一種豆豉辣椒醬及其加工方法
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及制菜品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種豆豉辣椒醬及其加工方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]豆豉是傳統(tǒng)發(fā)酵豆制菜品，不僅營養(yǎng)十分豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，而且味道鮮美，常佐餐食用，其香味濃郁，令人胃口大開，風(fēng)味殊佳。豆豉不僅可用于調(diào)味，而且還可入藥。近幾年來，經(jīng)醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研宄得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成豆豉后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于豆豉菌及關(guān)聯(lián)細菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。豆豉系高蛋白滋養(yǎng)食品，豆豉中含有的醇素，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復(fù)正常。
[0003]辣椒又名番椒、辣茄，富含辣椒素、辣椒紅素、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等，尤其以維生素C(Vc)含量高居各類蔬菜榜首，即可鮮食、調(diào)味，也可入藥，具有健脾胃，祛風(fēng)濕之功效。亞洲、歐洲、美洲都有悠久的食辣傳統(tǒng)，據(jù)統(tǒng)計全球食辣人口已超過30億，貿(mào)易量近300億元，各類辣椒制品市場廣闊，其中辣椒醬的食用占很大比例。
[0004]市面上以辣椒為主料料制作的食用醬的種類很多，如CN97121726.2提出的“一種紅油豆豉辣醬”采用食用油或者色拉油混合辣椒制作而成；CN1096929A介紹的“佐餐香辣醬”采用新鮮蔬菜和肉類混合加入食用油、豆瓣醬及其他原料制成。這些食用醬配方不同，味道也不同，并且在制作的過程中為了凸顯辣椒醬的色彩和氣味而加入了色素、各類添加劑及化學(xué)礦物質(zhì)等成分，影響了食品健康安全。其次因有些辣醬用水調(diào)和，因此打開食用后保存時間短、易變質(zhì)，不利于消費者食用。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]為解決上述問題，本發(fā)明提供一種味道獨特、促進消化，未加入任何色素、化學(xué)添加劑，以原味豆豉為主料，保存時間長的豆豉辣椒醬及其制備方法。
[0006]本發(fā)明提供的一種豆豉辣椒醬，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50-60份、辣椒20-25份、蒜米1-3份、白酒1-5份、食鹽1-7份。
[0007]本發(fā)明還提供一種豆豉辣椒醬的裝備方法，包括以下步驟:
[0008]S1、原輔料預(yù)處理，原味豆豉、辣椒、蒜米均選擇性狀正常、無變色、無異味的原料，蒜米去皮洗凈；米購有合格證的白酒、食鹽；按照原味?妓50-60份、辣椒20-25份、蒜米1-3份、白酒1-5份、食鹽1-7份的比例設(shè)置配料單。
[0009]優(yōu)選地，所述白酒要求選用度數(shù)大于50°并有QS標(biāo)志的白酒。
[0010]優(yōu)選地，所述蒜米去皮，放入清洗池中用清水洗干凈后，放入粉碎機中粉碎成
0.2cm的顆粒物，浸入由水、鹽、醋以1000:0.8:0.8的比例組成的鹽水溶液中。
[0011]S2、腌制，將SI處理后的原味豆豉、辣椒、蒜米移入腌制缸，根據(jù)SI中所述配料單將食鹽、白酒加至腌制缸內(nèi)并保證沒過物料，然后攪拌均勻蓋上缸蓋，腌制3-6個月，即制得豆豉辣椒醬。
[0012]S3、包裝，將S2制得的豆豉辣椒醬從所述腌制缸中取出用食品轉(zhuǎn)運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中，滅菌消毒后蓋緊蓋子，使用封口機將封口膜封住瓶口。
[0013]優(yōu)選地，滅菌溫度為120°C，時間為5分鐘。
[0014]優(yōu)選地，所述封口機采用真空密封機。
[0015]優(yōu)選地，蓋緊蓋子使用封口機將封口膜封住瓶口后，用打碼機打上生產(chǎn)日期及批號。
[0016]S4、成品，將S3制得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱后，由物流口移至成品倉庫，檢驗合格后出廠。
