本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品。
背景技術：
蛋白質消費正在成為日常飲食的一部分，對于希望增肌和運動后快速恢復的人群來說，食用蛋白質是最好的選擇。圍繞蛋白質開發(fā)的產品能夠使運動員和運動愛好者更加方便的攝入足夠的蛋白質，而雞蛋正是這樣一種簡單易得的優(yōu)質蛋白來源。
雞蛋具有最好的蛋白質質量，一個雞蛋能夠提供約6克蛋白質但卻只有70卡路里的熱量。蛋白質質量通常情況下指的是身體對特定蛋白的利用效率，也包括蛋白質中必需氨基酸的組成是否能夠符合身體需要、身體對蛋白質的消化利用以及氨基酸的生物利用率。高質量蛋白質如雞蛋蛋白能夠加快運動后的肌肉恢復，同時也能提供足夠的支鏈氨基酸以供肌肉合成。雞蛋擁有97%的蛋白質消化率，并含有所有9種必需氨基酸和9種非必需氨基酸，雞蛋蛋白質轉化成氨基酸的效率為100%，超過其他常見的如牛肉、魚肉和大豆中的蛋白質。
目前，市場上適用于健身人群的蛋白質產品主要以各種乳清蛋白粉為主，這類蛋白粉雖然能夠滿足大多數人的蛋白質需求，但是其單一的口味難以讓人持續(xù)飲用，食用起來也十分不方便，大量抵觸情緒因蛋白粉而生，進而影響健身熱情；另一方面，蛋白粉品類繁多，質量參差不齊，其中多含有香精、色素等添加劑，長期服用蛋白粉可能會存在副作用。另外，從營養(yǎng)學和運動理論角度分析，無論是有氧訓練還是無氧訓練（力量性抗阻訓練），及時補充碳水化合物和充足的蛋白質是保證訓練水平和效果的最佳途徑，因此，一種更加符合運動營養(yǎng)學、能夠同時提供優(yōu)質蛋白和碳水化合物的產品是健身人群的迫切需求。同時，對于健身人群來說，為了更好的適應健康飲食和肌肉生長的需求，長期有效的促進身體生長因子的釋放，在高蛋白、零脂肪的基本條件下，應該強化多種類型的維生素和礦物質。雞蛋中含有一定量的礦物質但其維生素種類單一、含量低，不足以提供種類多、含量高的維生素營養(yǎng)。
乳清蛋白粉和其他類蛋白粉存在上述問題，而雞蛋本身擁有很好的開發(fā)為運動型產品的潛力，但是在蛋制品的現有技術中，若采用常規(guī)工藝簡單的將乳清蛋白粉和雞蛋混合在一起做成蛋制品，則會出現蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖混合體系不穩(wěn)定、成品易分層等問題。
技術實現要素：
鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種既能夠提供高質量蛋白質和碳水化合物，又不含脂肪且美味、方便攜帶，質構特征致密、蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合體系穩(wěn)定不分層，產品口感細膩嫩滑，持水性良好，且外觀誘人、風味極佳、口感良好、營養(yǎng)素均衡的蛋制品。
為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：
一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品，按重量份配比計，該產品由以下成分制成：
蛋清液25-35份
濃縮乳清蛋白10-15份
白砂糖5-10份
果蔬汁10-20份
水30-50份。
進一步的，所述蛋制品由以下成分制成：
蛋清液30份
濃縮乳清蛋白13份
白砂糖7份
果蔬汁15份
水40份。
進一步的，所述蛋清液為雞蛋蛋清液。
所述果蔬汁為胡蘿卜汁、番茄汁、蘋果汁和檸檬汁中的一種或多種復配，由對應的蔬菜和水果鮮榨獲得。
申請人在制備過程中發(fā)現，加入果蔬汁后，雖然既添加了多種類的維生素又豐富了產品的口味和顏色；但是其制作的蛋制品會出現蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖、果蔬汁混合體系不穩(wěn)定、成品易分層等問題，申請人采取通過控制復合果蔬汁的pH值在4~5的技術方案，使得蛋清的凝膠性不受顯著影響，最終很好的維持蛋白凝膠體系，在混合體系穩(wěn)定不分層的情況下又保持了良好的口感。
一種適用于健身人群的蛋制品的制備方法，包括以下步驟：
（1）將雞蛋破殼后得到蛋液，分離蛋清與蛋黃，過80目篩網，得蛋清液；
（2）將蛋清液進行巴氏殺菌，參數為53℃/2.5min，得到巴氏殺菌蛋清液；
（3）將濃縮乳清蛋白加入45℃~55℃水中，500rpm下攪拌3~5min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中緩慢加入白砂糖，攪拌5min，轉速為800~1000rpm，得料液2；
（5）以10g/min的速率向上述料液2中緩慢加入蛋清液，攪拌5min，轉速為800~1000rpm，得料液3；
（6）將果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）將料液4在180Bar(18Mpa)的壓力下均質1~2次，得料液5，所用均質機為上海順儀科技有限公司APV-50型；
（8）將料液5灌裝到PP塑料杯中，以鋁箔封口，封口溫度195~200℃，熱封時間3s，封口嚴實，無夾料；
（9）將封口后的產品進行超高壓殺菌，參數為400Mpa/3.5min，殺菌結束取出后即得到成品。
本發(fā)明與現有產品和技術相比，具有如下優(yōu)點：
