本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種原味雞肉香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
肉類腌制是用食鹽或食鹽為主，并添加亞硝酸鈉或硝酸鈉、蔗糖、和香辛料等腌制材料處理原料肉，以改變?nèi)赓|(zhì)和加工特性，最終使制品呈現(xiàn)一定風(fēng)味、口感以及特定品質(zhì)的過程。肉類經(jīng)食鹽腌制后，內(nèi)部組織中滲入食鹽，使其水分活度降低，滲透壓升高，特定香辛料、調(diào)味料等風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入肉類組織內(nèi)部，使其與肉類更好的融合，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等，在加熱的過程中這些風(fēng)味物質(zhì)就會釋放出來，形成特有風(fēng)味。
肉味香精是傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化和餐飲連鎖化的重要基礎(chǔ)原料，其應(yīng)用涉及方便食品、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、速凍食品、焙烤食品、菜肴等領(lǐng)域。在中國，最早的肉味香精采用酵母抽提物、水解植物蛋白和還原糖為主要原料，通過美拉德反應(yīng)制備，該肉味香精產(chǎn)品香味濃郁、頭香飽滿，但是其缺少肉類的特征風(fēng)味，且肉香氣不逼真。后來人們針對上述缺陷做了技術(shù)改進(jìn)，即以肉類和骨頭為主要原料，通過簡單的酶解和美拉德反應(yīng)制備肉味香精，該肉味香精肉香味濃郁，促進(jìn)了同時期肉制品、調(diào)味品、膨化食品等食品工業(yè)的發(fā)展，但是其存在缺乏煲湯燉肉的自然香味和原汁原味感等問題。隨著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展該肉味香精已經(jīng)不能滿足人們對食品品質(zhì)更高的要求以及中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化及中餐連鎖化對高品質(zhì)肉味香精的需求。
通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種原味雞肉香精及其制備方法，該香精具有廚房燉煮雞肉的自然香味，口感飽滿，能夠滿足食用需求。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種原味雞肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
原味雞肉提取物50-80份、L-半胱胺酸鹽酸鹽1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、L-甘氨酸1-5份、變性淀粉1-5份、黃原膠0.1-0.5份、呈味核苷酸二鈉0.5-1份。
而且，所述原味雞肉提取物的制備方法如下：
取原味雞肉50-70份、預(yù)處理雞脂5-15份、水10-30份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至8-9，加入混合物總質(zhì)量0.1-0.4％的堿性蛋白酶，40-50℃酶解1-3h，然后使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至5-7，加入混合物總質(zhì)量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05-0.1％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05-0.2％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％-0.15％的脂肪酶，40-50℃酶解2-4h，然后加熱至100℃攪拌反應(yīng)2-4h，冷卻至室溫，即得原味雞肉提取物。
而且，所述預(yù)處理雞脂的制備方法如下：
取雞皮70-90份、食鹽10-30份，混合均勻，置于反應(yīng)釜中，115℃-135℃加熱2-6h，冷卻至室溫，即得預(yù)處理雞脂。
而且，所述原味雞肉由以下重量份數(shù)的原料制備得到：
雞胸肉60-100份，復(fù)合磷酸鹽0.1-1份，無磷保水劑1-5份，土豆淀粉1-10份，色拉油1-5份，雞肉香精0.1-1份，白砂糖1-10份，食鹽1-10份，味精0.1-10份，大蒜粉0.1-1份，辣椒粉0.1-1份，黑胡椒粉0.1-1份，八角粉0.05-0.5份，白芷粉0.05-0.5份，冰水10-50份。
而且，所述原味雞肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍的整塊雞胸肉，要求無淤血和病變，切片，厚度為0.4-0.8cm，得雞胸肉片，備用；
