本發(fā)明涉及食品發(fā)酵加工領(lǐng)域，具體涉及一種金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
羊肚菌本身味道鮮美，口感柔嫩，是高檔頂級(jí)的食材。其中含有的游離氨基酸和5’-核苷酸極為豐富，同時(shí)兼具豐富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味的氨基酸和5’-鳥(niǎo)苷酸、5’-肌苷酸等鮮味的核苷酸。而且，羊肚菌具有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神等功效，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且益腸胃，是治療消化不良，痰多氣短的良好中藥，有獨(dú)特的保健作用。
羊肚菌由于其產(chǎn)量低，且不易保存，價(jià)格昂貴，羊肚菌相關(guān)的深加工產(chǎn)品較少，隨著人們生活水平的提高，對(duì)于食品的美味追求的同時(shí)，也注重健康與營(yíng)養(yǎng)。如何更有效的食用、保存并獲得相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)成為開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。
金花菌是一種益生菌，是茯磚茶中特有的一種微生物，對(duì)茯磚茶的品質(zhì)有重要作用。研究表明金花菌可以產(chǎn)生胞外多糖，對(duì)于抑制腫瘤細(xì)胞、降脂均有作用，此外，金花菌發(fā)酵液可調(diào)節(jié)腸胃消化功能，其菌絲體含有人體所需的必需氨基酸。
現(xiàn)有專(zhuān)利CN104256524公開(kāi)一種羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法，調(diào)味醬由以下原料按一定的配比和方法制備：原料羊肚菌經(jīng)過(guò)預(yù)處理、均質(zhì)、超聲處理、蛋白酶酶解、核酸酶酶解制備羊肚菌鮮味料；將黃豆、萵筍、西藍(lán)花、植物油、白糖、食鹽和香料熟化、浸漬后加入羊肚菌鮮味醬得到羊肚菌調(diào)味醬。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種天然、健康、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬，提供一種不需炒制，也不需再添加其他任何調(diào)料，即可享受美味的羊肚菌，同時(shí)，本申請(qǐng)的發(fā)明人在經(jīng)過(guò)大量研究羊肚菌的特性的基礎(chǔ)上，付出創(chuàng)造性的勞動(dòng)之后，發(fā)明了一種既能充分發(fā)揮羊肚菌的鮮味、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)又能較長(zhǎng)時(shí)間保存、方便食用和攜帶的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一方面，本發(fā)明提供一種制備金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬的方法，具體制備步驟如下：
(a)預(yù)處理：取羊肚菌，去除雜質(zhì)，在煮沸的開(kāi)水中煮熟5～15分鐘后取出，粉碎后過(guò)100目篩，篩下物備用；
(b)取步驟(a)得到的篩下物，加入按重量比為1:3～10的冷開(kāi)水混合，均質(zhì)得到均質(zhì)物，其中均值參數(shù)為：均質(zhì)壓力5～15MPa，均質(zhì)溫度20～35℃、均質(zhì)次數(shù)3～5次；
(c)取茶葉洗凈后加入水中，將其加熱至90～100攝氏度進(jìn)行滅菌處理冷卻后，將蔗糖和步驟(b)得到的均質(zhì)物加入茶水中，得到羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基，然后將其滅菌；其中在制備羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基時(shí)，按照茶葉、羊肚菌、蔗糖、水的質(zhì)量比例為(1～5)：
(10～15)：(1～3)：(50～200)進(jìn)行配比；
(d)按照察氏培養(yǎng)基的制備方法，調(diào)整蔗糖的質(zhì)量含量為20％，制備得到濃糖察氏培養(yǎng)基；在制備濃糖察氏培養(yǎng)基過(guò)程中，將40～60％體積的蒸餾水用羊肚菌浸提液替代，制備得到過(guò)渡培養(yǎng)基；所述的羊肚菌浸提液是由過(guò)渡培養(yǎng)基質(zhì)量的0.5～1.5％的茶葉，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶葉和羊肚菌質(zhì)量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，過(guò)濾得到的濾液；
