本發(fā)明屬于制茶工藝的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種發(fā)酵型果香味茶葉及其制備方法。
背景技術(shù)：
植物蠟質(zhì)層是植物在生長過程中為適應(yīng)外界環(huán)境而形成的一類成分復(fù)雜的有機混合物總稱，它覆蓋在植物地上部分的最外層，主要是脂肪族化合物，環(huán)狀化合物及甾醇類等。由于植物蠟質(zhì)層屬于一類有機混合物，所以具有不溶于水而溶于有機溶劑的性質(zhì)，所以常用有機溶劑溶解植物葉片表面的蠟質(zhì)層。蠟質(zhì)層與外界環(huán)境直接接觸的一層保護屏障，對于植物的內(nèi)部生理和抵御外部環(huán)境的傷害都具有重要的意義，可以組織水分的蒸發(fā)、阻止有害光線和有害物質(zhì)的傷害，甚至避免病毒的入侵及某些昆蟲的蠶食。，蘋果角質(zhì)層中的蠟質(zhì)組分的含量為44.7%，主要結(jié)構(gòu)為C29~C32的長鏈脂肪酸和聚亞甲基，在水果的保險中起到了重要的意義。
現(xiàn)代化茶葉的制備一般分為這幾個步驟：采摘、曬青、殺青、揉捻及烘干。每個步驟都會直接影響到茶葉浸泡的口感、營養(yǎng)和色澤，根據(jù)每個步驟的目的而言，都存在著不同程度的缺點，或者說可以通過工藝的進一步改進提高茶葉的品質(zhì)，傳統(tǒng)意義上的茶葉由于茶葉種類的樹的限制，口味單一，沒有多方面的選擇性，往往達不到滿足各個階段人群的需求，只能在茶葉制備完成后添加外援的添加劑，實現(xiàn)其營養(yǎng)、口感和色澤上的改善，而外援添加成分來路不明，保質(zhì)期和品質(zhì)無法得到保障，自然無法滿足現(xiàn)階段人們的需求。另一方面，茶葉一般情況浸泡個3~5次也就廢棄，不廢棄換新茶葉的話，浸泡多次的茶葉出現(xiàn)多種茶葉渣，及其苦澀影響口感，而浸泡3~5次的茶葉并沒有真正浸泡出茶汁，達到最完美的口感。
茶葉制備過程中最重要的一環(huán)是殺青，主要目的不僅在于揮發(fā)一定量的水分，同時殺滅酶類，對于溫度、時間、翻滾程度等都有極其嚴(yán)格的要求，溫度過高（一般240~300℃）或者翻滾不及時（轉(zhuǎn)速不夠）容易導(dǎo)致局部茶葉炭化，對于茶葉以嫩葉為主要加工部位的商品來說，非常影響后期的品質(zhì)，而且局部的高溫容易揮發(fā)茶葉特有的香味成分，而這些香味物質(zhì)絕大多數(shù)屬于易揮發(fā)的有機芳香脂，而且高溫還容易分解茶葉中的葉綠素、纖維素、微量的胡蘿卜素葉黃素及維生素等對人體有益的植物活性成分，而纖維素屬于膳食纖維，營養(yǎng)大大流失。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
發(fā)明根據(jù)背景技術(shù)中制茶工藝出現(xiàn)的問題，提出一種全新的殺青工藝，對于茶葉快速浸泡、養(yǎng)分保護、提高茶葉多樣性具有重要的意義，具體是通過以下的方法實現(xiàn)的：
一種發(fā)酵型果香味茶葉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：食用酒精100~150、茶鮮葉2000~2500、山梨酸鉀6~10、檸檬酸10~15、黃瓜汁200~300、胡蘿卜400~500、菠蘿800~1200、橘皮200~300、玫瑰果醬20~30、野菊花55~70、番茄汁80~120、白砂糖200~300、活性干酵母粉15~20、小蘇打6~10和適量的水。
一種發(fā)酵型果香味茶葉的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：
（1）混合黃瓜汁、胡蘿卜、菠蘿、小蘇打、橘皮和野菊花，加入2~3倍其重量份的水，快速煮沸，燉制3~6min，完成后過濾多余水分，將底物搗碎成泥狀，接種活性干酵母粉，于發(fā)酵罐中恒溫20~25℃發(fā)酵6~10天；
（2）將（1）所述的發(fā)酵物與6~10倍其重量份的水混合稀釋，攪拌后抽濾得濾液，加入檸檬酸、黃瓜汁及其它以下未涉及的剩余成分，攪拌混勻；
（3）將茶鮮葉采摘后曬青30~40min，然后室溫下通風(fēng)攤涼2~3h至茶葉失水6~10%，放入高壓熏蒸鍋中，每層茶葉堆放厚度3~5cm，將食用酒精加入至（2）所述的混合液中，加熱至沸用于產(chǎn)生高溫蒸汽，控制鍋壓，保持鍋內(nèi)溫度120~130℃，對茶葉熏蒸5~10min完成殺青；