⑵按照比例稱取復(fù)合磷酸鹽、無磷保水劑、土豆淀粉、色拉油、雞肉香精、白砂糖、食鹽、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的雞胸肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.08～-0.1Mpa，轉(zhuǎn)速為5-15r/min的條件下，滾揉20-60min，得滾揉后雞胸肉；
⑷將步驟⑶的滾揉后雞胸肉放入腌制間，在0-4℃條件下腌制10-20h，即得原味雞肉。
一種如上所述的原味雞肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，100℃-110℃加熱反應(yīng)1-2h，然后冷卻至40℃-60℃，過膠體磨，即得原味雞肉香精。
本發(fā)明取得的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
1、本發(fā)明香精的原味雞肉提取物是將雞肉進(jìn)行腌制，腌制過程中香辛料與雞肉完美的融合，賦予產(chǎn)品廚房調(diào)理的感覺，同時雞肉中的羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)有效的釋放，使得雞肉風(fēng)味自然、濃郁、飽滿，滿足了人們的食用要求。
2、本發(fā)明香精的原味雞肉提取物是采用多酶靶向酶解技術(shù)使得雞肉的酶解產(chǎn)物富含多肽物質(zhì)和適量的氨基酸，利用其制備的雞肉香精味道自然、純正，具有逼真的燉煮雞肉香味。
3、本發(fā)明香精添加了少量的氧化雞脂，增強(qiáng)了雞肉的特征風(fēng)味，使得產(chǎn)品的特征香氣更加的逼真、柔和。
4、本發(fā)明方法原料來源廣泛，價格低廉，制作方便，采用肉類腌制工藝、定向生物酶解、模擬廚房調(diào)理、輕度美拉德反應(yīng)等工藝技術(shù)，將傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代加工工藝有機(jī)結(jié)合，開發(fā)出具有廚房燉煮雞肉的自然香味，口感飽滿，能夠滿足消費(fèi)者的使用需求。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實施例1：
一種原味雞肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
原味雞肉提取物50份、L-半胱胺酸鹽酸鹽1份、木糖0.5份、葡萄糖2份、L-甘氨酸1份、變性淀粉1份、黃原膠0.1份、呈味核苷酸二鈉0.5份。
所述原味雞肉提取物的制備方法如下：
取原味雞肉50份、預(yù)處理雞脂5份、水10份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至8，加入混合物總質(zhì)量0.1％的堿性蛋白酶，40℃酶解1h，然后使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至5，加入混合物總質(zhì)量0.1％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％的脂肪酶，40℃酶解2h，然后加熱至100℃攪拌反應(yīng)2h，冷卻至室溫，即得原味雞肉提取物。
所述預(yù)處理雞脂的制備方法如下：
取雞皮70份、食鹽10份，混合均勻，置于反應(yīng)釜中，115℃加熱2h，冷卻至室溫，即得預(yù)處理雞脂。
所述原味雞肉由以下重量份數(shù)的原料制備得到：
雞胸肉60份，復(fù)合磷酸鹽0.1份，無磷保水劑1份，土豆淀粉1份，色拉油1份，雞肉香精0.1份，白砂糖1份，食鹽1份，味精0.1份，大蒜粉0.1份，辣椒粉0.1份，黑胡椒粉0.1份，八角粉0.05份，白芷粉0.05份，冰水10份。
所述原味雞肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍的整塊雞胸肉，要求無淤血和病變，切片，厚度為0.4cm，得雞胸肉片，備用；
⑵按照比例稱取復(fù)合磷酸鹽、無磷保水劑、土豆淀粉、色拉油、雞肉香精、白砂糖、食鹽、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的雞胸肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.08Mpa，轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下，滾揉20min，得滾揉后雞胸肉；
⑷將步驟⑶的滾揉后雞胸肉放入腌制間，在0-4℃條件下腌制10h，即得原味雞肉。
一種如上所述的原味雞肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，100℃加熱反應(yīng)1h，然后冷卻至40℃，過膠體磨，即得原味雞肉香精。
實施例2：
一種原味雞肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
原味雞肉提取物60份、L-半胱胺酸鹽酸鹽3份、木糖1份、葡萄糖6份、L-甘氨酸3份、變性淀粉3份、黃原膠0.3份、呈味核苷酸二鈉0.7份。
