本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑及其制備方法。

背景技術(shù)：

馬鈴薯是世界四大糧食作物之一，由于其富含淀粉、維生素、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，而具有較高的營養(yǎng)價值。且馬鈴薯制作食品方便、口感較好、價格低廉，因而深受人們喜愛。利用馬鈴薯粉可以開發(fā)出各具特色的馬鈴薯食品，尤其是馬鈴薯粉絲，但其在加工過程中存在著彈性、韌性和機(jī)械加工性較差，且表面不光滑、斷條率高、耐泡耐煮性差，沒嚼勁等問題。

中國專利申請201410845797.5公開了一種復(fù)配穩(wěn)定劑，包括大豆繕食纖維、乙酰化二淀粉已二磷酸酯及聚丙烯酸鈉，利用淀粉的變性和增加蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成強(qiáng)硬的骨架，使之達(dá)到增筋耐煮的功效，配合使用一定的乳化劑使之達(dá)到不粘連從而達(dá)到開粉的效果。在鮮土豆粉絲和紅薯粉絲，粉皮等淀粉制品加工中完全替代傳統(tǒng)加工時使用的明礬，從而達(dá)到明礬的功效，結(jié)束了用明礬生產(chǎn)粉絲的時代，但此發(fā)明存在著粉絲韌性差、斷條率高。

中國專利申請201510060687.2公開了一種新型食品用復(fù)合乳化劑。重量份計(jì)，本發(fā)明由以下組分組成：單硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸單酯：30～50，丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸鈣：4～10，小麥胚芽粉：20～40，抗壞血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，吐溫60：10～20，硫酸鋁銨：2～8，碳酸氫鈉：3～9。此發(fā)明具有良好的乳化效果，可以簡化食品的制作過程，及降低食品的制作成本。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供了一種馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑，包括以下組分及其重量份數(shù)：

大豆膳食纖維25-35份、脂肪酶10-20份、硬脂酰乳酸鈣5-10份、羧甲基纖維素鈉1-5份、分子蒸餾單甘酯4-8份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3-9份、蔗糖脂肪酸單酯1-5份和乙醇5-52份。

本發(fā)明提供的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑，通過小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用，構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)狀分子，從而使面筋具有更好的彈性特征。同時，大豆膳食纖維的加入可以緩解或消除使用雙乙酰酒石酸單雙甘油酯引起的乳化劑結(jié)塊的問題，并在延緩和防止食品的老化方面具有協(xié)同作用。

進(jìn)一步地，所述的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑，由以下組分及其重量份數(shù)組成：

大豆膳食纖維30份、脂肪酶15份、硬脂酰乳酸鈣8份、羧甲基纖維素鈉3份、分子蒸餾單甘酯6份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯6份、蔗糖脂肪酸單酯3份和乙醇29份。

本發(fā)明提供的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑，配伍合理、科學(xué)，各組分協(xié)同增加面筋的彈性和韌性，并可以延緩和防止食品的老化。進(jìn)一步地，本發(fā)明對馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑的配方進(jìn)行了優(yōu)選，優(yōu)選后的組成，使得其復(fù)合乳化劑的增彈增韌效果更好。

進(jìn)一步地，所述乙醇的體積百分比為50-70％。

進(jìn)一步地，所述乙醇的體積百分比為60％。

同時，本發(fā)明還提供了一種馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑的制備方法，包括如下步驟：

S1.將乙醇加入容器中，加熱至70-80℃，邊攪拌邊加入蔗糖脂肪酸單酯和分子蒸餾單甘酯，直至全部溶解，得溶液A；

S2.將上述溶液A冷卻至55-65℃，加入硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和大豆膳食纖維，攪拌至完全溶解，得溶液B；

S3.將上述溶液B冷卻至25-35℃，加入羧甲基纖維素鈉和脂肪酶，攪拌30min，即得。

進(jìn)一步地，所述步驟S1中加熱溫度為75℃。

進(jìn)一步地，所述步驟S2中冷卻溫度為60℃。

進(jìn)一步地，所述步驟S3中冷卻溫度為30℃。

本發(fā)明提供的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑通過加入大豆膳食纖維、羧甲基纖維素鈉及分子蒸餾單甘酯來提高復(fù)合乳化劑的穩(wěn)定性、均一性，從而使其達(dá)到更好的乳化、分散、防老化等效果。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑，具有保鮮、防老化的作用；能夠提高面筋的韌性、彈性及咀嚼性，且粉絲具有較好的不粘連、耐煮性。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用于例證的目的，絕不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1-3，對比例1-3

