本發(fā)明涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域中的一種褐色常溫酸奶及制作方法。

背景技術(shù)：

酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味、營養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的喜愛。常規(guī)酸奶保質(zhì)期短，運(yùn)輸、存儲和銷售均需冷鏈條件，產(chǎn)品銷售范圍有限。市售酸奶乳白色居多，色調(diào)單一，色香味全的產(chǎn)品可以滿足人們對酸奶的產(chǎn)品需求?，F(xiàn)有常溫酸奶技術(shù)開發(fā)的酸奶產(chǎn)品在色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)性能還需進(jìn)一步改進(jìn)。奶中蛋白質(zhì)和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并生成一種特殊的焦香風(fēng)味。這種特殊的風(fēng)味能夠給人飲用的愉悅感，增加食欲。經(jīng)還原糖褐變處理，將褐變后的原料奶添加輔料及菌種，經(jīng)發(fā)酵制得的酸奶產(chǎn)品，此類產(chǎn)品需冷藏保存，保質(zhì)期多為21天。中國專利CN101703103A 、CN102028031 、CN104782762 、CN102020031A、CN105724569A、CN103141572A分別公開了一種褐色酸奶及其制備方法，其差異在于原料不同、褐變條件不同、穩(wěn)定劑配方不同、發(fā)酵菌種配方和發(fā)酵條件不同，其共同點(diǎn)在于制備的褐色酸奶均屬低溫短保質(zhì)期產(chǎn)品，均為褐色酸奶產(chǎn)品提供了不同的技術(shù)工藝和產(chǎn)品。中國專利CN103598328A、CN102388962A公開了常溫酸奶及其制備方法，其差異在于原料不同、穩(wěn)定劑配方不同、發(fā)酵菌種配方和發(fā)酵條件不同，其共同點(diǎn)在于制備的常溫酸奶保質(zhì)期長，但色澤單一、風(fēng)味和營養(yǎng)性能還可進(jìn)一步改進(jìn)。

以優(yōu)質(zhì)鮮牛乳為原料，加入還原糖使鮮牛奶褐變，可以改善酸奶的口味，并保持自然風(fēng)味。添加穩(wěn)定劑可以進(jìn)一步改進(jìn)酸奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和新鮮度，利用優(yōu)秀菌種組合提高發(fā)酵效率，改進(jìn)發(fā)酵溫度和時(shí)間探尋常溫酸奶產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、風(fēng)味口味及營養(yǎng)性能及制作方法是常溫酸奶市場急待解決的新課題。將褐色酸奶與常溫酸奶的產(chǎn)品優(yōu)勢集合并開發(fā)產(chǎn)品可滿足酸奶市場的消費(fèi)需求。因此，研制開發(fā)一種褐色常溫酸奶及制作方法一直是急待解決的新課題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種褐色常溫酸奶及制作方法，該發(fā)明所要解決的技術(shù)問題如何提高酸奶保質(zhì)期，改進(jìn)常溫酸奶的品質(zhì)和風(fēng)味，該發(fā)明所制得的褐色常溫酸奶產(chǎn)品保質(zhì)期長達(dá)150天，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品具有香氣醇厚自然、色感幽彌、味美濃滑特點(diǎn)，是一種貨架期長、常溫儲運(yùn)、營養(yǎng)性好、口味獨(dú)特的發(fā)酵乳制品，可擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售半徑，滿足更多消費(fèi)者對發(fā)酵乳制品的消費(fèi)需求。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種褐色常溫酸奶，包括鮮牛奶、一水葡萄糖、果葡糖漿、復(fù)配穩(wěn)定劑、乙?；矸哿姿狨ァ咨疤?、乳酸菌菌種，所述的鮮牛奶含量為86.98-87.68%、一水葡萄糖含量為1.9%、果葡糖漿含量為5.6%、復(fù)配穩(wěn)定劑含量為0.22-0.37%、乙?；矸哿姿狨ズ繛?.6%-1.15%、白砂糖含量為4%；所述鮮牛奶、一水葡萄糖、果葡糖漿、復(fù)配穩(wěn)定劑、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖的百分比為原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；另外需添加的復(fù)配菌種,三種菌種按活力的添加比例為嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克，復(fù)配菌種的總投放比例為0.1DCU/千克，DCU為菌種活力單位，不占配方的質(zhì)量百分比；

