本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及含酵素的褐色乳酸菌飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
褐色乳酸菌飲料是近年來市場上流行的一種活性乳酸菌飲料。其主要工藝是將原料乳與還原糖混勻，經(jīng)殺菌、褐變、調(diào)配糖水等工藝而制成的一種含有活性乳酸菌的飲料產(chǎn)品。與傳統(tǒng)的乳酸菌飲料相比，該產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是顏色呈褐色，具有美拉德反應(yīng)的特別風(fēng)味，絕大多數(shù)產(chǎn)品不含或含有少量低粘度穩(wěn)定劑，產(chǎn)品口感較為清爽，深受消費(fèi)者喜歡。此外，產(chǎn)品中含有較高數(shù)量的活性乳酸菌和一些益生菌，益生菌可在人體腸道定植，有效抑制腸道腐敗細(xì)菌的繁殖，維持人體腸道的菌群平衡，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)食物消化吸收等作用。
此外乳酸菌(乳)飲料在發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，通過分解牛乳中的營養(yǎng)成分產(chǎn)生多種維生素，牛乳中的鈣質(zhì)更容易吸收，乳酸菌的代謝物質(zhì)也有利于人體健康；同時，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，適宜乳糖不耐癥人群飲用?；罹腿轱嬃袭a(chǎn)品中含有≥106CFU/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在諸多學(xué)術(shù)期刊及臨床醫(yī)學(xué)上已被證明有益于人體腸道健康。
酵素是在水果汁、蔬菜汁中接種乳酸菌或酵母菌等，微生物代謝果蔬汁中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物元素等物質(zhì)，產(chǎn)生一些有機(jī)酸、低聚肽、酶類、多酚等有益物質(zhì)和特殊的發(fā)酵風(fēng)味。同時，果蔬汁中本身含有的維生素、膳食纖維、芳香成分等營養(yǎng)物質(zhì)仍然存在。發(fā)酵果蔬汁還可以合理利用果蔬產(chǎn)品資源，規(guī)避了果蔬受季節(jié)和采摘地域限制的缺點(diǎn)，通過發(fā)酵工藝，不同季節(jié)均可制作，可適當(dāng)?shù)匮娱L其保質(zhì)期，開發(fā)多樣化且具有更高附加營養(yǎng)價值的酵素類產(chǎn)品。此外，據(jù)相關(guān)報道，酵素具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫、減肥、促進(jìn)睡眠、延緩衰老等作用，對于人體具有積極的健康輔助功效。市場上的酵素產(chǎn)品通常是普通的果蔬汁通過發(fā)酵制得的液體飲料或者發(fā)酵后經(jīng)過、濃縮、滅菌、干燥制成粉末，通過沖服飲用。在加工過程中，滅菌這一工藝步驟會將酵素中的生物活性物質(zhì)滅活，會極大地影響其保健效果。另外也存在發(fā)酵時間較長，營養(yǎng)價值單一，價格較高等弊端，普及性較低。
中國發(fā)明專利(CN 102656899 A)公開了一種天然果蔬酵素飲料的制備方法，該酵素飲料采用乳酸菌發(fā)酵7～11天、酵母菌發(fā)酵14～21天。在該發(fā)明專利中，其發(fā)酵時間較長，且發(fā)酵液最終經(jīng)過滅菌處理，酵素中的大部分活性物質(zhì)被滅活，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較多。并且該發(fā)明專利產(chǎn)品不含發(fā)酵乳，營養(yǎng)價值較低。
目前市場上的褐色乳酸菌飲料，通常是從口味上加以調(diào)整，通過添加新鮮果蔬汁或其他可食用材料的浸出物、香精等進(jìn)行調(diào)整，從功能角度來進(jìn)行調(diào)整的并不多見。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有乳酸菌飲料品種單一、單純通過香精來調(diào)整口味的問題，本發(fā)明的目的之一在于提供一種含有酵素的褐色乳酸菌飲品，該飲品具有果蔬的香氣及特有的發(fā)酵風(fēng)味，極大地改善了普通乳酸菌的風(fēng)味，口感清新自然，不額外添加人工香精，通過添加果蔬酵素，能夠改善人體腸道菌群平衡、促進(jìn)食物營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。
另一方面，本發(fā)明的目的之二是提供一種含有酵素的褐色乳酸菌飲品的制備方法，通過篩選特定乳酸菌，將果蔬汁進(jìn)行發(fā)酵，制成果蔬發(fā)酵液。將果蔬發(fā)酵液與褐色乳酸菌飲料半成品混合，經(jīng)調(diào)配、無菌均質(zhì)，冷卻等工藝，制備成一種含有酵素的褐色乳酸菌飲品。本方法通過對各個步驟的工藝進(jìn)行優(yōu)化處理，制備的飲品活菌數(shù)高，具有牛乳的發(fā)酵風(fēng)味和果蔬汁的特殊發(fā)酵風(fēng)味，同時該飲料具備酵素與發(fā)酵牛乳的雙重營養(yǎng)價值。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種含酵素的褐色乳酸菌飲品，所述乳酸菌飲品的原料按質(zhì)量比，包括：原料乳20％～41％、果蔬汁3％～20％、穩(wěn)定劑0.15％～0.5％、甜味物質(zhì)1.51％～16％、酸度調(diào)節(jié)劑0.05％～0.35％、緩沖鹽0.002％～0.08％、發(fā)酵劑A 0.045％～0.6％、發(fā)酵劑B 0.001％～0.004％，余量為水；所述發(fā)酵劑A為制備果蔬酵素所用的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑B為制備發(fā)酵乳基料所用的發(fā)酵劑。
所述的發(fā)酵劑A較優(yōu)地包含植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)中的一種或者幾種。在本發(fā)明的研究過程中，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)所述還原糖種類、添加量與牛奶基料的褐變時間、發(fā)酵所需的單一果蔬液(和/或)混合果蔬液的糖度、pH值、酵素發(fā)酵時間、酵素所用菌種(耐酸菌最佳)對于本發(fā)明的最終產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要的影響作用。當(dāng)牛奶基料與褐變時間一定，還原糖在相同的添加量下，還原能力分別是葡萄糖＞果葡糖漿＞果糖＞乳糖＞麥芽糖。褐變的溫度越高，時間越長，牛奶基料的顏色越深。此外，經(jīng)反復(fù)試驗，發(fā)現(xiàn)果蔬液的糖度和pH值對于果蔬酵素的發(fā)酵過程具有重要影響。果蔬液的糖度＞12％，不利于乳酸菌生長繁殖；果蔬液的糖度＜5％，果蔬料液中的營養(yǎng)物質(zhì)不足，制成的酵素營養(yǎng)價值較低。pH值同樣具有重要的影響作用，絕大多數(shù)乳酸菌不耐酸，在pH值＜3.0時不易生長，但是絕大多數(shù)果蔬汁，尤其是水果汁，酸度較高，通過稀釋可以調(diào)整pH值，但是營養(yǎng)價值同樣會降低。普通的乳酸菌在pH值6.0～7.0之間才可以正常生長，在pH值低于3.0即失去活性，而耐酸型乳酸菌在pH值低于3.0時仍可以存活。因此，選用耐酸的乳酸菌尤為重要。這類乳酸菌在低pH值條件下任然可以生長，保持較高的活性。本發(fā)明中，采用MRS培養(yǎng)基，將其pH值調(diào)整為2.5、3.0、3.5、6.8進(jìn)行試驗，篩選出可以在pH值3.0及其以下條件下可以存活的乳酸菌，包含植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。