所述原味雞肉提取物的制備方法如下：
取原味雞肉60份、預(yù)處理雞脂10份、水20份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至8-9，加入混合物總質(zhì)量0.3％的堿性蛋白酶，45℃酶解2h，然后使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6，加入混合物總質(zhì)量0.2％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.07％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1％的脂肪酶，45℃酶解3h，然后加熱至100℃攪拌反應(yīng)3h，冷卻至室溫，即得原味雞肉提取物。
所述預(yù)處理雞脂的制備方法如下：
取雞皮80份、食鹽20份，混合均勻，置于反應(yīng)釜中，120℃加熱4h，冷卻至室溫，即得預(yù)處理雞脂。
所述原味雞肉由以下重量份數(shù)的原料制備得到：
雞胸肉80份，復(fù)合磷酸鹽0.7份，無磷保水劑3份，土豆淀粉6份，色拉油3份，雞肉香精0.6份，白砂糖6份，食鹽6份，味精6份，大蒜粉0.6份，辣椒粉0.6份，黑胡椒粉0.6份，八角粉0.3份，白芷粉0.3份，冰水30份。
所述原味雞肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍的整塊雞胸肉，要求無淤血和病變，切片，厚度為0.6cm，得雞胸肉片，備用；
⑵按照比例稱取復(fù)合磷酸鹽、無磷保水劑、土豆淀粉、色拉油、雞肉香精、白砂糖、食鹽、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的雞胸肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.09Mpa，轉(zhuǎn)速為10r/min的條件下，滾揉40min，得滾揉后雞胸肉；
⑷將步驟⑶的滾揉后雞胸肉放入腌制間，在0-4℃條件下腌制15h，即得原味雞肉。
一種如上所述的原味雞肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，105℃加熱反應(yīng)1.5h，然后冷卻至50℃，過膠體磨，即得原味雞肉香精。
實施例3：
一種原味雞肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
原味雞肉提取物80份、L-半胱胺酸鹽酸鹽5份、木糖2份、葡萄糖8份、L-甘氨酸5份、變性淀粉5份、黃原膠0.5份、呈味核苷酸二鈉1份。
所述原味雞肉提取物的制備方法如下：
取原味雞肉70份、預(yù)處理雞脂15份、水30份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至9，加入混合物總質(zhì)量0.4％的堿性蛋白酶，50℃酶解3h，然后使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至7，加入混合物總質(zhì)量0.3％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.2％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.15％的脂肪酶，50℃酶解4h，然后加熱至100℃攪拌反應(yīng)4h，冷卻至室溫，即得原味雞肉提取物。
所述預(yù)處理雞脂的制備方法如下：
取雞皮90份、食鹽30份，混合均勻，置于反應(yīng)釜中，135℃加熱6h，冷卻至室溫，即得預(yù)處理雞脂。
所述原味雞肉由以下重量份數(shù)的原料制備得到：
雞胸肉100份，復(fù)合磷酸鹽1份，無磷保水劑5份，土豆淀粉10份，色拉油5份，雞肉香精1份，白砂糖10份，食鹽10份，味精10份，大蒜粉1份，辣椒粉1份，黑胡椒粉1份，八角粉0.5份，白芷粉0.5份，冰水50份。
所述原味雞肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍的整塊雞胸肉，要求無淤血和病變，切片，厚度為0.8cm，得雞胸肉片，備用；
⑵按照比例稱取復(fù)合磷酸鹽、無磷保水劑、土豆淀粉、色拉油、雞肉香精、白砂糖、食鹽、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的雞胸肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.1Mpa，轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下，滾揉60min，得滾揉后雞胸肉；
⑷將步驟⑶的滾揉后雞胸肉放入腌制間，在0-4℃條件下腌制20h，即得原味雞肉。
一種如上所述的原味雞肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，110℃加熱反應(yīng)2h，然后冷卻至60℃，過膠體磨，即得原味雞肉香精。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。