本發(fā)明涉及一種焦糖酸奶的制備方法，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

焦糖酸奶，作為區(qū)別于傳統(tǒng)白奶的一個(gè)新品類，存在著一定的技術(shù)缺陷，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國(guó)外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密。焦糖反應(yīng)有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng)，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿(SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine)。另一類是純焦糖化反應(yīng)(單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng))，即在相當(dāng)高的高溫下(大約200℃)使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。焦糖酸奶本身保存條件要求較高，焦糖易從奶中析出，穩(wěn)定性不佳。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是：提出一種將焦糖加入到所需的產(chǎn)品中，提高整體穩(wěn)定性的焦糖酸奶的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案是：一種焦糖酸奶的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)配料：以重量份數(shù)為計(jì)，牛奶65-85份、葡萄糖3-6份、白砂糖3-7份、穩(wěn)定劑0.3-0.7份、wpc乳清蛋白粉0.1-0.3份、煉乳2.5-6份、稀奶油1-2份、焦糖2-4份；

(2)將牛奶加熱攪拌至40-65℃；

(3)加入葡萄糖和白砂糖，攪勻5-9分鐘；

(4)加入穩(wěn)定劑，然后加入wpc乳清蛋白粉，溶解10-15分鐘；

(5)加入煉乳，稀奶油，充分溶解15-20分鐘，加入焦糖，壓力控制在18-20兆帕均質(zhì)；

(6)將完成步驟(5)后物料進(jìn)行殺菌，殺菌溫度92-95℃，殺菌時(shí)間300-600s；

(7)冷卻至38-42℃接種菌種，置于39-43℃恒溫箱中培養(yǎng)5-8h；

(8)取出后冷藏于2-8℃后熟。

優(yōu)選的，所述原料：以重量份數(shù)為計(jì)，牛奶75份、葡萄糖5份、白砂糖6份、穩(wěn)定劑0.5份、wpc乳清蛋白粉0.2份、煉乳3份、稀奶油1.5份、焦糖2.5份。

優(yōu)選的，所述步驟2中物料的加熱溫度為60℃，所述步驟2的物料的攪拌速度控制在700r/min。

優(yōu)選的，所述步驟5中壓力控制在18兆帕均質(zhì)

優(yōu)選的，所述焦糖制作方法為：乳糖與葡萄糖1:5混合，總量100g，另外加入30g水，置于玻璃燒杯中微波爐加熱，中火6分鐘。

優(yōu)選的，所述步驟(7)種的菌種為丹尼斯克的直投菌種827或漢森的直投菌904。

有益效果：

本發(fā)明中焦糖的添加，能夠有效地改變產(chǎn)品的風(fēng)味，色澤，增加消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，同時(shí)濃郁的焦香味也能夠給產(chǎn)品本身帶來(lái)更多的市場(chǎng)。

牛奶的比例控制在75份左右能夠達(dá)到一個(gè)較好的口感和穩(wěn)定性基礎(chǔ)，葡萄糖的含量在5份，白砂糖的含量在6份的時(shí)候能夠達(dá)到一個(gè)較為適中的甜度，穩(wěn)定劑含量在0.5份左右能夠保持最佳穩(wěn)定性、wpc含量在0.2份左右能夠提升整體乳清含量，煉乳3份能夠達(dá)到較好的香氣甜度，稀奶油1.5份能夠達(dá)到較好的口感飽滿度，焦糖添加量2.5份焦香氣較為充足。

牛奶的加熱溫度控制在60℃較為合適，攪拌速度控制在700r/min最為合適，均質(zhì)過(guò)程中壓力控制在18Mpa較為合理。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種焦糖酸奶的制作方法，包括以下步驟：

原料：以重量份數(shù)為計(jì)，牛奶80份、葡萄糖3-6份、白砂糖5份、穩(wěn)定劑0.5份、wpc乳清蛋白粉0.2份、煉乳5份、稀奶油1.4份、焦糖2份；

將牛奶加熱攪拌至60℃，加入葡萄糖和白砂糖，攪勻6分鐘左右，加入穩(wěn)定劑，后加入wpc乳清蛋白粉，溶解10-15分鐘左右；加入煉乳，稀奶油，充分溶解15-20分鐘，加入焦糖，20Mpa均質(zhì)，92-95℃300s的殺菌時(shí)間，冷卻至40℃左右接種菌種丹尼斯克的直投菌種827或漢森的直投菌904，置于42℃恒溫箱中培養(yǎng)5-8h，取出后冷藏于2-8℃后熟.