發(fā)酵劑B包含嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermonphilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)、腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)中的一種或幾種；
本發(fā)明中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，較佳地為牛乳和/或復(fù)原乳，所述的牛乳較佳地為符合《生乳食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》(GB19301)的全脂牛乳、部分脫脂牛乳和脫脂牛乳中的一種或多種；所述的復(fù)原乳為采用全脂乳粉、部分脫脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種乳粉經(jīng)復(fù)原制成；所述復(fù)原乳中，所述乳粉的質(zhì)量百分比較佳地為10～14％；所述的復(fù)原為本領(lǐng)域常規(guī)所指的復(fù)原，一般為將所述乳粉溶于40～45℃的水中，攪拌溶解25～30min，并靜置水合30min。
本發(fā)明中，所述的水果汁為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水果汁，較佳地為蘋果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、蘆薈汁、木瓜汁、菠蘿汁、西瓜汁、藍(lán)莓汁、西番蓮汁、楊梅汁、樹莓汁、橙汁、檸檬汁、栆汁和獼猴桃汁等任何可食用的水果汁中的的一種或幾種；所述的蔬菜汁為本領(lǐng)域常規(guī)使用的蔬菜汁，較佳地為番茄汁、黃瓜汁、芹菜汁、菠菜汁、白菜汁、生菜汁、蘆筍汁、胡蘿卜汁、冬瓜汁、葫蘆汁、南瓜汁、甜椒汁、白蘿卜汁和蘑菇汁等任何可食用的蔬菜汁中的一種或幾種。
所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為果膠、可溶性大豆多糖、羧甲基纖維素(鈉)中的一種或多種；所述的果膠較佳地為高甲氧基果膠。
所述甜味物質(zhì)包括白砂糖、甜菜糖、還原糖和其他甜味劑；其中所述還原糖較佳地為麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、木糖醇中的一種或幾種；更佳地為葡萄糖、果糖中的一種或幾種；并且還原糖占乳酸菌飲品較佳地為1.5％～4％；所述其他甜味劑為三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素中的一種或幾種；其添加量依據(jù)《GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行選擇。
所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為乳酸、檸檬酸(鈉)、蘋果酸、酒石酸等。
所述的緩沖鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，更佳的為檸檬酸鈉。
上述含酵素的褐色乳酸菌飲品的制備方法，包括如下步驟：
(1)將新鮮水果或者蔬菜經(jīng)清洗、切塊、榨汁，制成水果汁或蔬菜汁，經(jīng)過濾，水果汁或蔬菜汁分別單獨(dú)制成單一果蔬汁，或者以任意比例混合均勻制成混合果蔬汁；然后添加占果蔬汁質(zhì)量百分比為0～10％的還原糖、占果蔬汁質(zhì)量百分比為0～0.6％酸度調(diào)節(jié)劑和緩沖鹽，調(diào)整單一果蔬汁或者混合果蔬汁的糖度和pH值；調(diào)配好的單一果蔬汁或者混合果蔬汁經(jīng)一次均質(zhì)、殺菌、殺菌后冷卻、接種發(fā)酵劑A、發(fā)酵、發(fā)酵后冷卻、二次無菌均質(zhì)后再次冷卻，制得果蔬酵素發(fā)酵液；
(2)將原料乳加熱至40～50℃，與剩余還原糖混合，經(jīng)一次均質(zhì)、殺菌、褐變、褐變后冷卻、接種發(fā)酵劑B、發(fā)酵、發(fā)酵后冷卻、二次無菌均質(zhì)，制得褐色酸奶基料；
(3)將穩(wěn)定劑、剩余甜味物質(zhì)溶解于60～70℃的水，混合、殺菌、冷卻，得穩(wěn)定劑溶液；
(4)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合，加入果蔬酵素發(fā)酵液，并加入剩余酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)酸度至50～65°T，二次無菌均質(zhì)、冷卻、灌裝，即得含酵素的褐色乳酸菌飲品。
其中，步驟(1)中所述糖度為5～10Brix，pH值為4.0～7.0；
和/或，一次均質(zhì)的壓力為18～20MPa、溫度為40～50℃；
和/或，殺菌的溫度為80～85℃、時間為5min；
和/或，殺菌后冷卻的最終溫度為30～37℃；
和/或，發(fā)酵的溫度為30～37℃，發(fā)酵完畢后pH值為2.5-3.9；
和/或，發(fā)酵后冷卻的最終溫度為20～30℃。
和/或，二次均質(zhì)的壓力為17～20MPa、溫度為20～30℃；
和/或，二次無菌均質(zhì)后冷卻至5～10℃；
優(yōu)選地，步驟(1)中，制得的水果和/或蔬菜汁，經(jīng)過濾后，添加適量葡萄糖和/或果糖調(diào)節(jié)糖度，通過乳酸和/或檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，經(jīng)40～50℃、18～20MPa均質(zhì)、80～85℃、5min殺菌后，冷卻至30℃～37℃發(fā)酵2～7天，終點(diǎn)pH值為2.5-3.9，再經(jīng)冷卻至20～30℃，無菌均質(zhì)后再次冷卻至2～10℃，制得酵素發(fā)酵液。
其中，步驟(2)中，所述混合的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)混合的方法和條件，優(yōu)選地，
所述混合為攪拌混合，攪拌混合的時間為15～30min；
和/或，一次均質(zhì)的壓力為18～22MPa、溫度為60～75℃；
和/或，殺菌的溫度為90～100℃、時間為5～10min；
和/或，褐變的溫度為90～102℃、時間為1～2.5h；
和/或，褐變后冷卻的最終溫度為36～38℃；