所述的一種褐色常溫酸奶的制作方法，其具體步驟如下：

（1）鮮牛乳質(zhì)量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白質(zhì)≥3.35%，酸度12-16 ^oT，均質(zhì)、預(yù)殺菌，均質(zhì)壓力190±10bar，并經(jīng)137±3℃，4秒超高溫滅菌處理，原料鮮奶過濾目數(shù)要求≥80目，冷卻至2-6℃待用；

（2）褐變原料奶制備：

配料：經(jīng)殺菌處理的鮮牛奶打入混料罐中，將一水葡萄糖、果葡糖漿依次投入混料機(jī)，過濾目數(shù)為40目，鮮牛奶、果葡糖漿、一水葡萄糖三種原料占總配方的質(zhì)量百分比分別為86.15-87.68%、5.6%、1.9%；

褐變：將混配好的褐變奶原料升溫至97±1℃，恒溫至 2±0.5小時(shí)，制得褐變原料奶，褐變過程中每20分鐘攪拌1分鐘，最終的褐變顏色控制在黃-棕比色卡中的淺色MS-39W—深色MS-28W范圍為之間；

冷卻：將褐變原料奶冷卻至2-6℃；

（3）添加復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖：在褐變原料奶中依次添加瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠、白砂糖、乙?；矸哿姿狨ィ惶砑臃椒ㄈ缦拢?/p>

預(yù)混：先將按總配方的質(zhì)量百分比瓊脂0.1-0.15%、果膠0.05-0.1%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.05-0.08%、結(jié)冷膠0.02-0.04%預(yù)混制得復(fù)配穩(wěn)定劑；

干混：按總配方的質(zhì)量百分比將復(fù)配穩(wěn)定劑0.22-0.37%同白砂糖4%干混；

添加：將褐變原料奶加熱至55-60℃，將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖干混后加入褐變原料奶，混勻25分鐘待用；

（4）添加乙?；矸哿姿狨ィ?/p>

添加乙?；矸哿姿狨?，添加量占總配方的質(zhì)量百分比，混勻循環(huán)10分鐘，冷卻至2-6℃；

（5）巴氏殺菌：過濾目數(shù)要求過濾網(wǎng)40目；定容后在混料罐中貯存時(shí)間≥60分鐘，貯存過程中不需攪拌，巴氏殺菌5分鐘前攪拌5分鐘，儲存溫度要求2-6℃，；均質(zhì)壓力160±20bar， 巴氏殺菌95±3℃，300秒，冷卻至28±1℃；

（6）超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵：

菌種配比：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌的添加比例分別為0.085DCU/千克、0.011DCU/千克、0.004DCU/千克；

接種：將混合后的乳酸菌在無菌環(huán)境條件下加入巴氏殺菌后的物料中，攪拌8±2分鐘；復(fù)配菌種添加比例0.1DCU/千克；

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在28±1℃,發(fā)酵時(shí)間在40-45小時(shí)，終點(diǎn)酸度72±2°T；

（7）破乳、冷卻：破乳時(shí)間為3-5分鐘，冷卻到23±2℃，酸奶物料在罐中采用間歇攪拌，每1小時(shí)攪拌2分鐘；

（8）殺菌、冷卻、灌裝、貯藏：殺菌溫度為72±2℃，經(jīng)酸奶巴氏殺菌處理后的基料及時(shí)經(jīng)冷排冷卻，冷卻溫度為23±2℃，灌裝過程全程無菌操作，靜置儲藏溫度為23±2℃，靜置時(shí)間≥7天；

