本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)及加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，涉及一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚及其加工方法。
背景技術(shù)：
：紅鯛魚一般分布在中國(guó)的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細(xì)胞黏結(jié)性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無(wú)臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問(wèn)題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評(píng)為“中國(guó)海鮮美食之都”，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚干和紅鯛魚筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。咸魚是鮮活水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加鹽曬干和烘干后形成的易于保存的魚類食品，深受沿海居民喜愛，內(nèi)地的成都、重慶等地也比較青睞咸魚制品。紅鯛魚腌制成咸魚，是湛江傳統(tǒng)的加工方法，但是因?yàn)轱L(fēng)味單一、二甲基亞硝酸鹽含量高等問(wèn)題，一直存在推廣受限。煙熏廣泛傳播于世界各地，它以煙熏特色風(fēng)味得到人們的喜愛，在傳統(tǒng)肉制品中占有重要地位。煙熏工藝具有抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，是傳統(tǒng)肉制品加工的主要方式，在世界各地都有廣闊的市場(chǎng)。但目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的各種咸魚口味單一，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚。本發(fā)明的另一目的在于提供上述紅鯛咸魚的加工方法。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：本發(fā)明提供了一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚，由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分組成：主料A：紅鯛魚肉500~2000份；腌料B：鹽130~480份、八角5~16份、花椒5~18份、白酒或料酒25~85份、水180~220份；熏料C：茶葉500~2000份、桂花25~85份、桂皮碎50~180份、白飯100~360份、糖100~400份。本發(fā)明提供了一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以紅鯛肉為主要原料，以煙熏、鹽、八角、花椒、酒（料酒）為腌料的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚。本發(fā)明將煙熏運(yùn)用的紅鯛魚的腌制（干腌）工藝中，不僅增加了風(fēng)味，還起到抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，降低二甲基亞硝酸鹽對(duì)人體的傷害，成為一種風(fēng)味獨(dú)特、口感新穎、安全衛(wèi)生的咸魚制品，推動(dòng)海產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)。不同的魚肉和其他物質(zhì)進(jìn)行搭配，由于魚肉本身的蛋白成分及含量、組織密度存在差異，使得每種魚肉的色澤、口感、質(zhì)構(gòu)等方面存在差異，尤其是與其他腌料進(jìn)行搭配時(shí)，尤其影響腌制過(guò)程中呈味物質(zhì)、香氣等，因此均會(huì)對(duì)腌制后的咸魚產(chǎn)品香味、口感等咸魚的質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生影響。本發(fā)明經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)研究，將紅鯛魚肉與腌料B和熏料C配合，并優(yōu)化各組分間配比，摸索加工工藝，使得到的紅鯛咸魚具有獨(dú)特的口味，且煙熏和紅鯛的混合口感好。優(yōu)選地，所述白酒為九江雙蒸酒，九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度。申請(qǐng)人嘗試將本發(fā)明中配方中的九江雙蒸酒替換成料酒后發(fā)現(xiàn)，不及本發(fā)明中九江雙蒸酒與其他原料的搭配的腌制口感。優(yōu)選地，所述茶葉為龍井茶葉。優(yōu)選地，所述糖為紅糖。優(yōu)選地，所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1。優(yōu)選地，由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分組成：主料A：紅鯛魚肉1000份；腌料B：鹽260份、八角10份、花椒10份、九江雙蒸酒50份、水200份；熏料C：龍井茶葉1000份、桂花50份、桂皮碎100份、白飯200份、紅糖200份；九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度。本發(fā)明同時(shí)提供所述的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚的加工方法，包括如下步驟：S1.紅鯛魚清洗：將紅鯛魚肉置于鹽水中漂洗，將魚肉離心，去除水分；S2.腌制料調(diào)配：將鹽、白酒或料酒、八角、花椒和水混勻，靜置；S3.將S2中所得腌制料涂抹在S1中經(jīng)過(guò)處理的紅鯛魚表面，腌制；S4.熏制：將茶葉、桂花、桂皮碎、白飯混合炒熱，撒糖，將S3中經(jīng)過(guò)腌制的紅鯛魚進(jìn)行熏制；S5.將S4中經(jīng)過(guò)熏制后的紅鯛魚干燥。優(yōu)選地，所述S1步驟中鹽水濃度為3％～5％，漂洗為5~20分鐘，鹽水水溫≤10℃，離心為在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心1~5min。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時(shí)間為6~24小時(shí)，S4中熏制時(shí)間為15~25分鐘。優(yōu)選地，所述S5步驟中干燥時(shí)間為3~10小時(shí)，干燥溫度為40~50℃。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時(shí)間為12小時(shí)，所述S5步驟中干燥時(shí)間為5小時(shí)，S4中熏制時(shí)間為20分鐘。優(yōu)選地，S5中干制后真空下包裝，在-5~5℃下保存。本發(fā)明中結(jié)合腌料和煙熏工藝，將紅鯛魚經(jīng)過(guò)腌料腌制后，再采用煙熏料進(jìn)行熏制，一方面，兩者的結(jié)合可以去腥，同時(shí)有很強(qiáng)的增香效果，水的添加量直接影響成品效果以及口感；本發(fā)明中紅鯛魚肉和腌制及熏制中原料的配比直接決定后續(xù)產(chǎn)品的口感。通過(guò)本申請(qǐng)人不斷地探索實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了該配方參數(shù)，所得到的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚顏色佳、口感好。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，原料搭配比例適當(dāng)，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡(jiǎn)潔、咸香適口、風(fēng)味濃郁、嚼勁足、煙熏味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本
技術(shù)領(lǐng)域：