和/或，發(fā)酵的溫度為36～38℃，發(fā)酵后的酸度為180～250°T；
和/或，發(fā)酵后冷卻的方法較佳地為翻缸冷卻，冷卻的最終溫度16～25℃；
和/或，二次無菌均質(zhì)的壓力為17～20MPa、溫度為16～30℃。
更優(yōu)選地，步驟(2)中所述發(fā)酵的溫度較佳地為36～38℃，所述發(fā)酵的終點(diǎn)至酸度較佳地為180～250°T，更佳地為200～240°T，所述發(fā)酵的時間可根據(jù)所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度進(jìn)行調(diào)整，較佳地為60～72h；較佳地，在所述接種和所述發(fā)酵過程中，向發(fā)酵罐添加無菌空氣，所述無菌空氣壓力較佳地為0.1～0.4MPa；
步驟(3)中，所述混合的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)混合的方法和條件，本發(fā)明優(yōu)選以下方法和條件：所述混合較佳地為攪拌混合，所述攪拌混合的時間較佳地為15～30min；所述的殺菌的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)殺菌的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件：所述殺菌的溫度較佳地為90～98℃，所述殺菌的時間較佳地為5～10min；所述的冷卻至的溫度較佳地為20～30℃。
步驟(4)中，所述的二次無菌均質(zhì)的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)均質(zhì)的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件：所述二次無菌均質(zhì)的壓力較佳地為18～20MPa，所述二次無菌均質(zhì)的溫度較佳地為16～30℃；所述冷卻的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)冷卻的方法和條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件：較佳地，以冰水為冷媒，通過管式換熱器或板式冷卻器冷卻；所述冰水的溫度較佳地為1～6℃，所述冷卻的最終溫度較佳地為4～10℃；所述的灌裝可參照本領(lǐng)域常規(guī)灌裝進(jìn)行，較佳地為無菌灌裝，更佳地為灌裝于塑料瓶或塑杯中；所述塑料瓶或塑杯的材質(zhì)較佳地為聚乙烯(PE)或聚丙烯(PP)。
本發(fā)明中，所述原料還可以含有其他本領(lǐng)域常規(guī)添加的物質(zhì)。
在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
本發(fā)明中所述原料，均可通過商購獲得，各原料均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明的有益效果為：
本發(fā)明通過反復(fù)試驗，篩選特定的乳酸菌，將其接種到果蔬汁中進(jìn)行發(fā)酵，制備成具有保健功效的酵素。進(jìn)一步，將酵素應(yīng)用到褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品中，提供一種風(fēng)味獨(dú)特，口感清爽的含酵素的褐色乳酸菌飲料。該飲料產(chǎn)品的乳酸菌活菌數(shù)較普通乳酸菌飲料產(chǎn)品的活菌數(shù)高，具有牛乳的發(fā)酵風(fēng)味和果蔬汁的特殊發(fā)酵風(fēng)味，同時該飲料具備酵素與發(fā)酵牛乳的雙重營養(yǎng)價值。對改善人體腸道菌群平衡、促進(jìn)食物營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，具有重要意義。
該飲品含有酵素與乳酸菌飲料的雙重營養(yǎng)價值。酵素與乳酸菌飲料中均含有較高數(shù)量級的活性乳酸菌，活菌數(shù)大于108CFU/mL。此外，酵素中的酶類物質(zhì)可以幫助人體排出毒素，具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)睡眠、延緩衰老的作用。產(chǎn)品具有果蔬的香氣及特有的發(fā)酵風(fēng)味，極大地改善了普通乳酸菌的風(fēng)味，口感清新自然，不額外添加人工香精。適合各年齡段消費(fèi)者飲用。2℃～6℃保存條件下，保質(zhì)期為21天。在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均一，色澤呈穩(wěn)定的淺褐色。
具體實施方式
下面將通過具體實施例來對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的解釋，然而應(yīng)當(dāng)理解，可以以各種形式實現(xiàn)本發(fā)明而不應(yīng)被這里闡述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本發(fā)明，并且能夠?qū)⒈景l(fā)明的范圍完整的傳達(dá)給本領(lǐng)域的技術(shù)人員。
如在通篇說明書及權(quán)利要求當(dāng)中所提及的“包含”或“包括”為一開放式用語，故應(yīng)解釋成“包含但不限定于”。說明書后續(xù)描述為實施本發(fā)明的較佳實施方式，然所述描述乃以說明書的一般原則為目的，并非用以限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)視所附權(quán)利要求所界定者為準(zhǔn)。
下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。實施例中的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
實施例1含酵素的褐色乳酸菌飲品及其生產(chǎn)方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥3.5％，脂肪≥3.6％，非脂乳固體≥8.3％；
白砂糖：符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；
葡萄糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
高甲氧基果膠：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H；
發(fā)酵劑A—植物乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—干酪乳桿菌：購自科漢森(中國)有限公司；
乳酸：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號FCC80；
檸檬酸鈉：上海捷聰貿(mào)易有限公司；
蘋果、橙、棗：市售；
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