所述的一種褐色常溫酸奶及制作方法關(guān)鍵步驟為褐變原料奶制備、穩(wěn)定劑復(fù)配、添加劑配比、菌種配比及超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵；

所述的一種褐色常溫酸奶的制作方法的鮮牛乳褐變原料奶制備、復(fù)配穩(wěn)定劑和接種長時(shí)發(fā)酵技術(shù)和工藝是使褐色常溫酸奶具有常溫保質(zhì)、焦香風(fēng)味，粘結(jié)性流暢，口味獨(dú)特，營養(yǎng)性能好，保質(zhì)期長達(dá)150天，產(chǎn)品銷售范圍更廣。

本發(fā)明的要點(diǎn)在于一種褐色常溫酸奶及制作方法。褐色酸奶產(chǎn)品的含義是：經(jīng)還原糖褐變處理，將褐變后的原料奶添加輔料及菌種，經(jīng)發(fā)酵制得的酸奶產(chǎn)品，此類產(chǎn)品需冷藏保存，保質(zhì)期多為21天。常溫酸奶的含義是：用普通奶粉或牛奶，添加輔料及菌種，經(jīng)發(fā)酵制得酸奶后，對酸奶基料再次殺菌處理，殺死酸奶中的致病菌及霉菌、酵母菌，并采用無菌灌裝的方式，使成品能夠在常溫的保存條件下?lián)碛懈L的保質(zhì)期，常溫酸奶保質(zhì)期能達(dá)到150天。

一種褐色常溫酸奶及制作方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以優(yōu)質(zhì)鮮牛乳為原料，選用兩種還原糖配比制作褐變原料奶，采用四種添加劑合理配比和三種菌種不同比例混合，以超低溫超長時(shí)發(fā)酵工藝既解決褐色酸奶的常溫儲運(yùn)問題又解決常溫酸奶的質(zhì)地和風(fēng)味問題，該褐色常溫酸奶改進(jìn)常溫酸的技術(shù)配方和工藝，產(chǎn)品更新鮮、保質(zhì)期更長等優(yōu)點(diǎn)，將廣泛地應(yīng)用于乳制品技術(shù)領(lǐng)域中。

附圖說明

下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。

圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

參照附圖，一種褐色常溫酸奶，包括鮮牛奶、一水葡萄糖、果葡糖漿、復(fù)配穩(wěn)定劑、乙?；矸哿姿狨ァ咨疤?、乳酸菌菌種，所述的所述的鮮牛奶含量為86.98-87.68%、一水葡萄糖含量為1.9%、果葡糖漿含量為5.6%、復(fù)配穩(wěn)定劑含量為0.22-0.37%、乙?；矸哿姿狨ズ繛?.6%-1.15%、白砂糖含量為4%；所述鮮牛奶、一水葡萄糖、果葡糖漿、復(fù)配穩(wěn)定劑、乙?；矸哿姿狨?、白砂糖的百分比為原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；另外需添加的復(fù)配菌種,三種菌種按活力的添加比例為嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克，復(fù)配菌種的總投放比例為0.1DCU/千克，DCU為菌種活力單位，不占配方的質(zhì)量百分比。

所述的一種褐色常溫酸奶及制作方法關(guān)鍵步驟為褐變原料奶制備、穩(wěn)定劑復(fù)配、添加劑配比、菌種配比及超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵。

所述的一種褐色常溫酸奶的制作方法的鮮牛乳褐變原料奶制備、復(fù)配穩(wěn)定劑和接種長時(shí)發(fā)酵技術(shù)和工藝是使褐色常溫酸奶具有常溫保質(zhì)、焦香風(fēng)味，粘結(jié)性流暢，口味獨(dú)特，營養(yǎng)性能好，保質(zhì)期長達(dá)150天，產(chǎn)品銷售范圍更廣。

實(shí)施例一

（1）鮮牛乳質(zhì)量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白質(zhì)≥3.35%，酸度12-16 ^oT，均質(zhì)、預(yù)殺菌，均質(zhì)壓力190bar，并經(jīng)137℃，4秒超高溫滅菌處理，原料鮮奶過濾目數(shù)為80目，冷卻至6℃待用；