(e)在無(wú)菌條件下，將金花菌接種于步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，置于25～30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5～7天，然后挑其菌絲體轉(zhuǎn)接到新的步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上培養(yǎng)5～7天；再用無(wú)菌水沖洗菌落表面，制備金花菌孢子懸浮液，并調(diào)整其濃度為1～2×200個(gè)/mL，得到菌懸液；
(f)以體積比計(jì)，以1～5％的接入量，將菌懸液接入到步驟(c)制備的滅菌的羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為：溫度25～30℃，搖床轉(zhuǎn)速100～120r/min，發(fā)酵時(shí)間5～7天；
(g)待發(fā)酵完成后，靜置沉降，然后過(guò)濾，收集濾液，得到羊肚菌茶發(fā)酵液；
(h)將羊肚菌茶發(fā)酵液與處理好的配料進(jìn)行混勻浸漬調(diào)味后，經(jīng)殺菌后罐裝，得到金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。
進(jìn)一步地，所述步驟(h)中提及的殺菌后罐裝是指巴氏殺菌后灌裝或者灌裝后高溫瞬時(shí)滅菌，再經(jīng)冷卻，得到金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。
進(jìn)一步地，所述配料以羊肚菌茶發(fā)酵液30～45份進(jìn)行計(jì)算，包括藕丁10～20份、豆角5～12份、黑豆5～10份、植物油5～10份、白醋1～3份、食鹽3～7份。
進(jìn)一步地，所述配料進(jìn)行處理的具體制備步驟為：1)藕去皮，豆角去除雜質(zhì)后，藕和豆角在煮沸5分鐘的開(kāi)水中燙過(guò)后取出，晾干水分，并在陽(yáng)光下曬干至剛變色，將藕和豆角切成半顆黑豆大小，待用；
2)熟化原料：將黑豆和水按料液比1:3～5中火熬制料液比1:1～1.5，黑豆熟而不爛，將黑豆冷卻待用。
進(jìn)一步地，所述浸漬調(diào)味的具體過(guò)程為：i)浸漬發(fā)酵：將羊肚菌茶發(fā)酵液、處理后的藕和豆角、處理后的黑豆、植物油、白醋、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在20～30攝氏度的環(huán)境下，恒溫放置3～7天。
進(jìn)一步地，步驟(a)中新鮮羊肚菌在開(kāi)水中煮熟8～10分鐘取出，冷卻后晾干。
進(jìn)一步地，步驟(b)的均質(zhì)參數(shù)為：均質(zhì)壓力8～10Mpa，均質(zhì)溫度28～30℃，均質(zhì)次數(shù)3～5次。
進(jìn)一步地，所述金花菌為冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。
進(jìn)一步地，所述的金花菌為保藏編號(hào)為CGMCC3.2167的菌株。
進(jìn)一步地，所述的茶葉為綠茶、紅茶、黑茶或?yàn)觚埐琛?/p>
另一方面，本發(fā)明提供一種金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬，金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬由以下重量份的原料制成：
羊肚菌茶發(fā)酵液30～45份、藕丁10～20份、豆角5～12份、黑豆5～10份、植物油5～10份、白醋1～3份、食鹽3～7份。
進(jìn)一步地，所述羊肚菌茶發(fā)酵液的具體制備過(guò)程為：
(a)預(yù)處理：取羊肚菌，去除雜質(zhì)，在煮沸的開(kāi)水中煮熟5～15分鐘后取出，粉碎后過(guò)100目篩，篩下物備用；
(b)取步驟(a)得到的篩下物，加入按重量比為1:3～10的冷開(kāi)水混合，均質(zhì)得到均質(zhì)物，其中均值參數(shù)為：均質(zhì)壓力5～15MPa，均質(zhì)溫度20～35℃、均質(zhì)次數(shù)3～5次；
(c)取茶葉洗凈后加入水中，將其加熱至90～100攝氏度進(jìn)行滅菌處理冷卻后，將蔗糖和步驟(b)得到的均質(zhì)物加入茶水中，得到羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基，然后將其滅菌；其中在制備羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基時(shí)，按照茶葉、羊肚菌、蔗糖、水的質(zhì)量比例為(1～5)：(10～15)：(1～3)：(50～200)進(jìn)行配比；