二、上述含酵素的褐色乳酸菌飲品的制備方法包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收：其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥3.5％，脂肪≥3.6％，非脂乳固體≥8.3％。
(2)酵素的制備：將蘋果、橙子、棗分別經(jīng)清洗、切塊、去核、榨汁，制成水果汁，經(jīng)50目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量10％的葡萄糖、適量乳酸、檸檬酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，經(jīng)反復(fù)試驗，確定混合液糖度為6Brix，pH值為6.0時是較適宜的發(fā)酵條件；調(diào)配好的水果汁經(jīng)40℃、18MPa均質(zhì)，80℃、5min殺菌，冷卻至30℃，接種植物乳桿菌，接種量為20g/噸果蔬汁，30℃發(fā)酵7天，終點(diǎn)pH值為3.0，乳酸菌活菌數(shù)為7.5×108CFU/mL。果蔬發(fā)酵液冷卻至20℃，經(jīng)20℃、18MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備：將生牛乳升溫至40℃，加入剩余葡萄糖循環(huán)攪拌15min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa，溫度為70℃。均質(zhì)后的物料在95℃下殺菌5min，然后升溫至96℃，保溫100min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑干酪乳桿菌，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.1MPa，發(fā)酵60小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至180°T，之后翻缸冷卻至16℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為20℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將凈化水預(yù)熱至60℃，將高甲氧基果膠與白砂糖混合均勻，溶于水中，攪拌20min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在98℃下殺菌5min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。同時，測定混合液的酸度，加入剩余乳酸溶液。將溶解好的剩余乳酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至55°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa，溫度為18℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過管式冷卻器，采用1℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至4℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量0.7％，脂肪含量0.72％，酸度60°T，乳酸菌活菌數(shù)4.3×109CFU/ml，產(chǎn)品口感清爽，帶有發(fā)酵果汁特有的風(fēng)味，呈均勻的淺褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
實施例2含酵素的褐色乳酸菌飲品及其制備方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥3.6％，脂肪≥3.8％，非脂乳固體≥8.3％；
果糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
三氯蔗糖：泰萊貿(mào)易(上海)有限公司；
安賽蜜：上海捷聰貿(mào)易有限公司；
可溶性大豆多糖：購自塔西提商貿(mào)公司，商品型號WHGM；
發(fā)酵劑A—瑞士乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—干酪乳桿菌：購自科漢森(中國)有限公司；
蘋果酸：購自喬富企業(yè)有限公司；
六偏磷酸鈉：購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；
梨、菠蘿：市售
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
二、上述含酵素的褐色乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收：其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥3.6％，脂肪≥3.8％，非脂乳固體≥8.3％。
(2)酵素的制備：將梨、菠蘿分別清洗干凈，梨、菠蘿去皮、去核、切塊、分別榨汁，制成水果汁，經(jīng)60目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量4％的果糖、適量蘋果酸、六偏磷酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，經(jīng)反復(fù)試驗，確定混合液糖度在5Brix，pH值在6.5為較適宜的發(fā)酵條件。調(diào)配好的水果蔬菜汁經(jīng)50℃、19MPa均質(zhì)，85℃、5min殺菌，冷卻至30℃，接種瑞士乳桿菌，接種量為18g/噸果蔬汁，30℃發(fā)酵5天、終點(diǎn)pH值為3.1，乳酸菌活菌數(shù)為2.7×109CFU/mL。果蔬發(fā)酵液冷卻至20℃，經(jīng)20℃、18MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備。將生牛乳升溫至50℃，加入剩余果糖循環(huán)攪拌20min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa，溫度為60℃。均質(zhì)后的物料在95℃下殺菌5min，然后升溫至96℃，保溫120min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑干酪乳桿菌，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.2MPa，發(fā)酵72小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至210°T，之后翻缸冷卻20℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為20℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將水預(yù)熱至50℃，將可溶性大豆多糖與三氯蔗糖、安賽蜜等混合均勻，溶于水中，攪拌20min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在90℃下殺菌10min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。