1.一種姬松茸營養(yǎng)酸奶的制備方法,其特征在于,采用選料→浸泡→預(yù)煮→磨漿→過濾→配料→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏→檢驗→成品→包裝的加工工藝流程,具體操作步驟為:
(1)選料及預(yù)處理:選干燥、優(yōu)質(zhì)姬松茸,在清水中充分泡發(fā),剔除根蒂,清水漂洗,置沸水中煮沸10分鐘,呈膠水狀時撈出,用膠體磨磨漿,過80目濾布,取濾漿備用;將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過濾,嚴(yán)防雜質(zhì)混入;
(2)酸奶發(fā)酵劑的制備:
①母發(fā)酵劑制備:用脫脂牛奶作培養(yǎng)基,脫脂乳在86℃下滅菌10分鐘,冷卻至38℃,接入5%的干粉發(fā)酵劑進行試管活化3次,菌種活力較強時即可接種中間發(fā)酵劑擴大菌種;
②中間發(fā)酵劑制備:將母發(fā)酵劑裝入270毫升三角瓶進行擴大培養(yǎng),接種量控制在3%,在42℃下培養(yǎng)6小時;
③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備:用脫脂鮮牛奶作培養(yǎng)基,在90℃下滅菌10分鐘,冷卻至28℃下接種,接種量以8%為宜,在36℃下培養(yǎng)10小時,待培養(yǎng)基凝固后取出;
(3)配料:姬松茸濾漿、鮮牛奶按1:5的比例混合,再加入優(yōu)質(zhì)蛋白糖20%、優(yōu)質(zhì)葛根粉3%、陳皮漿2%、桂花粉1%、穩(wěn)定劑0.1%,混合均勻;
(4)混合料的處理:先加熱至68℃,在0.12兆帕壓力下均質(zhì),使其充分溶化;
(5)殺菌與接種:將均質(zhì)后的料液于102℃下殺菌8分鐘后,迅速冷卻至40℃,加入3%加工后的發(fā)酵劑,充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b;
(6)分裝與發(fā)酵:用400毫升酸奶瓶杯分裝、封口,送入恒溫箱中26℃下發(fā)酵,恒溫培養(yǎng)4小時,檢查凝固良好即可送入低溫庫冷藏;
(7)冷藏成熟:將凝固好的酸奶取出,迅速送入2℃的恒溫冷庫中進行冷藏,經(jīng)檢驗合格。