1、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品在配方上選用了蛋清液和濃縮乳清蛋白，使得產品的蛋白質質量高，具有極高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、凈蛋白利用率（NPU）和蛋白質消化為氨基酸指數（PDCAAS）。因此，該蛋制品能夠很好的滿足健身人群和運動員的蛋白質需求，在營養(yǎng)功能性上優(yōu)于現有蛋白粉等產品。
2、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品在配方上選用了蛋清液、濃縮乳清蛋白、白砂糖、果蔬汁和水并確定了比例，在不添加任何防腐劑、食用膠、色素和香精的條件下使產品外觀誘人、風味和諧（果蔬味明顯）、質構均一、口感嫩滑，賦予產品可持續(xù)消費的特性，遠遠優(yōu)于蛋白粉等健身人群常食用的產品。
3、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品在配方上選用了蛋清液、濃縮乳清蛋白和白砂糖，使得產品既包含高質量蛋白質又含有足夠的碳水化合物，同時不含脂肪，是健身人群最佳的膳食組合。
4、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品采用了（3）~（7）的工藝設計，加料順序合理，工藝參數得當，解決了濃縮乳清蛋白溶解性差，蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖混合體系不穩(wěn)定、易分層的問題，最終賦予產品均一致密的質構特征，使產品口感細膩嫩滑，持水性良好。
5、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品采用塑料杯包裝，使得產品方便攜帶與食用；同時封口溫度和時間設計合理，使得產品封口嚴實，在超高壓殺菌中保持穩(wěn)定，并在食用時易撕開。
6、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品選用了胡蘿卜汁、番茄汁、蘋果汁和檸檬汁的復配，既添加了多種類的維生素又豐富了產品的口味和顏色；并通過控制復合果蔬汁的pH值在4~5，使得蛋清的凝膠性不受顯著影響，最終很好的維持蛋白凝膠體系，保持了良好的口感。
7、由于本發(fā)明提供的一種適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品采用巴氏殺菌和超高壓殺菌相結合的方式進行殺菌，參數設置合理，使得產品中的類胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C等維生素得到了最大程度的保留，賦予產品營養(yǎng)強化的特性，使得產品中既含有高質量的蛋白質與充足的碳水化合物又含有豐富的維生素，營養(yǎng)素均衡，更適合健身人群食用。
具體實施方式
下面我們將結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例1
適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品的制備：
（1）將雞蛋破殼后得到蛋液，分離蛋清與蛋黃，過80目篩網，得蛋清液；
（2）將蛋清液進行巴氏殺菌，參數為53℃/2.5min，得到巴氏殺菌蛋清液；
（3）將2kg濃縮乳清蛋白加入6kg的50℃水中，500rpm下攪拌4min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中緩慢加入1kg白砂糖，攪拌5min，轉速為900rpm，得料液2；
（5）以10g/min的速率向上述料液2中緩慢加入5kg巴氏殺菌蛋清液，攪拌5min，轉速為900rpm，得料液3；
（6）將2kg由鮮榨獲得的胡蘿卜汁、番茄汁、蘋果汁和檸檬汁復配的pH值為4.5的果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）將料液4在180Bar(18Mpa)的壓力下均質2次，得料液5，所用均質機為上海順儀科技有限公司APV-50型；
（8）將料液5按計量灌裝到PP塑料杯中，以鋁箔封口，封口溫度200℃，熱封時間3s，封口嚴實，無夾料；
（9）將封口后的產品進行超高壓殺菌，參數為400Mpa/3.5min，殺菌結束取出后即得到成品。
將實施例1所制得的產品和牛肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白進行了如表1所述的營養(yǎng)指標比較。
表1 不同蛋白質消化吸收營養(yǎng)指標的比較
。
由表1可知，由于實施例1配方上選用了蛋清液和濃縮乳清蛋白以及復配的果蔬汁，再加之其特有的制備工藝，使得產品的蛋白質質量高，具有極高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、凈蛋白利用率（NPU）和蛋白質消化為氨基酸指數（PDCAAS）。同時，本實施例產品中富含類胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C等維生素。因此，該蛋制品能夠很好的滿足健身人群和運動員的蛋白質和維生素需求，有助于促進合成代謝，刺激肌肉生長，在營養(yǎng)功能性上優(yōu)于現有蛋白粉等產品。