將溶解好的剩余蘋果酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至55°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa，溫度為25℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過板式冷卻器，采用4℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至10℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量0.71％，脂肪含量0.75％，酸度50°T，乳酸菌活菌數(shù)1.2×1010CFU/mL，產(chǎn)品口感清爽，帶有菠蘿與梨發(fā)酵后特有的風(fēng)味，呈均勻的淺褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
實施例3含酵素的褐色乳酸菌飲品及其制備方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥3.6％，脂肪≥3.9％，非脂乳固體≥8.3％；
白砂糖：符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；
葡萄糖、果糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
果葡糖漿：嘉吉食品(天津)有限公司；
高甲氧基果膠：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H；
可溶性大豆多糖：購自塔西提商貿(mào)公司，商品型號WHGM；
發(fā)酵劑A—干酪乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑A—嗜酸乳桿菌：購自丹尼斯克(中國)菌種有限公司；
發(fā)酵劑B—0925-B：購自丹尼斯克(中國)菌種有限公司，發(fā)酵劑包含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌；
檸檬酸：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號FCC80；
檸檬酸鈉：上海捷聰貿(mào)易有限公司；
胡蘿卜、甜椒、西番蓮：市售
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
二、本實施例的含酵素的褐色乳酸菌飲品的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收。其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥3.6％，脂肪≥3.9％，非脂乳固體≥8.3％。
(2)酵素的制備。將甜椒、胡蘿卜、西番蓮分別清洗干凈，去皮、去核、切塊、分別榨汁，制成水果蔬菜混合汁，經(jīng)70目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量6％的葡萄糖、適量檸檬酸、檸檬酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，經(jīng)反復(fù)試驗，確定混合液糖度在7Brix，pH值在5.0為較適宜的發(fā)酵條件。調(diào)配好的水果蔬菜汁經(jīng)45℃、20MPa均質(zhì)，82℃、5min殺菌，冷卻至30℃，接種干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌，接種量分為7.5g/噸果蔬汁，30℃發(fā)酵5天、終點(diǎn)pH值為2.9，乳酸菌活菌數(shù)為8.3×109CFU/mL。果蔬發(fā)酵液冷卻至22℃，經(jīng)22℃、18MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備。將生牛乳升溫至50℃，加入果糖、果葡糖漿、剩余葡萄糖循環(huán)攪拌20min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17MPa，溫度為75℃。均質(zhì)后的物料在97℃下殺菌5min，然后升溫至98℃，保溫120min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑0925-B，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.3MPa，發(fā)酵72小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至220°T，之后翻缸冷卻18℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為18℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將水預(yù)熱至50℃，將可溶性大豆多糖與高甲氧基果膠、白砂糖、等混合均勻，溶于水中，攪拌20min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在95℃下殺菌8min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。將溶解好的剩余蘋果酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至60°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19MPa，溫度為30℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過板式冷卻器，采用4℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至10℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量0.75％，脂肪含量0.77％，酸度58°T，乳酸菌活菌數(shù)6.1×1011CFU/mL，產(chǎn)品口感清爽，帶有西番蓮與甜椒、胡蘿卜發(fā)酵后特有的風(fēng)味，呈均勻的褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
實施例4含酵素的褐色乳酸菌飲品及其制備方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％；
葡萄糖、乳糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
安賽蜜：上海捷聰貿(mào)易有限公司；
阿斯巴甜：日本味之素公司；
高甲氧基果膠：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H；
羧甲基纖維素鈉：嘉吉亞太食品(北京)有限公司；
蘋果酸：購自喬富企業(yè)有限公司；
六偏磷酸鈉：購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；