上述配方中：

葡萄糖：自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純凈的葡萄糖為無(wú)色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖(一般人無(wú)法嘗到甜味)，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

煉乳：顏色呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，蛋白7.7％，脂肪8.1％，雀巢公司提供。

牛奶：衛(wèi)崗本地生態(tài)牧場(chǎng)提供，蛋白2.95％，脂肪3.0％。

白砂糖：日常生活中最廣泛使用的食糖，含蔗糖95％以上的結(jié)晶體。

穩(wěn)定劑：兄弟伊蘭公司提供復(fù)配穩(wěn)定劑XD6006-2A。

稀奶油：脂肪35％，提升脂肪含量和整體口感。

Wpc80：濃縮乳清蛋白，泛亞提供，蛋白80％。

焦糖：為自制焦糖，焦糖制作過(guò)程：乳糖與葡萄糖1:5混合，總量100g，另外加入30g水，置于玻璃燒杯中微波爐加熱，中火6分鐘，焦糖色適中。此后，欲達(dá)到添加效果，或繼續(xù)加熱一分鐘，保持時(shí)刻關(guān)注，不然易焦糊，出現(xiàn)苦味?；蜣D(zhuǎn)移入不銹鋼容器中置于電磁爐上加熱，150w三分鐘即可。

實(shí)施例2

牛奶70％和葡萄糖混合加熱至60℃，攪拌混勻，將6％的白砂糖和4‰的穩(wěn)定劑充分?jǐn)嚢杌旌?，加入到基料中，后加?％煉乳，wpc80 2‰，稀奶油1.8％，繼續(xù)攪拌二十分鐘,添加2.5％焦糖混勻即可，20Mpa均質(zhì)，95℃，10分鐘殺菌，后過(guò)冷冷卻至42℃左右接種菌種，42℃恒溫箱發(fā)酵7小時(shí)，酸度達(dá)到75度即可取出破乳，冷藏后熟。

實(shí)施例3

牛奶65％和葡萄糖混合加熱至55℃，攪拌混勻，將7％的白砂糖和3‰的穩(wěn)定劑充分?jǐn)嚢杌旌?，加入到基料中，后加?％煉乳，wpc80 2‰，稀奶油2％，繼續(xù)攪拌二十分鐘,添加3％焦糖混勻即可，20Mpa均質(zhì)，95℃，10分鐘殺菌，后過(guò)冷冷卻至42℃左右接種菌種，42℃恒溫箱發(fā)酵8小時(shí)，酸度達(dá)到75度即可取出破乳，冷藏后熟。

對(duì)比例1

質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90％牛奶預(yù)熱至50℃，加入7％白砂糖和1％果葡糖漿，攪拌十分鐘，充分溶解，加入0.0025‰的安賽蜜、0.0125‰阿斯巴甜、穩(wěn)定劑8.7‰(瓊脂、果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯)，攪拌均勻后，20Mpa均質(zhì)，加入焦糖醬2％，95℃15min殺菌，冷卻至42℃，添加保加利亞乳桿菌種發(fā)酵，42℃，5h得到所需酸奶基料，冷藏后熟。

對(duì)比例2

質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90％牛奶預(yù)熱至50℃，加入7％白砂糖和1％果葡糖漿，攪拌10分鐘，充分溶解，加入0.0625‰的安賽蜜、0.0125‰阿斯巴甜、穩(wěn)定劑8.7‰(瓊脂、果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯)，攪拌均勻后，20Mpa均質(zhì)，加入焦糖醬2.5％，95℃15min殺菌，冷卻至42℃，添加保加利亞乳桿菌種發(fā)酵，42℃，5h得到所需酸奶基料，冷藏后熟。

上述配方中：

果葡糖漿：主要成分為果糖和葡萄糖，無(wú)色無(wú)味粘稠液體，高甜度的淀粉酶，吸濕保濕性能高，主要用作營(yíng)養(yǎng)甜味劑。

安賽蜜：類似于糖精，易溶于水，口感較好，對(duì)熱和酸穩(wěn)定性較好。

阿斯巴甜：一種天然功能性低聚糖，甜味純正，吸濕性較低，可用做食品甜味劑。

注：焦糖醬的制作方法

全脂奶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)17％，葡萄糖漿15％，，葡萄糖15％，紅糖7.5％，白糖12％，油脂5％，乳化劑6‰，小蘇打4‰，水11％，將原料稱取好后放入研磨機(jī)中混料并研磨，將研磨好的物料通過(guò)螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行焦香化處理，處理后的醬料送入精磨機(jī)中進(jìn)行調(diào)和，使其含水量小于9％即為成品。

表1不同制備方法的焦糖酸奶的質(zhì)量

本發(fā)明的不局限于上述實(shí)施例所述的具體技術(shù)方案，凡采用等同替換形成的技術(shù)方案均為本發(fā)明要求的保護(hù)范圍。