(d)按照察氏培養(yǎng)基的制備方法，調(diào)整蔗糖的質(zhì)量含量為20％，制備得到濃糖察氏培養(yǎng)基；在制備濃糖察氏培養(yǎng)基過(guò)程中，將40～60％體積的蒸餾水用羊肚菌浸提液替代，制備得到過(guò)渡培養(yǎng)基；所述的羊肚菌浸提液是由過(guò)渡培養(yǎng)基質(zhì)量的0.5～1.5％的茶葉，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶葉和羊肚菌質(zhì)量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，過(guò)濾得到的濾液；
(e)在無(wú)菌條件下，將金花菌接種于步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，置于25～30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5～7天，然后挑其菌絲體轉(zhuǎn)接到新的步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上培養(yǎng)5～7天；再用無(wú)菌水沖洗菌落表面，制備金花菌孢子懸浮液，并調(diào)整其濃度為1～2×200個(gè)/mL，得到菌懸液；
(f)以體積比計(jì)，以1～5％的接入量，將菌懸液接入到步驟(c)制備的滅菌的羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為：溫度25～30℃，搖床轉(zhuǎn)速100～120r/min，發(fā)酵時(shí)間5～7天；
(g)待發(fā)酵完成后，靜置沉降，然后過(guò)濾，收集濾液，得到羊肚菌茶發(fā)酵液。
進(jìn)一步地，金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬由以下重量份數(shù)的原料制成：羊肚菌茶發(fā)酵液40份、藕15份、豆角12份、黑豆10份、植物油8份、白醋3份、食鹽7份。
進(jìn)一步地，金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬由以下重量份數(shù)的原料制成：羊肚菌茶發(fā)酵液45份、藕10份、豆角5份、黑豆5份、植物油10份、白醋1份、食鹽3份。
一些實(shí)施例中，本發(fā)明所述的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬，所述金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬還包括2～10份辣醬。
本發(fā)明所述的羊肚菌可以是新鮮采集的，也可以是干羊肚菌。
進(jìn)一步地，所述的金花菌為冠突散囊菌，保藏編號(hào)為CGMCC3.2167的菌株。
所述察氏培養(yǎng)基的成分如下：硝酸鈉3g；磷酸氫二鉀1g；硫酸鎂(MgSO4·7H2O)0.5g；氯化鉀0.5g；硫酸亞鐵0.01g；蔗糖30g；瓊脂20g；蒸餾水1000mL；
制法：加熱溶解，分裝后121℃滅菌20min。
本發(fā)明的調(diào)味醬具有如下效果：
本發(fā)明提供的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬是以茶葉、羊肚菌的浸提液進(jìn)行發(fā)酵后與配料制備而成，尤其是利用金花菌進(jìn)行發(fā)酵，一方面既改善了醬料的口感，使得制備的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬具有新穎的口感，茶品的清新配合羊肚菌獨(dú)有的風(fēng)味使得香氣濃郁，而且口味更柔和，豐富了現(xiàn)有醬料的種類(lèi)；另一方面金花菌發(fā)酵，增添了許多微生物代謝物或微生物菌體本身具有的多種功能保健因子，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富，有利用人體的健康，是一種新型的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。本發(fā)明提供的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬的制備方法，原料來(lái)源簡(jiǎn)單，發(fā)酵過(guò)程易于控制，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制和推廣。
長(zhǎng)期食用本發(fā)明的金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬，具有抗癌、提高免疫力的功效，對(duì)補(bǔ)腎、提神、保肝、排毒、活血、益腸胃、降血壓、將血糖、延緩衰老等也具有多重功效。本發(fā)明的調(diào)味醬，口感酸脆，對(duì)食欲不振具有很好的調(diào)味輔助效果，口感甚佳，同時(shí)，食用者可以根據(jù)個(gè)人的喜好添加辣醬。
調(diào)味醬中沒(méi)有添加香精，其獨(dú)特的茶香使得醬料別具一格。