（4）將（3）所述茶葉自然攤放通風(fēng)室內(nèi)，室溫攤涼60~80min散去酒氣并保證葉面自然風(fēng)干，最后揉捻成型并烘干即可。
通常情況下茶葉殺青的目的在于：使茶葉中的多酚氧化酶、過氧化酶等失活，防止茶葉中的茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，多酚氧化酶熱失活的臨界溫度在60~65℃，至少要達到80℃；發(fā)明在原有的蒸汽熏蒸殺青工藝的基礎(chǔ)上提出改進，即在產(chǎn)生蒸汽的沸水中加入一定量的白酒，白酒一般采用50度以上的人工釀制酒，主要是利用白酒中含有的一定量乙醇。
蒸汽熏制殺青，可以使茶葉的溫度均勻地、迅速達到一個很高的溫度，起到迅速而準(zhǔn)確的殺青效果，蒸汽具有比沸騰的水更高的溫度，同時蒸汽的穿透性極強，使酶的滅活更徹底，避免傳統(tǒng)滾筒式殺青方式，溫度和轉(zhuǎn)速各方面控制極為不便，在產(chǎn)生蒸汽的沸水中加入白酒的目的，是利用其中的乙醇，乙醇具有很好的滲透功能，一方面促進殺青過程的進一步強化，同時，乙醇是一種有機溶劑，不僅可以鎖住茶葉中的香氣成分，還可以對茶葉表面的蠟質(zhì)層有一定的溶解作用，這樣在浸泡茶葉的過程中可以很快浸泡出茶汁。有試驗表明，乙醇、乙醚等有機溶劑對植物表層的蠟質(zhì)層有很好的溶解作用，發(fā)明利用工業(yè)乙醇作為有機溶劑用于試驗，濃度為50%，將農(nóng)作物的秸稈作為原料粉碎后分為2份，實驗組一份放入前述有機溶劑的水溶液中，對照組一份放入清水中，各自浸泡2~3h，然后將秸稈作為唯一碳源制成多組培養(yǎng)基，用于纖維素菌的培養(yǎng)，每隔一段時間檢測培養(yǎng)基的平均失重率，發(fā)現(xiàn)實驗組失重率比對照組高出2.13%，而高倍顯微鏡的觀察也證明實驗組的秸稈表面蠟質(zhì)層在經(jīng)過有機溶劑浸泡后破壞嚴(yán)重，而對照組的秸稈表面無明顯變化，都說明有機溶劑可以促進蠟質(zhì)層溶解。
乙醇作為一種溶劑，可以溶解揮發(fā)性的香味成分，和難溶于水的中草藥成分，利用乙醇溶解這類物質(zhì)，然后用于蒸煮液熏蒸產(chǎn)生蒸汽，可以進一步促進茶葉的吸收，制成一種功能茶葉或是改善茶葉單一的口味，而由于蒸汽高溫并且溫度均勻，可以快于傳統(tǒng)方法完成殺青，熏蒸殺青完成后只要進一步晾風(fēng)就可以散發(fā)多余酒氣。
本發(fā)明的有益效果：發(fā)明是一種發(fā)酵的果味底物，經(jīng)過提取發(fā)酵液蒸騰的蒸汽用于殺青的茶葉，這樣熏蒸的茶葉會有一股淡淡的果香氣味，不同于普通的水果原漿提取液，發(fā)酵過后的提取液氣味更加清香濃厚，而且自身帶有一定量的酒精，減少使用酒精添加量，熏蒸完成的茶葉表面殘留熏蒸液，由于乙醇沸點低于水，優(yōu)先揮發(fā)，所以茶葉的表層大部分屬于乙醇，在風(fēng)干的過程中緩慢降解茶葉表層蠟質(zhì)，使成品茶葉浸泡更容易出汁。
具體實施方式
實施例1：
一種發(fā)酵型果香味茶葉，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：食用酒精120、茶鮮葉2400、山梨酸鉀8、檸檬酸12、黃瓜汁250、胡蘿卜450、菠蘿1000、橘皮240、玫瑰果醬25、野菊花60、番茄汁100、白砂糖240、活性干酵母粉18、小蘇打8和適量的水。
一種發(fā)酵型果香味茶葉的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：
（1）混合黃瓜汁、胡蘿卜、菠蘿、小蘇打、橘皮和野菊花，加入2~3倍其重量份的水，快速煮沸，燉制3~6min，完成后過濾多余水分，將底物搗碎成泥狀，接種活性干酵母粉，于發(fā)酵罐中恒溫20~25℃發(fā)酵6~10天；
（2）將（1）所述的發(fā)酵物與6~10倍其重量份的水混合稀釋，攪拌后抽濾得濾液，加入檸檬酸、黃瓜汁及其它以下未涉及的剩余成分，攪拌混勻；
（3）將茶鮮葉采摘后曬青30~40min，然后室溫下通風(fēng)攤涼2~3h至茶葉失水6~10%，放入高壓熏蒸鍋中，每層茶葉堆放厚度3~5cm，將食用酒精加入至（2）所述的混合液中，加熱至沸用于產(chǎn)生高溫蒸汽，控制鍋壓，保持鍋內(nèi)溫度120~130℃，對茶葉熏蒸5~10min完成殺青；
（4）將（3）所述茶葉自然攤放通風(fēng)室內(nèi)，室溫攤涼60~80min散去酒氣并保證葉面自然風(fēng)干，最后揉捻成型并烘干即可。