本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種西域孜然羊肉香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
羊肉味的食品是人們生活中不可或缺的一類產(chǎn)品，而大多數(shù)羊肉味食品的風(fēng)味主要靠羊肉香精來呈現(xiàn)，所以羊肉香精市場需求量較高。目前的羊肉香精主要以羊肉類、羊脂、羊骨等為主要原料，通過簡單的酶解和美拉德反應(yīng)制備得到。但是隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，現(xiàn)有的羊肉香精逐漸暴露出一些缺陷。例如，特征風(fēng)味不明顯、自然濃郁度不高、烹調(diào)感較弱等。
通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種西域孜然羊肉香精及其制備方法，該香精在傳統(tǒng)肉味香精加工的基礎(chǔ)上，引入了肉類腌制工藝、定向生物酶解等技術(shù)模擬廚房調(diào)理過程，加工得到的西域孜然羊肉香精自然、協(xié)調(diào)。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種西域孜然羊肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
孜然羊肉提取物50-80份、L-半胱胺酸鹽酸鹽1-5份、甲硫氨酸1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、水解植物蛋白液5-10份、L-甘氨酸1-5份、變性淀粉1-5份、黃原膠0.1-0.5份、呈味核苷酸二鈉0.5-1份。
而且，所述孜然羊肉提取物的制備方法如下：
取孜然羊肉50-70份、羊脂5-15份、水10-30份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至4-6，加入混合物總質(zhì)量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1-0.3％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05-0.1％的復(fù)合蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05-0.2％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％-0.15％的脂肪酶，40-50℃酶解2-4h，然后加熱至100℃，攪拌反應(yīng)2-4h，冷卻至室溫，即得孜然羊肉提取物。
而且，所述孜然羊肉由以下重量分?jǐn)?shù)的原料制備得到：
羊肉80-100份、食鹽0.6-1.1份、白砂糖0.5-1份、味精0.1-0.5份、I+G 0.005-0.015份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、孜然粉0.9-1.6份、辣椒粉0.3-1份、洋蔥粉0.1-0.5份、花椒粉0.05-0.15份、黑胡椒粉0.05-0.15份、變性淀粉2-5份、料酒0.1-0.5份、無磷保水劑1-3份、大豆色拉油1-3份、羊肉香精0.1-0.5份、冰水10-30份。
而且，所述孜然羊肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍羊肉，切片，厚度為0.4-0.8cm，得羊肉片，備用；
⑵按照比例稱食鹽、白砂糖、味精、I+G、復(fù)合磷酸鹽、孜然粉、辣椒粉、洋蔥粉、花椒粉、黑胡椒粉、變性淀粉、料酒、無磷保水劑、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的羊肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.08～-0.1Mpa，轉(zhuǎn)速為5-15r/min的條件下，滾揉20-60min，得滾揉后羊肉；
⑷將步驟⑶滾揉后羊肉放入腌制間，在0-4℃的條件下腌制10-20h，即得孜然羊肉。
一種如上所述的西域孜然羊肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，100℃-120℃加熱反應(yīng)2-3h，然后冷卻至40℃-60℃，過膠體磨，即得西域孜然羊肉香精。
本發(fā)明取得的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
1、本發(fā)明香精的孜然羊肉提取物是將羊肉進(jìn)行腌制，腌制過程中孜然粉、辣椒粉、花椒粉等香辛料與羊肉完美的融合，賦予產(chǎn)品廚房調(diào)理的感覺，同時(shí)腌制過程使羊肉中的羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)有效的釋放，使得羊肉風(fēng)味自然、濃郁、飽滿、特征風(fēng)味明顯，能夠滿足人們的食用要求，市場前景廣闊。
2、本發(fā)明香精的孜然羊肉提取物是采用定向酶解技術(shù)使得羊肉的酶解產(chǎn)物富含多肽物質(zhì)和適量的氨基酸，利用其制備的西域孜然羊肉香精味道自然、純正，具有逼真的燒烤羊肉的香味。
3、本發(fā)明香精添加了少量的氧化羊脂，增強(qiáng)了羊肉的特征風(fēng)味，使得產(chǎn)品的特征香氣更加的逼真、協(xié)調(diào)。
4、本發(fā)明方法原料來源廣泛，價(jià)格低廉，制作方便，羊肉經(jīng)腌制后，內(nèi)部組織中滲入食鹽，使其水分活度降低，滲透壓提高，特定香辛料、調(diào)味料等風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入肉類組織內(nèi)部，使其與羊肉更好的融合，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，腌制后的羊肉其中的主要風(fēng)味物質(zhì)羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等經(jīng)過定向酶解、輕度美拉德反應(yīng)能夠有效地模擬廚房烹飪的過程，得到的肉味香精烹飪感強(qiáng)、味道自然逼真，市場前景廣闊。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實(shí)施例1：
一種西域孜然羊肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
孜然羊肉提取物50份、L-半胱胺酸鹽酸鹽1份、甲硫氨酸1份、木糖0.5份、葡萄糖2份、水解植物蛋白液5份、L-甘氨酸1份、變性淀粉1份、黃原膠0.1份、呈味核苷酸二鈉0.5份。
所述孜然羊肉提取物的制備方法如下：
取孜然羊肉50份、羊脂5份、水10份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至4，加入混合物總質(zhì)量0.1％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％的復(fù)合蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05％的脂肪酶，40℃酶解2h，然后加熱至100℃，攪拌反應(yīng)2h，冷卻至室溫，即得孜然羊肉提取物。