調(diào)味醬中的藕含豐富的維他命C及礦物質(zhì)，具有藥效，有益于心臟，有促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果。同時(shí)，藕微甜而脆，能補(bǔ)益脾胃，益血生肌。對(duì)于在非藕季節(jié)，能?chē)L到藕美味的食用者是好的選擇。
調(diào)味醬中的豆角，經(jīng)過(guò)3～7天的密封浸漬發(fā)酵，在保持爽脆的情況下，帶有一定的酸味，有效的刺激食用者的味蕾。
調(diào)味醬中的黑豆，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其中富含的各種氨基酸使得醬料美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易吸收。
調(diào)味醬通過(guò)本發(fā)明的原料的口感、氣味、色澤和特性的相互融合，經(jīng)歷了特定時(shí)間的化學(xué)反應(yīng)或發(fā)酵，有效的保持菌香同時(shí)，引入酸脆的口感，無(wú)須添加味精等調(diào)料輔助，即可使食用者食欲大增。
本發(fā)明的調(diào)味醬制備方法方便簡(jiǎn)單快捷，能適合各種規(guī)?？焖偕a(chǎn)，能有效的節(jié)約成本。該調(diào)味醬是一種美味、健康、營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味醬，適用于各種湯料、烹調(diào)、醬包、調(diào)味醬、罐頭、素食、方便休閑食品中。
具體實(shí)施方式
下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明不收下述實(shí)施例的限定。
實(shí)施例1金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬
制備金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬，具體制備步驟如下：
(a)預(yù)處理：取新鮮羊肚菌40份，去除雜質(zhì)，在煮沸的開(kāi)水中煮熟5分鐘后取出，粉碎后過(guò)100目篩，篩下物備用；
(b)取步驟(a)得到的篩下物，加入按重量比為1:3的冷開(kāi)水混合，均質(zhì)得到均質(zhì)物，其中均值參數(shù)為：均質(zhì)壓力10～15MPa，均質(zhì)溫度20～35℃、均質(zhì)次數(shù)3次；
(c)取紅茶茶葉4份洗凈后加入水20份中，將其加熱至90～100攝氏度進(jìn)行滅菌處理冷卻后，將蔗糖2份和步驟(b)得到的均質(zhì)物加入茶水中，得到羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基，然后將其滅菌；其中在制備羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基時(shí)，按照茶葉、羊肚菌、蔗糖、水的質(zhì)量比例為4：10：2：100進(jìn)行配比；
(d)按照察氏培養(yǎng)基的制備方法，調(diào)整蔗糖的質(zhì)量含量為20％，制備得到濃糖察氏培養(yǎng)基；在制備濃糖察氏培養(yǎng)基過(guò)程中，將40～60％體積的蒸餾水用羊肚菌浸提液替代，制備得到過(guò)渡培養(yǎng)基；所述的羊肚菌浸提液是由過(guò)渡培養(yǎng)基質(zhì)量的0.5～1.5％的茶葉，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶葉和羊肚菌質(zhì)量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，過(guò)濾得到的濾液；
(e)在無(wú)菌條件下，將金花菌接種于步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，置于25～30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，然后挑其菌絲體轉(zhuǎn)接到新的步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上培養(yǎng)5天；再用無(wú)菌水沖洗菌落表面，制備金花菌孢子懸浮液，并調(diào)整其濃度為200個(gè)/mL，得到菌懸液；
(f)以體積比計(jì)，以1～5％的接入量，將菌懸液接入到步驟(c)制備的滅菌的羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為：溫度25～30℃，搖床轉(zhuǎn)速100～120r/min，發(fā)酵時(shí)間5～7天；
(g)待發(fā)酵完成后，靜置沉降，然后過(guò)濾，收集濾液，得到羊肚菌茶發(fā)酵液；
(h)取配料藕15份去皮，豆角12份去除雜質(zhì)后，藕和豆角在煮沸5分鐘的開(kāi)水中燙過(guò)后取出，晾干水分，并在陽(yáng)光下曬干至剛變色，將藕和豆角切成半顆黑豆大小，待用；