表1中，列出了本發(fā)明所提供的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑的3個具體實(shí)施例及對比例1-3的組分及其重量百分比。

表1實(shí)施例及對比例組分及其重量百分比

對比例1與實(shí)施例2的區(qū)別在于，沒有添加脂肪酶，增加了大豆膳食纖維和硬脂酰乳酸鈣的用量。

對比例2與實(shí)施例2的區(qū)別在于，沒有添加大豆膳食纖維，增加了硬脂酰乳酸鈣和羧甲基纖維素鈉的用量。

對比例3與實(shí)施例2的區(qū)別在于，將60％乙醇替換為30％乙醇。

實(shí)施例1的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑的制備方法為：

S1.將乙醇加入容器中，加熱至75℃，邊攪拌邊加入蔗糖脂肪酸單酯、分子蒸餾單甘酯，直至全部溶解，得溶液A；

S2.將上述溶液A冷卻至60℃，加入硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、大豆膳食纖維，攪拌至完全溶解，得溶液B；

S3.將上述溶液B冷卻至30℃，加入羧甲基纖維素鈉、脂肪酶，攪拌30min，即得。

實(shí)施例2-3及對比例1-3的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑的制備方法與實(shí)施例1類似。試驗(yàn)例1馬鈴薯粉絲的制備

所述馬鈴薯粉絲由以下組分及其重量百分比組成：

馬鈴薯粉65％、復(fù)合乳化劑0.5％和水34.5％。

制備方法：

將馬鈴薯粉加入一容器里，攪拌加入復(fù)合乳化劑，攪拌均勻；然后，邊攪拌邊加入30℃的水，攪拌均勻至形成面團(tuán)；最后進(jìn)行拉絲處理，即得。

復(fù)合乳化劑分別采用實(shí)施例1-3及對比例1-3所制備的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑，并將制備的馬鈴薯粉絲分為1-6組。

試驗(yàn)例2馬鈴薯粉絲的感官及食用評價測試

為了更好地證明本發(fā)明所提供的馬鈴薯粉的復(fù)合乳化劑具有優(yōu)異的效果，選取實(shí)施例1、2、3和對比例1、2、3進(jìn)行食用調(diào)查和感官評價測試。實(shí)施方案如下：

選用試用人群120人，年齡分布在20-50歲，其中男性人數(shù)為60人，女性人數(shù)為60人。分為6組，每組20人，組Ⅰ-Ⅵ分別為實(shí)施例1、2、3和對比例1、2、3的馬鈴薯粉絲感官及食用評價測試，測試者根據(jù)自己的體驗(yàn)進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)：采取10分制，1分最差，10分最好，分?jǐn)?shù)越高效果越好越好，各種馬鈴薯粉絲的感官及食用效果評價結(jié)果如表2所示。

表2馬鈴薯粉絲的感官及食用評價

從表2知，添加有本發(fā)明制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的馬鈴薯粉絲具有及較好的彈性、韌性、咀嚼及不粘連性，且新鮮度較好。而添加有對比例1制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的粉絲的韌性、彈性、咀嚼性，且不粘連性等均比添加本發(fā)明實(shí)施例1-3制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的粉絲的效果差，說明本發(fā)明提供的脂肪酶與各組分相互協(xié)同起增強(qiáng)馬鈴薯粉絲的韌性、彈性、咀嚼性、不粘連性和保鮮性。同時，在制備馬鈴薯粉絲時，發(fā)現(xiàn)對比例2制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑產(chǎn)生了結(jié)塊，所以造成了添加有對比例2制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的粉絲的韌性、彈性、咀嚼性，且不粘連性等均比本發(fā)明實(shí)施例1-3制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的粉絲的效果差的現(xiàn)象，說明大豆膳食纖維的加入可以緩解或消除使用雙乙酰酒石酸單雙甘油酯引起的乳化劑結(jié)塊的問題。最后，添加有對比例3制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的粉絲的韌性、彈性、咀嚼性，且不粘連性等均比本發(fā)明實(shí)施例1-3制備的馬鈴薯的復(fù)合乳化劑的粉絲的效果差，說明本發(fā)明提供的60％乙醇與其他組分相互協(xié)同起增強(qiáng)馬鈴薯粉絲的韌性、彈性、咀嚼性、不粘連性和保鮮性較佳。