同時，經測試，實施例1所制得的蛋制品質構特征致密、蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合體系穩(wěn)定不分層，產品外觀誘人、風味和諧、口感細膩嫩滑，持水性好。
實施例2
適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品的制備：
（1）將雞蛋破殼后得到蛋液，分離蛋清與蛋黃，過80目篩網，得蛋清液；
（2）將蛋清液進行巴氏殺菌，參數為53℃/2.5min，得到巴氏殺菌蛋清液；
（3）將13kg濃縮乳清蛋白加入40kg的50℃水中，500rpm下攪拌4min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中緩慢加入7kg白砂糖，攪拌5min，轉速為900rpm，得料液2；
（5）以10g/min的速率向上述料液2中緩慢加入30kg巴氏殺菌蛋清液，攪拌5min，轉速為900rpm，得料液3；
（6）將15kg由鮮榨獲得的胡蘿卜汁、番茄汁、蘋果汁和檸檬汁復配的pH值為4.5的果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）將料液4在180Bar(18Mpa)的壓力下均質2次，得料液5，所用均質機為上海順儀科技有限公司APV-50型；
（8）將料液5按計量灌裝到PP塑料杯中，以鋁箔封口，封口溫度200℃，熱封時間3s，封口嚴實，無夾料；
（9）將封口后的產品進行超高壓殺菌，參數為400Mpa/3.5min，殺菌結束取出后即得到成品。
將實施例2所制得的產品和牛肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白進行了如表2所述的營養(yǎng)指標比較。
表2不同蛋白質消化吸收營養(yǎng)指標的比較
。
由表2可知，由于實施例2配方上選用了蛋清液和濃縮乳清蛋白以及復配的果蔬汁，再加之其特有的制備工藝，使得產品的蛋白質質量高，具有極高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、凈蛋白利用率（NPU）和蛋白質消化為氨基酸指數（PDCAAS）。同時，本實施例產品中富含類胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C等維生素。因此，該蛋制品能夠很好的滿足健身人群和運動員的蛋白質和維生素需求，有助于促進合成代謝，刺激肌肉生長，在營養(yǎng)功能性上優(yōu)于現有蛋白粉等產品。
同時，經測試，實施例2所制得的蛋制品質構特征致密、蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合體系穩(wěn)定不分層，產品外觀誘人、風味和諧、口感細膩嫩滑，持水性好。
實施例3
適用于健身人群的營養(yǎng)強化型蛋制品的制備：
（1）將雞蛋破殼后得到蛋液，分離蛋清與蛋黃，過80目篩網，得蛋清液；
（2）將蛋清液進行巴氏殺菌，參數為53℃/2.5min，得到巴氏殺菌蛋清液；
（3）將3kg濃縮乳清蛋白加入10kg的50℃水中，500rpm下攪拌4min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中緩慢加入2kg白砂糖，攪拌5min，轉速為900rpm，得料液2；
（5）以10g/min的速率向上述料液2中緩慢加入7kg巴氏殺菌蛋清液，攪拌5min，轉速為900rpm，得料液3；
（6）將4kg由鮮榨獲得的胡蘿卜汁、番茄汁、蘋果汁和檸檬汁復配的pH值為4.5的果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）將料液4在180Bar(18Mpa)的壓力下均質2次，得料液5，所用均質機為上海順儀科技有限公司APV-50型；
（8）將料液5灌裝到PP塑料杯中，以鋁箔封口，封口溫度200℃，熱封時間3s，封口嚴實，無夾料；
（9）將封口后的產品進行超高壓殺菌，參數為400Mpa/3.5min，殺菌結束取出后即得到成品。
將實施例3所制得的產品和牛肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白進行了如表3所述的營養(yǎng)指標比較。
表3 不同蛋白質消化吸收營養(yǎng)指標的比較
。
由表3可知，由于實施例3配方上選用了蛋清液和濃縮乳清蛋白以及復配的果蔬汁，再加之其特有的制備工藝，使得產品的蛋白質質量高，具有極高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、凈蛋白利用率（NPU）和蛋白質消化為氨基酸指數（PDCAAS）。同時，本實施例產品中富含類胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C等維生素。因此，該蛋制品能夠很好的滿足健身人群和運動員的蛋白質和維生素需求，有助于促進合成代謝，刺激肌肉生長，在營養(yǎng)功能性上優(yōu)于現有蛋白粉等產品。
同時，經測試，實施例3所制得的蛋制品質構特征致密、蛋清與濃縮乳清蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合體系穩(wěn)定不分層，產品外觀誘人、風味和諧、口感細膩嫩滑，持水性好。