌勻后的半成品裝入陶罐，密封，常溫下窖藏120～180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬，蒸發(fā)除去20～25％的水份，9.壓制成型得豆豉粑，10.將豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎炒至豆豉粑不再有散發(fā)的暴生味后，再將辣椒粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶香味后，加入姜、蒜、花椒、鹽、味精，邊加邊攪，每100g豆豉粑配辣椒粉100g，花椒15g，植物油300g，姜75g、蒜75g，鹽15g，味精10g。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特 征是浸泡黃豆用水配比，黃豆水=1斤3斤,水溫10°(: 18°(:時，浸泡18 24小時。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特 征是黃豆要充蒸或煮熟透，若蒸則要蒸18 24小時，若煮則煮3 5小時，要使黃豆熟透能捏成粉為止。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征是靜置發(fā)酵條件是在筐底鋪豆豉草10 20cm，豆豉草上裝熟黃豆厚25 35cm，熟黃豆上面再蓋豆豉草8 12cm，用豆豉草將筐口密閉，再用棉布、 草席掩蓋，筐內(nèi)溫度在25 45t:，靜置發(fā)酵7 10天。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特 征是陽光曝曬溫度30 35°C 。
全文摘要
本發(fā)明是一種特色風(fēng)味豆豉粑油辣椒的制作方法，是以黃豆為原料發(fā)酵制成豆豉粑后進(jìn)一步加工成豆豉粑油辣椒食品的加工方法，公開了整個生產(chǎn)工藝流程、工藝條件、加工方法和配方，本方法制得的豆豉粑油辣椒是一種家傳的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)連續(xù)三代人，生產(chǎn)時間長達(dá)數(shù)十年，用本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品深受黔西一帶人們歡迎。
文檔編號A23L1/202GK101156669SQ20071007799
公開日2008年4月9日 申請日期2007年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月6日
發(fā)明者代德付 申請人:代德付