(i)熟化原料：將黑豆10份和水按料液比1:3中火熬制料液比1:1～1.5，黑豆熟而不爛，將黑豆冷卻待用；
(j)浸漬發(fā)酵：將羊肚菌茶發(fā)酵液、處理后的藕和豆角、處理后的黑豆、植物油8份、白醋3份、食鹽7份均勻混合，移入密封罐中，在20～30攝氏度的環(huán)境下，恒溫放置7天；
(k)將步驟(j)處理后的醬料，經(jīng)巴氏殺菌后罐裝，得到金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。
實(shí)施例2金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬
制備金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬，具體制備步驟如下：
(a)預(yù)處理：取干羊肚菌30份，去除雜質(zhì)，在煮沸的開(kāi)水中煮熟15分鐘后取出，粉碎后過(guò)100目篩，篩下物備用；
(b)取步驟(a)得到的篩下物，加入按重量比為1:10的冷開(kāi)水混合，均質(zhì)得到均質(zhì)物，其中均值參數(shù)為：均質(zhì)壓力10～15MPa，均質(zhì)溫度20～35℃、均質(zhì)次數(shù)5次；
(c)取綠茶茶葉4份洗凈后加入水20份中，將其加熱至90～100攝氏度進(jìn)行滅菌處理冷卻后，將蔗糖3份和步驟(b)得到的均質(zhì)物加入茶水中，得到羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基，然后將其滅菌；其中在制備羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基時(shí)，按照茶葉、羊肚菌、蔗糖、水的質(zhì)量比例為5：15：3：200進(jìn)行配比；
(d)按照察氏培養(yǎng)基的制備方法，調(diào)整蔗糖的質(zhì)量含量為20％，制備得到濃糖察氏培養(yǎng)基；在制備濃糖察氏培養(yǎng)基過(guò)程中，將40～60％體積的蒸餾水用羊肚菌浸提液替代，制備得到過(guò)渡培養(yǎng)基；所述的羊肚菌浸提液是由過(guò)渡培養(yǎng)基質(zhì)量的0.5～1.5％的茶葉，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶葉和羊肚菌質(zhì)量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，過(guò)濾得到的濾液；
(e)在無(wú)菌條件下，將金花菌接種于步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，置于25～30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5天，然后挑其菌絲體轉(zhuǎn)接到新的步驟(d)制備的過(guò)渡培養(yǎng)基上培養(yǎng)7天；再用無(wú)菌水沖洗菌落表面，制備金花菌孢子懸浮液，并調(diào)整其濃度為2×200個(gè)/mL，得到菌懸液；
(f)以體積比計(jì)，以1～5％的接入量，將菌懸液接入到步驟(c)制備的滅菌的羊肚菌茶發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為：溫度25～30℃，搖床轉(zhuǎn)速100～120r/min，發(fā)酵時(shí)間5～7天；
(g)待發(fā)酵完成后，靜置沉降，然后過(guò)濾，收集濾液，得到羊肚菌茶發(fā)酵液；
(h)取配料藕20份去皮，豆角5份去除雜質(zhì)后，藕和豆角在煮沸5分鐘的開(kāi)水中燙過(guò)后取出，晾干水分，并在陽(yáng)光下曬干至剛變色，將藕和豆角切成半顆黑豆大小，待用；
(i)熟化原料：將黑豆5份和水按料液比1:7中火熬制料液比1:1～1.5，黑豆熟而不爛，將黑豆冷卻待用；
(j)浸漬發(fā)酵：將羊肚菌茶發(fā)酵液、處理后的藕和豆角、處理后的黑豆、植物油5份、白醋2份、食鹽3份均勻混合，移入密封罐中，在20～30攝氏度的環(huán)境下，恒溫放置7天；
(k)將步驟(j)處理后的醬料，經(jīng)灌裝后高溫瞬時(shí)滅菌，再經(jīng)冷卻，得到金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。
實(shí)施例3金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬的制備
取以下重量份數(shù)的原料：按重量份取羊肚菌45份、藕10份、豆角5份、黑豆5份、植物油10份、白醋1份、食鹽3份、烏龍茶2份。
將上述的原料按照實(shí)施例1～2的方法步驟進(jìn)行處理制備金花菌茶羊肚菌調(diào)味醬。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。