本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸蕎頭的制作方法。

背景技術(shù)：

蕎頭，又稱(chēng)藠頭，為多年生草本百合科植物的地下鱗莖，葉細(xì)長(zhǎng)，開(kāi)紫色小花，嫩葉也可食用。成熟的藠頭個(gè)大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯，含糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是烹調(diào)佐料和佐餐佳品。蕎頭具有消食、暖胃、健脾安神等功效。

廣西地區(qū)高溫、潮濕、悶熱天氣較多，酸能夠幫助開(kāi)胃，在夏天食欲不振的時(shí)候食用最合適不過(guò)，所以酸已成為了廣西一大特色民間小吃。酸的制作方法有用釀造的食醋腌制，也有直接放鹽水浸泡。

用蕎頭腌制而成的酸蕎頭也很受人民的喜愛(ài)，而目前普遍腌制蕎頭的方法為鹽醋泡蕎頭或者醬油泡蕎頭。蕎頭用醋或醬油泡久了會(huì)被搶味，味道太重，不夠脆爽，口感不佳。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種酸蕎頭的制作方法，具體的技術(shù)方案如下：

一種酸蕎頭的制作方法，包括如下步驟：

（1）制作糯米飯：將糯米洗凈，浸泡7~9小時(shí)，把糯米蒸熟，冷卻至室溫，制得糯米飯；

（2）酸糟發(fā)酵準(zhǔn)備：將冷卻好的糯米飯弄散攤勻，把酒餅研末后撒在糯米飯上，混合均勻后裝入發(fā)酵容器中，邊裝邊壓實(shí)，裝好后制得糯米飯團(tuán)，將酒餅?zāi)┤鲈谂疵罪垐F(tuán)的上表面，在糯米飯團(tuán)的縱向留若干個(gè)孔以便好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，蓋上紗布，開(kāi)始發(fā)酵；

（3）酸糟發(fā)酵 ：糯米飯團(tuán)在發(fā)酵容器中發(fā)酵，當(dāng)有水和酒香味時(shí)，表示已產(chǎn)生酒精和乳酸，制得發(fā)酵成熟的酸糟半成品；

（4）酸糟加工：將酸糟半成品放入沸水中煮2~4分鐘，加入食用鹽攪拌均勻，制得酸糟；

（5）蕎頭準(zhǔn)備：將蕎頭清洗干凈，晾干后加入食用鹽，攪拌均勻，食用鹽和蕎頭的質(zhì)量比為0.5~1：100，靜置3~5h，制得拌有食用鹽的蕎頭；

（6）制作酸蕎頭：往酸壇內(nèi)一邊裝入酸糟一邊裝入拌有食用鹽的蕎頭，裝入質(zhì)量比為酸糟：蕎頭=1:1~3，酸壇裝滿(mǎn)后蓋上壇蓋，7~10天后，制得酸蕎頭。

上述技術(shù)方案，所述步驟（2）中，酒餅和糯米飯的質(zhì)量比為0.1~0.2：90。

上述技術(shù)方案，所述步驟（3）中，發(fā)酵溫度為30~35℃，發(fā)酵時(shí)間為4~5天。

上述技術(shù)方案，所述步驟（4）中，酸糟半成品、沸水和食鹽的質(zhì)量比為6~7：1~2：0.1~0.2。

上述技術(shù)方案，所述步驟（5）中，所述食用鹽為生鹽。

上述技術(shù)方案，所述步驟（6）中，酸壇蓋上壇蓋后，在酸壇的邊沿小槽加上水，在制作酸蕎頭的過(guò)程中要保持小槽內(nèi)的水沒(méi)過(guò)壇蓋的蓋口，以使酸壇內(nèi)部處于密封狀態(tài)。

