本發(fā)明屬于食品制造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于涼茶提取物的糕點制備方法。
背景技術(shù)：
目前，涼茶文化和涼茶產(chǎn)業(yè)不斷壯大，涼茶己經(jīng)發(fā)展成一種現(xiàn)代化、大眾化的飲料。其作為廣東地區(qū)的傳統(tǒng)保健茶飲，雖已列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護，但主要以傳統(tǒng)的罐裝飲料或者連鎖店現(xiàn)煮產(chǎn)品形式的定位和銷售方式，行銷形式窄，很難進一步被大眾所認知，限制了涼茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。開發(fā)涼茶功能性提取物的焙烤食品，一是可突破涼茶生產(chǎn)瓶頸，擴大涼茶產(chǎn)業(yè)，帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展；二來也可宣揚傳統(tǒng)廣東文化，提高涼茶的知名度。雖然功能性焙烤食品市場份額日益增大，江中猴菇餅干等新型焙烤產(chǎn)品開始涌現(xiàn)，但對其功能性的添加研究主要集中在常見“藥食同源”的輔料添加，對涼茶這類有悠久歷史的提取物作為功能性添加研究較少。研究涼茶制備工藝，并對黃酮含量的加工和儲藏穩(wěn)定性檢測來評定焙烤產(chǎn)品具有部分下火功能，一方面可彌補相關(guān)研究領(lǐng)域的空白，豐富涼茶的基礎(chǔ)研究，另一方面也可為涼茶提取物功效的確定提供一定的理論依據(jù)，為功能性焙烤食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的實踐指導(dǎo)。
國內(nèi)外目前沒有涼茶提取物在焙烤食品中應(yīng)用的報道，但是項目中的其中關(guān)鍵技術(shù)之一涼茶成分和提取的研究有相當?shù)膱蟮?。常見的浸提方法有：熱水浸提法、醇提法、蒸汽煮法、超聲、微波輔助浸提法等黃酮類化合物是中草藥中主要的活性成分，中草藥不同組織中黃酮類化合物存在的狀態(tài)不同。在花、葉、果實中黃酮主要以糖苗類形式存在，而在根部等堅硬的組織中，則多以非苷類游離形式存在。對于黃酮類物質(zhì)的糖苷類物質(zhì)，常選用極性較大的溶劑；而對于苷元成分的浸提，宜使用極性較小的溶劑。涼茶的原料主要為植物的花(金銀花)、葉(淡竹葉、桑葉、車前草、魚腥草)或果實，這類原料中多含極性較大的黃酮苷類，一般選用極性較大且成本低的水浸提。為了比較方便的去除伴存的葉綠素等雜質(zhì)，減少后續(xù)過濾困難，多用熱水浸提。涼茶飲料的口感、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)指標等品質(zhì)特征取決于浸提過程中可溶性浸出物的一系列物理化學(xué)變化，而此變化與原料質(zhì)量、浸提用水、溫度、時間、液料比、浸提次數(shù)等相關(guān)。水中的金屬含量和酸堿性將影響浸出物質(zhì)量，其原因在于水中存在的Ca2+、Mg2+等金屬離子可與浸出物中的蛋白質(zhì)、多酷類物質(zhì)發(fā)生疏水作用而形成沉淀。酸堿性可影響內(nèi)含物如黃酮、多酌、蛋白質(zhì)等的存在狀態(tài)，進而影響其穩(wěn)定性。研究表明，去離子水因其金屬離子含量低且呈弱酸性，得到的浸提物中酷類物質(zhì)含量最高。溫度主要影響浸提效率和營養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性。增加溫度，可增大可溶性物質(zhì)的溶解度和擴散系數(shù)，提高浸提速率；且適當升溫，可破壞酶結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)凝固，提高浸出物穩(wěn)定性；但是，溫度過高，會導(dǎo)致部分熱敏性物質(zhì)損失，雜質(zhì)含量提高，影響浸出物品質(zhì)和增大后續(xù)過濾壓力。目前,多采用高溫浸提，浸出溫度一般控制在60-100℃。宋照軍等發(fā)現(xiàn)，90℃浸提條件下的金銀花，菊花，甘草復(fù)合涼茶的固形物含量最高，胡月英等對菊花浸提條件研究發(fā)現(xiàn)，菊花粉碎后在85℃浸提條件下氨基酸含量最大。浸提的時間與浸提溫度有關(guān)，溫度高則浸提的時間短，溫度低則浸提的時間長，熱水浸提，時間一般為l-3h。