（2）褐變原料奶制備：

配料：經(jīng)殺菌處理的鮮牛奶87.68千克打入混料罐中，將一水葡萄糖1.9千克、果葡糖漿5.6千克依次投入混料機(jī)，過濾目數(shù)為40目，鮮牛奶、果葡糖漿、一水葡萄糖三種原料占總配方的質(zhì)量百分比；

褐變：將混配好的褐變奶原料升溫至96℃，恒溫至 2.5小時(shí)，制得褐變原料奶，褐變過程中每20分鐘攪拌1分鐘，最終的褐變顏色控制在黃-棕比色卡中的淺色MS-39W—深色MS-28W范圍為之間；

冷卻：將褐變原料奶冷卻至6℃；

（3）添加復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖：在褐變原料奶中依次添加瓊脂0.1千克、果膠0.05千克、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.05千克、結(jié)冷膠0.02千克、白砂糖4千克、乙酰化二淀粉磷酸酯0.6千克；添加方法如下：

預(yù)混：先將按總配方的質(zhì)量百分比瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠預(yù)混制得復(fù)配穩(wěn)定劑；

干混：按總配方的質(zhì)量百分比將復(fù)配穩(wěn)定劑同白砂糖干混；

添加：將褐變原料奶加熱至55℃，將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖干混后加入褐變原料奶，混勻25分鐘待用；

（4）添加乙?；矸哿姿狨ィ?/p>

添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占總配方的質(zhì)量百分比，混勻循環(huán)10分鐘，冷卻至6℃；

（5）巴氏殺菌：過濾目數(shù)要求過濾網(wǎng)40目；定容后在混料罐中貯存時(shí)間65分鐘，貯存過程中不需攪拌，巴氏殺菌5分鐘前攪拌5分鐘，儲存溫度為6℃；均質(zhì)壓力160bar， 巴氏殺菌95℃，300秒，冷卻至28℃；

（6）超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵：

菌種配比：嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克的添加比例；

接種：將混合后的乳酸菌在無菌環(huán)境條件下加入巴氏殺菌后的物料中，攪拌8分鐘；復(fù)配菌種添加比例0.1DCU/千克；

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在28℃,發(fā)酵時(shí)間在42小時(shí)，終點(diǎn)酸度72°T；

（7）破乳、冷卻：破乳時(shí)間為5分鐘，冷卻到23℃，酸奶物料在罐中采用間歇攪拌，每1小時(shí)攪拌2分鐘；

（8）殺菌、冷卻、灌裝、貯藏：殺菌溫度為72℃，經(jīng)酸奶巴氏殺菌處理后的基料及時(shí)經(jīng)冷排冷卻，冷卻溫度為23℃，灌裝過程全程無菌操作，靜置儲藏溫度為23℃，靜置時(shí)間為7天。

實(shí)施例二

（1）鮮牛乳質(zhì)量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白質(zhì)≥3.35%，酸度12-16 ^oT均質(zhì)、預(yù)殺菌，均質(zhì)壓力190bar，并經(jīng)137℃，4秒超高溫滅菌處理，原料鮮奶過濾目數(shù)要求為80目，冷卻至6℃待用；

（2）褐變原料奶制備：

配料：經(jīng)殺菌處理的鮮牛奶87.46千克打入混料罐中，將一水葡萄糖1.9千克、果葡糖漿5.6千克依次投入混料機(jī)，過濾目數(shù)為40目，鮮牛奶、果葡糖漿、一水葡萄糖三種原料占總配方的質(zhì)量百分比；

褐變：將混配好的褐變奶原料升溫至96℃，恒溫至 2.5小時(shí)，制得褐變原料奶，褐變過程中每20分鐘攪拌1分鐘，最終的褐變顏色控制在黃-棕比色卡中的淺色MS-39W—深色MS-28W范圍為之間；