發(fā)酵劑A—植物乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—副干酪乳桿菌：購自科漢森(中國)有限公司；
冬瓜、菠菜、獼猴桃：市售
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含酵素的褐色乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收：其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％。
(2)酵素的制備：將冬瓜、菠菜、獼猴桃分別清洗干凈，去皮、切塊、分別榨汁，制成水果蔬菜混合汁，經(jīng)50目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量10％的葡萄糖、適量蘋果酸、六偏磷酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，經(jīng)反復(fù)試驗，確定混合液糖度在6Brix，pH值在6.8為較適宜的發(fā)酵條件。調(diào)配好的水果蔬菜汁經(jīng)50℃、18MPa均質(zhì)，80℃、5min殺菌，冷卻至30℃，接種植物乳桿菌，接種量為25g/噸果蔬汁，30℃發(fā)酵5天、終點(diǎn)pH值為3.4，乳酸菌活菌數(shù)為8.3×109CFU/mL。果蔬發(fā)酵液冷卻至20℃，經(jīng)20℃、18MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備：將生牛乳升溫至48℃，加入剩余葡萄糖、乳糖循環(huán)攪拌20min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17MPa，溫度為75℃。均質(zhì)后的物料在97℃下殺菌5min，然后升溫至98℃，保溫120min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑副干酪乳桿菌，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.3MPa，發(fā)酵72小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至210°T，之后翻缸冷卻18℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為18℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將水預(yù)熱至70℃，將羧甲基纖維素鈉與高甲氧基果膠、安賽蜜、阿斯巴甜等混合均勻，溶于水中，攪拌20min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在95℃下殺菌8min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。將溶解好的剩余蘋果酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至63°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19MPa，溫度為16℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過板式冷卻器，采用4℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至10℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量1.13％，脂肪含量1.2％，酸度62°T，乳酸菌活菌數(shù)2.9×1010CFU/mL，產(chǎn)品口感清爽，帶有獼猴桃與冬瓜、菠菜發(fā)酵后特有的風(fēng)味，呈均勻的褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
實施例5含酵素的褐色乳酸菌飲品及其生產(chǎn)方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％；
白砂糖：符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；
果糖、乳糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
可溶性大豆多糖：購自塔西提商貿(mào)公司，商品型號WHGM；
發(fā)酵劑A—瑞士乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—干酪乳桿菌：購自科漢森(中國)有限公司；
乳酸：購自喬富企業(yè)有限公司；
檸檬酸鈉：購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；
發(fā)酵劑A—植物乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—副干酪乳桿菌：購自科漢森(中國)有限公司；
南瓜、番茄、蘑菇：市售
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含酵素的褐色乳酸菌飲品的加工方法，主要包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收：其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％。
(2)酵素的制備：將南瓜、番茄、蘑菇分別清洗干凈，去皮、去籽、切塊、分別榨汁，制成水果蔬菜混合汁，經(jīng)80目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量9％的果糖、適量乳酸、檸檬酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，經(jīng)反復(fù)試驗，確定混合液糖度在8Brix，pH值在4.0為較適宜的發(fā)酵條件。調(diào)配好的水果蔬菜汁經(jīng)45℃、18MPa均質(zhì)，82℃、5min殺菌，冷卻至36℃，接種瑞士乳桿菌，接種量為30g/噸果蔬汁，36℃發(fā)酵7天、終點(diǎn)pH值為2.5，乳酸菌活菌數(shù)為9.1×1010CFU/mL。果蔬發(fā)酵液冷卻至18℃，經(jīng)18℃、20MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備。將生牛乳升溫至50℃，加入果葡糖漿、乳糖、剩余果糖循環(huán)攪拌20min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17MPa，溫度為75℃。