有益效果：本發(fā)明制作酸蕎頭的方法，原材料來(lái)源廣范，獲取方便。本制作方法操作簡(jiǎn)單，在生產(chǎn)上容易實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明的酸蕎頭是由糯米發(fā)酵而成的酸糟制作而成，不用添加任何添加劑，天然無(wú)危害，而且制成的酸蕎頭成品外觀(guān)色澤白嫩，味道鮮美脆爽，口感極佳，有開(kāi)胃、消食、暖胃、健脾安神等功效。本發(fā)明制作的酸蕎頭保質(zhì)期長(zhǎng)，保存時(shí)間達(dá)一年以上。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例：

一種酸蕎頭的制作方法，包括如下步驟：

（1）制作糯米飯：將糯米洗凈，浸泡9小時(shí)，使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開(kāi)，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象，把浸泡后的糯米蒸熟，冷卻至室溫，制得糯米飯。

（2）酸糟發(fā)酵準(zhǔn)備：將冷卻好的糯米飯弄散攤勻，按酒餅和糯米飯的質(zhì)量比為0.1：90把酒餅研末后撒在糯米飯上，攪拌混合均勻后裝入發(fā)酵容器中，邊裝邊壓實(shí)，裝好后制得糯米飯團(tuán)，將酒餅?zāi)┤鲈谂疵罪垐F(tuán)的上表面，在糯米飯團(tuán)的縱向留若干個(gè)孔以便好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，蓋上紗布(加快發(fā)酵速度），開(kāi)始發(fā)酵。在該步驟中，酒餅與糯米飯的比例要適宜，酒餅太多容易發(fā)酵過(guò)度酸味太強(qiáng)，酒餅太少則發(fā)酵不好，甚至發(fā)酵失敗。拌酒餅?zāi)┮欢ㄒ谂疵罪垱鐾敢院?，否則，熱糯米飯會(huì)把霉菌殺死，結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

（3）酸糟發(fā)酵：糯米飯團(tuán)在發(fā)酵容器中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~35℃，發(fā)酵時(shí)間為4~5天。當(dāng)有水和酒香味時(shí)，表示已產(chǎn)生酒精和乳酸，制得發(fā)酵成熟的酸糟半成品。在該步驟中要注意控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，如果發(fā)酵過(guò)度，糯米飯就空了，水過(guò)多，酒味過(guò)于濃烈；如果發(fā)酵不足，則甜味不足，酒味也不足，對(duì)后續(xù)腌制的酸蕎頭都會(huì)產(chǎn)生不良影響。

（4）酸糟加工：將酸糟半成品放入沸水中煮2~4分鐘，以殺死其中的微生物和酶，停止微生物和酶的活動(dòng)，加入食用鹽攪拌均勻，制得酸糟。其中，酸糟半成品、沸水和食用鹽的質(zhì)量比為6~7：1~2：0.1~0.2。

（5）蕎頭準(zhǔn)備：將蕎頭清洗干凈，晾干后加入食用鹽，攪拌均勻，食用鹽和蕎頭的質(zhì)量比為0.5~1：100，靜置3~5h，制得拌有食用鹽的蕎頭。加入的食用鹽為生鹽，生鹽是一種晶體鹽，顆粒較大，把拌有生鹽的蕎頭放入酸壇后，生鹽能慢慢融化浸入蕎頭中，以調(diào)節(jié)蕎頭的味道，同時(shí)能防止熟鹽一次性腌入蕎頭中，蕎頭容易發(fā)軟，影響味道及保質(zhì)期。

（6）制作酸蕎頭：往酸壇內(nèi)一邊裝入酸糟一邊裝入拌有食用鹽的蕎頭，裝入質(zhì)量比為酸糟：蕎頭=1:1~3，酸壇裝滿(mǎn)后蓋上壇蓋，7~10天后，制得酸蕎頭。酸壇蓋上壇蓋后，在酸壇的邊沿小槽加上水，在制作酸蕎頭的過(guò)程中要保持小槽內(nèi)的水沒(méi)過(guò)壇蓋的蓋口，以使酸壇內(nèi)部處于密封狀態(tài)，起到阻斷外部空氣和細(xì)菌的作用。