冷卻：將褐變原料奶冷卻至6℃；

（3）添加復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖：在褐變原料奶中依次添加瓊脂0.12千克、果膠0.05千克、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.05千克、結(jié)冷膠0.02千克、白砂糖4千克、乙?；矸哿姿狨?.8千克；添加方法如下：

預(yù)混：先將按總配方的質(zhì)量百分比瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠預(yù)混制得復(fù)配穩(wěn)定劑；

干混：按總配方的質(zhì)量百分比將復(fù)配穩(wěn)定劑同白砂糖干混；

添加：將褐變原料奶加熱至55℃，將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖干混后加入褐變原料奶，混勻25分鐘待用；

（4）添加乙?；矸哿姿狨ィ?/p>

添加乙?；矸哿姿狨ィ砑恿空伎偱浞降馁|(zhì)量百分比，混勻循環(huán)10分鐘，冷卻至6℃；

（5）巴氏殺菌：過濾目數(shù)要求過濾網(wǎng)40目；定容后在混料罐中貯存60分鐘，貯存過程中不攪拌，巴氏殺菌5分鐘前攪拌5分鐘，儲存溫度為6℃，；均質(zhì)壓力160bar， 巴氏殺菌95℃，300秒，冷卻至28℃；

（6）超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵：

菌種配比：嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克的添加比例；

接種：將混合后的乳酸菌在無菌環(huán)境條件下加入巴氏殺菌后的物料中，攪拌8分鐘；復(fù)配菌種添加比例0.1DCU/千克；

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在28℃,發(fā)酵時(shí)間為45小時(shí)，終點(diǎn)酸度73°T；

（7）破乳、冷卻：破乳時(shí)間為5分鐘，冷卻到23℃，酸奶物料在罐中采用間歇攪拌，每1小時(shí)攪拌2分鐘；

（8）殺菌、冷卻、灌裝、貯藏：殺菌溫度為72℃，經(jīng)酸奶巴氏殺菌處理后的基料及時(shí)經(jīng)冷排冷卻，冷卻溫度為23℃，灌裝過程全程無菌操作，靜置儲藏溫度為23℃，靜置7天。

實(shí)施例三

（1）鮮牛乳質(zhì)量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白質(zhì)≥3.35%，酸度12-16 ^oT，均質(zhì)、預(yù)殺菌，均質(zhì)壓力190bar，并經(jīng)137℃，4秒超高溫滅菌處理，原料鮮奶過濾目數(shù)為80目，冷卻至6℃待用；

（2）褐變原料奶制備：

配料：經(jīng)殺菌處理的鮮牛奶87.23千克打入混料罐中，將一水葡萄糖1.9千克、果葡糖漿5.6千克依次投入混料機(jī)，過濾目數(shù)為40目，鮮牛奶、果葡糖漿、一水葡萄糖三種原料占總配方的質(zhì)量百分比；

褐變：將混配好的褐變奶原料升溫至96℃，恒溫至 2.5小時(shí)，制得褐變原料奶，褐變過程中每20分鐘攪拌1分鐘，最終的褐變顏色控制在黃-棕比色卡中的淺色MS-39W—深色MS-28W范圍為之間；

冷卻：將褐變原料奶冷卻至6℃；

（3）添加復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖：在褐變原料奶中依次添加瓊脂0.12千克、果膠0.05千克、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.07千克、結(jié)冷膠0.03千克、白砂糖4千克、乙?；矸哿姿狨?.0千克；添加方法如下：

預(yù)混：先將按總配方的質(zhì)量百分比瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠預(yù)混制得復(fù)配穩(wěn)定劑；

干混：按總配方的質(zhì)量百分比將復(fù)配穩(wěn)定劑同白砂糖干混；

添加：將褐變原料奶加熱至55℃，將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖干混后加入褐變原料奶，混勻25分鐘待用；

（4）添加乙?；矸哿姿狨ィ?/p>

添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占總配方的質(zhì)量百分比，混勻循環(huán)10分鐘，冷卻至6℃；