均質(zhì)后的物料在97℃下殺菌5min，然后升溫至98℃，保溫120min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑副干酪乳桿菌，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.4MPa，發(fā)酵72小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至210°T，之后翻缸冷卻18℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為18℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將水預(yù)熱至70℃，將可溶性大豆多糖與白砂糖混合均勻，溶于水中，攪拌20min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在95℃下殺菌8min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。將溶解好的剩余蘋果酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至65°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19MPa，溫度為25℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過板式冷卻器，采用4℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至10℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量1.0％，脂肪含量1.05％，酸度65°T，乳酸菌活菌數(shù)1.7×1011CFU/mL，產(chǎn)品口感清爽，帶有南瓜與番茄、蘑菇發(fā)酵后特有的風(fēng)味，呈均勻的褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
實施例6含酵素的褐色乳酸菌飲品及其制備方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％；
白砂糖：符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；
葡萄糖、麥芽糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
三氯蔗糖：泰萊貿(mào)易(上海)有限公司；
高甲氧基果膠：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H；
發(fā)酵劑A—瑞士乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑A—植物乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—0925-A：購自丹尼斯克(中國)菌種有限公司，發(fā)酵劑包含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；
乳酸：購自喬富企業(yè)有限公司；
檸檬酸鈉：購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；
桃子、藍(lán)莓、萵筍：市售；
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含酵素的褐色乳酸菌飲品的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收：其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％。
(2)酵素的制備：將桃子、藍(lán)莓、萵筍分別清洗干凈，去皮、去籽、切塊、分別榨汁，制成水果蔬菜混合汁，經(jīng)50目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量8％的葡萄糖、適量乳酸、檸檬酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，經(jīng)反復(fù)試驗，確定混合液糖度在10Brix，pH值在7.0為較適宜的發(fā)酵條件。調(diào)配好的水果蔬菜汁經(jīng)48℃、20MPa均質(zhì)，80℃、5min殺菌，冷卻至32℃，接種瑞士乳桿菌，接種量為30g/噸果蔬汁，32℃發(fā)酵4天、終點(diǎn)pH值為3.2，乳酸菌活菌數(shù)為5.9×1010CFU/mL。果蔬發(fā)酵液冷卻至20℃，經(jīng)20℃、18MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備。將生牛乳升溫至45℃，加入麥芽糖、葡萄糖循環(huán)攪拌30min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19MPa，溫度為75℃。均質(zhì)后的物料在95℃下殺菌5min，然后升溫至98℃，保溫120min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑B，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.4MPa，發(fā)酵72小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至250°T，之后翻缸冷卻18℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為18℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將水預(yù)熱至70℃，將高甲氧基果膠與白砂糖、三氯蔗糖混合均勻，溶于水中，攪拌30min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在90℃下殺菌10min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。將溶解好的剩余乳酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至64°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19MPa，溫度為25℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過板式冷卻器，采用4℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至10℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量1.05％，脂肪含量1.19％，酸度64°T，乳酸菌活菌數(shù)6.1×1011CFU/mL，產(chǎn)品口感清爽，帶有桃子、藍(lán)莓、萵筍發(fā)酵后特有的風(fēng)味，呈均勻的褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
對比實施例1含酵素的褐色乳酸菌飲品及其制備方法
一、原料配方(以1噸產(chǎn)品計)：
原料標(biāo)準(zhǔn)：
生牛乳：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％；