常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購(gòu)。實(shí)施例1一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200克；C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例2一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例3一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉800克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）200克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將200克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏30分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥6小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例4一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉800克；B腌料：精鹽200克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將200克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏30分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥6小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例5一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉800克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）200克、八角10克、花椒10克、料酒50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將200克鹽、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏30分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥6小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例6一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）200克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200克；C熏料：龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、白糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將200克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉800克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入白糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏30分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥6小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對(duì)比例1一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏80分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對(duì)比例煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實(shí)施例1相同，主要不同之處在于，本對(duì)比例熏制時(shí)間為80分鐘。其制備方法也與實(shí)施例1相同。將上述制得的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)及感觀分析，結(jié)果見表1。對(duì)比例2一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉990克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉1300克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制26小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉1300克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對(duì)比例煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì)比例腌制為26小時(shí)，其制備方法也與實(shí)施例1相同。將上述制得的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)及感觀分析，結(jié)果見表1對(duì)比例3一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）300克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉1200克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將300克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉1200克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥12小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對(duì)比例煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì)比例干燥時(shí)間為15小時(shí)，其制備方法也與實(shí)施例1相同。對(duì)比例4一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200g；C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時(shí)；（4）干制：將腌制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（5）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對(duì)比例煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，不經(jīng)過(guò)實(shí)施例1中步驟（4）熏制處理。對(duì)比例5一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A、原料B和原料C組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：鹽（精鹽和粗鹽的質(zhì)量比為1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水200克；C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克；一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制料調(diào)配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時(shí)；（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對(duì)比例煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，不加入龍井茶葉。煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤（25）氣味（25）咸味（25）煙熏風(fēng)味（25）100~80亮麗的金黃色，色澤好25~20氣味宜人，無(wú)異味25~20適宜25~20明顯25~2080~60較深（淺），無(wú)光澤19~14氣味宜人，有腥味19~15稍重（輕）19~14不足19~1560~40深（淺），無(wú)光澤14~10氣味宜人，腥味明顯，無(wú)其它異味15~10較重（輕）14~9很輕12~640~20發(fā)暗（灰），無(wú)光澤10~6產(chǎn)生不愉快氣味，腥味重，有其它異味9~6輕（重）8~5無(wú)煙熏風(fēng)味8~520~0發(fā)黑，無(wú)光澤5分以下產(chǎn)生不愉快氣味，其它異味嚴(yán)重5分以下很重5分以下煙熏風(fēng)味差5分以下表1不同配方煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的感官評(píng)價(jià)由表1的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)比例1~5相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的感官評(píng)分處于較高水平。實(shí)施例2和3同實(shí)施例1相比，紅鯛魚的比例不同于實(shí)施例1，其風(fēng)味略比實(shí)施例1差，實(shí)施例4由于使用的是精鹽，氣味和煙熏風(fēng)味上比實(shí)施例1略差，顯示鹽的使用不同將會(huì)直接影響其散發(fā)氣味和風(fēng)味，實(shí)施例5使用的是料酒，在氣味上的感官較實(shí)施例1差，實(shí)施例6是腌制中鹽的用量與實(shí)施例1不同，其色澤和氣味上受到影響。對(duì)比例1~3由于腌制、熏制和干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其感官受到嚴(yán)重影響。對(duì)比例4和5中由于缺少熏制或熏制過(guò)程中未使用龍井茶葉，其色澤、氣味、風(fēng)味效果較差。本發(fā)明制備的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡(jiǎn)潔、咸香適口、臘香味濃郁、嚼勁足、煙熏味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。采用煙熏醬的手法，在咸魚貯藏方面起到了抗菌殺蟲、延長(zhǎng)貯藏期作用。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3