（5）巴氏殺菌：過濾目數(shù)為40目；定容后在混料罐中貯存60分鐘，貯存過程中不需攪拌，巴氏殺菌5分鐘前攪拌5分鐘，儲存溫度6℃，；均質(zhì)壓力160bar， 巴氏殺菌95℃，300秒，冷卻至29℃；

（6）超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵：

菌種配比：嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克的添加比例；

接種：將混合后的乳酸菌在無菌環(huán)境條件下加入巴氏殺菌后的物料中，攪拌8±2分鐘；復(fù)配菌種添加比例0.1DCU/千克；

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在28.5℃,發(fā)酵時(shí)間為42小時(shí)，終點(diǎn)酸度72°T；

（7）破乳、冷卻：破乳時(shí)間為5分鐘，冷卻到23℃，酸奶物料在罐中采用間歇攪拌，每1小時(shí)攪拌2分鐘；

（8）殺菌、冷卻、灌裝、貯藏：殺菌溫度為72℃，經(jīng)酸奶巴氏殺菌處理后的基料及時(shí)經(jīng)冷排冷卻，冷卻溫度為23℃，灌裝過程全程無菌操作，靜置儲藏溫度為23℃，靜置7天。

實(shí)施例四

（1）鮮牛乳質(zhì)量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白質(zhì)≥3.35%，酸度12-16 ^oT，均質(zhì)、預(yù)殺菌，均質(zhì)壓力190bar，并經(jīng)137℃，4秒超高溫滅菌處理，原料鮮奶過濾目數(shù)80目，冷卻至6℃待用；

（2）褐變原料奶制備：

配料：經(jīng)殺菌處理的鮮牛奶87.07千克打入混料罐中，將一水葡萄糖1.9千克、果葡糖漿5.6千克依次投入混料機(jī)，過濾目數(shù)為40目，鮮牛奶、果葡糖漿、一水葡萄糖三種原料占總配方的質(zhì)量百分比；

褐變：將混配好的褐變奶原料升溫至96℃，恒溫至 2.5小時(shí)，制得褐變原料奶，褐變過程中每20分鐘攪拌1分鐘，最終的褐變顏色控制在黃-棕比色卡中的淺色MS-39W—深色MS-28W范圍為之間；

冷卻：將褐變原料奶冷卻至6℃；

（3）添加復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖：在褐變原料奶中依次添加瓊脂0.12千克、果膠0.05千克、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.08千克、結(jié)冷膠0.03千克、白砂糖4千克、乙?；矸哿姿狨?.15千克；添加方法如下：

預(yù)混：先將按總配方的質(zhì)量百分比瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠預(yù)混制得復(fù)配穩(wěn)定劑；

干混：按總配方的質(zhì)量百分比將復(fù)配穩(wěn)定劑同白砂糖干混；

添加：將褐變原料奶加熱至55℃，將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖干混后加入褐變原料奶，混勻25分鐘待用；

（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：

添加乙?；矸哿姿狨ィ砑恿空伎偱浞降馁|(zhì)量百分比，混勻循環(huán)10分鐘，冷卻至6℃；

（5）巴氏殺菌：過濾目數(shù)為40目；定容后在混料罐中貯存時(shí)間為70分鐘，貯存過程中不攪拌，巴氏殺菌5分鐘前攪拌5分鐘，儲存溫度要求6℃，；均質(zhì)壓力160bar， 巴氏殺菌95℃，300秒，冷卻至28℃；

（6）超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵：

菌種配比：嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克的添加比例；

接種：將混合后的乳酸菌在無菌環(huán)境條件下加入巴氏殺菌后的物料中，攪拌8±2分鐘；復(fù)配菌種添加比例0.1DCU/千克；

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在28℃,發(fā)酵時(shí)間40小時(shí)，終點(diǎn)酸度72°T；