白砂糖：符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；
葡萄糖：購自保齡寶生物股份有限公司；
安賽蜜：上海捷聰貿(mào)易有限公司；
阿斯巴甜：日本味之素公司；
羧甲基纖維素鈉：嘉吉亞太食品(北京)有限公司；
高甲氧基果膠：購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H；
發(fā)酵劑A—瑞士乳桿菌：購自帝斯曼(中國)有限公司；
發(fā)酵劑B—0925-A：購自丹尼斯克(中國)菌種有限公司，發(fā)酵劑包含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；
檸檬酸：購自喬富企業(yè)有限公司；
檸檬酸鈉：購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；
胡蘿卜、蘋果、番茄：市售
各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含酵素的褐色乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟：
(1)生牛乳驗收：其中，所述的生牛乳經(jīng)過了生牛乳檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。其中，所述生牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳指標(biāo)要求是：蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.1％。
(2)酵素的制備：將胡蘿卜、蘋果、番茄分別清洗干凈，去皮、去籽、切塊、分別榨汁，制成水果蔬菜混合汁，經(jīng)60目篩網(wǎng)過濾，過濾后混勻，添加適量凈化水、占果蔬汁重量5％的葡萄糖、部分檸檬酸、檸檬酸鈉等，調(diào)整水果汁的糖度和pH值，確定混合液糖度在4Brix，pH值在5.0為較適宜的發(fā)酵條件。調(diào)配好的水果蔬菜汁經(jīng)45℃、18MPa均質(zhì)，80℃、5min殺菌，冷卻至36℃，接種瑞士乳桿菌，接種量為30g/噸果蔬汁，36℃發(fā)酵5天、終點(diǎn)pH值為4.8，乳酸菌活菌數(shù)為1.7×104CFU/mL，乳酸菌活菌數(shù)較低。果蔬發(fā)酵液冷卻至20℃，25℃、20MPa無菌均質(zhì)后再次冷卻至2℃，制得酵素發(fā)酵液。
(3)褐色酸奶基料的制備：將生牛乳升溫至50℃，加入葡萄糖循環(huán)攪拌30min，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa，溫度為75℃。均質(zhì)后的物料在95℃下殺菌5min，然后升溫至98℃，保溫120min，待顏色呈褐色時，降溫至36℃，按照無菌操作接種發(fā)酵劑B，發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充無菌空氣，無菌空氣壓力為0.4MPa，發(fā)酵72小時，發(fā)酵乳終點(diǎn)酸度至250°T，之后翻缸冷卻18℃；經(jīng)二次無菌均質(zhì)，均質(zhì)溫度為18℃，壓力為18MPa，制得褐色酸奶基料，備用。
(4)將水預(yù)熱至65℃，將高甲氧基果膠與羧甲基纖維素鈉、白砂糖、安賽蜜、阿斯巴甜混合均勻，溶于水中，攪拌30min，使之混合均勻，將穩(wěn)定劑溶液在90℃下殺菌10min，然后冷卻至25℃，制得穩(wěn)定劑溶液，備用。
(5)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，加入酵素發(fā)酵液，攪拌均勻。將溶解好的剩余檸檬酸溶液(濃度≤10％，溫度≤30℃)緩慢加入到混合物料(溫度≤20℃)中，將酸度調(diào)節(jié)至64°T。
將步驟(5)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19MPa，溫度為25℃。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過板式冷卻器，采用4℃冰水作為冷媒冷卻，將料液冷卻至10℃灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。
本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量1.1％，脂肪含量1.16％，酸度63°T，乳酸菌活菌數(shù)6.1×1010CFU/mL，產(chǎn)品口感清爽，但是果蔬發(fā)酵后的風(fēng)味明顯不足，呈均勻的褐色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀，與普通褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品區(qū)別不大。
可見，當(dāng)果蔬發(fā)酵液的糖度小于5％時，酵素中乳酸菌活菌數(shù)較低，終點(diǎn)pH值不符合本發(fā)明的要求，果蔬發(fā)酵風(fēng)味較淡。
申請人還在通過對比試驗，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)發(fā)酵所需的單一果蔬液(和/或)混合果蔬液的糖度、pH值、酵素發(fā)酵時間、酵素所用菌種(耐酸菌最佳)對于本發(fā)明的最終產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要的影響作用。當(dāng)牛奶基料與褐變時間一定，還原糖在相同的添加量下，還原能力分別是葡萄糖＞果葡糖漿＞果糖＞乳糖＞麥芽糖。褐變的溫度越高，時間越長，牛奶基料的顏色越深。此外，經(jīng)反復(fù)試驗，發(fā)現(xiàn)果蔬液的糖度和pH值對于果蔬酵素的發(fā)酵過程具有重要影響。果蔬液的糖度＞12％，不利于乳酸菌生長繁殖；果蔬液的糖度＜5％，果蔬料液中的營養(yǎng)物質(zhì)不足，制成的酵素營養(yǎng)價值較低。pH值同樣具有重要的影響作用，絕大多數(shù)乳酸菌不耐酸，在pH值＜3.0時不易生長，但是絕大多數(shù)果蔬汁，尤其是水果汁，酸度較高，通過稀釋可以調(diào)整pH值，但是營養(yǎng)價值同樣會降低。普通的乳酸菌在pH值6.0～7.0之間才可以正常生長，在pH值低于3.0即失去活性，而耐酸型乳酸菌在pH值低于3.0時仍可以存活。因此，選用耐酸的乳酸菌尤為重要。這類乳酸菌在低pH值條件下任然可以生長，保持較高的活性。本發(fā)明中，采用MRS培養(yǎng)基，將其pH值調(diào)整為2.5、3.0、3.5、6.8進(jìn)行試驗，篩選出可以在pH值3.0及其以下條件下可以存活的乳酸菌，包含植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌。因此，本發(fā)明的各種條件都是通過試驗得出的最佳結(jié)果。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明實質(zhì)內(nèi)容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。