環(huán)糊精包埋方面，β-環(huán)糊精可通過疏水性內(nèi)腔包裹不利的風(fēng)味物質(zhì)進而阻止其與味蕾作用或者通過與味蕾的苦味受體gate-keePer蛋白相互作用并將其麻痹而達到苦味脫除的效果。目前涼茶提取物在特色焙烤食品中的應(yīng)用沒有最佳的涼茶提取物的提取工藝參數(shù)和優(yōu)化焙烤食品最佳配方。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種基于涼茶提取物的糕點制備方法，旨在解決國內(nèi)外目前沒有涼茶提取物在焙烤食品中應(yīng)用，浸提物中酷類物質(zhì)含量最高的問題。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種涼茶提取物，所述涼茶提取物按重量份組分由金銀花1份、菊花1.5份、甘草1份、羅漢果1份、魚腥草0.5份、淡竹葉1份、葛根0.5份、鮮蘆根0.5份、胖大海1份、桑葉0.5份、桔梗0.5份、甜菊葉0.5份組成。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述涼茶提取物制備的包埋粉，所述包埋粉組分由涼茶提取物和環(huán)糊精組成；涼茶提取物和環(huán)糊精按重量比為：涼茶提取物：環(huán)糊精＝1:2。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述涼茶提取物制備的糕點，所述糕點的制備方法包括：
涼茶提取物包埋粉制取：稱取涼茶提取物，混合后清洗，切碎，按重量份添加食用酒精進行浸提，對浸提后所得浸提液蒸發(fā)，得濃縮藥液，濃縮藥液與環(huán)糊精按重量比為：涼茶提取物：環(huán)糊精＝1:2比混合制得涼茶提取物的包埋粉；
將制得的涼茶提取物的包埋粉與焙烤食品椰蓉品按重量份混合、焙烤，制得利用涼茶提取物制備的焙烤食品。
進一步，所述涼茶提取物包埋粉制取具體方法為：
稱取涼茶提取物并混合后清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取涼茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超聲波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精靜止浸提12h；對浸提后所得浸提液用200目濾布過濾取得濾液，將濾液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至濃縮藥液；按照重量份濃縮藥液1份與環(huán)糊精2份比例進行攪拌包埋制作成涼茶提取物包埋粉。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述涼茶提取物制備的餅干，所述餅干中涼茶提取物包埋粉添加含量不超過面粉總量的6％。
本發(fā)明提供的基于涼茶提取物的糕點制備方法，為同時將藥食同源和傳統(tǒng)嶺南涼茶文化融入焙烤食品開發(fā)中，研發(fā)出一種既有功能性又能一定程度降低“上火”的焙烤食品，極大降低焙烤食品“上火”的形象，提高焙烤產(chǎn)品的銷售優(yōu)勢。首先應(yīng)用現(xiàn)代提取工藝替代傳統(tǒng)的熬煮提取工藝，進一步提高萃取涼茶的有效成分；其次，運用一些口味調(diào)節(jié)劑降低涼茶提取物在焙烤食品中味道的影響，使其更容易被消費者接受；最后，通過檢測產(chǎn)品中總黃酮的成分來間接評價添加涼茶提取物后焙烤產(chǎn)品降低“上火”這個傳統(tǒng)的中醫(yī)指標，以達到更科學(xué)的評價。
附圖說明
圖1是本發(fā)明實施例提供的基于涼茶提取物的糕點制備方法流程圖。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細的描述。
如圖1所示，本發(fā)明實施例的基于涼茶提取物的糕點制備方法包括以下步驟：
涼茶提取物包埋粉制?。悍Q取涼茶提取物，混合后清洗，切碎，按重量份添加食用酒精進行浸提，對浸提后所得浸提液蒸發(fā)，得濃縮藥液，濃縮藥液與環(huán)糊精按一定質(zhì)量比混合制得涼茶提取物的包埋粉；
將制得的涼茶提取物的包埋粉與焙烤食品椰蓉品按重量份混合、焙烤，制得利用涼茶提取物制備的焙烤食品。
所述涼茶提取物包埋粉制取具體方法為：