（7）破乳、冷卻：破乳時(shí)間為5分鐘，冷卻到23℃，酸奶物料在罐中采用間歇攪拌，每1小時(shí)攪拌2分鐘；

（8）殺菌、冷卻、灌裝、貯藏：殺菌溫度為72℃，經(jīng)酸奶巴氏殺菌處理后的基料及時(shí)經(jīng)冷排冷卻，冷卻溫度為23℃，灌裝過程全程無菌操作，靜置儲藏溫度為23℃，靜置7天。

實(shí)施例五

（1）鮮牛乳質(zhì)量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白質(zhì)≥3.35%，酸度12-16 ^oT，均質(zhì)、預(yù)殺菌，均質(zhì)壓力190bar，并經(jīng)137℃，4秒超高溫滅菌處理，原料鮮奶過濾目數(shù)為80目，冷卻至5℃待用；

（2）褐變原料奶制備：

配料：經(jīng)殺菌處理的鮮牛奶86.98千克打入混料罐中，將一水葡萄糖1.9千克、果葡糖漿5.6千克依次投入混料機(jī)，過濾目數(shù)為40目，鮮牛奶、果葡糖漿、一水葡萄糖三種原料占總配方的質(zhì)量百分比；

褐變：將混配好的褐變奶原料升溫至96℃，恒溫至 2.5小時(shí)，制得褐變原料奶，褐變過程中每20分鐘攪拌1分鐘，最終的褐變顏色控制在黃-棕比色卡中的淺色MS-39W—深色MS-28W范圍為之間；

冷卻：將褐變原料奶冷卻至6℃；

（3）添加復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖：在褐變原料奶中依次添加瓊脂0.15千克、果膠0.1千克、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.08千克、結(jié)冷膠0.04千克、白砂糖4千克、乙?；矸哿姿狨?.15千克；添加方法如下：

預(yù)混：先將按總配方的質(zhì)量百分比瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠預(yù)混制得復(fù)配穩(wěn)定劑；

干混：按總配方的質(zhì)量百分比將復(fù)配穩(wěn)定劑同白砂糖干混；

添加：將褐變原料奶加熱至55℃，將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖干混后加入褐變原料奶，混勻25分鐘待用；

（4）添加乙?；矸哿姿狨ィ?/p>

添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占總配方的質(zhì)量百分比，混勻循環(huán)10分鐘，冷卻至6℃；

（5）巴氏殺菌：過濾目數(shù)要求過濾網(wǎng)40目；定容后在混料罐中貯存65分鐘，貯存過程中不攪拌，巴氏殺菌5分鐘前攪拌5分鐘，儲存溫度要求6℃，；均質(zhì)壓力160bar， 巴氏殺菌95℃，300秒，冷卻至27℃；

（6）超低溫超長時(shí)接種發(fā)酵：

菌種配比：嗜熱鏈球菌0.085DCU/千克、保加利亞乳桿菌0.011DCU/千克、副干酪乳桿菌0.004DCU/千克的添加比例；

接種：將混合后的乳酸菌在無菌環(huán)境條件下加入巴氏殺菌后的物料中，攪拌8±2分鐘；復(fù)配菌種添加比例0.1DCU/千克；

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在27.5℃,發(fā)酵時(shí)間在45小時(shí)，終點(diǎn)酸度73°T；

（7）破乳、冷卻：破乳時(shí)間為5分鐘，冷卻到23℃，酸奶物料在罐中采用間歇攪拌，每1小時(shí)攪拌2分鐘；

（8）殺菌、冷卻、灌裝、貯藏：殺菌溫度為72℃，經(jīng)酸奶巴氏殺菌處理后的基料及時(shí)經(jīng)冷排冷卻，冷卻溫度為23℃，灌裝過程全程無菌操作，靜置儲藏溫度為23℃，靜置7天。

鮮牛奶由輝山乳業(yè)牧場提供；瓊脂、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠購自美國杜邦丹尼斯克公司；乙酰化二淀粉磷酸酯購自國民淀粉公司；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌購自美國杜邦丹尼斯克公司；副干酪乳桿菌購自丹麥科漢森菌種公司；其它原料市場采購。