[0017]上述制備過程中，凡使用過的容器及用具均用蒸煮方法或紫外線燈空氣消毒，操作人員穿戴專用工作服經(jīng)消毒池、洗滌消毒后進入車間。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果為:該產(chǎn)品在制作工藝中未加入任何色素、化學(xué)添加劑，純屬于手工腌制；產(chǎn)品很好的體現(xiàn)了豆豉與辣椒融合后獨特的香味和口感，并且是市場上少有的以優(yōu)質(zhì)豆豉作為主料的食用醬；加入的高度數(shù)白酒更增長食用保質(zhì)期；是一種健康綠色的營養(yǎng)食品。
【【具體實施方式】】
[0019]下面結(jié)合實例進一步詳細描述本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0020]實施例1
[0021]一種豆豉辣椒醬，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50份、辣椒20份、蒜米I份、白酒I份、食鹽I份。
[0022]該豆豉辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
[0023]S1、原輔料預(yù)處理，原味豆豉、辣椒、蒜米均選擇性狀正常、無變色、無異味的原料，蒜米去皮洗凈；采購有合格證的白酒、食鹽；將所述原輔料按照原味豆豉50份、辣椒20份、蒜米I份、白酒I份、食鹽I份的比例設(shè)置；其中，所述白酒要求選用度數(shù)大于50°并有QS標(biāo)志的白酒；所述蒜米去皮，放入清洗池中用清水洗干凈后，放入粉碎機中粉碎成0.2cm的顆粒物，再浸入由水、鹽、醋以1000:0.8:0.8的比例組成的鹽水溶液中。
[0024]S2、腌制，將SI處理后的原味豆豉、辣椒、蒜米移入腌制缸，根據(jù)SI中所述配料單將所述食鹽、白酒加至腌制缸內(nèi)并保證沒過物料，然后攪拌均勻蓋上缸蓋，腌制3-6個月，即制得豆豉辣椒醬。
[0025]S3、包裝，將S2制得的豆豉辣椒醬從所述腌制缸中取出用食品轉(zhuǎn)運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中進行滅菌處理，滅菌溫度為120°C，時間為5分鐘；滅菌消毒后蓋緊蓋子，使用真空密封機將封口膜封住瓶口，用打碼機打上生產(chǎn)日期及批號。
[0026]S4、成品，將S3制得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱后，由物流口移至成品倉庫，檢驗合格后出廠。
[0027]實施例2
[0028]一種豆豉辣椒醬，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50份、辣椒25份、蒜米3份、白酒5份、食鹽7份。
[0029]該豆豉辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
[0030]S1、原輔料預(yù)處理，原味豆豉、辣椒、蒜米均選擇性狀正常、無變色、無異味的原料，蒜米去皮洗凈；采購有合格證的白酒、食鹽；將所述原輔料按照原味豆豉50份、辣椒25份、蒜米3份、白酒5份、食鹽7份的比例設(shè)置；其中，所述白酒要求選用度數(shù)大于50°并有QS標(biāo)志的白酒；所述蒜米去皮，放入清洗池中用清水洗干凈后，放入粉碎機中粉碎成0.2cm的顆粒物，再浸入由水、鹽、醋以1000:0.8:0.8的比例組成的鹽水溶液中。
[0031]S2、腌制，將SI處理后的原味豆豉、辣椒、蒜米移入腌制缸，根據(jù)SI中所述配料單將所述食鹽、白酒加至腌制缸內(nèi)并保證沒過物料，然后攪拌均勻蓋上缸蓋，腌制3-6個月，即制得豆豉辣椒醬。
[0032]S3、包裝，將S2制得的豆豉辣椒醬從所述腌制缸中取出用食品轉(zhuǎn)運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中進行滅菌處理，滅菌溫度為120°C，時間為5分鐘；滅菌消毒后蓋緊蓋子，使用真空密封機將封口膜封住瓶口，用打碼機打上生產(chǎn)日期及批號。
[0033]S4、成品，將S3制得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱后，由物流口移至成品倉庫，檢驗合格后出廠。
[0034]實施例3
[0035]一種豆豉辣椒醬，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50份、辣椒20份、蒜米3份、白酒5份、食鹽7份。
[0036]該豆豉辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
[0037]S1、