稱取涼茶提取物并混合后清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取涼茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超聲波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精靜止浸提12h；對浸提后所得浸提液用200目濾布過濾取得濾液，將濾液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至濃縮藥液；按照重量份濃縮藥液1份與環(huán)糊精2份比例進行攪拌包埋制作成涼茶提取物包埋粉。
浸提優(yōu)化方法為：
浸提時間的優(yōu)選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，晾干后粉碎成200目，以原料干重計，按液料比30:1加入去溶液，在溫度為85攝氏度下，浸提30-90min,用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液在3000rpm下離心5min，取上清液，測定黃酮含量，計算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優(yōu)選浸提時間。
浸提溫度的優(yōu)選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，以原料干重計，按液料比30:1加入去離子水，分別在45℃-95℃下浸提60min，用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液在3000rpm下離心5min,取上清液，測定黃酮含量，計算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優(yōu)選溫度。
浸提液料比的優(yōu)選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，溫度85℃、以原料干重計，控制液料比為20-40:1浸提60min，用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液3000rpm離心5min，取上清液，測定黃酮含量，計算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優(yōu)選液料比。
利用響應(yīng)面法優(yōu)化涼茶浸提工藝：在浸提時間的優(yōu)選、浸提溫度的優(yōu)選、浸提液料比的優(yōu)選中得到的較優(yōu)浸提條件基礎(chǔ)上，采用一次浸提工藝，取浸提時間、溫度、液料比為自變量，以黃酮提取率為響應(yīng)值，采用三因素三水平響應(yīng)面法進一步優(yōu)化涼茶浸提工藝，優(yōu)選浸提時間、溫度、液料比。
本發(fā)明實施例的糕點的主要功能性成分來源于涼茶提取物包埋粉，所述涼茶提取物包埋粉組分由涼茶提取物和環(huán)糊精組成，涼茶提取物和環(huán)糊精按重量比為：涼茶提取物：環(huán)糊精＝1:2。
所述涼茶提取物按重量份組分由金銀花1份、菊花1.5份、甘草1份、羅漢果1份、魚腥草0.5份、淡竹葉1份、葛根0.5份、鮮蘆根0.5份、胖大海1份、桑葉0.5份、桔梗0.5份、甜菊葉0.5份組成。
本發(fā)明提供一種利用涼茶提取物制備的餅干及其制作方法，該餅干的主要功能性成分來源于涼茶提取物包埋粉，對涼茶提取物包埋粉的添加量不超過面粉總量的3％。
本發(fā)明篩選出了的涼茶提取物的提取工藝參數(shù)；篩選出了涼茶提取物與環(huán)糊精分子包埋的最佳作用參數(shù)；優(yōu)化了焙烤食品最佳配方；通過測定最終產(chǎn)品的涼茶提取物中的黃酮類物質(zhì)評價了提取物在焙烤食品中的效用。本發(fā)明的特色為同時將藥食同源和傳統(tǒng)嶺南涼茶文化融入焙烤食品開發(fā)中，研發(fā)出一種既有功能性又能一定程度降低“上火”的焙烤食品，極大降低焙烤食品“上火”的形象，提高焙烤產(chǎn)品的銷售優(yōu)勢。創(chuàng)新之處在于，首先應(yīng)用現(xiàn)代提取工藝替代傳統(tǒng)的熬煮提取工藝，進一步提高萃取涼茶的有效成分；其次，運用一些口味調(diào)節(jié)劑降低涼茶提取物在焙烤食品中味道的影響，使其更容易被消費者接受；最后，通過檢測產(chǎn)品中總黃酮的成分來間接評價添加涼茶提取物后焙烤產(chǎn)品降低“上火”這個傳統(tǒng)的中醫(yī)指標，以達到更科學(xué)的評價。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。