所述孜然羊肉由以下重量分?jǐn)?shù)的原料制備得到：
羊肉80份、食鹽0.6份、白砂糖0.5份、味精0.1份、I+G 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1份、孜然粉0.9份、辣椒粉0.3份、洋蔥粉0.1份、花椒粉0.05份、黑胡椒粉0.05份、變性淀粉2份、料酒0.1份、無磷保水劑1份、大豆色拉油1份、羊肉香精0.1份、冰水10份。
所述孜然羊肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍羊肉，切片，厚度為0.4cm，得羊肉片，備用；
⑵按照比例稱食鹽、白砂糖、味精、I+G、復(fù)合磷酸鹽、孜然粉、辣椒粉、洋蔥粉、花椒粉、黑胡椒粉、變性淀粉、料酒、無磷保水劑、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的羊肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.08Mpa，轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下，滾揉20min，得滾揉后羊肉；
⑷將步驟⑶滾揉后羊肉放入腌制間，在0-4℃的條件下腌制10h，即得孜然羊肉。
一種如上所述的西域孜然羊肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，100℃加熱反應(yīng)2h，然后冷卻至40℃，過膠體磨，即得西域孜然羊肉香精。
實(shí)施例2：
一種西域孜然羊肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
孜然羊肉提取物60份、L-半胱胺酸鹽酸鹽3份、甲硫氨酸3份、木糖1份、葡萄糖6份、水解植物蛋白液7份、L-甘氨酸3份、變性淀粉3份、黃原膠0.3份、呈味核苷酸二鈉0.8份。
所述孜然羊肉提取物的制備方法如下：
取孜然羊肉60份、羊脂10份、水20份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至5，加入混合物總質(zhì)量0.2％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.2％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.07％的復(fù)合蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.07％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1％的脂肪酶，45℃酶解3h，然后加熱至100℃，攪拌反應(yīng)3h，冷卻至室溫，即得孜然羊肉提取物。
所述孜然羊肉由以下重量分?jǐn)?shù)的原料制備得到：
羊肉90份、食鹽0.9份、白砂糖0.8份、味精0.3份、I+G 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.3份、孜然粉1.2份、辣椒粉0.7份、洋蔥粉0.3份、花椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、變性淀粉3份、料酒0.3份、無磷保水劑2份、大豆色拉油2份、羊肉香精0.3份、冰水20份。
所述孜然羊肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍羊肉，切片，厚度為0.6cm，得羊肉片，備用；
⑵按照比例稱食鹽、白砂糖、味精、I+G、復(fù)合磷酸鹽、孜然粉、辣椒粉、洋蔥粉、花椒粉、黑胡椒粉、變性淀粉、料酒、無磷保水劑、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的羊肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.09Mpa，轉(zhuǎn)速為10r/min的條件下，滾揉40min，得滾揉后羊肉；
⑷將步驟⑶滾揉后羊肉放入腌制間，在0-4℃的條件下腌制15h，即得孜然羊肉。
一種如上所述的西域孜然羊肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，110℃加熱反應(yīng)2.5h，然后冷卻至50℃，過膠體磨，即得西域孜然羊肉香精。
實(shí)施例3：
一種西域孜然羊肉香精，其組分及重量份數(shù)如下：
孜然羊肉提取物80份、L-半胱胺酸鹽酸鹽5份、甲硫氨酸5份、木糖2份、葡萄糖8份、水解植物蛋白液10份、L-甘氨酸5份、變性淀粉5份、黃原膠0.5份、呈味核苷酸二鈉1份。
所述孜然羊肉提取物的制備方法如下：
取孜然羊肉70份、羊脂15份、水30份，混合均勻后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品級鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6，加入混合物總質(zhì)量0.3％的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.3％的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1％的復(fù)合蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.2％的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.15％的脂肪酶，50℃酶解4h，然后加熱至100℃，攪拌反應(yīng)4h，冷卻至室溫，即得孜然羊肉提取物。
所述孜然羊肉由以下重量分?jǐn)?shù)的原料制備得到：
羊肉100份、食鹽1.1份、白砂糖1份、味精0.5份、I+G 0.015份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、孜然粉1.6份、辣椒粉1份、洋蔥粉0.5份、花椒粉0.15份、黑胡椒粉0.15份、變性淀粉5份、料酒0.5份、無磷保水劑3份、大豆色拉油3份、羊肉香精0.5份、冰水30份。
所述孜然羊肉的制備方法如下：
⑴選取冰鮮或自然緩凍羊肉，切片，厚度為0.8cm，得羊肉片，備用；
⑵按照比例稱食鹽、白砂糖、味精、I+G、復(fù)合磷酸鹽、孜然粉、辣椒粉、洋蔥粉、花椒粉、黑胡椒粉、變性淀粉、料酒、無磷保水劑、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，攪拌均勻，即為腌制液，備用；
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的羊肉片放入滾揉罐中，在溫度為0-4℃，真空度為-0.1Mpa，轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下，滾揉60min，得滾揉后羊肉；
⑷將步驟⑶滾揉后羊肉放入腌制間，在0-4℃的條件下腌制20h，即得孜然羊肉。
一種如上所述的西域孜然羊肉香精的制備方法，步驟如下：
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中，120℃加熱反應(yīng)3h，然后冷卻至60℃，過膠體磨，即得西域孜然羊肉香精。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。